# 33. Мари — Луиз. Крем-суп из птицы со слоеными пирожками.
Согласно оригинальному рецепту крем-суп Мари-Луиз приготавливается из пернатой дичи. Если совершенно случайно у вас под рукой не оказалось рябчиков, бекасов или вальдшнепов, придется воспользоваться заменителем. Наиболее подходящим будет утка, гусь, либо перепелка, можно использовать и курицу, но у нее с одной стороны мягкий и нежный, с другой стороны — узнаваемый домашний вкус, а суп Мари-Луиз все-таки имеет некоторую долю охотничьей брутальности. Вероятно, чтобы подчеркнуть этот аспект в качестве заправки применяется перловая крупа (мой дядя называл ее «шрапнель»).
У многих мужчин в нашей стране к перловке сложилось неоднозначное отношение после службы в армии, но данный рецепт не должен смущать. Во-первых, в супе Мари-Луиз перловая крупа используется в протертом виде, а не крупинками, а во-вторых за счет ярких вкусовых акцентов птичьего мяса, ее вкус является фоновым и явно не угадывается. Кстати, в перловой крупе вдвое больше, чем в рисе, белка, железа (для кроветворения) и клетчатки (для пищеварения).
Суп Мари-Луиз подается с миниатюрными слоеными пирожками квадратной или прямоугольной формы с мясной начинкой.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Технология приготовления супов, и вообще блюд, с 19 века несколько изменилась. Например, мясо растиралось толкушкой, а затем, так же как и крупа, протиралось через сито, а мы же воспользуемся благами цивилизации в виде кухонного комбайна и готового слоеного теста. При желании и наличии времени можно приготовить крем-суп Мари-Луиз и аутентичными методами.
(Возможно, кому-то будет интересно. Крем – по-французски «сливки». Соответственно, супы с добавлением сливок называются «крем-суп»).
700 гр мяса птицы 1 стакан перловой крупы 2 литра телячьего или говяжьего бульона
2-3 желтка для бульона
1 желток для смазывания пирожков
100 гр. жирных сливок 50 гр. сливочного масла 1 упаковка готового слоеного бездрожжевого теста
соль
черный молотый перец
молотый мускатный орех
1. Подготовленное мясо птицы прожарить/запечь до готовности, освободить от костей и провернуть в мясорубке.
2. Луковицу мелко порезать и слегка обжарить на сливочном масле до прозрачности без изменения цвета.
3. Отдельно сваренную перловую крупу и лук также провернуть в мясорубке.
4. Соединить мясо и крупу и еще раз провернуть в мясорубке (взбить блендером).
5. К полученной массе добавить соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать и разделить фарш на 2 равные части.
6. Одну часть фарша выложить в бульон и тщательно размешать.
7. В отдельной мисочке слегка взбить яичные желтки со сливками, добавить в суп. Суп прогреть до загустения, но не кипятить, иначе желтки свернутся.
8. Слоеное тесто разморозить согласно инструкции на упаковке.
9. Раскатать тонким слоем и вырезать формы для будущих пирожков (они должны быть миниатюрными, «на один укус»).
10. На половину квадратика теста выложить кусочек фарша и накрыть второй половиной, слегка придавить по контуру, для лучшего слипания края квадратика можно предварительно смазать желтком или водой.
11. Подготовленные пирожки выложить на застеленный пергаментом противень. Смазать сверху желтком и поставить в предварительно разогретую до 200С духовку. Время выпекания 5 минут (пирожки, напомним, миниатюрные).
Разлить суп в тарелки и подать вместе с теплыми пирожкам, которые должны таять во рту.
Домашнее слоеное тесто делается так и в нем должно быть 256 слоев!.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Источник
Суп Мари-Луиз
Поделиться рецептом с друзьями:
| Телятина на кости 800 г. | Куриная грудка 4 шт. |
| Перловая крупа 0.5 стакана | Корень сельдерея 100 г. |
| Морковь 1 шт. | Корень петрушки 100 г. |
| Лук репчатый 2 шт. | Мука 2 ст.л. (+ 320 гр для теста) |
| Масло сливочное 100 г. (+ 200 гр для теста) | Сливки 10% 100 мл. |
| Желток 2 шт. | Соль 1 ч.л. (по вкусу) |
| Перец 0.5 ч.л. (по вкусу) | Мука на подпыл 100 г. |
| Ледяная вода 100 мл. |
1. Из телятины/говядины на кости сварить классический прозрачный бульон.
2. Сварить перловую крупу, остудить.
3. В супе по возможности использовать дичь или мелкую птицу — перепелку, фазана или куропатку, за не имением оных, можно использовать курицу, либо утку или гуся. Используем филе грудки. Посолить и поперчить грудку, обвалять в муке.
4. Распустить сливочное масло в сковороде и обжарить филе курицы до готовности, но будьте аккуратны и не пересушите мясо.
5. Мясо телятины/говядины нарезать мелко.
6. Мелко нашинковать репчатый лук. Распустить в сковороде сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.
7. В измельчитель, либо используя ступку/мясорубку, уложить мясо говядины и курицы и пробить. Добавить к мясу обжаренный лук и остудить фарш.
8. В измельчитель добавить перловую крупу.
9. Обжаренный лук, фарш из мяса и перловую крупу измельчить в единый фарш. Приправить фарш солью и перцем по вкусу, можно добавить мускатный орех.
10. Готовим тесто: из просеянной муки и ледяной воды с щепоткой соли замесить тесто, так, чтобы оно было достаточно упругое и не приставало к рукам. Раскатать тесто в тонкий пласт, выложить на тесто тонко нарезанное сливочное масло. Закрыть масло тестом, тщательно защипать края, на подобие конверта. Раскатать тесто в продолговатый сочень, время от времени подсыпая муки, чтобы не было разрывов. Убрать в морозилку на 15 минут, охлажденное тесто сложить втрое и раскатать в тонкий пласт, убрать в морозилку минут на 15. Следите за краями, чтобы масло нигде не прорвало тесто. Тонкий пласт опять сложить втрое и раскатать, убрать в морозилку и так еще раза 4-5. Процесс несложный, но трудоемкий, а тесто получается очень вкусное. Разделить тесто на сегменты. Использовать часть фарша. Выложить фарш на одну половину, защипнуть и выложить на пергамент. Духовой шкаф разогреть до 180-200С.
11. Как пирожки испеклись до золотистой корочки, достать, дать немного остыть. Тем временем довести суп.
12. Взбить желтки и сливки в единую массу. В сотейнике прогреть и довести до кипения, НО не кипятить яично-сливочную массу. В бульоне распустить перлово-мясной фарш и загустить яично-сливочной массой. Суп готов. При желании оформить свежими овощами и зеленью. Подавать суп горячим вместе с пирожками. Приятного аппетита!
Источник
Мари Луиз с пирожками – суп из романа «Анна Каренина»
Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях.
Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски. В романе «Анна Каренина» мне запомнился суп Мари-Луиз с пирожками, который подавали на званом обеде у Стивы Облонского.
Вообще-то, еды в «Анне Карениной» не меньше, чем драмы . Степан Аркадьевич угощает Лёвина тремя десятками устриц, супом с кореньями (претаньер), тюрбо под густым соусом Бомарше и ростбифом. Лёвин же в ответ кормит Облонского крапивными щами и другой деревенской пищей. Китти, по шутливому утверждению отца, излечилась от сердечного недуга не заграничными водами, но отличными кушаньями, в особенности, супом с черносливом. И так далее.
Румяный брат главной героини романа Стива Облонский олицетворяет эпикурейство и раблезианство , он ест в удовольствие и кормит других.
Апогей гурманства в романе – его тщательно подготовленный приём, где вновь столкнулись Китти и Лёвин, где собрались важные и полезные люди с серьёзными разговорами, а в качестве главного блюда был предъявлен приехавший из Москвы Каренин. Обратите внимание, Степан Аркадьевич и гостей сервировал как блюда .
А блюда на этом званом обеде были весьма изысканы.
Суп «Мари Луиз» с пирожками
Украшением застолья был суп «Мари-Луиз», который, как позже было отмечено автором, удался прекрасно . Тающие во рту крошечные пирожки были безукоризненны.
Суп этот делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы . Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. И это, скорее всего, не случайно. Впрочем, в «Мари-Луиз» может быть любая мелкая дичь – рябчики, перепёлки, бекасы или что-нибудь ещё.
Попытаюсь воспроизвести рецепт приготовления этого супа, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо .
Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния однородной мягкой массы. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре .
Суп «Мари Луиз» подаётся с миниатюрными слоёными пирожками, которые должны таять во рту. В этом главная фишка блюда. Они пекутся параллельно с приготовлением супа.
В качестве начинки – оставшаяся половина фарша. Форма – прямоугольная, размер – чем меньше, тем лучше .
Надо отметить, что этот суп – хоть и центральная, но только малая часть литературного обеда у Стивы Облонского. В начале приёма гостей ждали шесть сортов водки, столько же сортов сыра, икра, селёдка, разнообразные консервы и тарелки с ломтиками французского хлеба.
После «Мари-Луиз» подавали жареную рыбу со спаржей в соусе . За несколько глав до приёма Степан Аркадьевич самолично заехал на Охотный ряд и выбрал живых окуней.
И, конечно же, la pièce de résistance (главное блюдо) – чудесный, но простой ростбиф . Не говоря уж о последующих бесчисленных десертах к чаю.
Не появилось желания что-нибудь такое приготовить? У меня уже слюнки потекли. Пойду-ка я на кухню что-нибудь соображу.
Комментируйте, ставьте лайки и подписывайтесь на канал Гастропутеводитель ! Здесь всё про еду, а путь к сердцу, как известно, пролегает через желудок.
Источник
Суп Мари-Луиз из романа «Анна Каренина»
Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски. В романе «Анна Каренина» мне запомнился суп Мари-Луиз с пирожками, который подавали на обеде у Стивы Облонского.
О.Г. Верейский. Иллюстрация к роману Л.Н. Толстого «Анна Каренина»
Вообще-то, еды в «Анне Карениной» не меньше, чем драмы. Степан Аркадьевич угощает Лёвина тремя десятками устриц, супом с кореньями (претаньер), тюрбо под густым соусом Бомарше и ростбифом. Лёвин же в ответ кормит Облонского крапивными щами и другой деревенской пищей. Китти, по шутливому утверждению отца, излечилась от сердечного недуга не заграничными водами, но отличными кушаньями, в особенности, супом с черносливом. И так далее.
Румяный брат главной героини олицетворяет эпикурейство и раблезианство, ест в удовольствие и кормит других. Апогей гурманства в романе – его тщательно подготовленный приём, где вновь столкнулись Китти и Лёвин, собрались важные и полезные люди с серьёзными разговорами, а в качестве главного блюда был предъявлен приехавший из Москвы Каренин. Обратите внимание, Степан Аркадьевич и гостей сервировал как блюда.
Суп Мари-Луиз с пирожками
Украшением же застолья был суп Мари-Луиз, который, как позже было отмечено, удался прекрасно. Тающие во рту крошечные пирожки были безукоризненны.
Суп этот делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь – рябчики, перепёлки, бекасы.
Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.
Как приготовить суп из романа «Анна Каренина»
Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре.
Суп подаётся с миниатюрными слоёными пирожками, которые должны таять во рту. Они пекутся одновременно с приготовлением супа. В качестве начинки – оставшаяся половина фарша. Форма – прямоугольная, размер – чем меньше, тем лучше.
Что ещё съели гости Стивы Облонского
Надо отметить, что суп Мари-Луиз – хоть и центральная, но только малая часть литературного обеда у Стивы Облонского. В начале приёма гостей ждали шесть сортов водки, столько же сортов сыра, икра, селёдка, разнообразные консервы и тарелки с ломтиками французского хлеба.
После Мари-Луиз подавали жареную рыбу со спаржей в соусе. За несколько глав до приёма Степан Аркадьевич самолично заехал на Охотный ряд и выбрал живых окуней. И, конечно, la pièce de résistance (главное блюдо) – чудесный, но простой ростбиф. Не говоря уж о многочисленных десертах к чаю.
Не появилось желания что-нибудь такое приготовить? У меня уже слюнки потекли. Пойду-ка я на кухню.
Прочитать текст великого романа или скачать электронную книгу вы можете совершенно бесплатно здесь.
Источник
