Сухая соленая карамель рецепт

Детально про соленую карамель: способы, рецепты, и правила приготовления.

Пришло время посвятить целую статью популярной солёной карамели. В статье расскажу все тонкости приготовления, от чего зависит цвет карамели, какое самое главное правило карамели, рассмотрим два способа приготовления карамели, и самое важное – как можно испортить карамель.

Также в конце статьи я оставлю ссылки на три разных рецепта для приготовления которых понадобится только сахар, масло и сливки. Эти рецепты полезно будет узнать тем, кто занимается приготовлением десертов, это – мягкая карамель для начинок, жидкий карамельный соус для топпинга (поливка, капли), и жевательная карамель, которую вы знаете, как ириски.

Обязательно приготовьте что-нибудь карамельное, эти рецепты занимают всего 30 минут времени и содержат только 4 ингредиента,а на выходе вы получите любовь в банке на всю жизнь, и возможность улучшить ваши повседневные блюда будь то оладьи, торты на заказ, или покупное мороженое.

История создания солёной карамели

Вся слава соленой карамели досталась французскому шеф-повару Анри Ле Ру. В1980 году он использовал соленое масло для приготовления карамели, за что был удостоен престижной французской награды за лучшую сладость. Анри даже зарегестрировал фирменный товарный знак «Карамель из соленого сливочного масла» (ориг. « Caramel au Beurre Salé »). Хотя, существует мнение, что рецепт соленой карамели встречался в французских книгах рецептов еще в 1946 годах. Дело в том, что регион Бретань, который считают родиной солёной карамели, в этот период был освобожден от налога на соль, и местные позволяли себе роскошь добавлять соль в масло.

Как бы там не было, дальше рецепт соленой карамели подхватили и американские повара, начав сочетать карамель с разными видами соли и шоколада. А уж если что-то попало на массовые рынки Америки, то это будет популяризировано на весь мир в каждую глубинку.

Я узнала про солёную карамель как раз из американской кухни, и пока не поискала историю, была уверенна, что карамель — это американское блюдо. Ну очень много решений из солёной карамели предлагает американский рынок: мороженное, тарты, кармельные бискотти, карамельный горячий шоколад, кофе, чай, карамельные ореховые белковые батончики, сладкие и соленые крендели с соленой карамелью, макаруны, попкорн, арахис, чипсы, пироги, пирожные, и даже водка со вкусом соленой карамели.

Несмотря на успех вкуса, был и перебор в экспериментах. В 2017 году компания ПепсиКо выпустила пепси со вкусом солёной карамели, которая имела больше негативных отзывов, нежели позитивных. Такая пепси была доступна только в штатах в период рождественских праздников.

Зачем солить карамель?

Помешательство на солёной карамели произошло неспроста. Дело в том, что для нашего мозга солёная карамель является сильным удовольствием. Жир, соль и сахар – это основные продукты, которые были необходимы для выживания наших предков еще в древние времена. Соль и сахар — это самые мощные усилители вкуса. А вы представьте теперь, что происходит с нашими рецепторами, когда эти усилители действуют одновременно?

Соль, добавленная в сладкую карамель, усиливает вкус карамели, забирает приторность и горечь. Это нужно один раз просто попробовать.

Способы приготовления солёной карамели

Карамель в домашних условиях можно приготовить двумя способами: сухим и жидким способом.

Используя сухой метод приготовления, сахар расплавляют до карамели, а дальше добавляют сливки и масло.

Рецепт домашней карамели, которая готовится сухим способом мы уже публиковали ранее. И даже сняли видео, чтобы вы смогли увидеть все стадии своими глазами.

Я выбираю этот способ приготовления, когда мне нужно получить густую карамель, которую использую для начинки тортов, капкейков, эклеров, макаронс. Мне этот способ кажется быстрым и удобным для приготовления карамели без термометра, все нужные консистенции видно на глаз.

Жидкий метод приготовления карамели подразумевает приготовление сахарного сиропа, куда потом добавляют сливки и масло. В обеих случаях сахар доводится до температуры, при которой он карамелизируется.

Когда мы публиковали рецепт жидкого карамельного соуса, мы использовали как раз жидкий способ приготовления карамели. Жидким способом можно также готовить и густую карамель. Густота будет зависеть от количества жидкости или жирности сливок.

Какой способ из этих двух лучше – выбирать вам в зависимости от цели, для чего готовится карамель. Если вам нужна более густая и жирная карамель – выбирайте сухой способ, менее жирная и густая – мокрый.

Что важно знать о процессе приготовления солёной карамели?

Правило №1 – Не отходить от плиты.

На первый взгляд, в рецепте приготовления карамели ничего сложного. Действительно ничего сложного, сахар сначала так медленно и скучно плавится, так и хочется провести эти минуты еще продуктивнее, например, полить вазон, обновить ленту инстаграм, загрузить стирку. Но если пропустить ту минуту, когда сахар уже достаточно карамелизировался, и не добавить к нему сливки и масло вовремя, карамель сгорит.

Кстати, чем темнее цвет сахара/сиропа – тем темнее получится карамель, и здесь старайтесь не допускайте темных коричневых цветов в процессе приготовления сиропа или карамелизации сахара. Если карамель горчит – значит вы переварили сахар.

Использовать посуду с толстым дном.

Если готовить карамель в некачественной посуде с тонким дном, разогрев будет неравномерный, и сахар в некоторых местах может начать гореть, в итоге карамель может получиться со вкусом горечи, хотя вы делали все правильно. Выбирайте посуду с толстым или двойным дном.

Какие сливки выбирать для приготовления карамели?

И густая и жидкая карамель готовятся одним и тем же способом, меняется либо состав жидкости, либо время приготовления. Многие источники пишут, что нужно использовать сливки 30% жирности для приготовления карамели. Молочный жир очень важен в приготовлении карамели, но жирность не играет ключевую роль во вкусе, а только в консистенции. Вы можете взять даже 15% сливки, но карамель на выходе получится соусом, а если вам нужна густая карамель, придется дольше уваривать. Например, конфеты ириски готовятся на молоке, жирность которого не превышает 4%, и поверьте, это очень вкусно.

Кристаллизация карамели.

Для того, чтобы карамель не кристаллизировалась, необходимо в процессе приготовления сиропа добавить к нему лимонную кислоту или лимонный сок. Такой антикризаллизатор поможет увеличить срок годности карамели и предотвратит дальнейшее засахаривание изделий.

Правильно добавляйте ингредиенты!

В карамель или карамельный соус сливки и масло нужно добавлять маленькими порциями. Из-за разницы температур карамель начнет бурлить, шипеть и подниматься. Во-первых, можно обжечься, а во-вторых, если добавить все масло сразу, карамель может выплеснуться наверх.

Поэтому, сначала добавляйте масло небольшим кусочком, эта первая порция уже понизит градус, и когда вы будете добавлять последние кусочки, такого активного бурления уже не будет.

Ощущаются кристаллы соли.

Однажды у меня был такой случай. Сварила заранее вкусную густую карамель для начинки на торт, и все было хорошо. Когда в итоге ела торт, вместе с карамелью попадались какие-то большие куски соли. Как такое могло случиться – я не могла понять, уже сто раз готовила эту карамель и все было нормально. Спустя время я вспомнила, что я сделала не так.

Раньше я всегда за пару часов доставала приготовленную карамель из холодильника, чтобы она размякла и ровно ложилась в начинку. А в этот раз забыла. Когда пришло время начинять торт, я решила по-быстрому подогреть её. Когда я разогревала карамель, видимо, включила сильный огонь, и этим нарушила температурные ограничения, влага из карамели выпарилась, а соль выпала снова в кристаллы.

Поэтому правильно нагревать карамель нужно на водяной бане на небольшом огне, не нужно растапливать карамель до жидкого состояния. Растопить немного – встряхнуть банку.

Сахарная пудра вместо сахара.

Если заменить сахар на сахарную пудру – карамель можно приготовить в разы быстрее.

Карамель расслоилась.

Солёная карамель может быть непредсказуемой. Иногда карамель может расслоиться. Где-то была завышена температура, а масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте небольшими частями и хорошо вмешивайте. Продолжайте мешать после того, как добавили все ингредиенты и выключили огонь.

Но если же расслоения избежать не удалось, то просто перебейте карамель блендером.

Вроде бы это все, с чем мне приходилось сталкиваться в процессе приготовления солёной карамели. Если остались вопросы — задавайте их в комментариях.

В статье приводились ссылки на следующие рецепты:

Рецепт жевательных ирисок просто так есть, или для начинки.

А также, рекомендуем 5 классных рецептов с солёной карамелью:

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Источник

Карамель от Александра Селезнева

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

Карамель капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне – и она сгорела, недоглядели – и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное – вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой — быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 °С продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

1. 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
2. Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
3. Добавляем 50 г сливочного масла.
4. Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Кулебяка

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.

Источник