Сушеные грибы рецепты молотые

Грибной порошок

вторник, 19 сентября 2017 г.

В этом году я таки выбралась на тихую охоту, поэтому незамедлительно делюсь с вами новым рецептом заготовок на зиму из грибов. На этот раз приготовим грибной порошок — необыкновенно ароматный концентрат, который делает блюда сказочными. Такая приправа из сухих грибов всегда пригодится на кухне, поэтому при возможности скорее выезжайте в лес и делайте запасы!

Никогда не покупаю сушеные грибы в магазине: хорошего качества — дорогое удовольствие. Кроме того, просто брезгую: неизвестно, какое использовалось исходное сырье – может высушили червивые, старые или испорченные грибы. Но ведь в сезон, если позволяет время и есть желание, можно всегда насобирать их самостоятельно.

Больше всего мне нравятся сушеные боровики, хотя и подберезовики тоже хороши. Конечно, подосиновики и другие благородные лесные грибы также обладают высокими вкусовыми качествами и питательными свойствами. Тут для меня важна эстетическая сторона: даже в сушеном виде белые грибы будут светлыми, поэтому и блюда на их основе получатся аппетитными и красивыми.

Так вот сегодня мы не только высушим грибы, но и запасемся на зиму душистым грибным порошком. Его можно использовать для приготовления ароматных бульонов и первых блюд, супов-пюре, готовить с грибным порошком различные виды соусов и подливок, добавлять в запеканки и тушеные овощи. А еще сушеные лесные грибы в виде порошка занимают гораздо меньше места по сравнению с замороженным продуктом, а это немаловажно!

Состав домашнего грибного порошка может быть как однокомпонентным, так и включать в себя самые разные специи. К примеру, в моем случае дополнительно будут использоваться такие приятности как: душистый перец, лавровый лист, кориандр, сушеный чеснок и гвоздика. Помимо этого, грибной аромат отлично оттеняют и подчеркивают белый перец, тимьян, укроп, зеленый лук, орегано. Правда, при добавлении любых пряностей важно понимать, что их должно быть мизерное количество, иначе можно запросто перебить аутентичный грибной запах.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего грибного порошка нам понадобятся не только сами лесные грибы, но и небольшой нож, разделочная доска, а также новая губка для мытья посуды. Массу грибов (в уже подготовленном виде) я указала исключительно для интереса — просто, чтобы вы поняли, каков выход готового продукта. А так берите столько грибочков, сколько у вас есть. Относительно специй: вы вправе сами решать, какие и в каком количестве добавлять (если будете вообще их использовать). Только не переусердствуйте, иначе перебьете аромат (та же гвоздика — очень ароматная пряность, поэтому ее нужен самый минимум).

Известно ли вам или нет, но мыть любые грибы для сушки не нужно, вернее даже нельзя. Они же моментом впитывают жидкость, как губка, и становятся тяжелыми и мокрыми. Именно поэтому обрабатывать их нужно сухим способом. Для начала ножом счищаем мусор (иголки, мох и листья), срезаем основание ножки, если на ней песок. Ну и, конечно, проверяем грибы на наличие личинок и червей. Лично я знаю немало людей, которые на брезгуют наличием этих живчиков в грибной мякоти (мол, потом они все равно умрут), но мне мерзко даже представлять, что это можно кушать. Решайте сами.

А теперь нам понадобится новая губка для мытья посуды, которую нужно будет периодически мыть и хорошо отжимать. Губка должна быть не мокрой, а едва влажной. Просто снимаем с грибов остатки мелкого мусора и песка.

Лесные грибы подготовлены к сушке. Здесь у меня ровно 1 килограмм, чтобы показать выход готового грибного порошка.

Подготовленные грибочки нужно нарезать довольно тонкими, но в то же время не сильно, пластинами. Примерно 7-8 миллиметров. Дело в том, что в процессе сушки слишком тонкие пластины превратятся в тончайшие листочки (как бумага) и могут прилипнуть к основе (сушилке или противню).

Теперь решайте сами, каким образом вы будете сушить лесные грибы. Варианты: в сушилке, в духовке (при температуре не более 100 градусов) или на солнышке. Первый способ самый удобный во всех отношениях, в духовке грибы могут подгореть (поэтому постоянно за ними следите), а солнышко осенью — довольно проблематичное дело. У меня 1 килограмм свежих лесных грибов уместился на 3 уровнях сушилки.

Как правило, за грибами ездят утром, возвращаясь домой к обеду. После этого грибы перебираются (наверняка не 1 килограмм, если повезет) и сушатся в течение 6-12 часов. Я начала сушить грибы ближе к вечеру (на протяжении примерно 4 часов), затем выключила сушилку и досушивала их утром еще 3 часа. Правильно высушенные грибочки должны потерять влагу по максимуму. Если для хранения в целом виде грибы сушат до сухого, но при этом гибкого и эластичного состояния, то для приготовления грибного порошка грибочки должны быть ломтики. Правда, они не должны рассыпаться и превращаться в пыль при попытке их сломать, а просто ломаться на части. Совет: когда грибы будут сушиться, следите, чтобы они не пересохли — переворачивайте, во время снимайте уже готовые.

Источник

Грибной порошок и грибной суп из него

Меня всегда интересовали блюда, которые можно заготавливать впрок — такие палочки-выручалочки, как домашние пищевые концентраты, порошки, заморозки. Хитом этого сезона для меня стал грибной порошок, с которым я варю молниеносный грибной суп.

Готовая грибная смесь

Основа порошка — грибная соль. С тех пор, как я попробовала эту волшебную смесь, она заменила привычную соль и перец в моей семье.

Грибы для порошка должны быть сухими и ароматными: белые грибы, шиитаке, мейтаке, подберезовики, опята. К слову, шиитаке и мейтаке можно выращивать на своем балконе. Серия статей по выращиванию грибов дома здесь.

Какие специи сочетаются с грибами:

• белый перец
• сушеный укроп
• тимьян
• орегано
• гвоздика (в микроскопических дозах)
• кориандр
• сушеный зеленый лук
• пажитник (сам по себе имеет грибной запах и его можно выращивать на подоконнике)
• чеснок.

Прелесть грибной соли в том, что помимо ваших любимых грибов и соли вы можете использовать любые травы и перцы, в любой пропорции.

Мой «букет» грибной соли:

• Сушеные белые грибы 30-50 гр
• Соль морская 2 ст.л с горкой.
• Орегано сушеный 1 кофейная ложечка
• Лук зеленый сушеный 1 ч.л
• Укроп сушеный 1 ч.л
• Пажитник 1 ч.л (молотый)
• Паприка (желательно в лепестках, не молотая)

Готовить грибную соль можно двумя способами: загрузив все ингредиенты в комбайн, или смолов только грибы,а потом смешав остальные составляющие.

Как готовить грибной порошок и грибную соль

1. Сушеные грибы загружаем в комбайн и мелем в муку.
2. Все отверстия комбайна должны быть закрыты. Перед тем, как открыть крышку, грибной порошок должен осесть.
3. Смешать соль со специями и засыпать в герметично закрывающуюся баночку.

Пошаговые фото изготовления грибной соли и порошка

На основе грибной соли можно приготовить изумительную смесь для сливочного грибного крем-супа.

Сухая смесь для грибного супа

Смесь для крем-супа №1

• 300 гр сухого молока
• 30 гр кукурузного крахмала (можно заменить мукой — 1ст.л с горкой). Мне с мукой нравится больше, но по рецепту крахмал.
• 0,5 стак. грибного порошка
• Тимьян или орегано по вкусу
• Сушеный укроп
• Сушеный зеленый лук

Сливочный грибной порошок

Смесь для крем-супа №2

• 300 гр сухого молока
• 30 гр картофельного крахмала (взаимозаменяемо с пачкой сухого картофельного пюре)
• 0,5 стак. грибного порошка
• Сушеная петрушка
• Сушеный зеленый лук
• Сушеный сельдерей (если любите, немного)
• Сушеный чеснок
• Белый перец (не переборщите, он бывает очень жгучим)

Можно варьировать основные ингредиенты: молоко может быть соевым, рисовым, как и крахмал. Мне нравится немного прокалить на сковороде муку и заменять ею крахмал. По рецепту соль добавляется в смесь, но я предпочитаю добавлять соль уже в бульон или воду.

Все ингредиенты смешиваем и пересыпаем в герметично закрывающуюся баночку. Храним в темном месте до 3 месяцев или в холодильнике до года. Единственная проблема этой смеси — она сваливается со временем, от влаги, так как в ней нет спец.химии от сваливания. Перед применением придется размешать смесь или встряхнуть.

Смешиваем все ингредиенты

Как использовать сухой грибной суп

Я добавляю 1 ст.л сливочно-грибной смеси на стакан бульона или воды. Можно добавить больше, но я обязательно кладу в суп картофель (много картофеля), и люблю прогреть лук полукольцами на сливочном масле — суп получается наваристым и ароматным.

Что можно добавить в грибной сливочный суп:

• картофель
• цветная капуста
• брокколи
• лук
• сливочное масло
• шампиньоны, вешенки
• сыр плавленый или твердый
• свежая зелень
• курица или индейка
• лапша
• креветки
• свежее молоко
• сухари из пшеничного хлеба
• рис белый (Жасмин идеальный сорт для таких супов)

Были дни, когда супом становилась 1 ложечка смеси, 1,5 стакана горячей воды и горсть сухарей — и это было очень даже неплохо. Однозначно лучше, чем суп-концентрат из пакета. Советую эту смесь от всей души!

Из сушеных белых грибов настаиваю грибное масло.

Источник

Грибной порошок из сушеных грибов — вкусная приправа своими руками

• Время приготовления:1 ч
• Количество порций: 5
• Тип блюда: Приправа
• Кухня: Русская
• Сложность:Для новичка

Попробуйте приготовить грибной порошок из сушеных грибов. Его добавляют в супы и борщи, пригодится он для мясного фарша и овощного соуса. Рецепт далее..

Рассуждая о продуктах категории «must have», запас которых должен храниться в каждой кухне, не стоит забывать об ароматном грибном порошке.

Сушеные молотые шампиньоны становятся пряной смесью с запахом белых лесных грибов.

Самый вкусный порошок получится из шампиньонов с коричневыми шляпками, в эти грибы отличаются более плотной мякотью, чем белоснежные грибы.

Чем меньше влаги в грибах, там быстрее идет процесс высушивания.

Обычные белые шампиньоны готовят аналогично, только запах грибного порошка будет не слишком «концентрированным».

Как сделать грибной порошок для приправы?

• королевские шампиньоны с коричневыми шляпками — 1 кг.

Выбирают грибы, шляпки которых соединены с ножками тонкой пленкой.

Перезревшие «раскрывшиеся» грибы с черными подшляпными пластинками не подходят для этого способа заготовки.

«Парниковая урожайность» шампиньонов не зависит от смены сезонов, поэтому можно ограничиться переработкой 1-2 килограммов, пополняя запасы порошка по мере использования.

Последовательность приготовления

Грибы моют, срезают потемневшие участки на ножках.

Нарезают шампиньоны пластинками, толщина — 5 миллиметров и менее.

Нарезанные шампиньоны раскладывают на лотках в один слой. Как правило, одного килограмма грибов хватает, чтобы заполнить все лотки электросушилки.

Шампиньоны сушат в течение 20 часов. Пластинки должны стать хрустящими, растрескивающимися при легком прикосновении. Недосушенные грибы сложно перемолоть «в пыль».

Часть сухих пластинок можно оставить целыми: очень хороши по вкусу те блюда, в которых одновременно присутствует грибной порошок и грибные ломтики с красивым срезом.

Отобранные грибные ломтики складывают в сухие банки, закрывают завинчивающимися крышками или накрывают плотной бумагой и перевязывают бечевкой.

Оставшиеся сушеные грибы перемалывают блендером, скорость должна быть максимальной.

Порошком заполняют маленькие сухие стерильные баночки, крышки плотно завинчивают. Если хранить весь порошок в одной большой банке, он может спрессоваться, порошок превратится в комочки.

Банки с грибным порошком в холодильник не ставят. Место хранения должно быть сухим.

Грибной порошок перед использованием не замачивают, его просто кладут в выбранное блюдо, позволяя прокипеть 10 минут.

Столовая ложка грибного порошка, добавленная в сырой фарш, облагородит вкус мясных или рыбных котлет.

На основе грибного порошка можно приготовить великолепный соус для спагетти.

Источник