Свежая еда с анной людковской рецепты

Александро-Невский храм

приходской сайт

Постная еда с Анной Людковской: Овощи

Бабушкин винегрет я и сейчас ем с удовольствием, но в дни долгого Великого поста такое обращение с овощами мне кажется однобоким. Через неделю на вареные овощи смотреть невозможно, поэтому-то все и грустят, что постом нечего есть. А это совсем не так! Существует множество других кулинарных приемов, которые преображают овощи! Делают вкус ярче, богаче и выразительнее! А если добавить соусов, разных специй и трав, растительного масла с запахом, то для экспериментов с овощами сорокадневного поста не хватит!

Один из самых простых и удобных приемов — это запекание овощей. Духовка с овощами творит чудеса, она усиливает вкус, делает его более концентрированным. Ведь при варке вкусовые «молекулы» вымываются, попадают в воду, которую мы потом обычно сливаем. А при запекании влага, наоборот, испаряется, тем самым усиливая вкус. Вы же наверняка замечали, что суп из сухих белых грибов ароматнее и вкуснее, чем суп из свежих грибов? То же самое происходит с овощами!

Запекать клубневые овощи можно двумя способами — целиком или заранее порезав на кубики. Если запекаете целиком, то заверните свеклу, морковь или картошку в фольгу и отправьте в духовку минимум на час. Только учтите, что такие овощи будут пресными, поэтому лучше из них сделать какой-нибудь салат.

Мне больше нравится второй способ, когда овощи режут и приправляют заранее. Они в два раза быстрее готовятся, так что семья не будет томиться в ожидании ужина, и потом из духовки сразу достаешь полноценное готовое блюдо и торжественно ставишь на стол. Хитрость заключается в том, чтобы овощи заранее «поженить» с дополнительными ароматами, которые есть в специях, чесноке и растительном масле. Главное, не жалейте приправ и масла!

Ниже два моих любимых рецепта: классические запеченные овощи с чесноком и более смелый рецепт моркови с кориандром.

Для первого набор овощей может быть любым, берите клубневые овощи какие есть в холодильнике. Я иногда готовлю только репу или только картошку с сельдереем. Очень здорово запекать крохотную картошку, у нас на рынках она продается как семенная и стоит раза в три дешевле обыкновенных крупных клубней, а в какой-нибудь Франции за мини-картофель пришлось бы выложить, наоборот, намного больше. У французов он считается деликатесом. Запеченные овощи можно есть холодными и горячими, они прекрасно хранятся в холодильнике, так что сразу готовьте побольше!

Другие два рецепта — брюссельская капуста и пьяная репа — для смелых. Брюссельская капуста обжаривается на раскаленной сковороде, как это принято в азиатской кухне, орудовать деревянной лопаточкой нужно быстро и от плиты нельзя отлучаться ни на секунду. И будьте готовы к тому, что в кухне будет чад и запах рыбного соуса, как в китайских харчевнях! А это специфический запах, ведь соус делают из подтухшей рыбы.

Это один из самых древних соусов, он известен еще со времен античности, тогда рыбный соус назывался «гурум» — мелкую рыбешку раскладывали на берегу, давали ей хорошенько пропреть, настаивали и затем добавляли в пищу. Но если запах рыбного соуса не кажется вам аппетитным, то просто пожарьте брюссельскую капусту в соевом соусе и масле. Будет тоже очень вкусно!

Рецепт репы в вине я обнаружила в кулинарном бестселлере XIX века авторства Александровой-Игнатьевой. Эта знаменитая повариха в скоромные дни советует подавать репу с уткой, но на мой вкус томленая в алкоголе репа столь прекрасна, что может быть и самостоятельным блюдом, и основой для салатов. Только не жадничайте и добавьте хорошего десертного вина, поверьте, результат того стоит. Репу вы не узнаете!

Признаюсь, я с таким скепсисом впервые готовила репу! А как было жалко вина! Думала, получится деревенская бедная стряпня, без текстуры, вкуса и запаха. Ничего подобного! Даже моей строгой бабушке понравилось! Мы совершенно напрасно изъяли репу из потребительской корзины, а каких-то пару веков назад в России репу ели повсеместно. Молодая репа уже продается на рынках.

Зимние овощи в травах и чесноке

на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 40 минут

Ингредиенты:

• три средние картофелины или две горсти мелкой семенной картошки
• морковка
• репа
• половина клубня сельдерея
• пастернак
• три зубчика чеснока
• столовая ложка сухого тимьяна или розмарина
• 4-5 столовых ложек растительного масла с запахом, лучше оливковое
• соль, свежемолотый черный перец

1. Все овощи помыть, у репы и сельдерея счистить кожицу, порезать на кубики размером с грецкий орех. Противень выстлать в один слой фольгой (чтобы потом легче мыть). Разогреть духовку до 230 градусов.

2. Чеснок раздавать с помощью специальной давилки или растолочь пестиком, чтобы получилась паста. В пиале смешать чеснок, чайную ложку соли, тимьян, черный перец и влить растительное масло.

3. Овощи высыпать на противень, влить заправку и тщательно перемешать руками, чтобы заправка равномерно покрыла все овощи. Поставить в разогретую духовку примерно на 40 минут.

Запеченная цветная капуста с миндалем

На 4 порции
активное время 7 минут, пассивное время 20 минут

Ингредиенты:

• два кочана цветной капусты
• четыре столовые ложки растительного масла с запахом, можно взять оливковое
• горсть листочков миндаля
• четыре зубчика чеснока
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Капусту помыть, разобрать на соцветия. Зеленые листья и кочерыжку сохранить — их них можно сварить овощной бульон. Чеснок нарезать дольками.

2. Противень выслать бумагой для выпечки или фольгой, разложить капусту. Туда же отправить чеснок, миндаль, приправить солью, перцем, взбрызнуть все маслом и перемешать (удобнее всего руками).

3. Отправить капусту в духовку на 20-25 минут. Потом сложить капусту в миску, слегка подавить толкушкой. При желании, добавить еще немного масла, перемешать и подавать, к примеру, к жареным грибам.

Брюссельская капуста в соевом соусе

На 2-3 порции
активное время 15 минут

Ингредиенты:

• две пиалы свежей брюссельской капусты
• две столовые ложки оливкового или другого растительного масла
• две столовые ложки соевого соуса
• чайная ложка азиатского рыбного соуса
• пригорошня чищенного арахиса
• кинза

1. Капусту помыть и разрезать пополам. В миске смешать оливковое масло, соевый и рыбный, отправить туда качанчики, тщательно перемешать, чтобы каждый покрылся соусом. Оставить минимум на пять минут.

2. Хорошо разогреть сковородку, кинуть на нее качанчики. Сразу накрыть крышкой, потому что соус начнет шипеть и брызгать во все стороны. Переворачивайте, чтобы качанчики подрумянились со всех сторон, а не пригорели. Жарьте 5-7 минут.

3. В это время на другой сковородке поджарьте орешки: поставьте на средний огонь сковородку, положите орешки и через минуту тряхните сковородку — орешки совершат броуновское движение и не сгорят. Одной-двух минут обычно достаточно, чтобы орехи покрылись румянцем.

4. Качанчики и орехи высыпьте в миску, перемешайте, добавьте кинзы и подавайте.

Румяная морковь с кориандром и чесноком

время подготовки 10 минут
время приготовления 30-40 минут

Ингредиенты:

• 5-7 штук крупной осенней моркови
• чайная ложка семян кориандра
• полчайные ложки черного перца горошком
• два зубчика чеснока
• столовая ложка растительного масла (лучше взять оливковое)
• соль

1. На сухой сковороде прокалить кориандр и перец горошком. Пересыпать их в ступку и растолочь.

2. Очистить морковь, нарезать ее на кусочки по диагонали. Переложить в стальную миску и смешать со специями.

3. Чеснок измельчить, смешать с солью и затем добавить растительное масло. Тщательно перемешать, чтобы получилась чесночная паста. Пасту добавить к моркови и перемешать, можно, как делают шефы, смешивать руками, чтобы поймать момент, когда каждый кусочек моркови будет покрыт чесночной пастой.

4. Противень застелить листом для выпечки, высыпать морковь, распределить ровным слоем и отправить в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов, минут на 30-40. Морковь должна подрумяниться и стать мягкой. Такая морковь прекрасна и теплой, и холодной, поэтому, мой совет, сделайте ее побольше — она очень вкусная и за несколько дней не успеет вам надоесть.

Пьяная молодая репка по рецепту Александровой-Игнатьевой, культовой поварихи XIX века

порции: 2-4
время подготовки 10 минут
время приготовления 15 минут

Ингредиенты:

• молодая репка, шесть штук
• растительное масло, две столовые ложки
• сахар, столовая ложка без горки
• стакан десертного вина, вроде массандровского Муската Таврического
• морская соль, свежемолотый черный перец

1. Репу очистить от кожуры картофелечисткой, каждую порезать на 8 частей. Положить в емкость для запекания, предварительно выстланную фольгой, добавить столовую ложку воды и поставить в духовку на 10 минут (температура 180-200 градусов). Проткните один из кусочков вилкой, репа уже не должна быть жесткой, но и не мягкой как вареный картофель.

2. Возьмите небольшой сотейник, поставьте на средний огонь, положите растительное масло, добавьте сахар. Перемешайте и терпеливо ждите, пока сахар не растворится.

3. Отправьте полусырую репку в сотейник, влейте вина, добавьте соль, перец, накройте крышкой и оставьте минут на десять.

Анна Людковская

пишет о еде, ресторанах и секретах кулинарии уже 15 лет. Создатель журнала «Хлеб-соль», ведущая кулинарной рубрики «Свежая еда» на РИА Новости, автор изданий «Ведомости.Пятница», «Гастроном», «ХлебСоль», «Вокруг Света», «Первое, второе, третье», «Крестьянка», «Взгляд» и других.

Источник

Постная еда с Анной Людковской: простые и быстрые соусы

Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.

В самом начале XIX века французский юрист и философ Брилья-Саварен написал главный труд своей жизни «Физиология вкуса». В этом манифесте Саварен воспел еду как искусство, а заодно объяснил почему от одних блюд хочется вылизать тарелку, а другие, наоборот, не вызывают урчания в животе. Одна из причин — соус. Густые ароматные жидкости или преображают, или убивают еду.

Особенно Великим постом. По моим наблюдениям, баночки и бутылочки с соусами гораздо быстрее расходуются в постные дни. Томатный кетчуп и сливовое ткемали добавляются в картошку, хрен со свеклой намазывается на ломтик ржаного хлеба, а постный майонез ставится на стол чуть ли не каждым ужином. В эти сорок дней центр тяжести смещается на соусы и заправки.

Но домашние соусы куда интереснее. Я часто делаю ягодные соусы: в блендере взбиваю замороженную клюкву или бруснику, и добавляю к ним немного острой аджики. Можно сделать хлебную намазку из сладковатого болгарского перца и «утяжелить» вкус орехами. Замечательный соус получается из пары пучков свежей зелени, он напоминает чем-то салат табуле, особенно, если не пожалеть хорошего оливкового масла.

А мое главное кулинарное достижение последнего года — это соус из квашеной капусты: если добавить к капусте азиатских вкусов вроде соевого соуса, лимонного сока и острого чили, то получится выразительная намазка с русским характером. Такой соус находит общий язык и с ржаным хлебом, и ломтиком тофу.

К тому же, в промышленных соусах всегда присутствуют консерванты, это они не разрешают кетчупу плесневеть несколько лет. А все это не лучшим образом сказывается на здоровье. А приготовить свой соус очень, очень просто! Блендеры, кухонные процессоры и обилие ингредиентов позволяют приготовить соус за каких-то десять минут. К слову, такие быстрые соусы — одна из гастрономических тенденций 2013 года, о них пишет вся западная кулинарная пресса. Ведь сейчас ни у кого нет времени, как у французской знати в XVIII веке, часами стоять у плиты.

Соусы, заправки и пасты можно делать из чего угодно. Сейчас продаются ингредиенты со всего света, от венгерской паприки до целой линейки соевых соусов разного цвета. Есть уксусы из риса, малины, яблок, сливовые и соевые пасты из Китая — и все это на обычных продовольственных рынках. Дерзайте и смешивайте!

Удобно готовить сразу литровую банку. Во-первых, большинство соусов прекрасно хранятся в холодильнике одну-две недели, во-вторых, соусы просто сделать в блендере или кухонном процессоре (гаджеты очень экономят время!), а для блендера нужен объем. Но я обещаю, что ни один из моих соусов у вас не залежится! Вам останется только сварить рис, пасту, картошку или, если совсем нет времени, открыть банку консервированной фасоли.

Саварен, кстати, как и вся французская знать, почти не постился. И в той же «Физиологии вкуса» сетовал, что ему, к сожалению, не известно чувство восторга «когда в день Пасхи разрезывали окорок или подавали паштет». Во Франции XVIII века пост держали лишь монахи и старики.

NB Если у вас нет кухонного процессора, то подойдет погружной блендер, мясорубка или классическая ступка. В таком случае сначала ножом как можно мельче измельчайте ингредиенты, а уже затем перетирайте их вместе. Кстати, замечательно дробит электрическая кофемолка, правда, потом придется ее очень тщательно вымыть.

Соус из квашеной капусты с перцем чили

Капуста должна быть мягкой, а не хрустящей и сочной. Обычно капуста мягчеет к концу зимы благодаря длительной ферментации. Другой способ — тщательно помять нашинкованную капусту перед квашением. Но проще, конечно, купить мягкую на рынке, обычно у продавцов стоит несколько кадушек — выбирайте не белую, а прозрачную капусту, похожую на припущенный репчатый лук.

для баночки вместимостью 250 г

активное время 7 минут

• стакан мягкой квашеной капусты
• столовая ложка острого соуса чили, отлично подходит корейский Shiracha или Tabasco
• две столовые ложки соевого соуса
• восемь столовых ложек оливкового масла
• половина небольшой красной луковицы
• полторы столовые ложки жидкого меда
• сок половинки лимона

1. Капусту промойте под струей воды и хорошенько отожмите. Выложите на разделочную доску и порубите ножом. Переложите в пиалу.

2. Лук очень мелко порежьте. Добавьте к капусте, влейте соевый соус, мед и растительное масло, добавьте острую пасту, лимонный сок, перемешайте, переложите в баночку и, если есть возможность, дайте настояться несколько часов. Такой соус хранится в холодильнике чуть больше недели.

Зеленый соус из петрушки и кинзы

баночка около 150 мл

активное время 10 минут

• большой пучок кинзы
• большой пучок петрушки
• несколько стеблей зеленого лука
• два небольших перчика чили (или одни, если вы не любитель острого)
• сок половины лимона
• зубчик чеснока
• треть стакана оливкового или другого ароматного масла
• две столовые ложки семян кориандра
• столовая ложка тмина
• чайная ложка соли
• пол чайной ложки сахара

1. На сухую небольшую сковородку высыпьте семена кориандра и тмина, поставьте на средний огонь и прогрейте в течение пары минут. Семена должны подрумянится и запахнуть. Переложите в ступку, дайте немного остыть и затем раздробите пестиком.

2. Порежьте чили, чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите. Порежьте зелень и выложите в кухонный процессор вместе со всеми остальными ингредиентами. Измельчите до пастообразного состояния. Соус хранится в герметичном контейнере холодильнике 5–6 дней. Его можно добавлять в кус-кус, к рису или использовать как соус к морепродуктам.

Красный соус из болгарского перца

активное время 20 минут

пассивное время 45 минут

• два болгарских перца
• 2/3 стакана лущеного арахиса
• два зубчика чеснока
• столовая ложка с горкой томатной пасты
• столовая ложка паприки
• пол чайной ложки сухого перца чили (или жидкого соуса чили)
• 4 столовые ложки уксуса, лучше винного
• 2/3 стакана хорошего растительного масла, лучше оливкового
• небольшой пучок петрушки
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите болгарские перцы на противень и отправьте в духовку примерно на 45 минут. За это время перцы должны пропечься, их тоненькая кожица потемнеть и вздуться. Время запекания зависит от толщины самих перцев, поэтому через 30 минут загляните в духовку — возможно, перцы уже будут готовы. Переложите в пакет, завяжите и дайте перцам немного остыть и пропариться. После этого удалите кожицу и семена.

2. На среднем огне на сухой сковородке в течение пяти минут подрумяньте арахис. Чеснок раздавите плоской стороной, очистите и порубите. Крупно порежьте петрушку.

3. Сложите все ингредиенты в кухонный процессор и измельчите. Не вливайте все растительное масло сразу, его лучше добавлять постепенно. Попробуйте соус на вкус, возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса, масла или перца. Переложите соус в банку и храните до двух недель в холодильнике.

Источник