Сухое вызревание мяса рецепты

Сухое вызревание мяса – находка для гурманов

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

• 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
• 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
• 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
• 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
2. Комбинированная . Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Источник

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Мясо, для которого зубы не нужны

Мясные стейки незаметно завоевали любовь большинства российских мужчин и стали чуть ли не основой современной русской кухни. Практически каждый, за исключением приверженцев здоровой диетической пищи и веганов, хотя бы раз в жизни пробовал самостоятельно приготовить ароматный и сытный мясной стейк, но далеко не у всех он получился сочным и вкусным. Эксперты уверены, что одним из важных условий приготовления отличного мясного стейка является выдержка мяса. Первый сайт об отдыхе и развлечениях в Перми EdaModaStyle.ru делится знаниями о том, что такое «выдержанное мясо», и как срок и метод его вызревания влияет на качество готового мясного стейка.

Рецепт из семнадцатого века

В социальных сетях внимание пермяков на выдержанное мясо недавно обратил владелец сети продуктовых магазинов «Семья» и бывший губернатор Пермского края Олег Чиркунов. На своей странице в Facebook он регулярно рассуждает о различиях культуры питания в разных странах. На этот раз Олег Чиркунов поднял вопрос о том, что для россиян критерием отличного мяса является его свежесть.

«Европейцы, в том числе французы, считаю, что хорошее мясо требует выдержки. Чем выдержаннее, тем дороже. И вот пример: в обычном супермаркете специальное предложение – можно заказать, и для тебя состарят кусок, то есть подержат его в специальном шкафу от 10 до 50 дней. Чем дольше выдержка, тем выше цена. Не чудаки ли? Только вот живут они много дольше, чем мы, видно, знают толк и в питании тоже», – размышляет Олег Чиркунов.

Действительно, в последнее время на прилавках супермаркетов многих стран появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «dry-age», то есть «вызревшее». Продукция, преподносится как новинка, а на самом деле рецепт вызревания мяса придумали еще в XVII веке. Доказательство этому – картина Рембрандта «Забитый бык», где нарисована подвешенная за крюк мясная туша. Искусствоведы рассматривают это изображение как символ страдания, мук и жертвенной смерти. А эксперты кулинарной отрасли в картине Рембрандта и работах фламандских художников, рисовавших подобные сюжеты, видят использование метода выдержки мяса в лавках торговцев XVII века.

Там что-то с мясом происходит

Эксперты считают, что на качество вкуса идеального мясного стейка влияют пять факторов. Во-первых, оно напрямую связано с содержанием жира. Именно за это большинство гурманов любят сливочное масло, брюшко голубого тунца, фуа-гра и паштеты. За то, что их можно, что называется, съесть ложкой. У японцев есть даже такое выражение: «Мясо, для которого зубы не нужны», которое отражает, каким сочным и жирным должен быть стейк после приготовления.

Но и жирность мяса – не самое главное. Второй необходимый фактор – длина волокон, на которую влияет порода животного (герефорд, ангус, вагю), и интенсивность работы мышц во время прогулок.

Третий важный ингредиент будущего отличного мясного стейка – вкус мяса, он зависит от части туши, который выбран для приготовления.

А вот четвертый показатель – фактор времени, то есть выдержка мясного куска.

Пятая составляющая – правильное приготовление стейка.

Остановимся подробнее на четвертом показателе. Выдержке, как правило, подвергают говядину. Другие виды мяса и свинина тоже выдерживают, но в течение короткого периода – для курицы достаточно 1–2 дней, для свинины и баранины – недели. Дело в том, что ненасыщенные жиры курицы и свинины достаточно быстро становятся прогорклыми, кроме того, в них может быть обнаружена сальмонелла, и таким мясом можно отравиться.

Что касается говядины, то у этого вида мяса текстура и вкус улучшаются в течение месяца, но только при правильном процессе выдержки. Парным считается мясо только в течение первых 2–3 часов. В этот период текстура у мяса нежная, а волокна эластичные. Именно парную говядину используют итальянцы для приготовления знаменитого карпаччо.

Затем в течение суток происходит окоченение, а полностью мясо созревает через 2–3 суток, когда попадает на прилавки магазинов в охлажденном виде. К этому моменту продукт приобретает темно-красный оттенок, на срезе получается ровным и красивым, становится плотным по всей толщине. Именно такое мясо все мы покупаем в магазине. Приготовить стейк из него можно, но вкус его будет не такой насыщенный, так как химические процессы в мясе еще продолжаются. Вызревание мяса, во время которого формируется его «вкусовой букет», происходит в течение 20–28 дней, когда ферменты медленно разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Некоторые ценители мясных стейков считают, что самый лучший вкус и аромат у мяса с выдержкой в 120 дней.

Выдержка сухая или влажная?

Как правило, выдержке подвергают только большие куски – как минимум, четверть или половину туши. Это связано с тем, что в процессе вызревания продукт теряет влагу и уменьшается в весе и размерах. На сегодняшний день для вызревания мяса применяют два способа – влажный и сухой.

Сухой способ вызревания мяса (dry-aged) самый древний и самый ценный. Куски, прошедшие dry-aged, пользуются особым спросом и стоят довольно дорого. Все дело в специальном оборудовании, которое применяется для сухого созревания мяса. Если в XVII веке тушу выдерживали несколько недель при комнатной температуре, то в современном кулинарном мире для этого используют специальные холодильники с решетками из нержавеющей стали и системой вентиляции. В таких холодильных камерах поддерживается оптимальная температура для ферментации – 2–4оС, и необходимый уровень влажности – 72–76%. В домашних условиях такой процесс повторить практически невозможно, так как мясо легко испортить.

При сухом способе созревания мясо становится выдержанным на 21-й день. К этому времени кусок потерял около 10% веса за счет испарения влаги, немного потемнел, у него появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Для приготовления стейка необходимо срезать корку и отправить нежнейшее мясо, обнаруженное под ней, на гриль или сковороду.

«Золотой» стейк, по мнению гурманов, получается только из мяса 120-дневной сухой выдержки. Такое мясо по вкусу, как правило, на любителя. В нем в процессе химических реакций мышцы сильно разрушились. У мяса появился специфический аромат, который понравится далеко не всем. Кусок полностью покрыт солью, и перед приготовлением стейка с него необходимо срезать довольно толстую корку.

Влажное созревание говядины (wet-aged) было изобретено сравнительно недавно. Мясо закладывается в пакет, из которого откачивают весь воздух. В пакет можно положить специальную бумагу или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. В такой вакуумной среде говядина вызревает в холодильнике при температуре 1–3оС в течение 3–10 дней. За это время мясо потеряет упругость, немного станет плотнее и потемнеет, а вот жир останется белым. Стейк из мяса влажной выдержки получается сочным, нежным и с утонченным вкусом. А главное, влажный способ выдержки вполне можно реализовать в домашних условиях.

Вспомним про пятый элемент, влияющий на качество мясного стейка, – технологию приготовления. Ведь даже самый прекрасный и созревший кусок мяса можно испортить неправильной готовкой. Вот что советуют специалисты по приготовлению стейков:

• Мясо необходимо достать из холодильника за пару часов до обжаривания, чтобы перед готовкой оно достигло комнатной температуры.
• Сковорода или гриль должны быть хорошо разогреты. Идеальная температура поверхности – 260–270°С.
• Добавьте одну – две ложки растительного масла, чтобы мясо не прилипло.
• Обжарьте стейк с двух сторон в течение двух минут до образования корочки.
• Убавьте огонь, добавьте веточку розмарина, тимьяна, два измельченных зубчика чеснока и столовую ложку сливочного масла.
• Выдержать стейк в течение 3–4 минут на каждой стороне, постоянно поливая выделившимся соком.
• В конце обжарки посолить с каждой стороны.
• Измерить температуру внутри стейка с помощью специального градусника: 41–45° — Rare/Medium Rare; 48–52° — Medium; 52–57° — Medium Well; 57° — Well Done.
• Снять стейк со сковороды и выдержать его минут 7–10 в теплом месте.
• Разрезать и приступить к еде.

Гурманы советуют любителям мясных стейков попробовать и оценить все степени выдержки мяса и все виды прожарки. Только тогда можно найти свой идеальный стейк.

Источник