Рецепты самых вкусных супов-пюре от шеф-поваров
.jpg)
Сезон овощей в самом разгаре. Богатые витаминами, низкокалорийные, — они радуют обилием, разнообразием и доступными ценами. Супы-пюре из сезонных овощей разнообразят и обогатят ваш рацион, при этом они достаточно просты в приготовлении. Предлагаем вашему вниманию 8 рецептов супов от известных профессионалов — шеф-поваров, совершенно разных — от давно вам известных до новых и изысканных.
1. Холодный суп-пюре со свежим огурцом и фетой
От шеф-повара ресторана «Ехал Грека через реку» Андрея Евтеева
Необходимые продукты (на 2 порции):
Огурцы свежие (не перезревшие) — 600г
Сыр Фета — 90г
Йогурт греческий — 200г
Листики свежей мяты — 20г
Уксус винный (красный) — 10г
Соль — 3г
Перец черный молотый — 1г
Масло оливковое (лучше сальванио) — 30г
Сухой Орегано — 2г
Этапы приготовления:
1) Огурцы, соль, перец и винный уксус взбить в блендере до гомогенной массы.
2) Добавить в полученную смесь оливковое масло, сыр, йогурт, орегано, листы мяты и еще раз измеьчить в блендере.
3) Огуречный суп-пюре готов. Вылить в тарелку, украсить с помощью кусочков брынзы, свежего огурца и листика мяты.
Ориентировочное время приготовления — 30 минут.
2. Свекольник с ягодами черной смородины и огуречным салатом
От шеф-повара ресторана «Мюсли» Дмитрия Шуршакова
Необходимые продукты (на 2 порции):
Основа супа (1,2л):
Свекла — 1кг
Растительное масло — 30г
Столовый уксус — 30г
Томатная паста — 40г
Черная смородина — 100г
Квас — 0,3л
Огуречный соус Мацони (на 1 порцию):
Свежий огурец — 40г
Сметана — 10г
Чеснок — 0.01г
Соль, кинза
Для украшения:
Редис красный — 10г
Лук зеленый — 5г
Оливковое масло — 5г
Чипсы черной смородины
Этапы приготовления:
1) Протушить свеклу с уксусом на растительном масле до готовности. В конце тушения добавить смородину. Соль и сахар положить по вкусу.
2) Измельчить блендером, процедить.
3) Добавить квас и тщательно перемешать.
4) Огурец также пробить блендером и смешать все составляющие в однородную массу.
Украсить суп-пюре.
Время — 1 час.
3. Помидорный холодный суп с сальсой из авокадо
От ресторана «Saxon + Parole»
Необходимые продукты (на 4-5 порций):
Помидоры — сливки — 350г
Масло оливковое — 35г
Лук белый — 180г
Овощной бульон — 160г
Чеснок — 2-3 зубчика или 8г
Тимьян — пара веток или 4г
Этапы приготовления:
1. Размять чеснок c половиной порции оливкового масла в пюре.
2. Разрезанные на половинки помидоры полить приготовленным чесночным маслом, посыпать измельченным тимьяном и запечь в духовке в течение 15-20 минут, до их карамелизации.
3. Припустить на сковородке лук, добавить запеченные помидоры, туда же влить выделившийся с них сок и масло, тушить до мягкой консистенции.
4. Полученную массу измельчить, медленно добавить остаток масла и охлажденный овощной бульон, солить по вкусу.
Подавать украшенным ложкой сальсы из авокадо и немного сбрызнуть оливковым маслом. Чтобы получить сальсу, нужно нарезать кубиками огурец, авокадо, помидоры черри (количество по вкусу), добавить пару ложек оливкового масла и несколько капель лимонного сока.
Время: 1 час 15 мин.
4. Холодный суп с помидорами, пармской ветчиной и бурратой
От ресторана Арама Мнацаканова «Probka на Добролюбова»
Необходимые продукты (на 1 порцию):
Помидоры черри — 250г
Обычные помидоры — 250г
Хлеб домашний (в своем ресторане мы используем белый итальянский хлеб «пульезе») — 50г
Масло оливковое — 10мл
Минеральная вода San Benedetto (итальянская) — 150мл
Красный винный уксус — 10 мл
Лук-шалот — 10г
Чеснок, базилик, морская соль,черный перец
Этапы приготовления:
1. Все составляющие измельчаем блендером.
2. Готовим «ледяную» тарелку для супа: для этого в тарелку наливаем воду и помещаем в морозильную камеру, пока она не покроется ледяной коркой. Пробиваем корку в одном месте и выливаем воду, которая не успела замерзнуть.
3. Под этот лед заливаем суп из блендера (можно воспользоваться кондитерским мешком с крупной насадкой)
Сбрызгиваем оливковым маслом ледяную корку, выкладываем ломтики пармской ветчины, кусочек свежей бурраты и веточку базилика для украшения.
Время: 2 часа.
5. Суп-пюре Гаспачо с креветками
От ресторана Semifreddo
Необходимые продукты (на 4 порции):
Перец красный болгарский — 1 шт
Помидоры — 4 шт
Чеснок — 1 зубок
Паприка — 1 ст. ложка
Огурцы Свежие — 1 шт
Сок лимона — 1 ст. ложка
Томатная паста — 1 ст. ложка
Креветки чищенные — 300г
Петрушка — половина пучка
Соль, перец черный молотый, сахар
Этапы приготовления:
1. Отварите креветки в подсоленной воде до готовности, охладите и высушите салфеткой.
2. Овощи вымойте и просушите. Измельчите перец, предварительно удалив из него семена, мелко его нарежьте.
3. Огурец нарежьте небольшими кубиками, предварительно очистив. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожуру и также нарежьте кубиками.
4. Подготовленные овощи измельчите блендером до однородной массы. В полученное пюре добавьте мелко нарубленный чеснок, сахар, соль, перец, паприку, лимонный сок.
5. Креветки разделите пополам. Одну половину мелко измельчите и добавьте в суп. Все перемешайте и поставьте суп в холод на пару часов.
6. Разлейте суп по предварительно замороженным тарелкам, сверху выложите оставшиеся креветки и листики петрушки. Полейте суп жидким азотом.
Время: 2 часа 40 мин.
6. Гаспачо из розовых помидор
От шеф-повара кафе-музея «Гараж» Дениса Калмыша
Необходимые продукты:
На 0,29 л:
Гаспачо — 250г
Чиабатта — 2 шт или 20г
П/ф перетертых анчоусов — 16г
П/ф салатов кресс в ассортименте — 5г
Оливковое масло — 5г
На 7 литров:
Помидоры розовые — 7кг
Огурцы — 500г
Перец болгарский — 400г
Стебель сельдерея — 200г
Чеснок — 20г
Перец чили — 15г
Соль — 30г
Перец чёрный молотый — 5г
Вода «Бонаква» — 1л
Красный лук — 100г
Этапы приготовления:
1. С розовых помидор снять кожицу, предварительно ошпарив их кипятком, удалить плодоножку и семена.
2. Болгарский перец, перец чили и огурцы также освободить от кожи и семян. Чеснок почистить и оставить целыми зубчиками. Со стеблей сельдерея удалить волокна. Лук красный почистить.
3. Подготовленные овощи порезать крупными кубиками и измельчить в блендере, добавляя воду.
Солить и перчить по вкусу.
Время: 1 час.
7. Суп-пюре из цветной капусты, лайма, с икрой и треской
От шеф-повара Винного бара «Grand Cru», Адриана Кетгласа
Необходимые продукты (на 2 порции):
Соус:
Капуста цветная — 800г
Сок лайма — 30г
Сливки 33% — 120г
Лук порей — 70г
Чеснок — 30г
Бульон рыбный, из белой рыбы — 2л
Масло растительное и сливочное — по 50г
Соль, перец
Брандада (национальное каталонское блюдо):
Треска — 200г
Картофель — 200г
Лук порей — 100г
Чеснок — 50г
Молоко — 400г
Соль, перец
Конфи из трески:
Треска — 300г
Чеснок — 10г
Масло растительное — 700г
Соль, перец
Этапы приготовления:
1. Цветную капусту, чеснок, лук и сок лайма обжариваем на смеси масел. Запускаем сливки, все смешиваем. Добавляем бульон и тушим до мягкой консистенции.
2. Приготовленную массу измельчаем блендером и протираем сквозь сито. Охлаждаем.
3. Картофель, треску, лук режем на небольшие кусочки. Смешиваем и протушиваем на растительном масле. Туда же добавляем молоко и еще тушим на среднем огне 2-3 часа до получения густой каши.
4. После выпаривания всей жидкости, сбиваем все ручным венчиком и даем остыть.
5. Посоленную и перченую треску укладываем в миску и добавляем растительное масло, в соотношении 1:2, так чтобы рыба была покрыта маслом. Запекаем в духовке 30-40 мин при 130 градусах.
5. Брандаду выкладываем в глубокую тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем черным перцем, луком и чесночным маслом. Сверху накрываем кусочком трески конфи. Выкладываем небольшое количество красной икры.
Соус-суп необходимо подавать отдельно. Суп можно есть как горячим, так и холодным.
Время: 4 часа.
8. Йогуртово-томатный гаспаччо с сорбетом из хрена и огурца
От шеф-повара «Timeout Bar», Ивана Ермилова
Необходимые продукты (на 4 порции):
Для Гаспаччо:
Помидоры — 800г
Стебель сельдерея — 70г
Лук красный — 50г
Чеснок — 2 зубка
Консервированные помидоры в собственном соку — 200г
Базилик — 5г
Масло оливковое — 30г
Соль, перец
Натуральный йогурт — 200г
Лед — 120г
Для Сорбета из хрена и огурца:
Свежевыжатый сок огурца — 300г
Сахар — 50г, соль
Глюкозный сироп — 100г
Хрен консервированный белый — 90г
Для сервировки:
Хлебцы и сыр сливочный
Этапы приготовления
1. Все составляющие для гаспаччо измельчить в блендере для однородной смеси.
2. Все продукты для сорбета из огурца и хрена соединить, довести до кипения, пропустить через сито и помнестить в морозилку до полного замораживания. Перед подачей еще раз измельчить.
3. Гаспаччо разлить по холодным тарелкам, добавить по 1 ст.ложке сорбета из хрена и огурца, украсить листиками базилика.
Хлебцы намазать сыром и подать к супу.
Источник
Постные супы шеф-поваров: 30 рецептов
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Помидоры свежие розовые – 900 г
Помидоры в собственном соку – 200 г
Базилик – 1 веточка
Чеснок – 1 зубчик
Лук репчатый – 25 г
Стебель сельдерея – 10 г
Хлеб для тостов – 20 г
Оливковое масло – 15 г
Сахар – щепотка
Соль – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) На оливковом масле обжарьте мелко рубленный чеснок, нарезанный лук и сельдерей.
2) Добавьте очищенные от кожицы и семян свежие помидоры и помидоры в собственном соку, хлеб, соль, сахар и варите в течение 1 часа на медленном огне.
3) Готовый суп взбейте в блендере до однородности.
4) Налейте суп в тарелку, сверху украсьте базиликом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):
Свежезамороженный зеленый горошек – 200 г
Кунжут – щепотка
Готовое замороженное слоеное тесто – 50 г
Растительное масло – 5 г
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Для супа: зеленый горошек залейте водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, снимите белую пену шумовкой. Переложите горошек с небольшим количеством жидкости в блендер и измельчите в пюре. Жидкостью, в которой варился горошек, регулируйте густоту супа. Посолите по вкусу.
2) Замороженное слоеное тесто подержите 15-20 минут при комнатной температуре, затем нарежьте на треугольники (не раскатывая). Выложите треугольники на застеленный пергаментом противень, смажьте маслом и запекайте 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
3) Суп-пюре перелейте в тарелку, сверху украсьте семенами кунжута и каплями масла. Подавайте со слоёными треугольниками.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Бульон овощной – 600 мл
Брокколи – 150 г
Шпинат свежий или замороженный – 100 г
Репчатый лук – 50 г
Морковь – 30 г
Лук-порей (белая часть) – 10 г
Растительное масло – для жарки
Кокосовый или обычный йогурт – для подачи
Миндальные лепестки – для подачи
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Обжарьте очищенные и нарезанные морковь, репчатый лук и лук-порей в течение 3–5 минут на масле, добавьте размороженный или свежий шпинат и жарьте еще 5 минут.
2) Влейте бульон, добавьте брокколи, доведите до кипения и варите на слабом огне 5-10 минут.
3) Измельчите все блендером, разлейте по тарелкам, украсьте каждую порцию ложкой обезжиренного йогурта и миндальными лепестками.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИИ):
Савойская капуста – 500 г
Консервированная фасоль – 400 г
Картофель – 300 г
Сельдерей стебли – 200 г
Морковь – 150 г
Цукини – 1 шт.
Белый лук – 100 г
Лук-порей – 100 г
Томатная паста – 100 г
Чиабатта – 600 г
Оливковое масло – для жарки
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Цукини, морковь, лук, картофель и сельдерей почистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на оливковом масле в большой кастрюле с толстым дном, затем добавьте томатную пасту, перемешайте, тушите 1 минуту, влейте 4 л воды и добавьте нарезанную савойскую капусту. Варите суп приблизительно 30–40 минут.
2) Две трети фасоли измельчите блендером и добавьте в суп вместе с целой фасолью. Посолите и поперчите суп по вкусу.
3) Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и подсушите его в духовке, подавайте гренки вместе с супом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4-6 ПОРЦИИЙ):
Нут – 300 г
Репчатый лук – 300 г
Красная колотая чечевица – 300 г
Помидоры – 500 г
Овощной бульон – 3 л
Кориандр – 0,5 ч. л.
Куркума – 0,5 ч. л.
Кумин – 0,5 ч. л.
Петрушка – 1 пучок
Мята – 1 пучок
Оливковое масло – 1 ч. л.
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Нут предварительно замочите на 1 час.
2) Репчатый лук очистите, нарежьте мелким кубиком, обжарьте на масле с добавлением куркумы, кориандра и кумина до золотистого цвета.
3) Помидоры очистите от кожицы и семечек, просушите на бумажной салфетке, нарежьте мелким кубиком и смешайте с обжаренным луком.
4) В овощной бульон добавьте лук с томатами, красную чечевицу и нут. Варите до готовности, посолите и поперчите по вкусу. За 2 минуты до окончания готовки добавьте в суп мелко нарезанные петрушку и мяту.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИЮ):
Помидоры – 1 кг
Помидоры в собственном соку – 500 г
Красный лук – 70 г
Овощной бульон – 150 мл
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 15 мл
Бальзамический уксус – 15 мл
Вяленые помидоры – 30 г
Сахар – 15 г
Базилик – 1 веточка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Нарежьте очищенные лук и чеснок, обжарьте на масле на сковороде.
2) Нарежьте помидоры, положите в сотейник вместе с помидорами в собственном соку, жареным луком и чесноком, влейте овощной бульон. Доведите до кипения и варите около 5 минут.
3) Суп слегка остудите и измельчите блендером до однородности.
4) Разлейте суп по тарелкам, сверху сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Выложите вяленые томаты, листики базилика и мангольда.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Белая отварная фасоль – 150 г
Картофель – 150 г
Савойская капуста – 100 г
Морковь – 30 г
Репчатый лук – 20 г
Лук-порей – 20 г
Шалфей – 1 веточка
Чеснок – 1 зубчик
Фильтрованная вода – 1,5 л
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Почистите и мелко нарежьте все овощи.
2) Обжарьте лук, морковь, шалфей и чеснок на масле 3 минуты.
3) Добавьте воду, доведите до кипения, добавьте картофель. Проварите 10 минут.
4) Добавьте в суп капусту и отварную фасоль, варите ещё 5 минут и оставьте на 30 минут настаиваться. Затем посолите и поперчите по вкусу.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 2-3 ПОРЦИИ):
Шпинат – 500 г
Картофель – 140 г
Лук репчатый – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Овощной бульон – 1 литр
Тофу – 30 г
Кунжут – щепотка
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Обжарьте шпинат с луком, картофелем и чесноком на оливковом масле. Затем залейте бульоном и доведите до готовности овощи. В блендере измельчите получившуюся смесь до состояния пюре.
2) Возьмите очищенный картофель, нарежьте его тонко на слайсере. Промойте картофель водой и обжарьте в масле до состояния чипсов.
3) Нарежьте тофу кубиками.
4) Налейте в тарелку крем-суп, добавьте тофу, чипсы и посыпьте кунжутом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 2-3 ПОРЦИЮ):
Сушёные белые грибы – 160 г
Вода фильтрованная – 1 л
Картофель – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лапша гречневая – 100 г
Морковь – 1 шт.
Свежая зелень – 1 пучок
Соль и перец чёрный молотый – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Приготовьте бульон на сухих белых грибах, процедите, грибы нарежьте и отложите в сторону. Добавьте в бульон нарезанный кубиком очищенный картофель и варите на слабом огне до полуготовности картофеля.
2) Отдельно отварите лапшу соба.
3) Репчатый лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.
4) Добавьте в бульон отварные грибы, лук с морковью и лапшу. Варите суп до готовности. В конце посолите и поперчите по вкусу. Украсьте свежей зеленью.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 2-3 ПОРЦИИ):
Отварная или консервированная красная фасоль – 80 г
Отварная или консервированная белая фасоль – 80 г
Отварная или консервированная чёрная фасоль – 40 г
Отварной или консервированный нут – 40 г
Отварная чечевица – 40 г
Помидор – 1 шт.
Консервированная кукуруза – 20 г
Чеснок очищенный – 1 зубчик
Репчатый лук – 0,5 шт.
Томатная паста – 2 ч. л.
Фильтрованная вода – 1 л
Свежая зелень – для подачи
Растительное масло – для жарки
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Подготовьте овощи: очищенный лук и чеснок нарежьте мелко, помидоры – кусочками.
2) Обжарьте в кастрюле на разогретом растительном масле репчатый лук и чеснок, добавьте помидоры и томатную пасту. Перемешайте, тушите 2 минуты.
3) Добавьте отварную фасоль, нут, чечевицу и кукурузу, залейте водой.
4) Варите на слабом огне 20-30 минут. Посолите и поперчите по вкусу. При подаче украсьте свежей зеленью.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1-2 ПОРЦИИ):
Рисовая лапша – 40 г
Красный лук – 40 г
Кокосовое молоко – 40 мл
Овощной бульон – 100 мл
Проростки сои – 20 г
Сушёный имбирь – щепотка
Куркума – щепотка
Сушёный перец чили – щепотка
Чеснок – 0,5 зубчика
Растительное масло – 1 ст. л.
Молотый кориандр – щепотка
Сок лайма – 0,5 ч. л.
Лемонграсс – 5 г
Лук-шалот – 20 г
Кинза – 1 веточка
Соль – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Для бульона: нарезанный красный лук, сушеный чили, сушёный имбирь и лемонграсс обжарьте на масле, добавьте бульон, кокосовое молоко, сок лайма и кориандр. Прогрейте, затем пюрируйте с помощью блендера. Посолите по вкусу.
2) Отдельно отварите рисовую лапшу, выложите в тарелку и залейте ее готовым горячим бульоном.
3) При подаче украсьте суп проростками сои, листьями кинзы и обжаренным луком-шалотом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):
Томаты – 300 г
Вяленые томаты – 20 г
Масло из-под вяленых томатов – 1 ч. л.
Репчатый лук – 20 г
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Помидоры очистите от кожицы и мелко нарежьте.
2) Репчатый лук очистите и мелко нарубите. Обжарьте лук на масле из-под вяленых томатов, добавьте нарезанные помидоры. Тушите до мягкости около 5-7 минут.
3) Переложите тушеные помидоры в блендер и измельчите в пюре вместе с вялеными томатами. Посолите и поперчите по вкусу. Перелейте суп в красивую миску, отдельно подайте гренки.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Чечевица – 500 г
Овощной бульон – 2 л
Кокосовое молоко – 800 мл
Паста карри – 20 г
Сахарный песок – щепотка
Лист лайма – 1 шт.
Лимонный фреш – 40 мл
Лимонник – 5 г
Руккола и арахис – для украшения
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) В овощной бульон добавьте лист лайма и свежий лимонник, варите в течение 1 часа на слабом огне.
2) Удалите лимонник и лайм, в бульон добавьте промытую чечевицу и варите до готовности на слабом огне.
3) Измельчите суп до консистенции крема с помощью блендера, добавьте оставшиеся ингредиенты и варить еще 30 минут. При подаче украсьте рукколой и очищенным арахисом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЯ):
Вешенки – 220 г
Шампиньоны – 220 г
Лук репчатый – 150 г
Картофель – 150 г
Вода – 650 мл
Орегано – по вкусу
Розмарин – по вкусу
Соль и перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Лук потушите с нарезанными вешенками и шампиньонами (пару грибов отложите) на паре ложек воды, залейте оставшейся водой.
2) Варите 10 минут, добавьте картофель, варите ещё 5 минут, затем измельчите с помощью блендера в пюре.
3) Оставшиеся шампиньоны и вешенки потушите со специями на воде без масла и выложите сверху на суп.
Источник
