Свекольные листья рецепты по армянски

Свекольные листья рецепты по армянски

Разделим нашу ботву на две части — “вершки” (листья) и ”корешки” (стебли) и хорошенько промоем.
А теперь сооружаем две композиции:
Для “вершков”: чеснок, свежий укропчик, острый зел. перчик (можно и красный).
Для ”корешков”: чеснок, зонтики укропа, душ. и черный перец горошком, лаврушка.
Наборы специй достаточно условные, берите то, что вам привычно и вкусно!

Пропорции для маринада (вода, соль, сахар, уксус) тоже вполне “плавающие”! У меня примерно такие: на одну 700-800мл-овую баночку – 1-1,5 ч.л. с горкой соли и 50-60 мл уксуса 6-9% (у меня красный — домашний винный). Но можно варьировать количество соли и уксуса по своему вкусу! Как для огурчиков! Сахар в этот маринад я вообще не кладу, но при желании – на здоровье.

Готовим сначала ”корешки” (черенки), а потом “вершки” (листья). Почему – скоро будет понятно.

”Корешки”
Если черешки у вас были слишком грязные, то после мытья можно их обдать еще и кипятком – для дезинфекции и очистки совести. У меня они были чистенькие, как музейный экспонат, так что я этот этап пропустила. Затем черешки нарезаем на кусочки длиной 10-12см.
На дно чистых и ошпаренных баночек (и совсем не обязательно сухих! Wink ) кидаем наш наборчик специй.
Готовим кастрюлю с кипятком для стерилизации, а также кипяток в чайнике.

Далее, если черешки у вас свежие, молоденькие и нежные, то они готовы для укладки в банки! Больше ничего с ними делать НЕ НУЖНО!
А вот если они уже зрелые и жесткие, то заливаем их кипятком минуты на 2-4. Не переусердствуйте. Черешки должны быть хрусткие! Не забывайте, что они еще будут стерилизоваться, а потом еще долго остывать в горячем маринаде.
После этой несложной процедуры и они — готовы! (Отвар не сливайте. )
Начинаем укладывать черешки в банки, вылавливая их из горячего отвара (если они там пребывали). Но укладываем не абы как, а аккуратненькими параллельными рядочками, максимально плотно, оптимально, но НИЧЕГО НЕ ПРИЖИМАЯ И НЕ ДАВЯ! В промежутках можно класть еще немного чеснока (я разрезаю зубчики на 2-3 дольки).
Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус.
Кипяточек из-под черешков доводим до кипения и заливаем в банки. (Если вы предварительно НЕ обваривали черешки, то заливаем просто кипятком из чайника.)
Накрываем крышками, опускаем банки в кастрюлю с УЖЕ КИПЯЩЕЙ водой (по плечики) и стерилизуем минут 5-10. После чего закатываем и переворачиваем вверх дном.
Одеялом НЕ накрывать! Просто дать остыть и отправить в прохладное место на хранение.

“Вершки”
Когда с “корешками” покончено, приступаем к “вершкам”. Нарезаем ботву полосками шириной около 1-2 см (сильно мельчить не надо!). Нарезаем также свежий острый перчик — тонкими кружочками (вместе с семенами).
Закладываем в баночки (чисто вымытые и ошпаренные) наш второй наборчик специй:
И начинаем запихивать туда ботву, опять-таки вперемешку с чесноком и свежим перчиком. Вот ее как раз не только можно, но и нужно(!), именно запихивать, прижимать, давить, вобщем укладывать очень плотно, так как она потом сильно садится! (Можно, в принципе, и ее перед укладыванием в банки ошпарить кипятком, но я этого не делаю. )
Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус (в тех же пропорциях).
Снова доводим до кипения всё тот же отвар из-под ЧЕРЕШКОВ и заливаем в банки. Листочки заливаем мееееедленно, чтобы жидкость успевала просочиться вниз до самого дна (потому, что листья, в отличие от черешков, уложены очень плотно!)
Так же накрываем баночки крышками и стерилизуем в кипящей воде минут 7-10. Затем закатываем, переворачиваем, даем остыть и на хранение.

Источник

Свекольная ботва тушеная по-армянски (с вариациями!)

Свекольная ботва тушеная по-армянски (с вариациями!)

Хочу показать вам рецепт горячего блюда из свекольной ботвы! Простого, легкого, вкусного и очень полезного.

В сезон у нас его готовят очень часто (ботву даже продают на рынке!). Я уже писала где-то этот рецепт по просьбе девочек (Светочка, салют! ), и вот решила показать его наглядно…

Конечно, это блюдо лучше готовить из молоденькой и нежной ботвы, но если у вас полным ходом идет сбор собственного урожая свеклы, то можно использовать и вполне зрелую ботву (ее просто надо тушить ЧУТЬ дольше!)…

Можно брать только черешки (бордовые стебли), или только зеленую часть (листья), можно и то, и другое вместе… В зависимости от этого будет немного меняться вкус, структура, внешний вид…

Сегодня, после сбора свеклы…

и консервации ботвы (рецепт тут — http://forum.say7.info/topic47818.html )…

у меня остались некоторые ее излишки, которые я и приготовила на ужин…

Итак, делим нашу ботву на две части — “вершки” (листья) и ”корешки” (черенки) и хорошенько промоем…

Нарезаем черешки на кусочки длиной примерно 5-6см,

а листовую часть — полосками шириной около 1-2 см (сильно не мельчить!).

Вот наши “вершки” и ”корешки” готовы!

Кладём в глубокую сковороду сначала черешки, подливаем немного воды. (Мы будем НЕ варить, а тушить, поэтому воды совсем чуть! Иначе потом её придётся сливать, с чем я категорически не согласнаЯЯЯЯЯ. ). Немного потушить, минуты 2-3, под крышкой!

Затем добавить листовую часть (она варится быстрее, чем стебли, поэтому такая небольшая фора во времени… )

Опять немного потушить, минуты 2-3, переворачивая массу снизу вверх, чтобы она обваривалась равномерно!… Как только листья немного обварятся и осядут, положить хороший кусман сливочного масла,

И, накрыв крышкой, тушить до готовности. Пару раз перемешать, чтобы всё сварилось равномерно… Это займет буквально несколько минут. Не переварите и не пересушите! Черешки должны легко кусаться (в смысле не кусать вас, а кусаться вами… ), но оставаться немного хрусткими. А на донышке должно оставаться немного сока, выпаривать его до победного конца – не нужно!

ВАЖНО. ОБЯЗАТЕЛЬНО и НЕПРЕМЕННО подаем к блюду традиционный армянский соус – мацун с толченым чесноком. Можно мацун заменить на густую сметану, йогурт и прочее, но кисломолочка с чесноком – обязательна. Иначе будет пресно и не вкусно.

Горячим накладываем на тарелочку вместе с соком… Шлёпаем на свою порцию хороооошую такую ложку чесночного соуса, энергично перемешиваем, глотая слюнки от ароматов… И, наконец, поглощаем, не забывая обмакивать хлебушек в сочок…

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ…

1 — Можно в самом конце тушения добавить в сковороду и жареный лук… Но кушать опять же и всенепременно с чесночным соусом!

2 — Можно в конце еще и залить яйцами… Тогда можно есть и без чесночного соуса, а только со сметанкой, при желании… Видите, сока уже нет! Он заварился с яйцами (которых на фотке почему-то не видно… Пардон за качество! )

3 – А можно из тушеной ботвы приготовить отличный салатик!

Для этого ботву надо тушить БЕЗ масла, только с солью (а воды еще меньше), а потом остудить, водичку сцедить, можно порезать и помельче… Затем добавить тонко нарезанный репчатый лук, свежую зелень по вкусу, чеснок, орехи и заправить растит. маслом, можно добавить и лим.сок:

Либо можно тот же салатик с луком, зеленью, чесноком и орехами заправить майонезом или сметаной:

4 — Можно даже приготовить прекрасную намазку типа икры, пасты! Для этого весь этот последний “комплект” из пункта 3 (причем как вариант с раст.маслом, так и вариант со сметаной/майонезом) – просто вжикнуть блендером (или мясорубкой) – вместе с луком, орехами, зеленью, чесноком…

Можно подавать на хлебушке или просто вот такими шариками:

Ремарка: Повторю, что для всех этих блюд можно использовать и черешки, и зеленые листья, и по отдельности, и вместе… Лично мне больше нравятся такие варианты:

— Если горячее блюдо, то только тушеные черешки БЕЗ листьев, и именно основной вариант (без лука и яиц).. но обязательно с чесночным соусом.

— Если намазка (икра), то только листья БЕЗ черешков.. (Цвет будет намного приятнее!)

— А если салат, то смешанный вариант – черешки + листья…

Но вовсе НЕ ФАКТ, что прочие варианты не понравятся лично ВАМ больше!

Ну и в качестве БОНУСА…

Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!

Без этого соуса мы никуда. Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус — к очень многим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени (как в данном случае), к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам. Не говорю уже о толме в виноградных листьях…

Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка!

Для того, чтобы его приготовить, нужно из обычного мацуна сначала получить мацун, густой как крем! Как у нас говорят, “выжатый мацун” (“Камац мацун”).. Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!

Вот наш мацун, этот приготовлен дома, но подойдет и магазинный:

Он достаточно густой, и для еды, и для выпечки подходит идеально.. Для супов и напитков его надо разбавлять.. А вот для соуса, наоборот, загустить! Для этого мацуну просто надо дать откапать. У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна, причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать… (Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства… )

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):

Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!

Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе! Примерно от получаса до 2-3 часов…

После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:

Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:

(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)

Вот и наш сцеженный мацун! Ложка СТОИТ! Это уже ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Но мы идем дальше… Добавляем давленный чеснок:

Перемешиваем, и соус — ГОТОВ!

Кстати, если вы немного его передержали в мешочке, и соус получился СЛИШКОМ густой, тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” 1-2 чайными ложечками холодной воды.

Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще…

К соусу можно добавить и зелень (укроп), например, если он подается к кабачкам…

Спасибо всем за внимание!

** Вероятно, приготовление самого мацуна и соус из него стоит перенести в отдельную тему? Как думаете, девчата?

Ребятки! Про мацун, чесночный соус и остальные прелести из мацуна можно почитать в отдельной теме, тут…

Армянский МАЦУН и… все его “последствия”!

Источник