Шоколадное суфле
Шоколадное суфле — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи
Для формочек:
25 г несоленого сливочного масла чтобы смазать рамекины
— Мелко натертый шоколад
Для шоколадной смеси:
Тесто:
20 г кукурузной муки
200 мл молока
200 г темного шоколада 70%
80 г желтков
Белковая смесь:
200 г яичных белков (6 шт)
150 г сахарной пудры
1 столовая ложка какао-порошка для украшения
Разогреть духовку до 180C.
Смажьте 8 рамекин (8 см в ширину, 4-5 см в высоту) размягченным сливочным маслом снизу вверх, от основания к ободу.
Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Можно посыпать сахаром
Крем-Патисьер:
Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством молока, затем постепенно добавить оставшееся молоко и размешать до получения однородной смеси.
Перелейте в небольшую кастрюлю и медленно доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Кипятите в течение 30 секунд, затем снимите с огня, добавьте шоколад и взбейте до однородной массы.
Вбейте желтки до однородной массы (прежде чем переложить в миску — не забудьте охладить шоколад).
Смесь из яичного белка:
В миксере взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно начинайте добавлять сахар.
После того, как весь сахар будет добавлен, продолжайте взбивать, пока не получится густая и глянцевая смесь.
Добавить треть белков в шоколадный крем и хорошо перемешать. Теперь добавьте в оставшийся яичный белок и аккуратно вмешайте в смесь.
Не увлекайтесь, так как она станет слишком твердой и жесткой.
Разделите смесь между формочками.
Выровняйте поверхность ножом, и выпекайте 6-8 минут (они должны подняться и быть немного трясущимися по середине).
Достаньте из духовки и посыпьте оставшимся какао-порошком.
Подавайте сразу же с ложкой мятного мороженого с шоколадной стружкой.
Когда возьмете суфле ложкой у него будет шоколадный жидкий центр!
Нямка!
Источник
Суфле из рождественского пудинга — рецепт Гордона Рамзи
Суфле из рождественского пудинга — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи.
200 мл молока
3 больших яичных желтка
30 г сахарной пудры (или мелкого сахара)
15 г муки
15 г кукурузной муки
цедра 1 апельсина
200 г оставшегося рождественского пудинга
6 больших яичных белков
лимонный сок — несколько капель
50 г сахарной пудры (или мелкого сахара)
Сливочное масло для смазывания рамекинов (присыпать сахаром)
1. Делаем крем: довести молоко до кипения, смешать желтки и 2 муки в миске, залить горячим молоком, перемешать, вернуть эту смесь в кастрюлю и медленно довести до кипения, регулярно взбивая до загустения. Переложить из кастрюли в миску и накрыть пленкой, чтобы не образовалась корка.
2. Взбейте остывший кондитерский крем, покрошите оставшийся рождественский пудинг, хорошо перемешайте. Это ваша основа для суфле.
3. Взбейте яичные белки с лимонным соком до образования мягких пиков. Постепенно добавить сахарную пудру до твердых пиков.
4. Добавьте 1/3 белков в крем и смешайте, затем добавьте оставшуюся часть. Смешайте ложкой, выложите в предварительно смазанные маслом рамекины и разровняйте ножом .
5. Проведите пальцем вокруг по ободку (чтобы получилась канавка) и выпекать при температуре 190С в течение 10 -15 минут .
Источник
Шоколадное суфле от Гордона Рамзи
Шоколадное суфле от Гордона Рамзи из Good Food Vegetarian Christmas magazine (декабрь 2006)
Для выпекания
25 г несоленого сливочного масла для смазывания
мелко натертый шоколад
ДЛЯ ТЕСТА
2 столовые ложки пшеничной муки
2 ч. л. сахарной пудры
Ч. ложки кукурузной муки
1 яичный желток
1 яйцо
4 ст. л. молока
1 ст. л. жирных сливок
25 г темного шоколада, желательно 70%
1 ст. л. какао-порошка
ДЛЯ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ
6 средних яичных белков
85 г сахарной пудры
мороженое для подачи
ДЛЯ ГАНАША
4 ст. л. жирных сливок
50 г темного шоколада, желательно 70% какао
1 ст. л. какао
Взять четыре 200мл формочки для суфле посуду и смазать сливочным маслом. Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Смешайте муку, сахар и кукурузную муку. Смешайте яичный желток и целое яйцо в миске, затем взбить с половиной мучной смеси в однородную массу.Затем добавьте вторую половину и хорошо перемешайте.
Вылейте молоко и сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Снять с огня. Добавить шоколад и взбивать, пока он полностью не расплавится.
Постепенно помешивая шоколад смешайте с тестом. Готовьте на слабом огне в течение 5 мин. Снять с огня. Дайте остыть, иногда помешивая венчиком.
Сделать ганаш: медленно подогреть сливки в кастрюле. Не давая им закипеть, снять с огня и добавить шоколад.Постоянно взбивая, добавить какао, и перемешивать до однородной консинстенции. Дать остыть.
Нагрейте духовку до 190С. Взбейте яичные белки до мягких пиков . Постоянно взбивая добавьте сахарную пудру .
Смешайте тесто и ганаш в большой миске. Добавьте 2 ст. л. белковой смеси, и хорошо перемешайте. Затем добавьте еще треть белков и снова смешайте. и наконец добавьте оставшуюся белковую смесь и снова хорошо перемешайте.
Выложить смесь в формочки, чтобы заполнить их на три четверти, затем осторожно прижмите ложкой, чтобы тесто плотно заполнила формочки. Затем доложить смесь до края формочем и постучать о стол, чтобы убрать лишние полости .
Большим пальцем стереть излишки теста с краев формы.Посыпать тертым шоколадом в центре и выпекать суфле в течение 15-17 минут.
Суфле должно подняться примерно на две трети от своей первоначальной высоты. Подавать с мороженым.
Источник
Классическое сырное суфле — рецепт Гордона Рамзи
Классическое сырное суфле — рецепт Гордона Рамзи из журнала Good Food magazine, март 2006
на 4 порции
75 г мягкого сливочного масла
50 г муки
500 мл молока
1 маленькая луковица, нарезать
1 звезда аниса
3 гвоздики
1 лавровый лист
6 яиц, разделить на желтки и белки
100 г крупно натертого грюйера , плюс ломтик 15 г
100г крупно натертого чеддера
85 г натертого пармезана
1 столовая ложка вустерширского соуса
1 чайная ложка горчичного порошка
лимонный сок
100 г бри, нарезанного кусочками
1. Смешайте 50 г сливочного масла и муки в пасту (известную как beurre manie). Охладите в течение 30 минут. Нагрейте молоко до температуры кипения с луком, специями и лавровым листом, затем варите на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня и дать остыть.
2. Процедите молоко в большую кастрюлю, давя на лук, чтобы извлечь максимум вкуса. Поставьте кастрюлю обратно на огонь и постепенно взбейте в масле пасту, добавляя небольшими кусочками, пока не получится густой соус.
3. Приправьте, затем оставьте остывать на 3-4 минуты. Взбейте яичные желтки, тертый Грюйер и чеддер, плюс две трети пармезана. Добавьте вустерский соус и горчицу. Проверьте приправу, оставьте остывать.
4. Смажьте формы для суфле (приблизительно 20 х 8 см глубиной) оставшимся 25 г сливочного масла, используя восходящие мазки кисти. Равномерно посыпьте основание и боковые стороны пармезаном и свежемолотым черным перцем. Охладите. Отрежьте ломтик грюйера в форме ромба.
5. Нагрейте духовку до 200C. Смажьте большую обезжиренную миску лимонным соком (см. Совет ниже). Взбейте яичные белки в миске, затем вмешайте треть из них в сырную смесь. Аккуратно вешайте оставшиеся яичные белки в сырную смесь до тех пор, пока они не станут хорошо перемешанными, но все еще воздушными.
6. Наполовину заполните подготовленные рамекины. Посыпьте бри и сверху закройте оставшейся смесью. Аккуратно выровняйте верхнюю часть. Сверху разложите Грюйер, посыпать оставшимся пармезаном. Выпекать в течение 10 минут. Уменьшить газ до 180С и выпекать в течение 15-20 минут. Суфле должно равномерно подняться. Подавайте сразу-центр будет мягким, но немного опустится при подаче.
Совет: Малейшее количество жира предотвращает укрепление яичных белков; чистая миска и протертая лимонным соком очищают её.
Источник
Лимонное суфле — рецепт Гордона Рамзи
Лимонное суфле — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел «Франция».
На 4 порции
60 г размягченного несоленого сливочного масла
100 г мелкого сахара(еще немного для посыпания)
150 мл цельного молока
100 мл жирных сливок(не менее 33%)
3 желтка от крупных яиц
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
4 белка от крупных яиц
мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
сахарная пудра (для посыпания)
1.Смажьте сливочным маслом 4 формочки для суфле (по 250 мл каждая),нанося кистью вертикальные штрихи до самых краев. Поставьте на несколько минут в холодильник,затем нанесите еще один слой масла. Посыпьте сахаром,наклоняя формочки,чтобы он равномерно пристал к маслу. Вытряхните лишнее и поставьте в холодильник.
2.Приготовьте основу для суфле. Налейте сливки и молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите почти до кипения. Снимите с огня. Тем временем взбейте в большой миске желтки с 50 г сахара в плотную светлую пену.Просейте туда же муку и крахмал и снова тщательно взбейте. Понемногу влейте молоко со сливками,не переставая взбивать. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Готовьте,перемешивая деревянной ложкой,около 5 минут, до получения гладкого и довольно густого крема. Остудите.
3.Разогрейте духовку до 200?. В большой чистой миске взбейте белки до твердых пиков.Влейте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. По одной ложке добавьте оставшиеся 50 г сахара и взбейте до получения очень плотной блестящей меренги.
4.Добавьте в основу для суфле сок и цедру лимона и вмешайте 1/2 взбитых белков. Аккуратно введите оставшиеся белки и перемешайте.
5.Разложите смесь по формочкам,наполнив их доверху, и постучите ими по столу,удалив пузырьки воздуха. Разровняйте поверхность маленькой лопаткой. Проведите ею по внутренним краям формочек и поставьте их на противень. Выпекайте на среднем уровне духовки 15-18 минут, пока суфле не поднимутся,но еще будут слегка колыкаться в серединке.Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Источник
