Популярные корейские супы
Что такое тубу и его кулинарные особенности
Изучая корейскую кухню, следует помнить, что хорошо знакомые продукты могут обозначаться незнакомыми словами. Например, тубу (иногда встречается вариант «тобу»). А ведь это не что иное, как привычный для человека XXI века продукт под названием тофу (он же соевый творог, соевый сыр). Тофу, наряду с грибами шиитаке (японское название, в Корее они называются пхёго-посот), является классическим кулинарным атрибутом во многих блюдах Юго-Восточной кухни. Но если грибы шиитаке по некоторым данным известны в азиатском регионе вот уже несколько тысячелетий, то история тофу начинается примерно со II века до нашей эры, а широкое распространение продукт получил лишь в VIII веке нашей эры. Тофу можно отнести к универсальным продуктам. Благодаря нескольким его свойствам:
- практически не имея собственного вкуса, тофу даёт ощущение насыщения при еде;
- по консистенции продукт способен сильно варьироваться: от твердого, наподобие классического сыра, до студенистого, наподобие пудинга;
- хорошо переносит заморозку, практически не теряя своих свойств (разве что становится более плотным и упругим);
- будучи нейтральным по вкусу, продукт хорошо впитывает вкусовые качества других ингредиентов, в первую очередь различных соусов (обычных и десертных), т.к. соус, распределяясь по кусочкам тофу, становится менее концентрированным, то и вкус делается более мягким, начинают различаться вкусовые оттенки, которые могут быть неразличимы в жидком концентрированном соусе;
- вышеописанные свойства позволяют находить применение тофу буквально на всех уровнях трапезы – закуска, супы, вторые блюда и десерты, тофу отлично подходит практически везде, всё зависит от того, что добавляется к соевому творогу.
Получение тофу сродни изготовлению привычного творога или сыра. Сложные белковые структуры разрушаются, остаются лишь отдельные аминокислоты и их простые цепочки. Этот процесс называется свертыванием белка. Только в данном случае свёртываются не животные белки, а белки соевых бобов. Точнее, соевого молока, получаемого из этих бобов. В качестве агентов, разрушающих высшие белковые структуры, используют хлорид магния и сульфат кальция, а также лимонную кислоту.
Есть теория, что тофу был получен случайным образом, когда в растолченные соевые бобы попала морская вода, богатая солями магния и кальция. Помимо кулинарной универсальности тофу весьма питателен. Продукт содержит большое количество хорошо усваиваемого растительного белка (7-8% в среднем), плюс все незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин и пр.). В тофу много железа и кальция. При этом это весьма постный продукт – всего 76 килокалорий на 100 г сырого тофу. Всё это делает продукт очень популярным среди худеющих, постящихся и придерживающихся веганской диеты.
Наконец, есть данные, что соевые продукты обладают противоонкологическими свойствами, а также снижают концентрацию липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин). Общая популярность тофу напрямую связана с возрастающей популярностью кухонь Юго-восточного региона, в том числе южнокорейской кухни. В специализированных ресторанах, например в Кимчи, предлагается множество блюд с тофу. В том числе и супы.
Корейские супы
Вообще, нужно учитывать, что в корейских кулинарных традициях суп воспринимается не столько как суп в нашем понимании, сколько как сложный соус к другим блюдам. Популярнейший суп – Твенчжан-ччиге. Как в ресторанах южнокорейской кухни, так и в самой Южной Корее. Больше всего он напоминает солянку, но более плотный, сытный и ароматный. Вдобавок согласно южнокорейским традициям суп бывает весьма острым. Степень остроты зависит от того или иного повара, ну или от пожеланий клиента.
Классический рецепт:
- Варить можно в обычной кастрюле, но рекомендуется всё-таки использовать ттукпеги (горшочек из огнеупорной керамики). Любой рис прополоскать в воде. Рис отложить для последующей варки, а воду не сливать. В данной рисовой воде нужно отварить кусочки белой редьки и пригоршню анчоусов. Получится крахмальный бульон. Варить 15 минут. Затем процедить через мелкое сито. Редька кладётся обратно в бульон, но без анчоусов (их можно использовать как закуску).
- В кипящий бульон добавляют соевую пасту твенчжан. Достаточно 3 столовых ложек с горкой, но для большей пикантности можно положить и четвёртую. Через 10 минут добавляют мелко порезанные: картошку, репчатый лук, цукини и грибы шиитаке.
- Ещё через 10 минут в суп добавляют кусочки тофу. Еще через несколько минут добавляют мелко порезанные (или натертые): стручок красного перца, стручок зелёного перца и несколько долек чеснока. Перед самым финалом крошат несколько перьев зеленого лука.
- Получившееся блюдо едят с рисом, который отварили параллельно (солить рис не нужно). Причём следует подчеркнуть, что рис не добавляют непосредственно в сам суп, а едят раздельно. То есть кусочек риса запивают ложкой супа.
Количество не указывается, т.к. ингредиенты берутся на глазок, по размеру горшочка. Следует упомянуть, что супы с тофу различаются и по виду тофу, который кладут в блюдо. Так, есть Soondooboo Chige (сундубу-чиге). Вместо мяса туда добавляют морепродукты. Однако главное отличие – использование мягкого тофу (он же шелковый тофу). Пудинговая консистенция достигается за счёт того, что продукт впитывает в себя большое количество воды. Существуют и совсем экзотические разновидности.
Например, супы с вонючим тофу. Данный соевый творог длительное время выдерживают в протухшем соевом молоке, что приводит к усиленной ферментации продукта. Сам по себе вонючий тофу – еда весьма на любителя, как и выдержанные сорта вонючих сыров в Европе. Но профессиональные повара могут приготовить из него по-настоящему вкусные блюда. Кроме того, у вонючего тофу есть особенность, которая также роднит его с «особыми» европейскими сырами: на вкус с правильными соусами такой тофу весьма приятен, поэтому практически сразу заглушается неприятный запах.
Интересно, что в лёгкие не острые супы тофу, как правило, не добавляют. В южнокорейской кухне соевый творог – это спутник острых наваристых блюд, не считая тех случаев, когда тофу применяют в десертах. Также тофу как растительный заменитель животного белка не очень подходит тем блюдам, где мяса в обилии. Примеры легких не острых супов-закусок южнокорейской кухни:
- Galbitang (кальбитан) – бульон на свиных/говяжьих ребрышках, в котором помимо самих ребрышек только зелёный лук и яичный белок, простота рецепта открывает простор для кулинарных манипуляций: можно добавлять различные пасты, специи и пр.;
- Sollongtang (солонтан) – от кальбитана отличается, в основном, только тем, что сюда добавляют стеклянную лапшу;
- Samgyetang (самгетан) – по сути это не суп, а тушка курицы, сваренная в бульоне, при этом тушка фаршируется рисом, женьшенем и плодами жожоба, корейцы традиционно едят этот суп в жаркую погоду (как хорошо восстанавливающий водно-солевой баланс в организме).
Теперь вы знаете о еще больше о разнообразии корейской кухни, а попробовать корейские супы на любой вкус всегда можно в ресторанах Кимчи.
Источник
Корейские супы на любой вкус
В азиатской культуре супы занимают иное место, нежели в нашей. Зачастую суп — это такой же гарнир, как и все остальные, и употребляется он вместе с рисом (рис в отдельной мисочке). Но есть, конечно, и самостоятельные блюда-супы, которыми вполне можно насытиться. Правда, в этом случае мы лишаем себя удовольствия насладиться многочисленными закусками, которыми так богата корейская кухня.
Самым первым и самым любимым корейским супом является, конечно же, суп из кимчи. Корейцы едят его постоянно, вне зависимости от сезона и погоды за окном. Мисочка риса и суп из кимчи — и больше ничего не нужно для счастья.
Вы уже знаете, как готовить кимчи, и если успели замариновать пекинскую капусту, сейчас ее можно использовать для супа. Вообще, чем дольше лежит кимчи, тем вкуснее и наваристее будет суп.
Помимо собственно кимчи, нам понадобятся маринованная редька (можно использовать и свежую белую редьку), белый и зеленый лук, тофу, кунжутное масло, острый перец, соль и немного сахара.
Кимчи необходимо нарезать небольшими кусочками, тофу — кубиками, остальные ингредиенты измельчить привычным для вас образом (какими вы их хотите видеть в супе, так и нарежьте).
Кимчи, обязательно с соком, положить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты, кроме тофу, и залить водой так, чтобы она покрыла все овощи. Варить необходимо минут 20-30, пока не сварится редька и не размякнет капуста, после чего добавить тофу и поварить еще минут пять. Я предпочитаю хрустящие овощи, поэтому варю недолго: довожу до кипения и варю минут 10-15, потом добавляю тофу.
Обратите внимание, что для насыщенного вкуса этого блюда необходимо добавить специи: острый перец, соль, сахар. Без них вкус разведенного водой кимчи будет не слишком выразительным. Этот суп подается с отдельной мисочкой риса, который употребляется вприкуску.
Вегетарианский способ приготовления предельно прост. Нарезать редьку тонкими квадратиками (при желании можно и кубиками), добавить выбранные вами овощные ингредиенты и сварить. П осле этого посолить, добавить молотый чеснок и мелко нарезанный зеленый лук, немного соевого соуса, а также, по желанию, черного перца.
Если же вы используете заменитель мяса, то его необходимо приготовить согласно инструкции и обжарить перед тем, как бросать в суп.
СУП С КОРЕЙСКИМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ
Приготовить тесто очень просто: замешать 3 стакана муки, 1 стакан воды и 1 чайную ложку соли. Замешанное тесто не должно прилипать к ножу, поэтому регулируйте количество муки и воды по ситуации. Когда все готово, тесто нужно закрыть и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Если есть желание, тесто можно замесить и с одним яйцом.
Пока тесто стоит, мы можем приготовить начинку для манду. Делать ее мы будем из соевого творога тубу (или тофу). Для этого нужно вилкой раздавить творог, добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, молотый чеснок, толченый кунжут, соль и перец. После этого можно лепить пельмени любой формы.
Теперь пришла очередь бульона. В оригинале он готовится на анчоусах, но мы возьмем водоросли миёк. Их необходимо поломать на маленькие кусочки (размокнув, они превратятся во вполне себе крупные), замочить на полчаса, слить воду и положить в кастрюлю. Туда же кладем редьку и ставим на огонь. Когда все закипит, варим еще минут 10, после чего вынимаем все, чтобы остался только бульон.
Дальше все предельно просто: в этот самый бульон забрасываем пельмешки и варим наш суп 8-10 минут. Подавать пельмешки следует в бульоне, украсив мелко нарезанным зеленым луком. Еще один вариант украшения для этого блюда — мелко нарезанные белок и желток: отделяем белок от желтка и отдельно поджариваем на сковороде очень тонким слоем, после чего нарезаем соломкой, выкладываем на всплывших пельмешках и посыпаем луком.
СУП ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ МИЁК
Итак, водоросли замачиваем на полчаса, после чего отжимаем и бросаем вариться. Добавляем нарезанную редьку, совсем немного картошки и морковки, нарезанный чеснок, можно также кинуть луковицу (а потом вынуть). Все это варить до готовности, приправив солью и соевым соусом по вкусу. Также можно добавить чуть-чуть острого соуса или перца. В конце добавляем нежное тофу и немного кунжутного масла, и через две минуты суп готов. У вас должен получиться бульон, в котором плавают водоросли и тофу, а также попадаются редька, картошка и морковка. Суп подается с рисом, который употребляется вприкуску.
Если же вам захочется чуть более густой бульон, то можно добавить японской пасты мисо. Тогда необходимо убрать все овощи, кроме редьки, и оставить только нежный тофу.
Источник
