Су-вид — ресторанные изыски у вас дома
Сегодня речь пойдет о приготовления продуктов по технологии су-вид в домашних условиях. Я часто готовлю дома таким методом. Он очень популярен в барах и ресторанах.
Я работаю поваром около 10 лет и знаю о чём говорю. Несмотря на кажущуюся сложность, если вникнуть в суть процесса, ничего сверхественного там нет. Многие домохозяйки давно взяли его на вооружение и успешно применяют в хозяйстве. Если ваша вторая половинка придерживается правильного питания и часто готовит куриную грудку, вы просто обязаны попробовать филе приготовленное по этой технологии. Такой сочной курочки вы еще не пробовали!
В простейшем варианте нам понадобиться мультиварка с возможностью ручного ввода температуры и времени. Обычно эта функция прячется под пафосным названием режим «мультишеф» или «мультиповар». А также вакууматор. Стоимость такого прибора на алиэкспрессе начального уровня около 1000 рублей. Покупку профессионального камерного вакууматора за 20-30 т рублей мы не рассматриваем. Также нам понадобятся пакеты, в которых мы будем вакуумировать наш продукт Их можно заказать на Алиэкспрессе, Ozon да и вообще проблемы с их покупкой возникнуть не должно. Главное помните, что они бывают гладкие и армированные. Нам нужны армированные. Вместо пакетов можно использовать пищевую плёнку плотно намотанную в несколько слоёв. Здесь речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
Технология Sous-vide (су-вид) , как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу. Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом: продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр;
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно;
- Универсальность. Метод подходит для создания блюд из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей;
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче;
- Возможность готовить одновременно блюда с разным набором приправ, в разных пакетах естественно. Например, вы любите острое или розмарин, а ваша половинка нет. Просто маринуете два куска в разных пакетах двумя разными маринадами и все довольны;
- При приготовлении абсолютно никаких запахов на кухне. Спокойно можно ставить большой кусок свинины замаринованой чесноком и горчицей готовиться на 8 часов на ночь и запах вас не потревожит;
- Не надо мыть кастрюлю, ковш, поварёшки миски и т.д. Мариновать можно прямо в пакете. После приготовления мультиварка или су-вид машина абсолютно чистая, весь сок и жир остаются в пакете;
- Нежные куски рыбы не деформируются и не разваливаются;
- Продукты отлично хранятся в холодильнике — не высыхают и не впитывают посторонние запахи;
- Занимают в готовом виде в морозилке мало места;
- Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.
Минусы технологии Sous Vide:
- Необходимость покупки вакууматора;
- Необходимость покупки пакетов. Пакеты продаются обычно по 50 шт или 10 шт. Средняя стоимость одного пакета 6-8 рублей. Дорого это или нет — каждый решает для себя сам. Кроме пакетов есть рулоны, вы просто отрезаете необходимую длину и с помощью вакууматора запаиваете один край. Получается тот же пакет. Пакеты для домашнего вакууматора должны быть армированные. Гладкие пакеты используются для камерного профессионального вакууматора!
- Требуется сноровка для запайки некоторых видов продуктов, например, жирных или влажных. Об этом я расскажу чуть ниже.
- При большом количестве продуктов, например большая семья, всё таки рекомендую покупку сувид установки. Есть неплохие варианты на алиэкспрессе за 4т рублей.
Для работы нам понадобится знание времени и температуры приготовления различных видов мяса и рыбы. Это очень важно!
Значения можно с лёгкостью найти на просторах интернета по запросу «су-вид температура и время таблица» Приведу наиболее используемые значения и краткие рекомендации.
Курица: сочная и нежная грудка — 62 ºС, 1-2 часа. Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа куриная грудка получается сочной и нежной.
Курица: бедро — 64°С, 2-3 часа
Рыба: нежная и рассыпчатая — 50°С, 1 час. Практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно
Морковь, картофель — 87°С, 1,5-3 часа .
Зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C Они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому первое время лучше проверять их на готовность каждые пару минут.
Свинина — 65-70 °С, 6-10 часов. Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета . Буженина получается просто великолепной. Кусок весом пол килограмма я ставлю на 70 °С, 10 часов.
Временной диапазон сильно варьируется от мощности мультиварки, размера куска, его температуры и общей загрузки мяса в мультиварку. Закладывать мясо надо, когда вода в мультиварке нагреется до заданных параметров температуры. Мясо желательно брать комнатной температуры. Это сократит время приготовления. Если время не поджимает, можно ставить на максимальное время и не париться. Хуже мясу не будет. Со временем вы найдёте оптимальный баланс.
От теории давайте перейдём к практике.
Разберём пошагово на моей мультиварке Marta MT-4323 Black Pearl , купленная в юлмарте за 1800 рублей, на тот момент самая дешёвая мультиварка из всех возможных.
В чашу мультиварки наливаем горячую воду из под крана примерно на треть объёма. Вода не соприкасается непосредственно с продуктом, поэтому нет ничего страшного, что она нефильтрованная. Зато это ускорит нам работу.
На дно мультиварки кладём тарелочку подходящего диаметра донцем вверх. Это обезопасит пакет от расплавления нагревательным элементом мультиварки.
Берём порционный кусок курицы и обсушиваем бумажными полотенцами. Это очень важно! При вакуумировании жидкость начнёт выдавливать из пакета. Если она попадёт в вакууматор он может выйти из строя. Натираем солью перцем и любимыми специями.
Очень вкусно добавлять маленький кусочек сливочного масла. Чтобы его не выдавило из пакета при вакуумации, просто замораживаем его в морозилке и вакуумируем в замороженном виде вместе с подготовленной курицей. В таком случае увеличьте время приготовления на 20 мин.
Выворачиваем часть пакета наизнанку. Это поможет не запачкать края пакета. Влажные и жирные края вакууматор не запаяет. Кладём курицу внутрь.
Заворачиваем в изначальное положение, расправляем и тщательно протираем внутренние и наружные края пакета бумажными полотенцами. Читаем инструкцию к вакууматору . В зависимости от модели могут быть незначительные отличия в эксплуатации. Принцип действия домашних вакууматоров одинаков. Укладываем пакет в вакууматор, закрываем защёлки и нажимаем пуск.
На моей модели после того как воздух откачан, лампочка загорается красным — идёт процесс запайки. Когда она снова станет зелёной можно открывать. Чтобы открыть вакууматор, нужно снять пониженное давление через клапан.
Укладываем курочку в мультиварку. накрываем второй тарелочкой и добавляем горячей воды так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Это необходимо для равномерного распределения температуры.
Устанавливаем температуру 62 ºС и время 1-2 часа. В случае большой грудки или когда их несколько ставим 2 часа. Если в вашей мультиварке, шаг изменения температуры 5 градусов ставьте в большую сторону 65 ºС .
После окончания готовки достаём пакет и кладём в холодную воду на несколько минут. Наша курочка готова.
Если хочется красивой корочки, разогреваем сковороду наливаем немного сливочного или подсолнечного масла, открываем пакет аккуратно достаём грудку щипцами, даём стечь большей части сока 5-10 секунд и обжариваем на сильном огне по 20-30 секунд до золотистой корочки. Выкладываем на тарелку и пробуем вашу самую сочную куриную грудку в вашей жизни!
Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своими рецептами — обмен опытом всегда полезен!
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе новых публикаций!
Источник
Сувит технология приготовления мяса рецепты
Технология приготовления Су-Вид становится всё популярнее и позволяет искусно воплощать любые кулинарные рецепты. Метод основывается на использовании вакуума, способного сохранять свежесть ингредиентов и готовить их при низких температурных показателях. Сейчас такой способ применяется не только на профессиональной кухне ресторана, но и дома.
Метод приготовления пищи Sous-Vide предполагает два основных этапа. Вначале ингредиенты упаковываются в вакуумные пакеты посредством вакууматора. Из структурированных пакетов полностью удаляется воздух. После этого пища погружается в водяную печь или ёмкость с термостатом, где уже созданы все условия для готовки – установлена температура и время.
Мясо по Су-Вид технологии
Совершенно новые вкусовые качества способны открыть сувид рецепты мяса. Продукты становятся сочными, нежными, при этом, сохраняют первоначальную структуру и текстуру. Даже жесткие куски после такой обработки обретают приятную мягкость.
Сам процесс состоит из нескольких этапов:
- Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
- Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
- Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
- Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.
Поскольку мясо Сувид готовится при низких температурах, оно не пересушится и не подгорит. Температура и время устанавливается с учетом вида, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может составлять: говядина — 55-85 °С, свинина — 58-85 °С. Тонкие кусочки легче поддаются термическому воздействию, чем толстые. Если готовится стейк, то его оптимальная толщина – около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.
Как приготовить мясо Сувид в духовке
Большой популярностью пользуются рецепты для духовки, позволяющие запекать мясные кусочки сами по себе или в сочетании с самыми различными ингредиентами. Возможности ограничиваются только фантазией. Однако, выбирая приготовление мяса Су-Вид в духовке важно помнить, что:
- Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
- Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
- Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.
В каждый рецепт мяса Сувид обычно включены самые различные специи. Красиво украсить блюдо и придать ему пикантные вкусовые качества поможет имбирь, розмарин, чеснок. Постные продукты маринуются в нерафинированном масле.
Покупка оборудования в Москве
Начните готовить с удовольствием и создавайте блюда на любой вкус! Если вас заинтересовала технология Сувид, поспешите приобрести оборудование для нее в нашем интернет-магазине! Делайте заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!
Рецепты для су вид невероятно разнообразны и многочисленны. Особого внимания заслуживает стейк в сувид: при соблюдении довольно простой технологии можно добиться любой степени равномерной прожарки мяса, как внутри, так и снаружи. Говядину в Sous Vide после приготовления можно дополнительно обжарить на сильном огне в течение пары минут, чтобы получить тонкую аппетитную корочку.
Наиболее впечатляющее отличие стейков Sous Vide является абсолютно одинаковая по степени готовности поверхность и сердцевина куска. При традиционной жарке на сковороде или барбекю продукт прогревается неравномерно, середина зачастую остается сырой в отличии от верхней части стейка. Сгладить этот переход можно лишь в су вид.
У нас представлены сувид-рецепты для приготовления самых разных блюд. Не упустите возможность попробовать:
- Сочную курицу или индейку – в различных соусах и маринадах;
- Вкуснейшую свинину – с хрустящей корочкой и мягкую внутри;
- Пряную баранину – на кости и ее филейные части.
Источник
