Сварить пиво по старому рецепту

Как правильно самому сварить пиво в домашних условиях? Старинный рецепт пива

» 18 января 2012

Когда круглое лето проводишь на даче, то нет ничего лучше, чем после тяжелого трудового дня посидеть на берегу рукотворного пруда с удочкой, вылавливая карасей, любуясь красотой закатного неба, прихлебывать из большой кружки прохладного ароматного пива. А уж если оно еще было сварено собственными руками, без добавления всякой химической гадости, не подверглось пастеризации, которая убивает вкус настоящего пива, тогда это вовсе неземное блаженство. С этим не сравнится никакой другой отдых. Согласны?

А теперь посмотрите вокруг: дача есть, искусственный, а то и естественный водоем имеется, да и вечернего неба над головой вдоволь, так что для полной идиллии не хватает? Правильно, только самодельного пива. Спрашивается, чего же мы ждем?

Хотите знать, как правильно самому сварить пиво в домашних условиях, старинный рецепт пива? Расскажу вам, как варили пиво раньше. Для этого есть два пути: очень простой и более сложный.

Для того, чтобы получать эксклюзивное пиво совсем не прилагая к этому никаких усилий, понадобится приобрести специальное оборудование. Но к счастью, набор необходимых принадлежностей стоит совсем недорого, да и сказать, что в наши дни это какая то диковинка, значит покривить душой. Домашние пивоварни сегодня отнюдь не редкость и в больших городах, в специализированных магазинах можно обнаружить очень широкий выбор.

Стоимость домашних пивоварен в зависимости от качества и объема пива, который можно сварить за один цикл, колеблется от 2 («Beer Zavodik Standart») до 7 (coopers diy) тысяч рублей. Не так много за удовольствие пить настоящее пиво.

Обладателем такого чуда, как домашняя пивоварня, достаточно просто загрузить в машину необходимые ингредиенты, в точности соблюдая указанную в инструкции дозировку, и дальше все делается автоматически лишь с небольшим вмешательством человека, от которого всего только и требуется, что вовремя закрыть клапан да слить готовое пиво.

Технология приготовления пива с помощью домашней пивоварни предусматривает трехдневное брожение брожение полу-готового продукта, после чего пиво сливается и ставится в холодильник для дображивания, которое продлится еще примерно 4-5 дней.

Если вы не совсем доверяете бездушной машине, то определить, когда нужно сливать пиво, можно и по вкусу еще не готового пива – самый благоприятный момент, когда горечь в напитке начинает преобладать над изначально сладковатым вкусом.

С простым способ приготовления пива все ясно. Для тех же, кто во всех делах желает достичь совершенства, а потому никогда не ищет легких путей, можно предложить попробовать обойтись без помощи автоматической домашней пивоварни. Для них расскажу, какой можно использовать рецепт пива в домашних условиях.

Первый этап самостоятельного приготовления в этом случае, используя мой старинный рецепт пива – подготовка солода. Для него понадобится приобрести отборный ячмень. Если на ближайших рынках найти такового нельзя, то его вполне можно заменить его овсом.

Второй компонент – пшеница. Ячмень и пшеница в одинаковых количествах высыпаются на противень и заливаются водой. В таком состоянии его нужно оставить на несколько дней, пока на поверхности зерна не появятся первые росточки. После этого зерна нужно хорошенько просушить и истолочь. Как видите, самостоятельно приготовить солод не так уж и сложно. Главное в это деле то, что все ингредиенты – натуральные.

Теперь необходимо приготовить исходную смесь. Для этого понадобится половина обычного ведра солода и 2 ведра кипяченой, но холодной воды. Смешиваем это все в большой емкости и даем отстояться в течение суток. После этого добавляем в смесь чайную ложку соли, ставим емкость на огонь и кипятим 2 часа. Затем, на снимая емкость с плиты, кладем туда 6 стаканов хмеля и кипятим еще полчаса.

Далее, выключаем огонь и даем жидкости слегка остыть, затем процеживаем через сложенную несколько раз марлю. Теперь нужно добавить недостающие ингредиенты, а именно 100 г сухих дрожжей и 300 г сахарного сиропа или повидла, и дать будущему пиву настояться часов 12-14.

Употреблять домашнее пиво можно только через 2-3 дня, а до этого его нужно разлить по бутылкам и хорошенько закупорить. Сразу же после раскупоривания ценители тоже не советуют его пить, они рекомендуют снова выдержать его как минимум день.

Если вы предпочитаете пиво покрепче, то не спешите откупоривать бутылки – чем дольше оно стоит, тем больше становится его крепость, однако, затягивать с его употреблением тоже не стоит, так как пиво – продукт скоропортящийся.

Источник

Терпкое, темное, доброе. Как на Русском Севере варят пиво по старинным рецептам

Зинаида Фирсова из деревни Раменье в Тарногском районе научилась варить пиво у своей тети и свекра. Варит на солоде и хмелю. Солод готовит сама, хмель выращивает в своем огороде.

Пивоварение теснейшим образом, и раньше, и сейчас связано с «братчиной» — традиционным застольем Русского Севера. Пиво всегда варили и варят сейчас к праздникам. Поэтому тем, кто оказывается в этих краях во время праздников и фестивалей везет вдвойне – пиво, основа любого праздничного застолья. К тому же многие пивовары продают его на ярмарках.

Наблюдать за процессом приготовления пива крайне интересно еще и потому что технология варки, применяемые при этом технические средства, инвентарь, практически не изменились за века. Это длительный и тяжелый процесс. Хотя в небольших количествах варить можно и в домашних условиях. Главное, чтобы ингредиенты были натуральными.
«Готовим 20-ти литровый бак, выливаем туда кипящее сусло с водой, засыпаем сахарный песок (по вкусу), растворяем и добавляем ещё воду до полного объема, доводим до кипения. Готовим хмель. Засыпаем его в кипящую воду и кипятим. «Свекор меня учил — если перекипятишь с хмелем, то пиво будет горькое, и не до кипятишь, тоже плохо».
— Солод готовлю из ржи: рожь замачиваю на трое суток, затем рассыпаю и проращиваю еще трое суток. Когда прорастет, раздергиваю, чтобы не было комочков, загнетаю, то есть набиваю в холщевый мешок, обкладываю сеном и оставляю еще на трое суток солодеть. Периодически помешиваю и поливаю, чтобы не было плесени. По истечению трех суток рассыпаю на холст, протапливаю печь, периодически помешиваю деревянной лопатой, она греблуха называется», — в этот раз Зинаида варит пиво конкретно для нас, в небольшом количестве.

Для этой работы требуется много разного инвентаря.
Чан — огромная, вместимостью в 30-50 ведер кадка. Лагуны — деревянные кадочки ведра на полтора-два. Большое деревянное корыто, большой деревянный ковш, два весла, ушат, коромысло; большой железный котел; металлические клещи, деревянная или плетеная из сосновых корней лейка и сделанная из дранки вьюшка. Для подвешивания котла над костром требовались кованые крюки; над кострищем сооружался таган — устройство для подвешивания котла. Весь этот инвентарь изготовлялся не на одну варку пива, а использовался многократно, тщательно хранился десятки лет и передавался из поколения в поколение по наследству.

С хмелем и солодом у крестьян проблем никогда не было. На три ведра пива требовались пуд хорошего солода и фунт с четвертью хмеля. Хмель и сейчас здесь огородная культура. Рожь, которая нужна для производства солода, тоже выращивали в нужных количествах.

Что касается самой технологии приготовления пива, она сложна – если к этому будет интерес, в одном из следующих постов мы расскажем подробно, как это происходит. Здесь же надо сказать, что в деле требовались опыт и интуиция варца (с ударением на последнюю букву) — старшего варщика пива. Варили пиво либо на улице, недалеко от избы, либо на берегу реки. У более зажиточных хозяев там стояли поварни, большинство же имели кострища, то есть места, где в процессе варения пива разжигали костры.

Итак, через восемь с половиной часов у Фирсовой получилось сусло, очень приятное на вкус. «Наливаем немного сусла в миску, добавляем дрожжи и немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, когда дрожжи поднимутся, выливаем в сусло, перемешиваем и опять ждем. Примерно через час хмель всплыл на поверхность — это значит, что пиво надо очень быстро процедить иначе оно «переживёт». Процеженное пиво разливаем по банкам. Когда готовое пиво отстоится, на дне каждой банки будет осадок – мел, который по традиции раньше клали вместо дрожжей, на мелу также пекли пироги. Ставим охлаждать в бачок с холодной водой на улицу, благо ночь сегодня ожидается прохладная. Можно и в холодильнике держать, но как-то оно вкуснее с улицы.
Сегодня его можно его пить — в понедельник с утра — самое то», — говорит пивовар Зинаида Фирсова.

В Тарногском и Нюксенском районах сейчас несколько десятков пивоваров. Причем среди них не только представители старшего поколения. Самому молодому пивовару Тарноги, как нам рассказали, едва больше тридцати лет.
В промышленных масштабах пиво здесь не варят. Только для домашних праздников, для летних фестивалей, зимних застолий, свадеб и т.д. Каждый год в Тарноге проводится конкурс пивоваров, в котором принимают участие, как правило, больше тридцати человек.

Понятно, что без консервантов этот продукт долго не хранится. Напиток варят, чтобы сразу выпить. Но, до недели хранить его, говорят, можно.
«Сын и дочь всегда увозят пиво в Вологду. Перевозят в канистрах, доливать до верха нельзя и периодически надо ослаблять пробку, чтобы выходили газы. Сколько может храниться — не знаю, бывало и неделю хранили. Только потом меняется вкус, оно как будто резче становится. Для меня самое вкусное пиво на 2-3 день. Но это уже кто как любит», — говорит Фирсова.

Пиво терпкое, насыщенное, черное, немного напоминает квас. Не очень крепкое, содержание спирта около 5%.
«Пиво обязательно варю на все семейные праздники, дни рождения, Новый год, когда приезжают дети, родственники. Какой праздник без пирогов и без пива. Иногда заказывают односельчане. Продаю тоже, на ярмарках и фестивалях», — рассказывает пивовар Зинаида Фирсова.

В материале также использованы фотографии Валентины Погожевой, жительницы села Тарногский Городок.

Источник

Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка

Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла

Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Контроль температуры имеет ключевую роль

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

Вместо мешочка можно использовать кружку из металлической сетки как на фото

3. Кипячение сусла

Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Внесение хмеля

4. Охлаждение

Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Одна из возможных конструкций охладителя в домашней пивоварне

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение

Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Бродильная емкость с гидрозатвором

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация

Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Важно оставить свободное место в бутылках для углекислого газа

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

Приспособление для закрывания обычных пробок

7. Созревание

Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Источник