Медленно приготовленная свинина с майонезом чипотле
Медленно приготовленная подкопченная свинина с майонезом чипотле из книги » Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
3 ст. л. копченой паприки
2 ст. л. сахара демерара
4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
4 веточки тимьяна, листья мелко нарезать, стебли сохранить
Оливковое масло
2–3 кг шея с пером (плечо с костью без шкуры)
4 лука, очищенных и разрезанных на 4 части
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для майонеза чипотле:
300 г майонеза
1-2 ст. л. пасты чипотле (если нет, используйте 2 ч. л. копченой паприки)
1 ч. л. жидкого меда
1 ст. л. цельнозерновой горчицы
1. Разогрейте духовку до 140°C .
2. Смешайте паприку, сахар, чеснок и листья тимьяна в миске. Приправьте солью и перцем, затем добавьте немного оливкового масла, чтобы сделать пасту. Разотрите смесь по всей свинине, втирая ее в мясо. Вы также можете накрыть и охладить её в течение 24 часов, чтобы специи впитались в мясо.
3. Положите лук в жаровню, посыпьте стеблями тимьяна и сверху положите свинину, жирной стороной вверх. Запекайте в течение 1 часа, затем накройте фольгой и готовьте еще 4-5 часов, пока мясо не станет нежным и не отвалится от костей.
4. А пока приготовьте майонез. Смешайте все ингредиенты в миске, приправьте солью, перцем и хорошо перемешайте.
5. После того, как свинина будет приготовлена, накройте ее фольгой и отложите в сторону для отдыха в течение 1 часа. Подавайте с толченым картофелем, салатом из брокколи и булочками
Источник
Свиное жаркое медленного приготовления с яблочно-лавандовым соусом
Свиное жаркое медленного приготовления с яблочно-лавандовым соусом — рецепт из книги «Шефы дома. Рецепты, истории и фотографии.»
Благодаря медленному приготовлению свиная лопатка тает во рту, а соус удачно уравновешивает жирность. Если у вас нет лаванды, купите в хорошем супермаркете лавандовый сахар.
6–8 порций
2 кг мякоти свиной лопатки одним куском
3 средние луковицы, разрезанные пополам
4–5 лавровых листьев
растительное масло для смазывания формы
200 мл сухого сидра
Для яблочно-лавандового соуса
4 яблока
30 г сливочного масла
30 г мелкого сахара
цветки лаванды, снятые с нескольких веточек
морская соль и черный перец свежего помола
Приготовление:
Разогрейте духовку до максимально возможной температуры. Промокните свиную шкурку бумажным полотенцем и надрежьте через каждые 5 мм. Натрите солью и перцем, втирая специи в надрезы. Разложите половинки лука и лавровый лист на дне слегка смазанной маслом неглубокой жаровни и выложите на них мясо шкуркой вверх. Запекайте 20–25 минут. Когда шкурка станет блестящей и хрустящей, убавьте температуру духовки до 150 °C. Если в жаровне образовался жир, слейте его, а затем налейте в жаровню сидр. Закройте фольгой и готовьте еще 4–5 часов, пока свинина не станет очень мягкой. За время запекания несколько раз снимайте фольгу и смазывайте кусок со всех сторон жидкостью из жаровни. Свинина готова, когда ее можно легко разобрать на волокна вилкой. Пока свинина запекается, приготовьте соус. Очистите и нарежьте яблоки. В сотейнике растопите масло, добавьте яблоки, сахар и лаванду. Готовьте на среднем огне 10–15 минут до мягкости яблок, помешивая и при необходимости добавляя немного воды. Если хотите, чтобы соус был идеально гладким, протрите его через сито. Приправьте солью и перцем. Перед подачей подогрейте.
Готовую свинину достаньте из духовки, удалите шкурку и положите ее на противень. Повысьте температуру в духовке до максимальной и запекайте 10–15 минут, пока она не станет золотистой, хрустящей и ломкой. Мясо прикройте фольгой и оставьте «отдыхать» на 10–15 минут. Нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте, полив жидкостью от жаренья, с теплым яблочно-лавандовым соусом и кусочками хрустящей шкурки.
Источник
Томленая свиная подчеревина в густой глазури
Томленая свиная подчеревина в густой глазури из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа»
Braised belly of pork in a rich glaze
Это потрясающее блюдо часто появляется в моих меню. Подчеревина хоть и стоит недорого, зато прекрасно ведет себя: если ее неспешно готовить при невысокой температуре, оно становится тающей и сочной. Возможно, придется заказать такой отруб в мясной лавке (постарайтесь уговорить мясника, чтобы он подготовил кусок к запеканию). Мне нравится подавать свинину с трюфельным картофельным пюре, слегка припущенным шпинатом и спаржей на пару.
1 кусок свиной подчеревины весом около 1 кг
4 ст. л оливкового масла
1 морковь (нарезать)
1 луковица (нарезать)
1 стебель лука — порея (нарезать)
1/2 головки чеснока или 6 крупных зубчиков (очистить)
100 мл хересного уксуса
200 мл соевого соуса
1,5 л коричневого куриного бульона
5 звездочек аниса
20 зернышек кориандра
10 горошин белого перца
10 горошин чёрного перца
1. Подготовьте свинину : тонким острым ножом срежьте шкурку, оставив слой сала толщиной примерно 5 мм. Срежьте и выбросьте грудные кости. Подровняйте кусок мяса по толщине, срезая излишки и подкладывая их туда, где мясо тонкое. У вас должен получиться ровный пласт бескостной свиной подчеревины. Скатайте этот пласт в плотный рулет и аккуратно перевяжите бечевкой
2. Хорошо раскалите неглубокую жаропрочную чугунную кастрюлю или глубокий сотейник ( с крышкой). Влейте 2 ст. л оливкового масла и подрумяньте свинину со всех сторон до корочки. Переложите на тарелку.
3. Добавьте в кастрюлю оставшееся оливковое масло и в течение 5 минут обжаривайте овощи с чесноком. Деглазируйте хересным уксусом и уварите жидкость вдвое. затем снова выложите в кастрюлю свинину поверх слоя овощей.
4. Влейте соевый соус и бульон, затем добавьте специи целиком. Доведите до кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Томите на небольшом огне или в духовке при температуре 170 °C. Готовьте 2,5 — 3 часа, время от времени поливая мясо жидкостью со дна кастрюли, пока свинина не станет совсем мягкой. Проверьте готовность, проткнув кусок посередине металлической шпажкой — она должна легко пройти насквозь.
5. Достаньте мясо и переложите на подогретую тарелку. Сок со дна кастрюли процедите и уварите, чтобы получилась блестящая коричневая глазурь.
6. Для подачи удалите шпагат и нарежьте свинину порционными кусками или толстыми ломтями. Выложите на подогретые тарелки и гарнируйте припущенным шпинатом и спаржей. Подавайте с картофельным пюре.
Источник
Свиные отбивные с пикантным соусом.
Свиные отбивные с пикантным соусом — рецепт из книги «Фаст Фуд» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Fast Food: Recipes from «The F Word»)
Эти отбивные хороши сами по себе — нужен разве что хлеб, чтобы собрать соус. При желании их можно подать с рисом — лучше всего подойдет красный камаргский рис с его ореховым привкусом. Пикантный соус к мясу — моя вариация на тему традиционного испанского томатного соуса
4 свиные отбивные, примерно по 250 г каждая
немного оливкового масла
несколько веточек тимьяна
несколько веточек розмарина, только листья
½ головки чеснока, разобрать на зубчики, не очищать
морская соль и черный перец
Соус:
3 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица, очистить и мелко порубить
1 красный перец, удалить семена и мелко порубить
1 красный перчик чили, удалить семена и мелко порубить
200 г коричневых шампиньонов, почистить и тонко нарезать
400 г консервированных нарезанных помидоров
морская соль и черный перец
1 ч. л. мелкого сахарного песка
Разогрейте духовку до 200 °C. Положите отбивные в большую слегка смазанную маслом форму для запекания и посыпьте веточками тимьяна, листьями розмарина, зубчиками чеснока и солью. Сбрызните оливковым маслом и запекайте в течение 20 минут, пока отбивные не прожарятся.
В это время приготовьте соус: в широкой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, красный перец, чили и грибы. Постоянно помешивая, обжарьте на сильном огне 3—4 минуты. Добавьте помидоры, приправьте солью и перцем, положите сахар и влейте немного воды. Варите на медленном огне 10—12 минут, пока лук не станет мягким, а соус не загустеет. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца.
Достаньте мясо из духовки и поставьте его в теплое место на 5 минут. Вылейте оставшийся от жарки сок в соус и разогрейте его. Перед подачей щедро полейте отбивные соусом.
Источник
Свиная лопатка: советы от Гордона Рамзи
Свиная лопатка: советы от Гордона Рамзи. Кулинарный гуру современности Гордон Рамзи убежден: домашние блюда должны быть простыми, недорогими и вкусными. В одном из своих кулинарных шоу он делится секретами, как правильно приготовить свиную лопатку на кости.
Запеченная свиная лопатка – отличный вариант основного блюда для вечеринки в большой компании. Легкое и недорогое блюдо станет настоящим украшением стола. Но учтите, лопатка – один из тех отрубов, которые требуют долгой термической обработки (запекания или томления). Поэтому правильно рассчитаете время приготовления и маринования.
Для того чтобы правильно приготовить свиную лопатку, ее необходимо как следует замариновать. Для маринада необходимо измельчить зубчики чеснока, добавить 3 ст. л. копченой паприки, 2 ст. л. коричневого сахара, оливковое масло и тимьян для аромата. Всю эту смесь необходимо посолить и поперчить. Кстати, любимая соль Гордона Рамзи – морская (продукт выпаривания морской воды). Несмотря на отсутствие явно выраженного запаха, соль прекрасно подчеркивает вкус мясных блюд.
Готовым маринадом необходимо смазать свиную лопатку со всех сторон. Лучше это делать, как минимум за сутки до того, как готовое блюдо будет подаваться на стол. Гордон Рамзи рекомендует сверху сбрызнуть свинину оливковым маслом, так мясо сохранит сочность.
Свинина очень любит лук. Для сохранения сочности свиной лопатки Гордон Рамзи разрезает луковицу обычного репчатого лука на крупные четвертинки, которые потом выкладывает на противень под мясо. К луку следует добавить веточки тимьяна, который пропитает свиную лопатку пряным ароматом. Замаринованную свинину необходимо выложить на противень, убрать в духовку на 5-6 часов и запекать при температуре 140 градусов.
В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает попробовать сырное пюре. Для его приготовления картофель необходимо сварить, размять, добавить мелкорубленые корнишоны, зеленый лук, тертый сыр и тщательно перемешать. В качестве соуса автор рецепта предлагает разнообразить обычный майонез. В нежирный майонез следует добавить соли, сахара, меда, немного перца чили, копченой паприки и дижонской горчицы. Соус получится достаточно пикантным и прекрасно сбалансирует свинину.
По истечении 5-6 часов, свиная лопатка будет готова. Мясо получается очень сочным с легким копченым ароматом.
Наш совет: выбирая мясо для этого блюда, обратите внимание на мясо травяной свиньи. Оно обладает высокой степенью мраморности и большей сочностью, а по вкусовым характеристикам превосходит обычную свинину.
Источник
