Суп харчо рецепт похлебкина

Вильям Васильевич Похлёбкин

Кухни наших народов

Грузинская кухня

Закавказские кухни >>
Грузинская кухня >>
- Первые блюда (супы)
  - Харчо >>
  - Чихиртма >>
  - Бозартма
    - Бозартма из курицы или индейки >>
    - Бозартма из цыплят >>
  - Шечаманды
    - Шечаманды с мацони >>
    - Шечаманды с кизилом >>
- Вторые блюда
  - Блюда из мяса и домашней птицы
    - Мужужи >>
    - Мцвади (шашлык) >>
    - Чанахи >>
    - Чахохбили >>
    - Сациви >>
    - Гурули >>
    - Цыплята тапака >>
    - Борани
      - Борани баклажанное >>
      - Борани с зелёной фасолью >>
  - Овощные блюда
    - Мхали >>
    - Чоги >>
    - Лобио >>
    - Блюда из баклажанов >>
      - Баклажаны варёные >>
      - Баклажаны печёные >>
      - Баклажаны жареные >>
  - Соусы
    - Ягодно-овощные соусы
      - Соус ткемали >>
      - Соус терновый >>
      - Соус кизиловый >>
      - Соус томатно-чесночный >>
      - Соус тклапи >>
    - Ореховые соусы
      - Простой ореховый соус >>
      - Соус сациви >>
      - Соус сацибели >>
      - Соус гаро >>
    - Соус чесночно-уксусный >>
  - Блюда из сыра
    - Имеретинский сыр толчёный >>
    - Гадазелили >>
    - Сулугуни жареный >>
    - Чемква >>
    - Эларджи >>
    - Хачапури >>
- Мучные блюда
  - Гоми >>
  - Мчади
    - Мчади простое >>
    - Мчади с добавками >>
- Сладости >>
  - Чурчхела >>
  - Гозинаки >>

Источник

Суп харчо. Вольная трактовка рецепта Вильяма, нашего, Похлебкина

Сел за мой столик, повертел меню и говорит мне:
– Хочу харчо!
Я объясняю:
– Нету харчо! Там в меню написано «харчо», но это не значит, что есть харчо… Меню старое!… Прошлогоднее меню… Заказали мы новое меню, но из типографии пока не прислали… У них с бумагой перебои… Поэтому лежит пока старое меню, в котором есть харчо, а на самом деле нет.
Все так ему понятно объяснил, вразумительно.
А он меня выслушал, языком поцокал и говорит:
– Хочу харчо!

Отрывок из миниатюры Григория Горина «Хочу харчо!»

Супы я полюбил очень рано, хотя Маман утверждает, что скормить мне суп в моем раннем детстве было делом хлопотным и невероятно сложным. В то далекое время у нас жила моя тетка, родная сестра Маман — тёть Лида, вот она-то и занималась в отсутствие родителей моим кормлением. И вроде летописцы утверждают, что для того, чтобы скормить мне небольшую тарелку супа иногда надо было пару раз его подогревать, чтобы растопить успевающие застыть островки жира. Вот скажите мне люди добрые из чего тогда они этот самый суп готовили, что жир застывал, м? Похоже все эти летописцы немного преувеличивают.

В моей голове все по другому. В моей памяти супы, а равно и борщи со щами я ел с превеликим удовольствием, испрашивая добавки в ущерб всевозможным сладостям. Хм. Тоже не очень верится в правдивость историков, сидящих в моей голове.

Ну а если взять более степенный возраст, лет с тринадцати, плюс-минус, то всё, кроме рассольника, я любил. И харчо был в первой тройке бессменных лидеров. Наверное.

Харчо того времени был несколько своеобразен. В его состав входило большое количество лука, который не обжаривался, рис и картошка. Заправлялось всё это богачество томатом и чесноком. Назавтра суп был скорее похож на рисовую кашу. Вкусную, жидковатую рисовую кашу. Картошка явно в этой каше был лишней, как и крупно нарезанный лук. Но ничего, из раза в раз я ел всё это с удовольствием(лук только слишком уж большой выколупывал и складировал на край тарелки).

Много позже, став уже умудренным опытом отцом семейства в книге про грузинскую кухню вычитал, что никакой картошки в этом супе быть не должно, что ̶г̶р̶а̶д̶о̶о̶б̶р̶а̶з̶у̶ю̶щ̶е̶е̶ ̶п̶р̶е̶д̶п̶р̶и̶я̶т̶и̶е̶ основной компонент харчо это мясо и его там должно быть много(мне нравится вариант с некрупно нарубленными ребрышками) и мясом должна служить говядина. Ну и естественно все эти хмели-сунели, приправы, кинза, кориандр и, что вообще меня поразило — грецкие орехи и слива, ну алыча, ну ладно, ладно — тклапи. Хотя как по мне все это сливы. По-настоящему мне так ни разу и не удалось приготовить аутентичный суп харчо. Днями готовил. Постный)

Читайте также: Рецепты блюд с изюминкой

Для харчо надо много говядины, но сейчас мы обошлись без неё. Так что кто хочет настоящий харчо, ну или приближенный к оригиналу — готовьте на бульоне. Мы же взяли чистую колодезную воду и изгалялись на ней. Порция пробная и от этого небольшая.

Для супа харчо у нас с собой было:

1-1,2 л воды
1 луковица
0,5 стакана риса
1 стакан соуса ткемали(тклапи)
1 ч. ложки хмели-сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4 – 5 зубчиков чеснока
10 раздавленных горошин чёрного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка пшеничной муки
лавровый лист, зелень(петрушка, кинза, укроп)

Тклапи это не ругательство, тклапи это сливовая пастила, если что.

Источник

Харчо. Грузинский суп по Похлёбкину.

Харчо приготавливается только из говядины . Это его первый отличительный признак. Нередко встречаются харчо, приготовленные из баранины, но как считал известный писатель и собиратель кулинарных рецептов, специалист в области истории международных отношений и кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин , такой вариант искажает представление о национальном грузинском блюде.

Характерной особенностью харчо и его вторым отличительным признаком является применение в нём тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали) , проще говоря — пастила . Харчо без него — простой мясной суп. А в этой статье подробно описан рецепт её приготовления в домашних условиях

Третий признак: харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов . И все перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.

Итак, перейдем непосредственно к рецепту приготовления.

Состав: говяжья грудинка (реже рулька) , 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели) , зелень (сельдерей, кинза, базилик) , 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания с луком, чеснок,корень петрушки.

Приготовление состоит из трёх операций:

1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят на умеренном огне 2-2,5 часа.

2. В бульон, иэ которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья и засыпают орехи. Варят до готовности риса.

3. Закладывают тклапи и все остальные пряности, зелень и обжаренную с луком муку. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3-5 минут.

Вот так про суп харчо писал по истине великий кулинар Вильям Похлебкин в Словаре-справочнике, О кулинарии от А до Я. 1988 г.

Источник

Варю суп харчо по рецепту В. Похлебкина

Всем здравствуйте! Точнее я должен был поприветствовать вас по-кавказски, ведь сегодня мы будет готовить суп харчо. Аппетитный и пряный суп понравится всем любителям остренького и освежающего — самое то в летний день.

Как вы уже знаете, я не большой любитель супов — так уж сложилось. Но годный харчо — это всегда праздник. ведь то суп на основе говядины с добавлением множества приправ и специй — любо-дорого смотреть, еще лучше его поедать.

Готовить харчо будем по рецепту великого Похлебкина. В очередной раз этим экспериментом выразим уважение великому собирателю крутых рецептов.

Итак, нам понадобится следующее:

2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали
2 ч. ложки хмели–сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4—5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка имеретинского шафрана

Начнем с главного вопроса: что такое тклапи и где его взять? По факту это сливовое пюре, которое делается на фабриках и готовится из сливы ткемали. В магазине вы можете встретить ткемали, его и берите — заменитель будет максимально приближен к рецепту. Если и это не найдете, то есть вариант использовать свежую алычу, которую летом можно застать на рынке. Для нашего рецепта будет достаточно 10 спелых плодов. При готовке супа с алычой ее следует вводить в бульон за 15 минут до готовности (это важно!)

Но даже если нет алычи, то можно легко обойтись соком лимона. Этот фрукт всегда есть на прилавках супермаркетов. Важно помнить, что дает нам этот ингредиент — в супе нужна естественная кислинка, которая достигается сливой либо лимоном.

Если у вас нет базилика или кинзы, что тоже бывает, не стоит расстраиваться, заменить их могут укроп или зелень сельдерея. Чего заменять точно нельзя, так это рис (он, к счастью, продается везде) и говядину. Ведь харчо переводится как «суп из говядины» (любителям покозырять интересными фактами на заметку).

Варим мясо

На первом этапе расправляемся с говядиной. Никто не любит жесткое мясо говядины, а в супе — тем более. Поэтому мы промываем и режем мясо на куски около 3х4 см, заливаем холодной водой и варим около 2 часов на среднем огне. Периодически следим за нашим бульоном.

Также в это время вы можете обжарить лук с кукурузной мукой — время позволяет этим заняться:-)

Пряности и рис идут!

Важный момент: после двух часов готовки мы вынимаем мясо и цедим наш бульон, затем доводим его же до кипения. Пока все это делаем, можно промыть рис — берем белый стандартный рис, который есть в каждом магазине. Вновь кладем мясо, которое вынули ранее, добавляем соли и примерно через 10 минут добавляем пряности. Вот тут-то и начинается магия!

Из пряностей на этом этапе используем не все, а лишь нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перчик.

Рис варим примерно 20 минут, исходя из того, что мы взяли полстакана риса. Примерно через 15 минут, как положили рис, добавляем толченый грецкий орех.

Тклапи или алыча — третий этап

В третьем периоде добавляем тклапи (если кто не знает, это такой сушеный экстракт сливы), ломаем на мелкие части и заливаем кипятком в отдельной посуде. Даем пюре размякнуть и процеживаем через дуршлаг. Затем добавляем в бульон. В этот раз также добавляем пряности: петрушку, хмели-сунули, красный перец, корицу, шафран.

Соответственно, если не используем тклапи, то готовим с ткемали или алычой. На худой конец — с лимонным соком. Так варим харчо не более 5 минут.

Финалочка

В самый последний момент добавляем толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. При этом мы уже сняли суп с огня и даем ему настояться под закрытой крышкой примерно 3-5 минут.

Получается просто магический супец! Он пряный за счет ткемали, наваристый за счет говяжьего бульона, а нейтральный рис добавляет всему баланс. Так что харчо по рецепту Похлебкина получился просто бомбический, всем советую этот рецепт! А для полной красоты все же попробуйте отыскать тклапи и сделать харчо вместе с ним по всем канонам:-)

Источник

Харчо по рецепту Похлебкина с фото

Харчо – аппетитный и пряный суп понравится всем любителям остренького и освежающего — самое то в летний день.

Итак, нам понадобится следующее:

2—2,5 л воды;
500 г говяжьей грудинки или рульки;
4 луковицы;
0,5 стакана риса;
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали;
2 ч. ложки хмели–сунели;
0,5 ч. ложки семян кориандра;
4—5 зубчиков чеснока;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки зелени петрушки;
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея;
10 раздавленных горошин черного перца;
0,5 ч. ложки красного перца;
0,5 стакана грецких орехов;
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки;
3 лавровых листа;
1 ст. ложка зелени кинзы;
1 щепотка имеретинского шафрана.

Этап 1: варим мясо

Также в это время вы можете обжарить лук с кукурузной мукой — время позволяет этим заняться.

Этап 2 : пряности и рис

Этап 3: тклапи или алыча

Финал

Получается просто магический супец! Он пряный за счет ткемали, наваристый за счет говяжьего бульона, а нейтральный рис добавляет всему баланс. Так что харчо по рецепту Похлебкина получился просто фантастический, всем советую этот рецепт! А для полной красоты все же попробуйте отыскать тклапи и сделать харчо вместе с ним по всем канонам.

Источник