Сёрф энд тёрф (Surf and Turf) — рецепт Гордона Рамзи
Сёрф энд тёрф (Surf and Turf) — рецепт от Гордона Рамзи из шоу «Это Всё Еда» (The F-Word )
ФИЛЕ МИНЬОН:
4 филе примерно по 170-200 гр
Соль и перец по вкусу
3 ст. л. виноградного масла
3 веточки свежего тимьяна
4 зубчика чеснока
2-3 ст. л. холодного масла
Обильно приправьте стейки солью и перцем.
Нагрейте масло из виноградных косточек в чугунной сковороде на среднем огне. Обжарить стейк с одной стороны в течение 2-2,5 минут.
Переверните и добавьте чеснок, тимьян и сливочное масло. Поливайте стейк ароматным маслом еще от 2 до 2,5 минут для средней прожарки. Выньте из сковороды, переложите в емкость и дайте отдохнуть не менее 5 минут. Удалите излишки масла из сковороды и вытрите.
КОНЬЯЧНО-ГОРЧИЧНЫЙ СОУС:
2 ст. л. виноградного масла
1 ч. л. измельченного чеснока
2 ст. л. лук-шалот, мелко нарубленный
2 ст. л. сливочного масла
60 мл коньяка
120 мл куриного бульона
3 ст. л. демиглас из говядины
60 мл густых сливок
1 ст. л. цельнозерновой горчицы
2 ст. л. зеленого лука, мелко порубленного
В ту же сковороду, где жарили мясо, добавить масло, лук-шалот, чеснок и сливочное масло. Готовьте, пока овощи не размягчатся.
Приправить солью и перцем. Добавьте в коньяк и фламбируйте, чтобы выпарить алкоголь. Уварите до консистенции сиропа. Добавьте куриный бульон, демиглас и взбейте до однородной консинстенции. Добавить в густые сливки и горчицу. Варить до тех пор, пока соус не будет плотно покрыть заднюю часть ложки. Приправьте солью и перцем по мере необходимости. Закончите соус с измельченным луком.
ЛОБСТЕР:
2 целых лобстеров
2 ст. л. воды
1 фунт. сливочного масла, нарезать кубиками
щепотка шафрана
посолить по вкусу
2 ст. л. воду вскипятите в небольшой кастрюле для соуса. Уменьшите огонь до минимума и взбейте с 1 ст. л масла, постоянно помешивая, чтобы получилась эмульсия.
Добавить шафран и держать температуру масла между 70-80 градусов.
Отварить целого лобстера в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут.
Достаньте из воды, очистите хвост, клешни и лапки от панциря. Приправьте мясо солью. Добавить в теплую масляную смесь и отварить
еще 3-4 минуты.
МОРКОВЬ И РЕПА:
2 ст. л. виноградного масла
8 шт. бейби моркови
8 шт. бейби репы
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. 5 Специй
Почистить морковь и репу. Бланшировать в кипящей подсоленной воде до готовности, затем сразу же остудить в ледяной воде. Вынуть из ледяной воды и разрезать пополам вдоль. Просушить. Бросьте овощи в миску с солью, сахаром и пятью специями. Дайте промариноваться в течение нескольких минут. Нагрейте масло в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Положить овощи в один слой срезом вниз и готовьте до карамелизации. Переверните овощи, добавьте сливочное масло и готовьте еще несколько минут. Снимите с огня и слейте жидкость.
ПОДАЧА:
На каждую тарелку положите 1 филе, половину хвоста, 1 лапку и 1 клешню. Украсьте овощами, политыми горчичным соусом.
Источник
Surf & Turf? Что это?! Moregrill раскрывает свои секреты
Интересно, вкусно и познавательно
Surf & Turf — это почти то же самое, что Rhythm & Blues. Точнее, Еда & Танец, в котором стейки и морепродукты образуют идеальные пары в одной тарелке, а ваши вкусовые рецепторы пускаются в пляс от счастья. В Австралии, Канаде и Штатах это блюдо популярно уже лет шестьдесят, но до России добралось только недавно. Сначала понадобились годы, чтобы в России вообще появилась еда. А потом еще годы, чтобы народ настолько пресытился просто стейками и просто морепродуктами, что теперь жаждет эксперимента и гастрономического разврата. Народу теперь нужен коктейль из еды! А запивать его можно другим коктейлем — с сахарной ватой:
Оказывается, просто смешать говядину с лобстерами мало. Нужно еще знать, как составить оптимальное сочетание и сделать так, чтобы вкус одного продукта не испортил вкуса другого. Наибольших успехов в направлении Сёрф-энд-тёрф добились в московском ресторане Moregrill. Создать идеальные блюда сумели два знаменитых шефа — перуанский эксперт по мясу Ренцо Гарибальди и итальянский заклинатель морепродуктов Франческо ди Марцио. Нам оставалось только зайти и попробовать.
В меню есть 4 позиции Surf & Turf:
Рибай с креветочным ризотто и мозговой косточкой
Фланк с аргентинскими креветками и соусом чимичурри с подкопченым пюре из сельдерея
Филе-миньон с креветками, вонголе, мидиями и кальмарами со сладким чили-соусом
Филе-миньон с опаленным гребешком, пюре из свеклы и свекольно-луковым джемом
А это они же в меню:
Разумеется, меню не ограничивается четырьмя блюдами — оно намного обширнее.
Но обещайте оставить в своих любопытных желудках немного места и для десертов. Они там тоже волшебные. Как и кофе. Нас часто спрашивает журналист Алексей Синельников, где в Москве наливают нормальный кофе. Так вот, тут он не просто нормальный — он отличный. Можете тоже попробовать, даже если вы пока что не Алексей.
Было бы странно, если бы коктейли не соответствовали. Они соответствуют высокому уровню вкуса и качества ресторана, так что забудьте о том, что хотели еще поработать.
Приходите сами, ведите друзей и радуйтесь жизни по адресу:
Кузнецкий мост, дом 18/7
Телефон: +7 (499) 963 82 72
Приятного аппетита! И подпишитесь на Рестораннер, чтобы не пропустить новые лакомства.
Источник
И рыба, и мясо: что такое Surf & Turf
В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно
История вопроса
Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.
А как у нас?
В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.
Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.
Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.
Переизобретение жанра
Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.
— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.
А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.
Источник
Креветки и стейк — surf and turf дома
Steak and Shrimp
Сочетания продуктов моря , высокогорных продуктов и продуктов леса на одной тарелке становится модным движением в кулинарии. В Европе называют это « mare e monte», в Северной Америке и Англии – surf and turf.
Блюда такого рода очень популярны в Американских стейкхаузах, в комбинациях как стейк – омар ( steak and lobster) или стейк с креветками ( steak and shrimp) например.
Сочетание очень вкусное, но признаться честно – это дорогое удовольствие. Цены на омары и крабы в США высокие. В ресторанах в меню даже нет цен, а просто пишет – Базарная цена (market price), так как цены изменяются дневно.
На креветки цены в США всё ещё очень хорошие.
Так вот, это сочетание я готовлю дома. Выходит не хуже, чем в ресторане, а вкусовых комбинаций в сущности горозда больше, чем можно заказать в ресторанах.
Я делаю блюдо такого сорта один раз в неделю , за одну десятую, если не дешевле цен в ресторане, а качество – даже лучше. Конечно нет ресторанной сервировки, но с другой стороны домашняя атмосфера компенсирует это идеально.
Используя разные комбинации пряных трав, а иногда не используя другие пряности кроме перца с добавлением соли, сочетание креветок со стейком можно превратить в абсолютно новое блюдо , имея только 4 основных продукта:
1.Тонко нарезаный стейк.
2. Сырые креветки
3. Немного овощного ( растительного) масла
4. Сливочное масло
Процедура проста. Я использую только железную сковородку, никаких тефлонов. В этой же сковородке сервирую семье или себе.
Последовательность:
1.Наливаем немного овощного(растительного) масла в сковороду
2.В разагретое масло кладём стейк и посыпаем его специями ( какими специями- Вы решаете)
3.Как только стейк «отлипнет» от сковороды – переварачиваем, кладём пряности на поджареную сторону стейка
4.Кладём креветки около стейка, солим, добавляем сверху пряности
5.Как только креветки начинают краснеть – переварачиваем их
6.Кладём в сковороду полную столовую ложку сливочного масла. Масло тая в сковороде, образует соус.
7.Проверяем готовность креветок.( Я обыкновенно ем одну)
Соус на дне сковороды – «на вес золота», подготовте хорошую свежую булку.
Но фотографии. Я добавил две скилидки чеснока и спользовал в качестве пряной смеси всем известную Вегету. Вышло вкусно. Только нужно её использовать предвидя то , что в ней есть соль, т.е. не добавляйте соль, а только Вегету. Для других пряных смесей – то же самое, если есть бессольные ( salt free), то они лучше для контроли соли. Я готовлю по принципу «пересол на голове» и всегда внимателен с солью.
Так же нужно внимательно использавать пряности. Некоторые пряные смеси подгорают. Поэтому когда я кладу стейк в самом начале в горячее овощное масло, то я не покрываю ту сторону стейка, которая идёт первой вниз специями, что бы это масло не потемнело быстро.
Добавляю. Овощное масло = растительное масло. Сойдёт и канола
Источник
