Суп марсельских рыбаков буйабес рецепт

Буйабес — союз рыбы и солнца: готовим марсельскую уху

Есть у французов довольно интересный супчик. У него почти невыговариваемое название и сложный состав. Это буйабес. По-другому данное блюдо провансальской кухни часто еще называют марсельская уха.

Союзом рыбы и солнца буйабес назвал Альфред Капюс (1857-1922), французский журналист, прозаик и драматург.

На самом деле это просто похлебка марсельских моряков, которая выйдя из низов, поднялась до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых элитных ресторанов Парижа.

Когда-то давно буйабес готовился из улова, непроданного за день. Поэтому изначальный рецепт включал в себя несколько видов рыбы и морепродуктов. Иногда даже не совсем свежих.

Альфонс Доде «Рассказы по понедельникам» (1873):

Завершив рыбалку, мы сделали привал среди высоких серых скал.
Огонь костра, бледный в солнечном свете; крупные ломти хлеба на глиняных тарелках, и мы вокруг котелка в напряженном ожидании, раздув ноздри.
Что подействовало на меня — пейзаж, отблески света, небо и вода на горизонте? Но я никогда не ел ничего лучше, чем, этот буйабес.

Истоки настоящего французского буйабеса следует искать еще в Древней Греции. Почему?

Марсель был основан около 600 года до н. э. греками из малой Азии, которые привезли с собой свои рецепты. И конечно, среди них была рыбная похлебка — kakavia, вот она-то как раз и трансформировалась в буйабес.

Есть легенда, что именно этот суп готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а любвеобильная Афродита спешила на свидание с богом войны Аресом. Интересно, правда?

Само же слово буйабес происходит от окситанского bolhabaissa.

Окситанский или провансальский язык — это язык коренного населения Окситании, юга Франции, а также ряда сопредельных районов Испании и Италии и даже частично Монако.

В слове bolhabaissa соединились два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить). Они как раз и объясняют процесс приготовления буйабеса: похлебку сначала доводят до кипения на сильном огне, а потом огонь уменьшают до минимума.

Как готовить буайбес?

Французские повара и кулинары утверждают, что самый настоящий и вкусный буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленной в Марсельском заливе.

Но это блюдо готовят не только там, поэтому и существует масса его рецептов и вариаций с самыми разнообразными и более-менее доступными рыбными ингредиентами. Знаменитая похлебка не становится от этого менее вкусной. Ведь настоящий кулинар не стремится повторить чужой рецепт, он всегда создает нечто новое.

Мы будем готовить упрощенный вариант, под наши русские продукты.

Важный момент: чем буйабес отличается от ухи?

В этом супе пассеровка овощей, как и в борще. И варится он почти также, как наш борщ, но для француза сам борщ взрыв мозга, как для нас их буйабес.

Традиционными ингредиентами для пассеровки в буйабесе являются помидоры, оливковое масло, репчатый лук или порей, чеснок, сельдерей, белое сухое вино, фенхель, а также апельсиновая/лимонная цедра и шафран.

Марсельские бабушки уверяют, что для этой похлебки нужно взять не менее 40 сортов рыбы. Но современные французские повара используют их лишь около десятка.

Главное табу для буйабеса — это речная рыба, она никак не подходит для французского супа.

Так что буйабес не совсем уха в нашем понимании.

Ингредиенты:

• 0,5 кг морской рыбы разных видов
• 400 гр. морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.)
• головка чеснока (3-5 крупных зубчиков)
• 3 шт. картофеля
• 4 помидора
• 5 горошин черного перца
• 3 горошины душистого перца
• оливковое масло
• цедра половины лимона
• 1 стакан белого сухого вина
• фенхель
• сельдерей
• репчатый лук
• 2 лавровых листа
• соль
• 0,5-1 л рыбного бульона
• томатная паста
• морковь

Как готовить:

1. Сварить рыбный бульон из той рыбы, что подготовлена для супа. Желательно для бульона брать только один сорт и не только мякоть рыбы, но также головы и хвосты (как для нашей ухи). Не солить!

2. Параллельно сделать пассеровку. Измельчить морковь, лук, сельдерей, чеснок, фенхель и помидоры. На оливковом масле обжарить все это без помидоров. Затем добавить помидорки, томатную пасту по вкусу и влить белого вина.

Томить на самом слабом огне 30 минут.

3. Дальше просто смешать красную овощную основу супа с наваристым бульоном от первой рыбы, добавить картошку кубиками. Варить до готовности картофеля на медленном огне.

После быстро заложить другие сорта рыбы и морепродукты.

4. В марлю или чистую хлопковую тряпочку/мешочек выложить лавровый лист, перцы горошком и цедру с лимона или апельсина. Можно добавить тмин. Завязать узелком.

5. Опустить узелок с пряностями в кипящий буйабес и оставить его там кипеть на 10 минут. Затем суп нужно посолить, убрать мешочек и все!

Марсельская уха готова! Вот он — настоящий буйабес, согревающий как объятия молодого француза.

В марсельских ресторанах этот суп всегда подают с подсушенным пшеничным хлебом marette, причем он специально выпекается для подачи данного блюда.

В тарелки нужно налить томатный бульон, а рыба и морепродукты подаются отдельно. Каждый, по своему желанию, добавляет в свой буйабес самостоятельно, что ему понравится из рыбной тарелки.

Картофель надо подать вместе с рыбой в отдельной посуде.

Этот материал принадлежит автору канала «Кулинарные записки обо всём», то есть мне и он был ранее опубликован лично мной же в моем канале-блоге на платформе Pulse .

Источник

Французский суп «Буйабес»

Исторически «Буйабес» являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Ингредиенты для «Французский суп «Буйабес»»:

• Рыба (морская, идеальное соотношение — 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
• Кальмар — 200 г
• Креветки — 200 г
• Мидии — 100 г
• Гребешок — 100 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Чеснок — 4-6 зуб.
• Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих — больших, без кожи) — 1 бан.
• Вино белое сухое — 200 г
• Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
• Лук-порей — 2 шт
• Лист лавровый — 4-6 шт
• Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
• Цедра апельсина — 1 шт
• Пряности (для рыбы — тимьян, шафран, базилик)
• Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2074.4 ккал	белки 303.4 г	жиры 35.9 г	углеводы 123.4 г
Порции
ккал 345.7 ккал	белки 50.6 г	жиры 6 г	углеводы 20.6 г
100 г блюда
ккал 62.5 ккал	белки 9.1 г	жиры 1.1 г	углеводы 3.7 г

Рецепт «Французский суп «Буйабес»»:

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската — также примерно 300 г и 400 г семги!

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым.
Положите этот мешочек в бульон.
Если честно, использовать марлю в наше время смешно, дома (это в Украине) у меня есть специальное сито для специй, но здесь, а это так сказать мой 2-ой дом, не нашла даже марли, поэтому использовала новый детский носок :):):)

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Туда же влейте стакан белого вина.

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень.
Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции!
Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить.

Источник

Суп Буйабес

Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса — «Букет гарни». Это — специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Как приготовить суп буйабес — 15 разновидностей

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Томаты небольшие – 4 штуки
• Вино белое – ½ стакана
• Мидии – 0,1 килограмма
• Креветки – 0,1 килограмма
• Масло оливковое – 4 ложки столовые
• Лук репчатый – 1 штука
• Перец чили порошок – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 килограмма
• Форель – 0,350 килограмма
• Треска – 0,4 килограмма
• Тигровые креветки – 0,150 килограмма
• Лук — 1 штука
• Картофель – 0,250 килограмма
• Лук порей — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Корень сельдерея – 0,2 килограмма
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубчиков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 0,2 килограмма
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Луковица – 2 штуки
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 0,2 литра
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин
• Шафран – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
• Цедра апельсина – ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
• Лист лавровый – 6 штук
• Перец черный, горошек – 6 штук
• Морковь – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• перец черный горошком – 12 штук.
• Филе трески – 0,25 килограмма
• Филе лосося – 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Мидии – 0,2 килограмма
• Лук-порей – 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картофель – 4 штуки
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 штуки
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 8 ложек чайных
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тимьян свежий – пучок
• Желтки яичные – 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили – 1 штука
• Перец болгарский – 2 штуки
• Масло оливковое – 64 миллилитров
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
• Морковь – 50 грамм
• Фенхель – 50 грамм
• Мясо крабовое – 0,1 килограмма
• Сельдерей – 50 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Помидоры – 50 грамм
• Томатный соус – полтора стакана
• Масло оливковое – полстакана
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 1 штука
• Шафран – 1 щепотка
• Кайенский перец – 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 100 миллилитров
• Лук репчатый – 1 головка
• Сельдерей – 3 стебля
• Черемша – ½ пучка
• Морковь – 1 штука
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Рыбные кости – 0,5 килограмма
• Перец горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 килограмма
• Лосось – 0,5 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Лук шалот – 2 штуки
• Томаты в собственном соку — ½ банки
• Кальмар средних размеров – 1 штука
• Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон – 35 грамм
• Цукини – 35 грамм
• Салат китайский – 75 грамм
• Лук репчатый – 75 грамм
• Грибы шитаке – 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза – 3 грамм
• Бульон мисо – 400 миллилитров
• Специи шичими – 1 грамм
• Соус тсую – 50 миллилитров
• Лосось – 50 грамм
• Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Буайбес по домашнему

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
• Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 головка
• Перец чили — 1 штука
• Сок из ½ лимона
• Сок из ½ лайма
• Помидоры черри – 12 штук
• Базилик – 6 листиков
• Тимьян – 3 веточки
• Розмарин – 1 веточка
• Томатная паста – 1 столовая ложка
• Соль, перец – по вкусу
• Масло оливковое – 20 миллилитров

Приготовление:

Из рыбы приготовить бульон.

В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.

В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.

Источник