Свиная грудинка медленного приготовления
Медленно запеченная свиная грудинка с фенхелем — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
SLOW-ROASTED PORK BELLY WITH FENNEL
Свинина-очень сладкое мясо, поэтому приятно добавить яркий анисовый аромат фенхеля, и хотя это может показаться странным, добавление большего количества соли помогает коже хрустеть. Подавайте с картофелем дофинуаз и брокколи.
1кг свиной грудинки с кожей
Морская соль и черный перец
1 луковица фенхеля, нарезанная ломтиками
4 свежих лавровых листа
3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
1 чайная ложка кардамона, измельчить
4 звездчатых аниса
1 столовая ложка семян фенхеля
Оливковое масло
325 мл белого вина
500-750 мл куриного бульона (в зависимости от размера вашей формы)
1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
Разогрейте духовку до 180°C.
Надрежьте кожу , чтобы получился ромбовидный узор с интервалом 1,5 см. Посолите и поперчите, втирая в кожу.
Положить укроп, лавровый лист, чеснок, кардамон, анис и половину семян укропа в форму для запекания, и разогрейте с небольшим количеством масла 2 минуты, чтобы ароматы раскрылись. Сдвиньте овощи к краю формы, в центр положите свинину кожей вниз и жарьте в течение 5 минут до золотистой корочки. Переверните свинину , приправьте и посыпьте оставшимися семенами укропа. Влейте вино по краям (ни в коем случае не лейте сверху на свинину, кожа не должна намокнуть). Доведите до кипения и так же по краю влейте бульон. Дайте немного покипеть.
Перенесите лоток в разогретую духовку и готовьте 2 с половиной часа.
Переложите мясо на теплую тарелку и отставить в сторону отдохнуть. Тем временем, ложкой соберите излишки жира (Гордон использует кусок хлеба). Поставьте противень на плиту, добавьте горчицу. Смешайте все венчиком и переложите в соусницу. При необходимости приправьте . Приятного аппетита!
Источник
Хрустящая свиная грудинка с зимним пюре
Хрустящая свиная грудинка с зимним пюре — рецепт из новой игры Gordon Ramsay Chef Blast.
crispy pork belly with winter puree
Грудинка:
1 кг свиной грудинки
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло
1 луковица фенхеля, нарезать ломтиками
1 красная луковица, нарезать ломтиками
1 головка чеснока, разрезанная вдоль пополам
1 ч. л. кардамона, раздавить
3 звездчатых аниса
1 ст.л. семян фенхеля, поджарить и измельчить
3 Свежих лавровых листа, нарвать
325мл белого вина
500 мл куриного бульона (+ еще в запасе в зависимости от размера кастрюли)
3 ст.л. цельнозерновой горчицы
1 Яблоко Грэнни Смит, вырезать сердцевину и натереть на терке
256 г шинкованной краснокочанной капусты
80 мл яблочного уксуса
Зимнее пюре:
2-3 пастернака, очищенных и нарезанных кусочками (около 340 г)
1 небольшая головка цветной капусты, нарезанная мелкими соцветиями (около450 грамм)
236мл сливок
236 мл молока
113 г сливочного масла
2 веточки розмарина
5-6 зубчиков жареного чеснока или 1 столовая ложка чесночной пасты
соль и перец по вкусу
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Надсеките грудинку по диагонали в ромбом с интервалом 1,5 см. Щедро приправьте с обеих сторон 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой перца, хорошо втирая.
3. Растолките специи и лавровый лист в ступке или положите в полиэтиленовый пакет и раздробите скалкой.
4. Разогрейте сковороду на сильном огне, сбрызнув оливковым маслом, положите грудинку жирной стороной вниз, добавьте половину специй и готовьте 5-8 минут, пока жир немного не растопится, а шкурка не станет карамелизованной и хрустящей.
5. Выньте мясо, отложите на тарелку — сбрызните маслом сковороду и добавьте фенхель, лук, чеснок и оставшиеся специи. Жарить до появления аромата — около 2 минут.
6. Влейте вино, чтобы деглазировать сковороду, соскребая кусочки со дна. Довести до кипения и варить до тех пор, пока большая часть вина не выпарится. Верните свинину в сковороду, хрустящей жирной стороной вверх, залейте бульоном вокруг и доведите до кипения. Плотно накройте фольгой и поставьте в духовку на среднюю полку.
7. Готовьте 1,5 — 2 часа или до готовности.
8. Снимите фольгу, увеличьте огонь до 218 °С и запекайте еще 30-40 минут, пока грудинка не станет хрустящей и золотисто-коричневой.
9. Переложите мясо на теплую тарелку и отложите в сторону, чтобы оно отдохнуло перед нарезкой.
10. Тем временем ложкой снимите лишний жир с противня или проведите ломтиком хлеба по поверхности сока, чтобы он впитался. Разогрейте сковороду на плите, добавьте 2 столовые ложки горчицы, процедите и отложите в сторону, при желании оставьте овощи для подачи.
11. Для капусты — смешать яблоко, капусту, яблочный сидр, оставшуюся горчицу, сбрызнуть оливковым маслом. Посолить, поперчить и размять, чтобы капуста размягчилась.
12. Нарежьте грудинку на куски толщиной 2,5 см и выложите сверху на большую ложку пюре, подавайте с салатом и соусом из сока.
Совет: Для этого рецепта вам нужна сверхпрочная жаровня хорошего качества. Если такой нет — используйте сковороду с тяжелым дном или чугунную, чтобы обжарить грудинку, а затем переложите их в жаровню для тушения.
Зимнее пюре:
1. В большой кастрюле смешайте все ингредиенты и приправьте 1,5 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца.
2. Доведите кастрюлю до кипения на среднем огне, часто помешивая. Уменьшите огонь и варите 7-8 минут, пока пастернак не станет мягким.
3. Удалите стебли розмарина, взбейте с помощью блендера в пюре до однородной консистенции. Посолить и поперчить. Подавать теплым.
Источник
Медленно приготовленная свиная грудинка с пряным яблочным соусом
Медленно приготовленная свиная грудинка с пряным яблочным соусом — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи» («Gordon Ramsay Bread Street Kitchen» ) 2018 г.
Этот способ запекания свиной грудинки-сначала горячий, затем более холодный в течение более длительного периода времени, а затем горячий взрыв в конце-гарантирует превосходную хрустящую корочку, а также тающее во рту нежное мясо. Очень важно надрезать кожу, прежде чем готовить свинину, чтобы добиться хрустящей корочки. Яблочный соус с корицей и пряностями также является идеальным дополнением.
1 свиная грудинка на кости, около 2-3кг
Сок 1/4 лимона
Морская соль
25 мл растительного масла
Для яблочно-коричного соуса:
500 г десертных яблок, таких как Брейберн, очищенных от сердцевины и нарезанных
1/2 ч. л. молотой корицы или по вкусу
1. Разогрейте духовку до 240°C / 220°C .
2. Используя очень острый нож, надрежьте кожу примерно на расстоянии сантиметра, но не прорезайте до мяса- иначе оно сгорит.
3. Поместите мясо на проволочную решетку в жаровне. Выжмите лимонный сок на кожу. Равномерно посыпьте кожу солью, а затем залейте сверху растительное масло. Вотрите соль, лимонный сок и масло в кожу, убедившись, что на ней не осталось никаких лужиц масла.
4. Запекайте в духовке в течение 25-30 минут, пока кожа не начнет хрустеть. Уменьшите температуру духовки до 160°C / 140°C и жарьте еще 1,5 часа, пока мясо не будет готово. Увеличьте температуру духовки до 240°C / 220°C и жарьте еще около 15 минут, чтобы убедиться, что корочка хрустящая и глубокого золотистого цвета.
5. Пока грудинка запекается, приготовьте яблочно-коричный соус. Положите яблоки в кастрюлю с 2-3 столовыми ложками воды. Накройте крышкой и варите на слабом огне 10-15 минут, пока яблоки не станут мягкими и не начнут прилипать ко дну кастрюли (чтобы добавить немного цвета). Добавьте еще немного воды.
6. Как только яблоки сварятся, снимите их с огня и перемешайте с корицей, а затем взбейте с помощью блендера для получения гладкого соуса. Оставьте остывать.
7. Разделайте свинину и подавайте с яблочным соусом.
Источник
Свиная грудинка под прессом
Свиная грудинка под прессом — рецепт из книги » Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
Грудинку нужно готовить долго, но при невысокой температуре, чтобы мясо стало мягким. В этом рецепте свинина обжаривается дважды: сначала в нежаркой духовке, где она должна размягчиться, а затем при сильном жаре, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка/
1,3 кг свиной грудинки, желательно одним куском
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло для обрызгивания
2 головки чеснока (неочищенных), разрезать пополам по горизонтали
горсть веточек тимьяна
немного белого вина
450 мл куриного бульона
Разогрейте духовку до 170 град. С.
Приправьте свинину солью и перцем, переверните и надрежьте кожу острым ножом. Натрите с обеих сторон маслом, солью и перцем.
Разложите чеснок разрезом вниз в слегка смазанной маслом форме для жарки и посыпьте тимьяном. Сверху положите мясо жиром вверх, слегка сбрызните маслом и еще раз посыпьте солью. Влейте немного вина, накройте форму фольгой и жарьте 1 1/2 часа. Снимите фольгу, полейте свинину выделившимся соком и поставьте в духовку еще на полчаса-час, пока мясо не размягчится. В процессе готовки несколько раз полейте мясо соком от жарки.
Переложите свинину на чистый противень. Дайте немного остыть. Сверху положите еще один противень и поставьте на него банку каких-нибудь консервов для веса. Остудите. Оставьте на ночь или на несколько часов в холодильнике, чтобы мясо приняло нужную форму.
Приготовьте подливку.
Слейте из формы, в которой жарилось мясо, лишний жир и поставьте ее на средний огонь. Влейте куриный бульон, соскребите приставшие кусочки со дна формы и варите, пока жидкость не загустеет.
Разогрейте духовку до максимальной температуры (как правило, это около 240 °С). Нарежьте свинину на порционные куски и насухо протрите бумажным полотенцем. Разложите мясо жиром вверх в форме, сбрызните маслом и хорошенько посыпьте морской солью. Жарьте 15 минут, пока кожа не станет хрустящей.
Дайте свинине постоять 5 минут, а затем подавайте с подливкой и гарниром.
Источник
Тушеная свиная грудинка
Тушеная свиная грудинка из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) Огигинальное название HONG SHAO ROU.
По слухам,это любимое блюдо Мао Цздуна. Его готовят в его родной провинции Хунань. Оно лучше всего сочетается с простым белым рисом и капустой пак-чой или жаренными в воке овощами.
800 г свиной грудинки
1 ст.л растительного масла
2 ст.л леденцового сахара(или мелкого сахара)
3 ст.л светлого соевого соуса
3 ст.л тёмного соевого соуса
кусочек свежего имбиря длиной 3 см(очистить и крупно нарезать)
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
3 сухих красных чили
примерно 200 мл воды
3 стебля зелёного лука(обрезать концы и порубить)
Способ приготовления:
В широкой кастрюле вскипятите воду и слегка убавьте огонь.Опустите в воду свиную грудинку(разрежьте пополам,если она не помещается)и варите 3—4 минуты.Снимите пену с поверхности—ее будет много.Слейте жидкость и дайте грудинке слегка остыть.Ополосните кастрюлю.
Нарежьте мясо кубиками размером 2 см.Поставьте кастрюлю на средний огонь,добавьте масло и сахар и разогрейте.Когда сахар растает и начнет карамелизоваться,выложите на дно кастрюли кусочки свинины кожей вниз и жарьте несколько минут,пока кожа не начнет покрываться корочкой.
Добавьте оба соевых соуса,имбирь,бадьян,корицу и чили и влейте столько воды,чтобы мясо было покрыто жидкостью.Доведите до слабого кипения и готовьте 50—60 минут,пока мясо не станет очень мягким.
Выньте свинину шумовкой и переложите на тарелку.Уварите соус до густоты сиропа и попробуйте,хватает ли в нём сахара и соли.Добавьте зелёный лук,отложив горсть для подачи,и верните в соус мясо,чтобы его прогреть.
Выложите свинину в подогретую миску,посыпьте зелёным луком и сразу же подавайте
Источник
