Суджук рецепт приготовления гост

Суджук ГОСТ 16131

: сообщение №1

Пользователи

1 568 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Великий Новгород

Популярное сообщение

Суджук ГОСТ 16131

ИНГРЕДИЕНТЫ
• Баранина жилованная односортная (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% или говядина жилованная первого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%) — 900 грамм
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный- 100 грамм
Соль нитритная- 3,5% — 35 грамм
• Сахар-песок- 1 грамм
• Перец чёрный свежемолотый- 1 грамм
• Перец душистый свежемолотый- 0,5 грамма
• Тмин свежемолотый — 0,5 грамма
• Чеснок свежий- 2 грамма
• Черева натуральная

2.4. Допускается применять подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мяса порезать на небольшие куски, внести нитритную соль, перемешать, уложить в миску, накрыв пленкой, поставить в холодильник на сутки.
Жир курдючный порубить на кусочки размером не более 3 мм, местами получилось кусочки чуть больше, увы.
Перемолоть мясо через решетку 2-3мм, внести специи. Тщательно вымесить.
Аккуратно внести рубленный курдючный жир, равномерно распределить в фарше.

Плотно набить колбасным шприцем, сформировать колечки, прошриковать в местах, где воздух, взвесить и отправить вялиться при температуре 12-15°С и влажности 75%
Пару раз в неделю доставать и подпрессовывать. Как потеряет 35-40% можно кушать

Так получилось что в моем холодильнике были идеальные условия, потемнение по краям это не закал, колбаска мягкая, даже после потери 50%. Боялся, что специй мало будет, но в готовом продукте очень ярко раскрылись, буду делать снова

2.10. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.

Источник

Что такое суджук. Рецепты приготовления

Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.

Содержание статьи:
1. Что представляет собой суджук
2. История деликатеса
3. Колбаса суджук состав
4. Техника изготовления мясного продукта
5. Как приготовить суджук в домашних условиях
5.1. Классический суджук из конского мяса
5.2. Суджук по-армянски с коньяком
5.3. Суджук из баранины
5.4. Суджук из лосиного мяса
5.5. Армянский суджук с зирой
5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео
6. Хранение колбасы

Что представляет собой суджук?

Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.

История деликатеса

Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.

Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.

Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.

Ингредиентный состав колбасы

Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.

Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».

Энергетическая ценность и состав

Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.

Белково жировая диета. Меню для похудения

Техника изготовления мясного продукта

Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.

В фарш рекомендуется добавить воду в небольшом количестве. В период сушки продукта она будет испаряться, тем самым образуя пустоты, которые позволяют придать колбасе нужную приплющенную форму.

Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.

Как приготовить суджук в домашних условиях

Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.

Классический суджук из конского мяса

22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.

На 15 порций колбасного изделия берут:

• 0,8 кг конины;
• 0,2 кг сала;
• 0,1 л красного вина (другого алкоголя или воды);
• 1,5 м кишок;
• по 20 г. сахара-песка и поваренной соли;
• перец молотый горький и сладкий (паприка), тимьян сушеный, кориандр по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

1. Конину вместе с салом нарезать кусочками и перемолоть.
2. Специи растереть в деревянной ступке, добавить соль и сахар.
3. Всыпать пряности в фарш, смешать.
4. Добавить столовое вино и перемешать фарш.
5. Оставить фарш в холодильнике на 12-24 часа, чтобы мясо напиталось пряным ароматом специй.
6. Кишки подготовить. Достать фарш из холодильника, и начать процесс фарширования. Это можно сделать при помощи специального устройства (мясорубки с определенной насадкой) либо при помощи пальца.
7. Сформировать колбаски нужной длины.
8. Кончики колбасных палок завязать узлом и связать между собой в полукруг толстой бечевкой или нитью.
9. Подвесить продукт в хорошо проветриваемом, не жарком месте.
10. В таком состоянии колбасу оставить на 5 дней. При этом регулярно снимать ее и прокатывать по бокам скалкой.
11. Через 5 дней процедуру прокатывания можно завершить. Колбаса должна сушиться не менее 21-25 дней.

Суджук по-армянски с коньяком

Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал. В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.

Для 20 порций необходимо взять:

• 0,3 кг. свиного фарша;
• 0,7 кг. говяжьего фарша;
• по 30 г. сахарного песка и поваренной соли;
• 150 мл. коньяка;
• 2 м. кишок;
• по предпочтениям тимьян, сладкий и горький перец.

Рецепт изготовления:

1. Фарши хорошо смешать.
2. Всыпать необходимые специи, добавить коньяк и перемешать ингредиенты.
3. Фарш выложить слоем средней толщины на блюдо и прикрыть пищевой пленкой или целлофаном. Поставить в холодильник на 24 часа.
4. Промыть кишки, нафаршировать их смесью мясного фарша со специями.
5. При набивании кишки следует периодически прокалывать ее иглой, это позволит скопившемуся воздуху выйти и не повредить целостность оболочки.
6. Из нафаршированной кишки сформировать колбаски желаемой длины. Перевязать концы и связать их между собой.
7. Суджук подвесить в прохладном месте или положить в холодильник.
8. Через 3 дня начать прокатывать скалкой по бокам колбасы.
9. Готовность наступит через 9-10 дней. Для лучшего вкуса рекомендуется удвоить время выдержки мясного деликатеса.

Домашний коньяк из водки или самогона. Рецепт с фотографиями

Суджук из баранины

Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.

Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.

Для приготовления 20 порций берут:

• 1 кг. баранины;
• 0,1 л. коньяка;
• 2 м. кишок;
• по 30 г. сахарного песка и соли;
• по 10 г. молотого сладкого и горького перца;
• по 5 г. тимьяна и чабера.

Количество специй можно увеличить по желанию.

Рецепт изготовления:

1. Филейную часть барана перемолоть при помощи мясорубки, можно использовать сетки разного помола.
2. В фарш влить вино, добавить специи и пряности. Все компоненты тщательно перемешать.
3. Фарш выложить на широкое блюдо и обернуть целлофаном. Отправить в холодильник на сутки.
4. Кишки нафаршировать вручную или при помощи специальной насадки.
5. Не забывать прокалывать иглой кишку по мере ее заполнения фаршем.
6. Из полученной нафаршированной колбасы сформовать 2 суджука. Можно сделать их не одного размера. При этом время просушки для них будет разным.
7. Концы мясного продукта завязать, а затем связать их вместе.
8. Мясные заготовки вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
9. Через 2-е суток сушки можно начинать прокатывать колбасу с обеих сторон, чтобы она приобрела характерную форму.
10. Приготовление закуски требует ежедневной прокатки в течение всего срока сушки (10 дней).
11. Готовую колбасу хранят в холодильнике.

Как приготовить ханум в домашних условиях. 2 пошаговых рецепта

Суджук из лосиного мяса

Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.

На 50 порций берут:

• 2,5 кг. лосятины;
• 2,5 м. кишок;
• 0,5 кг. свиного сала;
• 75 г. поваренной соли;
• 20 мл. водки, вина, коньяка или воды;
• пряности (хмели-сунели, черный перец, тмин, сушеной укроп) по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

1. Мясо сложить в таз или другую глубокую посуду. Залить водой и добавить пару столовых ложек уксуса.
2. Оставить лосятину для вымачивания в подкисленной воде на сутки.
3. Через 24 часа воду слить. Налить чистую воду. Дать еще сутки простоять в воде, которую необходимо менять 1 раз в 3 часа.
4. Вымоченное мясо нужно нарезать некрупными кусками и перемолоть на мясорубке с крупной сеткой.
5. Следом перемолоть свиное сало.
6. Смешать компоненты, добавить пряности, алкогольный напиток (воду) и еще раз все перемешать.
7. Подготовленные, промытые кишки начинить фаршем. Разделить на 4 колбасные палки.
8. Концы перевязать узлами и связать между собой. Положить суджук в морозилку на 2-3 дня. После этого развесить в холодном помещении для сушки.
9. Через 48 часов можно начинать процедуру прокатки колбасы. При сплющивании продукта рекомендуется прокалывать кишку в некоторых местах, чтоб лишний воздух мог выйти.
10. Повторять прокатку следует трижды в день в течение 12-14 дней.

Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы

Армянский суджук с зирой

10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.

На 10 порций берут:

• 0,5 кг. говядины;
• 250 г. соли;
• 1 м. кишок;
• 15 г. зиры;
• 1 головка чеснока;
• молотый черный перец по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

1. Говядину помыть и нарезать крупными кусками.
2. Сложить мясо в емкость и засыпать солью. Оставить на 24 часа.
3. Через сутки вымочить говядину. Для этого нужно поставить емкость с мясом под проточную воду.
4. После нанизать куски мяса на толстую нить и просушить в течение 3 часов.
5. Просушенное мясо вместе с чесноком измельчить удобным способом – блендером, мясорубкой.
6. Всыпать перец и зиру. Смешать.
7. Подготовить кишки.
8. Начать фарширование, при этом перекручивать кишку через каждые 25 см, чтобы получились сардельки.
9. Начиненное изделие отправить под пресс на сутки.
10. После отведенного времени, убрать пресс и проколоть иглой места скопления воздуха.
11. Суджук подвесить на неделю в прохладном месте (не более +25°С), желательно со сквозняком.
12. Перед подачей на стол с колбасы снять пленку, затем нарезать изделие тонкими кусочками.

Рецепт приготовления суджука из говядины видео

Хранение колбасы

Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.

Источник