Свадебный курник старинный рецепт

Свадебный курник

Пирог с курицей

Курник традиционный свадебный

В добрые далекие времена без этого куполообразного пирога не обходился не один свадебный стол на Руси. Понятно, что обязательный ингредиент такого пирога, это куриное мясо.

Куриное мясо – это не случайно. Курица издавна считалась символом плодородия. Поэтому куриное мясо клали в пирог обильными кусками, в том числе и с костями.

Традиционно курник выпекали как в доме жениха, так и доме невесты. Пироги отличались способом украшения: пирог жениха украшали фигурками людей, а пирог невесты цветами, которые были символом женской красоты.

Нужно сказать, что приготовить настоящий свадебный курник совсем не просто. Это и расход продуктов, да и хлопотно это. Но, свадебный курник стоит того, чтобы убить на него время и силы.
Пирог невероятно вкусный. И сытный. И снова вкусный. Просто искушение, а не пирог.

Для приготовления свадебного курника вам потребуется:

Для приготовления теста:

• Мука пшеничная – 3 стакана
• Масло сливочное – 3 столовых ложки
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Сахар-песок – 1 столовая ложка
• Сода – 1/3 чайной ложки
• Сметана – 2 столовых ложки
• Молоко – ½ стакана
• Соль – по вкусу

Для приготовления блинчиков:

• Мука пшеничная – ½ стакана
• Сахар-песок – 1 чайная ложка
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Молоко – ½ стакана
• Соль – по вкусу

Фарш. Слой первый:

• Рис – ¼ стакана
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Масло сливочное – 1 столовая ложка
• Рубленая зелень петрушки – 2-3 столовых ложки
• Соль – по вкусу

Фарш. Слой второй:

• Мякоть куриного мяса – 450-500 г
• Масло сливочное – 2 столовых ложки
• Мука пшеничная – 1 чайная ложка
• Бульон куриный – 3-4 столовые ложки

Фарш. Слой третий:

• Грибы свежие (лучше белые) – 150 г
• Масло сливочное – 1 столовая ложка.

Готовим пирог:

Готовим тесто:

• В теплом молоке размешать сахар и соль, половину муки.
• Затем добавить оставшуюся муку, соду и очень быстро замешать до получения однородной массы.
• В полученную массу влить сметану и масло, и снова хорошо размешать.
• Полученное тесто разделить на две части: одна часть должна быть немного больше другой.
• Меньшую часть раскатать в лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-07 мм.

Готовим блинчики:

• Смешать все ингредиенты и напечь тонких блинов.

Готовим начинку:

• Фарш № 1. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в неё вареное рубленое яйцо, масло и зелень. Посолить и хорошо перемешать.
• Фарш № 2. Вареное куриное мясо порезать на кусочки, муку обжарить с маслом, добавить бульон (в котором варилась курица), положить в этот соус кусочки курицы и варить 5-10 минут.
• Фарш 3. Грибы порезать на кусочки, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

Собираем курник:

1. На нижнюю лепешку из теста выложить блинчики, а на блинчики куриное мясо.
2. Снова слой блинов – на них грибной фарш. И снова слой блинов.
3. Так и выкладываем слои из блинов и начинок. Оптимальный вариант – по два слоя начинки, переложенных блинами. Верхний слой должен быть из рисовой начинки. Фарш и блинчики нужно укладывать так, чтобы получился холмик, т.е. курник должен быть не плоским, а куполообразным. Верх купола обложить блинчиками.
4. Из второго куска теста раскатать вторую лепешку диаметром 35-40 см, сделать в ней четыре разреза (от центра к краям . Пирог куполообразный и цельной лепешкой его будет сложно накрыть).
5. Края нижней и верхней лепешек соединить и защепить.
6. Сделать из теста украшения и украсить пирог, смазать пирог яйцом и в нескольких местах проколоть верх пирога вилкой.
7. Выпекать в духовке при температуре 200-210 градусов до готовности.

Можно заменить рис на картофель. Но, если ввести в пирог сырой картофель, то есть риск получить сырой слой начинки. И чем выше (толще) пирог, тем больше такой риск. Лучше картофель обжарить до полуготовности.

Источник

Курник (русский старинный свадебный блинчатый пирог)

сперва немного истории

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два куринка – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «боченочками» — символами веселой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник — это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Самым простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди побогаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис.

теперь от теории перейдем к практике
приготовление курника:
1. замесить любое дрожжевое или слоеное тесто (я взяла в магазине готовое замороженное).

2. замешать любое тесто на блинчики. Поджарить большие блинчки, размером со сковородку 6-7 штук.

3. приготовить разные виды начинки
Рис смешать с нарубленным варенным яйцом и порубленным зеленым луком +слив. маслице.

Грибы обжарить с луком

две грудинки или окорочка кур варите, режете на мелкие кусочки + соль, перец и немного бульона.

4. тесто делим на 2 части, обе раскатываем в лепешку по диаметру сковороды
Выкладываем 1 лепешку, сверху начинку № 1, блинчик, начинку № 2, блинчик, начинку № 3, блинчик, повторяем процедуру до тех пор, пока не закончится начинка и блины
Сверху выкладываем 2 лепешку, делаем надрез крестом и в духовку на 20-25 минут ( при температуре 225 градусов)

После, достать курник из духовки и прикрыть его на несколько минут салфеткой.

Источник

Старинный русский пирог курник. Классический рецепт

Курник — это праздничный пирог, который подавался на Руси во время свадебного торжества. Особенность пирога — 2 вида теста и 3 или больше вида начинки. Блюдо это не простое, однако по вкусу его трудно сравнить с каким-либо другим известным кушаньем. Он просто изумителен! Сочная начинка, нежные блинчики и хрустящая корочка! Думаю, что вы, дорогие хозяйки, захотите удивить этим чудесным домашним пирогом своих гостей и близких.

Тесто

Тесто для курника делается двух видов. Первое для тонких блинчиков. Их надо не много 5-8 штук всего. Они будут держать слои пирога. Итальянцы со своей лазаньей просто нервно курят!:)

Слегка взобьем венчиком и добавим муку, чтобы получилось жидкое блинное тесто.

Второе тесто может быть дрожжевым, бездрожжевым и вообще любым, какое вы любите. Можно даже использовать магазинное слоено-дрожжевое. Для тех, кто против магазинного, привожу самый простой рецепт:

· 60 г растопленного сливочного масла или маргарина;

· мука — столько, чтобы тесто осталось мягким, но отлипало от рук и хорошо раскатывалось.

Из теста необходимо раскатать два круга. Второй должен быть большего диаметра, так как им пирог накрывается сверху. Оставьте немного теста на украшение. Переходим к начинке.

Начинки

Состав начинки можно менять. Очень вкусно добавлять сыр, можно квашенную капусту обжарить, положить ломтики ветчины. Но, мы же с вами готовим классический курник. Поэтому варианты начинки привожу классические.

Куриная начинка

Начинка готовится из отварной курицы. Я обычно отвариваю куриную грудку под крышкой с луком и лавровым листом ровно 5 минут. Потом выключаю огонь и остужаю час, не открывая крышку. Получается сочно и нежно.

Для любителей более жирного мяса подойдет другой способ: отваривается целая курица, затем мясо отделяется от костей. Бульон не выливаем. Он нам еще пригодиться.

Курицу мелко рубим, солим, перчим, смешиваем с обжаренным луком. Такая начинка будет рассыпаться, если не добавить связующий ингредиент. Можно взять майонез или сметану. Но пирог будет пикантнее, если добавить в начинку соус бешамель. Как его приготовить, читайте в статье « Соус Бешамель — классический рецепт» .

Жаренные грибы

Я беру шампиньоны. Режу их пластинками. Обжариваю лук до прозрачности и добавляю грибы. Затем жарю на большом нагреве до коричнево-золотого цвета. Солю, перчу, вливаю сливки 20-33% жирности или сметану. Сюда также идеально подойдет соус бешамель .

Рис с яйцом и зеленью

Отвариваю стакан риса почти до готовности. Яйца, 4 шт, вкрутую — 9-10 минут. Режу пучок петрушки и пучок зеленого лука. Смешиваю, заправляю бешамелем .

Собираем курник

Сперва включите духовку на 200-220 градусов. Собираем пирог прямо на противне. На раскатанный круг теста меньшего диаметра выкладываем рисовую начинку. Накрываем блином. Затем кладем грибы. Опять накрываем блином. Сверху идет курица. Такую последовательность повторяем 2-3 раза. Начинку кладем горкой, чтобы пирог получился красивой выпуклой формы, как купол. Самый верхний слой обязательно накрываем блином.

Теперь закрываем пирог большим пластом теста. Хорошо защепляем края. Оставляем небольшой отступ, чтобы сделать косичку из теста. По центру курника вырезаем ножом дырочку, чтобы выходил пар. Одно яйцо тщательно перемешаем и смажем пирог. Сверху накладываем фигурки из теста, украшаем. Опять смазываем.

Все! Можно отправлять в духовку.

Финальный штрих

Время приготовления надо определять по готовности теста. Начинка уже готова. Оно должно стать золотистым.

Как только достанете пирог из духовки, в отверстие вверху надо влить примерно полстакана куриного бульона. Он впитается в начинку и даст необыкновенную сочность и аромат.

Кстати, существует мнение, что курник так называется не из-за куриной начинки, а из-за пара, который выходит сверху, как бы курится.

Попробуйте приготовить и поделитесь своим мнением в комментариях!

Источник

Свадебный пирог — курник

«Красен дом не углами, а пирогами»— гласит старинная русская пословица. Другая пословица вторит: «Без блина не масленица, без пирога не именины». С этими утверждениями полностью согласен поисковый интернет-портал 4banket.ru . И в сегодняшней статье мы продолжим рубрику «История одного блюда» рассказом про самый русский праздничный пирог — курник.

Пироги — это символ гостеприимства, доброжелательности и хлебосольства на Руси. С давних времён у русских была традиция потчевать гостей пирогами. Пирог — это праздничный хлеб. Само название «пирог» произошло от слова «пир» (в современном языке — банкет. Так что пирог — это банкетное блюдо.

Ко всякому торжеству выпекался свой пирог: «Хлеб-соль» к встрече дорогих гостей; «курник» — обрядовый пирог — к свадьбе и на Троицу; «бабкины пироги» — это разнообразная мелкая порционная выпечка (булочки, пирожки, плюшки, шанежки…), которой угощали детей и которую пекли в честь появления в семье новорожденного.

Мы же поговорим про курник.

Откуда появилось название «КУРНИК»?

Курник — это царь пирогов русской кухни. Курник — исключительно праздничный пирог. Из летописей известно, что курник был самым любимым блюдом на праздничном столе Ивана Грозного. И поныне он считается пирогом для особых торжеств, во многих областях России — это обрядовый свадебный пирог в виде купола.

По одной из версий своё название курник получил от слова «курица», так как её мясо идёт в начинку пирога.

По другой версии, название «курник» произошло от глагола «куриться». Дело в том, что форма курника — это купол, на вершине которого есть отверстие для выхода пара при выпекании. Так вот, когда курник, прямо из печи, с пылу, с жару, подавали на праздничный стол, из его вершины курился пар, отсюда — «курник».

Чем уникален курник?

Уникальность курника в его начинке. Правильным считается курник с большим количеством разных начинок, которые прослаиваются между собой блинами, испечёнными заранее на сковороде. В литературе описываются огромные курники, которые готовили по несколько дней в московских купеческих ресторациях, по заказу какого-нибудь купца-обжоры.

В начинку для курника шли:

• разные виды мяса
• лук и пряные травы
• каши из гречки, или риса, или пшена
• варёные яйца
• грибы
• квашеная капуста
• ягоды

Обычно тесто для курника делали пресное сдобное. Это тесто получается пластичным, из него удобно лепить украшения для пирога. Так как курник торжественный пирог, его обязательно украшали всякими затейливыми узорами.

Почему именно курник обязательно пекли на свадьбу?

В старое время курник считался символом богатства, благополучия и сытости. Обычно, это и желали молодожёнам и пекли на свадьбу 2 курника, один — для жениха, другой — для невесты. В некоторых источниках описывается обычай, когда над головами новобрачных разламывали пироги и смотрели, чтобы как можно больше зёрен из каши выпало на молодых, тогда богатства, здоровья и детей будет много. Мне как-то не очень этот ритуал понравился: не гигиенично выглядят, по-моему, молодожёны с едой на головах.

Но, шутки в сторону! Каждый ингредиент и нюанс курника имел в старину свой сакральный смысл для молодой семьи:

• пшеничная мука (тесто) — основа семейной жизни
• яйца — божественное начало
• молоко, сливки, масло — сытость, удачливость в делах («как по маслу»)
• зерно — изобилие, богатство и счастье
• курица — плодовитость, материнство и кроткий нрав — для невесты
• петух — плодовитость, глава семьи и воин, способный защитить семью — для жениха
• грибы и ягоды — будущие дети
• лук, пряности — здоровье, энергия, задорность, жажда жизни

Курник, предназначенный для жениха, украшали фигурками людей и животных, желая тем самым крепкой семьи и много скотины в хозяйстве.

Курник для невесты украшали цветами из теста, желая ей здоровья, красоты и будущего материнства: из ростка вырастет цветок, из цветка будет ягодка, из ягодки семечко, из которого опять — росток… своеобразный символ жизни…

Вот такой вот он — русский пирог — курник.

Ниже мы разместим несколько рецептов курника из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В. М. Ковалёв и Н. П. Могильный.

Источник