Суп харчо по рецепту ресторана

Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Ингредиенты для супа

• ингредиенты;
• 400 грамм говядины на кости;
• 4 столовые ложки риса;
• 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
• ½ стакана грецких орехов;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок петрушки;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Источник

Суп ХАРЧО по классическому рецепту. Вкуснейшее блюдо Грузинской Кухни!

Если кто из вас не знаком с грузинской кухней, то начните это знакомство именно с харчо. Сытное, густое и невероятное вкусное первое блюдо, радующее всех своих любителей уже не один век.

Говядину промываем и кладем в кастрюлю. Я взял немного грудинки и мякоть.

Добавляем одну небольшую цельную головку лука, связанные стебли кинзы, лаврового листа и душистого перца горошком. Одну столовую ложку соли. Ставим на максимальный огонь, доводим до кипения, убираем пену и оставляем вариться на 2,5-3 часа.

После того, как мясо сварилось, уберем кинзу и лук. Мясо выложим на тарелку и дадим немного остыть. Бульон следует процедить, чтобы в нем не осталось никаких мелких костей.

Берем круглозерновой рис. Он необходим для загущения супа. Перебираем его, промываем несколько раз и замачиваем водой на 15-20 минут.

Репчатый лук сначала нарезаем четверть кольцами, затем мелко рубим. Лука в супе должно быть много. От этого он будет гуще и насыщеннее.

В сковороду добавляем растительное масло и обжариваем лук на среднем огне. Сильно обжаривать не стоит. Достаточно, чтобы он немного обмяк и стал прозрачным.

Берем 400 гр томатов в собственном соку или просто свежие помидоры. Разомнем их вилкой. Томаты дадут необходимую кислинку и яркий цвет блюду.

Перетертые томаты соединяем с луком. Добавляем приправы: одну столовую ложку сладкой паприки и одну столовую ложку традиционного хмели-сунели. Также добавим немного молотого черного перца. Все приправы перемешиваем.

Харчо – это всегда кислая основа. Поэтому обязательно добавляем 4 — 5 столовых ложек кислого и пряного соуса ткемали.

Мелко порубим 5-6 зубчиков чеснока. Отправляем его тушиться к луку и томатам.

Грецких орехов нам потребуется 150 гр. Перед тем, как их обжарить, переберём их и удалим все остатки скорлупы и перегородок.

Обжаренные орехи разотрём в ступке до состояния ореховой пасты. Готовую смесь отправляем в заправку и оставляем все тушиться на 10 минут.

Если заправка получилась сильно густой, то можно разбавить ее водой или бульоном.

Вливаем в чистую кастрюлю процеженный бульон. Мясо нарезаем кусочками средних размеров. Мякоть говядины настолько хорошо проварилась, что буквально разваливается на волокна.

Нарезанную говядину возвращаем обратно в кипящий бульон.

Готовую заправку опускаем в кастрюлю. Добавляем 5 ст.л. промытого риса и оставляем харчо вариться на 15-20 минут. За это время рис разварится и придаст супу необходимую густоту.

В это время нарежем немного острого перца. Удаляем из него все семена. Я использую лишь половину его стручка. Порезанный перец опускаем в суп.

При необходимости добавляем немного соли.

Листья кинзы и петрушки необходимо отделить от стеблей и мелко порубить.

Тем временем суп готов! Снимаем его с огня и даём немного настояться. Харчо должен получиться очень густым, пряным, острым, c обилием чеснока и зелени. Разливаем его по тарелкам и подаем обязательно с грузинским лавашем. При желании можно добавить сметаны. Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ (На 3л кастрюлю): Говядина (ребрышки) – 300 гр; Говядина (лопатка) – 600 гр; Рис (круглозерновой) – 5 ст.л.; Грецкий орех – 150 гр; Лук репчатый – 6 шт; Томаты в собственном соку – 300 гр; Ткемали – 4 ст.л.; Чеснок – 5-6 зубчиков. Зелень: кинза, петрушка. Приправы: хмели-сунели, паприка, черный молотый перец, душистый перец горошком -5-6 шт, соль, лавровый лист – 2 шт.

Источник

Харчо: вкуснейший грузинский суп и как его готовят в известных ресторанах

Есть рецепты для дома, когда на обычной кухне мы готовим нечто похожее на известное блюдо. А есть рецепты из высокой кухни, там все по-правилам и именно за это мы любим походы в рестораны, чтобы отведать ее.

Так вот сегодня харчо у нас будет самое, что ни наесть ресторанное.

Ингредиенты:

по 200 гр. говяжьей грудинки и лопатки

пучок зелени (кинза, петрушка, базилик)

2 помидора или 80 гр. помидоров в собственном соку

половина стручка красного острого перца (можно сухого)

Как готовить:

1. Говядину подготовить, вымыть, срезать пленки и сухожилия. Затем мясо нарезать небольшими кусочками и выложить в кастрюлю для варки супов. Залить чистой холодной водой.

2. Сварить из говядины насыщенный говяжий бульон, примерно около 1,5 часов на минимальном огне, периодически снимая пенку по мере появления.

После этого мясо выловить, а бульон процедить.

3. Снова заложить кусочки отварного мяса в бульон, прокипятить и всыпать рис именно в кипящий бульон.

4. Порезать помидоры или использовать томаты в собственном соку: выложить их в кастрюлю.
Сюда же томатную пасту, хмели-сунели, кориандр и перец горошком по вкусу, острый перчик, лавровый лист, рубленный чеснок и мелко нарезанный сельдерей, влить растительное масло.

5. Готовить харчо на слабом огне до нужной густоты и разваривания или размягчения мяса. На варку риса уйдет около 30 минут, а дальше надо смотреть на густоту.

На этом этапе можно добавить 2-3 ст. л. ткемали и 2 ст. л. толченых в пасту ядер грецкого ореха.

6. Готовый суп харчо посолить по вкусу. Подавать со свежей зеленью.

Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в

Источник

Харчо

Харчо

Мой супруг готовит редко. но уж когда готовит — объедение. Все «по вкусу», рецепт только в уме держится 🙂

Харчо от Роксаны Бабаян

В далеких 2000-х этот рецепт я нашла на страничке какого-то журнала. Рецепт очень понравился. Если строго следовать рецепту, то получается изумительное блюдо — настоящий праздник для вкусовых рецепторов. Хочу поделиться им с Вами. Кому интересно — милости прошу к моему столу.

Суп «Харчо»

А вернее, «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой… наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Харчо

Собираясь размещать этот рецепт я, конечно, воспользовался поиском. Поиск дал 64 варианта. Половина из них, вообще харчо не являются, чего в них только нет. Другая половина представляет вполне допустимые варианты. Некоторые даже пишут, что именно их харчо и является настоящим. Что делать, блюдо популярное, и уже давно распространилось по всей нашей необъятной территории, от Мурманска, до Владивостока, видоизменяясь под местные условия, прогибаясь под советские столовские ГОСТы, подчиняясь прихотям ресторанных шефов. Я не претендую на то что-бы мой суп назывался настоящим харчо. Это собирательный образ, который я собрал из своих детских впечатлений, советского столовского харчо (в лучшем смысле), а так-же того харчо, которым меня угощала грузинская мама одного моего друга. Кроме того, мне удалось подсмотреть как готовят его в грузинском ресторане. Итак, мой вариант.

Грузинский рисовый суп «Не харчо»

Вкусный, наваристый, ароматный суп. В меру пряный и острый, он не оставит вас равнодушными. Вопреки мнению, что если рисовый суп грузинский, то обязательно харчо. Нет. Есть и другие не менее вкусные виды супа. Родом этот суп из региона Грузии -Сванетия, где блюда отличаются своей простотой, сытностью и пряными специями. Угощайтесь.

Харчо из говядины

Домашний харчо из говядины c рисом.

Суп «Дачный харчо»

Даже если мы на даче — горячее никто не отменял. Тем более когда еще не все вскопано и посажено, силы требуется много. Значит, и еда должна быть сытной и вкусной — с мясом и быстрой — за полчаса. Каждая хорошая хозяйка всегда держит про запас банку тушенки, ее-то мы и используем. Засекаем время?!

Мегрельское харчо с грецкими орехами

Так готовят харчо в Мегрелии (по-грузински — Самегрело), одной из западных историко-этнографиче ских областей Грузии. Мегрельские блюда — очень вкусная и очень острая часть грузинской кухни, и без особой подготовки заказывать в ресторане, к примеру, мегрельские купаты — просто опасно для здоровья, но как долго вы потом будете вспоминать их неповторимый вкус! Однако вернемся к харчо. Это продолжение моего виртуального грузинского обеда — первое блюдо, а в самом рецепте — немного о том, что такое харчо. Прошу к столу!

Харчо

Острый суп харчо. Не совсем оригинальный рецепт, но, на мой вкус, максимально приближен к оригиналу. К тому же, для приготовления не нужно никаких специальных компонентов.

Заготовка на зиму «Харчо»

Для тех кто занимается запасами на зиму. Немного возни летом и осенью, а зимой, если некогда или на час раньше неохота вылезать из тёплой постели. Надо будет просто сварить бульон и выложить в него баночку харчо. И ароматный пряный и сытный суп готов.

Харчо. Харчо – первое блюдо из говядины, риса с добавлением грецких орехов, приготовленное на особой основе – тклапи.

В переводе с грузинского языка харчо – это просто «говяжий суп». Иными словами, говядина – важнейший ингредиент, замена которого другими видами мяса не предусмотрена. Еще два обязательных ингредиента – тклапи и грецкие орехи.

Тклапи представляет собой пюре из алычи, подсушенное на солнце. Поскольку найти этот ингредиент не всегда представляется возможным, тклапи все же иногда заменяют. Оптимальные варианты замещения – соус ткемали либо свежая алыча. Иногда используют помидоры или томатную пасту.

Несмотря на то, что настоящий харчо – это говяжий суп, сегодня можно найти рецепты супа из разных видов мяса и птицы. Так, активно используются баранина, свинина, телятина, курятина.

Для приготовления харчо используются такие пряности, как красный перец, шафран, корица, хмели-сунели, зелень петрушки.

Харчо — очень острый, богатый пряностями суп. В нем много чеснока и зелени. К тому же, он очень густой.

У харчо совершенно особенный вкус, который трудно забыть либо перепутать с чем-то другим. Сочетание восхитительного вкуса говядины, приятной кислинки тклапи, аромата специй и зелени, терпкости грецких орехов – это и есть харчо, бесподобный грузинский рецепт.

Источник