Сушеное мясо рецепты блюд

Кавказские блюда воинов

Очень вкусно! Но солоно. Зато мясо заговвленное впрок, не портится, испытано в богатой войнами истории Кавказа. Сегодня-неизменный атрибут пиршественного кавказского стола.
Лъыгъур.
В продолжение темы-что брать с собой в поход, чтобы сытно и не портилось.

Лъыгъур- сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.

Современную хозяйку выручает тем, что очень быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить, разогреть, пока сварится паста, мясо тоже успеется — это 15-20 минут!

Традиционно: мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.

Для его приготовления нам понадобится вяленое мясо,

картошка, желательно, ровненькая, одинакового размера, лук и немного растительного масла.

Уложить слоем на сковороду.

Залить водой до половины картошки и сверху выложить мясо, нарезанное порционными кусками.

Накрыть крышкой и на среднем огне довести до готовности.

Как правило, картошка будет готова, когда выпарится вся вода.

Нарезать кольцами лук

Посыпать им мясо сверху, закрыть крышкой и потушить еще пару минут.

Снять крышку, добавить растительное масло и обжарить 2-3 минуты на сильном огне.

Все, мясо готово!

Подавать с пастой.

Мясо вяленое по-охотничьи

Вырезка телячья,
соль,
перец,
натуральные кавказские специи для мяса,
свежий лавровый лист.

Нарежте вырезку полосками во всю длину мяса толщиной примерно 2×3 см. Помойте в холодной воде. Затем дно большой кастрюли посыпьте солью, перцем, специями и поломанным лавровым листом. Далее необхоодимо уложить слоями мясо, каждый слой пересыпать солью, перцем, специями и лавровым листом, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Солить получше, т. к. солится недолго — всего сутки.

Достаньте мясо на следующий день, снимите с него лавровый лист. Канцелярскими скрепками проколите мясо и повесьте вялиться.

Через 2 дня вяленное мясо готово.

Мясо будет снаружи подсохшее, а изнутри мягкое — вяленное. Если кто-то хочет совсем сухое, то оставьте еще подвялиться.

Другой вариант, более строгий.

1) Вяленая баранина или говядина – 700 гр.
2) Картофель – 1 кг.
3) Репчатый лук – 2 средних головки
4) Растительное масло для обжарки
5) Перец
6) Соль

С древних времен народы Кавказа делали и делают до сих пор различные заготовки на зиму. Они консервируют не только овощи — помидоры, огурцы, капусту, но и молочные продукты, и мясные продукты. Мясные заготовки народов Кавказа сейчас известны далеко за пределами не только самого Кавказа и России, но и за рубежом. Многие заготовки считаются деликатесом и стоят очень дорого, например Армянская бастурма. Кавказские мясные заготовки употребляют не только самостоятельно, они широко применяются при приготовлении других блюд Кавказской кухни – салаты, первые и вторые блюда; их варят, жарят, едят сырыми. Из вяленой баранины или вяленой говядины. Мы приготовим тушеное вяленое мясо – Лягур

1. Подготовим продукты. Мясо слегка оботрите влажной тряпочкой и нарежьте порционными кусочками. Картофель очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами или полукольцами. Репчатый лук очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами. Вроде все готово

2. Для приготовления тушеного мяса нам понадобится широкая и глубокая сковорода. На дно сковороды выкладываем слоем нарезанный картофель. Картофель зальем до половины водой, а сверху выложим вяленое мясо, нарезанное порционными кусками

3. Ставим сковороду на средний огонь, накрываем крышкой и начнем тушить мясо с картофелем до полной готовности блюда. Картофель будет готов, как только выпарится вода. Время от времени следите за приготовлением, если необходимо подливаем воду, так чтобы картофель сильно не пригорел

4. Как только картофель готов, мы сверху мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука, солим и перчим. Накрываем сковороду крышкой и тушим еще 5 – 7 минут, на медленном огне. За эти последние 7 минут, мясо и картофель пропитаются соком лука, возьмут аромат специй. Сразу хочется сказать, что блюдо получится невообразимо вкусным и душистым, обладая поистине настоящим Кавказским колоритом

5. Осталось добавить еще маленький нюанс. Снимаем крышку сковороды, добавляем растительное масло, делаем сильный огонь и, постоянно помешивая и переворачивая продукты в сковороде, обжариваем их. Обжариваем примерно 3 минуты. Тушеное вяленое мясо с картофелем готово

6. Блюдо можно выложить порционно в тарелки, а можно выложить на широкий поднос, по бокам украсить нарезанными свежими овощами (дольки помидоров и ломтики огурцов), сверху посыпать мелко нарезанной зеленью или просто веточками петрушки и перышками зеленого лука. К блюду подают национальный хлеб, пироги или просто лепешки. В отдельную посуду наливают Кавказские кисломолочные соусы и острые приправы к мясу

Приятного Вам аппетита!

СОХТА (КОЛБАСА ИЗ БАРАНИНЫ)

Домашняя колбаса из баранины (Сохта)

1) Баранье сало 280 гр.
2) Баранья печень 440 гр.
3) Лук репчатый 140 гр.
4) Мука кукурузная 80 гр.
5) Бараньи кишки 450 гр.
6) Соль
7) Специи
Технология приготовления

У многих народов Кавказа принято делать различные мясные заготовки, которые чаще всего идут как деликатесы на крупных праздниках.

Почистите баранье сало от ненужных элементов

Баранью печень обработайте и удалите крупные кровеносные сосудики (они придают горечь) и тщательно промойте под проточной холодной водой

Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят ножом (на Кавказе принято делать все руками), если Вам лень, то можно пропустить через мясорубку с крупной насадкой

В рубленое мясо добавим мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду

Все продукты тщательно перемешиваем

Бараньи кишки предварительно замочите в холодной воде на несколько часов

Тщательно промойте их, если нужно поскоблите ножом. Кишки промываются как снаружи, так и с внутренней стороны

Полученным ароматным фаршем плотно наполняем кишки и хорошо завязываем концы, так как при варке фарш может вывалиться

Берем кастрюлю и заливаем холодную воду и солим воду

Как только вода закипела, опускаем в нее домашнюю колбасу и варим до полной готовности

Подавать остренькую вареную домашнюю колбасу из баранины следуем с тузлуком и свежим горячим хлебом
Приятного Вам аппетита!

Источник

Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях — это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

• 1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки
• лавровый лист
• молотый черный перец
• паприку
• чеснок
• жгучий перец
• соль (желательно каменную)

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

• срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
• старательно промываем мясо под струей холодной воды;
• вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
• берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
• тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
• затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
• помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
• закрываем пищевой пленкой;
• убираем емкость с вырезкой в холодильник.

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

• достаем пластиковый контейнер из холодильника;
• вынимаем из емкости мясо;
• аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды;
• тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец;
• натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем;
• заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой;
• отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели.

Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

• поваренную соль
• сушеный шалфей
• черный и красный свежемолотый перец
• кориандр
• перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

• достаем полуфабрикат из холодильника;
• освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
• заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
• подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

Источник

Вяленое мясо: рецепты с фото для легкого приготовления

Ароматное, пряное, упругое вяленое мясо — не только отличная закуска. Тонкая стружка из него способна придать новые нюансы вкуса супам, салатам, рагу и паштетам. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно – достаточно иметь правильный отруб, много соли, специи и терпение.

Классический рецепт вяленой говядины

Для вяленья вам нужно только свежее, охлажденное мясо с минимальным количеством жира. Удобнее брать продолговатые, ровные отрубы. Правильно завяленное говяжье мясо должно быть темно-бордового цвета, гибкое, а не жесткое. Чтобы все получилось, важно соблюдать пропорции, точно убедившись, что вы смешали нужное количество специй для того количества мяса, что у вас есть.

• 2 кг говядины;
• 125 г крупной каменной или морской соли;
• 25 г коричневого сахара;
• 5 г пищевой соды;
• 10 горошин черного перца;
• 13 г семян кориандра;
• 15 г семян горчицы.

В ступке пестиком крупно растолките перец с семенами горчицы и кориандра. Смешайте полученную смесь с содой, солью и сахаром. Кусок мяса быстро промойте под струей проточной воды, насухо оботрите бумажными кухонным полотенцами и тщательно вотрите в отруб смесь специй. Туго обмотайте пищевой пленкой, положите в широкую емкость и придавите грузом.

Держите мясо под гнетом около недели, через день меняя пленку и сливая образовавшийся сок. Спустя семь дней положите мясо в мешочек из льняной или хлопчатобумажной ткани. Этот мешочек можно подвесить над газовой плитой, если вы часто готовите и над ней постоянно поднимается теплый воздух. В таком случае мясо будет готов через неделю. Также можно обернуть мешочек с мясом в бумагу, перевязать и убрать в холодильник. В этом случае мясо будет готов через две недели и время от времени придется менять пропитанную соком ткань.

Мясо, вяленное по-африкански

Бельтонг – знаменитое южноафриканское блюдо, хотя большую роль в появление этого рецепта внесли европейские поселенцы. Именно они привезли с собой специи – перец, кориандр и гвоздику – и начали использовать при вялении мяса уксус. Добавление этих ингредиентов сделало мясо не только вкуснее, но и увеличило его срок хранения.

• 2 кг говядины;
• 125 г крупной каменной или морской соли;
• 25 г коричневого сахара;
• 5 г пищевой соды;
• 10 горошин черного перца;
• 13 г семян кориандра;
• 10 г зубчиков гвоздики;
• 200 мл уксуса;
• 50 мл вустерского соуса.

Широким острым ножом разрежьте мясо вдоль на полоски не шире 4 см. Обжарьте семена кориандра на сухой сковороде. В ступке раздробите перец, кориандр и гвоздику, смешайте с солью, содой, сахаром. Вотрите половину смеси специй в полоски мяса. Оставьте на час в холодильнике.

Выложите мясо в один слой в стеклянную миску. Смешайте уксус и вустерский соус, залейте полоски маринадом. Поставьте в холодильник на сутки, прикрыв крышкой или пищевой пленкой. Промойте мясо в теплой воде, тщательно смыв всю соль, хорошо высушите бумажным полотенцем. Слегка прижимайте его к мясу, чтобы выжать как можно больше жидкости. Обваляйте сухое мясо в оставшихся специях. Подвесьте мясо в теплом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Мясо может вялиться от одной до трех недель, в зависимости от ваших домашних условий.

Простой рецепт домашней брезаолы

Брезаола — это вяленое мясо по-итальянски. Обычно так готовят телятину, но подойдет и говяжий отруб.

• 1 кг мяса;
• 100 г крупной каменной или морской соли;
• 5 г черного перца горошком;
• 5 г сушеных ягод можжевельника;
• 5 г пражского порошка.

Пражский порошок – название специальной смеси для вяления и засолки. Она состоит из морской соли и нитрита натрия, чтобы сделать такой порошок дома, необходимо смешать 375 г соли и 25 г нитрита натрия. Именно последний придает мясу красивый красный цвет.

Срежьте с мяса весь жир. Разотрите в ступке перец и можжевельник, смешайте с остальными специями и пражским порошком. Вотрите половину специй в мясо и положите его в пакет с зип-застежкой. Положите в холодильник и держите неделю, каждый день сливая лишний сок. Через неделю хорошо обсушите мясо, протерев бумажным полотенцем. Вотрите оставшиеся специи и маринуйте также еще неделю. Снова протрите мясо бумажным полотенцем, обвяжите шпагатом и оберните марлей. Подвесьте на три недели в прохладном месте при температуре не выше 14 и не ниже 9оС. За неделю до готовности снимите муслин.

Если на мясе образуется сухой белый налет, не волнуйтесь – это нормальный процесс. Удалять тряпкой, смоченной в уксусе, следует слизь или черную плесень, которая также может появиться в процессе.

Вяленое мясо по-китайски

В Китае существует свой способ завялить мясо. Полученное лакомство – традиционное угощение на китайский Новый год. Бак Ква – так называют это блюдо – делают как и из кусочков мяса, так и из фарша. По рецепту из измельченного мяса получается более нежное и деликатное блюдо. Раньше мясо вялили на солнце, но сейчас используют легкий способ — сушат его в духовке.

• 1 кг молотой свинины;
• 2 ст. ложки китайского рисового вина;
• 1 ст. ложка темного соевого соуса;
• 1 ст. ложка рыбного соуса;
• 1 ч. ложка кунжутного масла;
• 1 ч. ложка черного молотого перца;
• ½ ст. ложки смеси специй «Пять пряностей»;
• 150 г сахара;
• 50 г семян кунжута.

В глубокой миске объедините все ингредиенты, мешайте, пока фарш не станет липким, затем уберите емкость в холодильник не менее чем на 4 часа, но не более чем на сутки. Снова хорошо вымесите фарш.

Застелите противень фольгой и тонким слоем (не более ½ см) выложите часть фарша, накройте пищевой пленкой и разравняйте, снимите пленку и посыпьте семенами кунжута. Поставьте в разогретую до 120оС духовку на 15 минут, затем аккуратно переверните пласт и запекайте еще 15 минут. Слега остудите и нарежьте на небольшие квадратики.

Источник