Свиная рулька вяленая рецепт

Для приготовления сыровяленой свиной рульки нам потребуется всего три ингредиента:

Подготовка к вялению

Я всегда готовлю рульку в ведре. Главное — чтобы она туда поместилась. На дно ведра насыпаем крупнозернистую соль. Толщина покрова примерно 3 см. Почему именно крупнозернистая? Дело в том, что она лучше впитывает влагу. В супермаркете я ее не нашел, поэтому купил на рынке.

Никаких специй не используем. Дело в том, что весь вкус этого мяса достигается в процессе его созревания. Затем берем рульку и натираем ее нитритной солью. Особое внимание уделяем костной части. Для натирания нам потребуется 2 чайные ложки. Не переживайте насчет этой соли. Она абсолютно безвредная. Содержание в ней нитрита натрия составляет 0.57%. Поэтому я ее использую при солении и мяса и рыбы. И Вам, кстати, тоже рекомендую. Затем кладем наше мясо в ведро и полностью засыпаем солью.

Теперь нужно определиться, куда поставить мясо. У меня есть старенький холодильник. Держит температуру + 6-10 градусов. В нем я и вялю мясо. Если у Вас есть другое место, то пробуйте его. Теперь оставляем рульку в холодильнике на 4 дня.

По истечении времени достаем и проверяем.

Соль стала очень влажной, сама рулька затвердела, внизу ведерка появилась влага. Всю влагу сливаем. Опять делаем равномерный слой соли. Мясо переворачиваем и ложем обратно. Засыпаем прежней солью. Оставляем в холодильнике еще на 3 дня.

В итоге через неделю наше мясо выглядит так.

Оно стало немного меньше в размерах, и еще более затвердело. Теперь берем свежую соль и опять засыпаем наше мясо. Оно должно просолиться еще 3 дня.

Время прошло, и мы достаем наше мясо. Оно заметно затвердело и немого убавилось в весе.

Это нормально. Значит, процесс идет по правильному руслу. Теперь мы отряхиваем соль с мяса. Не моем! Привязываем бечевку и оставляем просушиться при комнатной температуре 8-10 часов. Затем снова оставляем в холодильнике на 3-4 недели. Потом достаем и видим что мясо готово.

Теперь нужно снять с мяса шкурку. Нарезать стараемся как можно тоньше. Вот и все.

Источник

Как я из свиной рульки хамон делал

Сыровяленая свиная рулька по мотивам приготовления Хамона.

Друзья, привет ! Не судите строго )) ну нравятся мне всякие дурацкие эксперименты ))). Решил я рульку завялить , да так что б прям хамон получился , насмотрелся кучу видосов про то как в промышленных масштабах хамон готовят и сделал . Результат узнаете в конце статьи , там же будет видео , можно посмотреть в живую )). Сразу скажу , это был эксперимент , повторить конечно можно , но занятие бестолковое , слишком много возьни , а мяса в итоге очень мало.

И так , рульку я купил 1,5 кг , самою большую что нашёл . Так же на рынке закупился очень крупной солью (фракция 3-5мм). Взял пластиковое ведро от сметаны (в магазине попросил) Вниз насыпал около 3 см соли

Рульку в месте среза натёр нитритной солью , для собственного успокоения.

Засунул рульку в ведро и полностью засыпал солью.

Через неделю рулька заметно уплотнилась , соль стала слишком сырая , я её заменил на новую , и оставил ещё на 5 дней.

После посола рулька заметно похудела. Время вялить , я просто подвесил в старый холодильник , там температура ниже +8 никогда не опускается , для вялки самое то.

. Прошло 2 месяца)))) вот почему в начале я сказал о бестолковости данного блюда , два месяца она мешалась мне в холодильнике . В общей сложности рулька потеряла в весе 33% .

Ну а что результат ? Так вот он . Мясо немного резиновое , приятного розового цвета, запах приятного сыровяла . В ютубе многие написали мне что есть это не возможно из за пересола , конечно она солёная , но в разумных пределах , так что все нормуль. Да и если переживать за пересол , ни кто не мешает час два вымочить её перед сушкой. Рульку так я больше делать не буду, а вот когда появится возможность возьму ногу целиком и повяли хотя бы полгодика.

Всем приятного ! Если понравился эксперимент ставь лайк и подписывайся!

Источник

Прессованная свиная рулька с вялеными томатами

Свиная рулька с вялеными томатами — прессованное мясо, которое легко приготовить в домашних условиях. Для этого рецепта понадобится задняя свиная нога — рулька и пряные вяленые томаты. Советую начинать готовить это блюдо с вечера — положите свинину в кастрюлю, добавьте все положенные для бульона ингредиенты, поставьте на плиту и занимайтесь своими делами. Рулька весом около двух килограммов варится примерно 2.5-3 часа. Никакого участия в процессе варки принимать не нужно, разве что следить за огнём. Готовую свиную ногу оставьте в бульоне на ночь, а на следующий день придётся потратить не более получаса, чтобы доделать мясо. Оставшуюся часть процесса приготовления доделает холод и груз.

Читайте также: Зубатка с грибами рецепт

Прессованная свиная рулька с вялеными томатами

В результате получится солидный кусок варёной свинины, очень плотный, с пикантной добавкой. Мясо легко нарезается тонкими ломтиками.

Время приготовления: 24 часа
Количество порций: 10

Ингредиенты для прессованной свиной рульки с вялеными томатами

1 задняя свиная нога (1.8-2.2 кг);
120 г вяленых томатов;
2 чайные ложки молотой сладкой паприки.

Для бульона:

5 г зерен горчицы;
5 г зиры;
5 г фенхеля;
4 лавровых листа;
3 г молотой куркумы;
1 головка чеснока;
2 головки репчатого лука;
1 пучок укропа и петрушки;
5-6 чайных ложек соли;
5 л фильтрованной воды.

Способ приготовления прессованной свиной рульки с вялеными томатами

Свиную ногу тщательно моем, кожу скоблим острым ножом, ещё раз обмываем тёплой водой. Кладём рульку в большую кастрюлю, насыпаем семена фенхеля, зёрна горчицы и зиру. Головки репчатого лука в шелухе разрезаем на четыре части. Зубчики чеснока чистим, давим ножом.

Добавляем в кастрюлю нарезанный лук, чеснок, молотую куркуму, пучок укропа и петрушки и лавровые листики. Насыпаем поваренную соль, наливаем холодную фильтрованную воду.

Ставим кастрюлю на огонь, после закипания закрываем крышкой, убавляем газ и варим на тихом огне 2.5-3 часа. Время варки зависит от размера свиной ноги.

Отвариваем свиную рульку

Остужаем рульку в бульоне, лучше оставить её в кастрюле на ночь. Остывшую рульку аккуратно достаём из бульона, кладём на разделочную доску.

Острым ножом прорезаем мясо вдоль кости, разворачиваем. Отделяем кость и хрящи, стараясь не повредить кожу, после длительной варки она становится очень нежной.

Вяленые томаты нарезаем тонкими полосками. Немного масла, в котором хранятся томаты тоже оставляем, оно пряное и вкусное.

Остужаем рульку в бульоне. Остывшее мясо аккуратно достаём Отделяем кость и хрящи Вяленые томаты нарезаем тонкими полосками

Бережно перекладываем рульку на отрез марли. Сверху кладём порезанные томаты, посыпаем молотой сладкой паприкой. На этом этапе советую попробовать свинину, если соли не хватает, то можно посыпать солью дополнительно, но без избытка.

Перекладываем рульку на отрез марли. Сверху кладём порезанные томаты, посыпаем паприкой

Сворачиваем мясо томатами внутрь, оборачиваем несколькими слоями марли, края завязываем узлом или перевязываем ниткой.

Сворачиваем мясо томатами внутрь, оборачиваем несколькими слоями марли, края завязываем

Кладём свёрток в глубокую тарелку, сверху прижимаем доской с гирей, убираем на нижнюю полку холодильного отделения или в погреб.

Примерно через 6-8 часов мясо спрессуется, застынет и станет плотным.

Кладём свёрток в глубокую тарелку, сверху прижимаем доской с гирей и убираем в холодильник

Разворачиваем марлю, нарезаем свиную рульку с вялеными томатами толстыми ломтиками.

Через 6-8 часов разворачиваем марлю и нарезаем свиную рульку с вялеными томатами

Источник

Свиная рулька сыровяленная

: сообщение №1

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

В общем то решил создать тему в которой буду отображать процесс вяления рульки, ну и по ходу задавать вопросы которые возникнут.

В общем то попалась на глаза довольно симпатичные свиные рульки, решил сделать сыровял.

Обе рульки около двух кило (без нескольких грамм) решил округлить до 2кг для расчёта соли и специй.

Как я понял (если правильно понял) ЗЕВС добавляет в сыровяление соли больше чем принято, решил последовать его примеру, положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной, обе смешал. Ну и подумав решил добавить специй. Как раз осталась смесь от ЕК для свинины. Взял 10 грамм и перемешал с солью. Разделил на 2 равные части и тщательно обмазал каждую рульку уделяя особое внимание той части где кости. Завернул каждую в пакет и отправил в холодильник.

Сегодня уже сутки лежат, пустили сок и обалденно приятный аромат. Вытащил, помякал, перевернул на другой бок и обратно в холод отправил.

Ну собственно есть пара вопросов. Первый это то что взяли всё же сомнения про количество соли и второй это то что может надо было соль не половинить а сделать полностью нитритной?

Ну и ещё один в догонку. Сам думаю держать так минимум 7-10 дней и потом вывешивать.. Или маловато будет?

Продолжение процесса последует дальше.

: сообщение №2

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Рулька вяленая? Ох, и намучаешься ты с ней. Не угрызёшь!

: сообщение №3

Пользователи

1 147 сообщений

Instagram:
Имя: Дарья
Страна:
Город: Московская область

: сообщение №4

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной,

. Почему 60? Вроде как 32,5г.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 Сентябрь 2018 — 22:52.

: сообщение №5

Пользователи

1 147 сообщений

Instagram:
Имя: Дарья
Страна:
Город: Московская область

Сообщение изменено: Дашута, 24 Сентябрь 2018 — 22:53.

: сообщение №6

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

Bee happy, Ну попробую. Самое главное это есть огромное желание сделать что то подобное. Сыровяление меня всегда привлекало..

Дашута, Нет, там 2 кг, так что по 30 грамм получается.

: сообщение №7

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Что-то не получается.

: сообщение №8

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

Bee happy, Ну да, чуть больше. Это я округлил просто

Так нормально будет или только под пиво подойдёт потом?

: сообщение №9

Пользователи

242 сообщений

Instagram:
Имя: Инна
Страна:
Город: Дикий Запад

Я делала рульку. Жестковато, но вполне угрызабельно.

: сообщение №10

Пользователи

316 сообщений

Имя: Макс
Фамилия: Данилевич
Страна:
Город: Волгоград

: сообщение №11

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

солят сыровял чистой нитриткой, даже колбасу, а тут сыровял с костью 14 дней минимум, «для вкуса ветчинности», но опять-же кость может начать портиться

Ну вот это меня тоже беспокоит.. Если что, то отправлю на горячее копчение. Пока по наблюдаю.

Ну а что посоветовали бы для сыровяления?

: сообщение №12

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

: сообщение №13

Пользователи

1 294 сообщений

Страна:

У рульки характерный запах и вкус имхо,

Нет такого мяса, которое нельзя улучшить чесноком. А крайний случай — коптить.

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса, а все равно её выбрасывать. Кроме того, там трубчатая кость с костным мозгом внутри, не просолится она..

Но отговаривать не буду, личный опыт гарантирует от будущих аналогичных проблем. Главное — нюхать ежедневно. Если запах не понравиться — отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

: сообщение №14

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Если запах не понравиться — отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

А ещё лучше — выбросить!

: сообщение №15

Пользователи

412 сообщений

Имя: Артем
Страна:
Город: Москва

Возникает вопрос. Стоит ли ждать запаха?

: сообщение №16

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Не стоит. Он сам придёт.

: сообщение №17

Пользователи

2 079 сообщений

Имя: Дмитрий
Фамилия: Березиков
Страна:
Город: п.Ханымей

Ох, и намучаешься ты с ней. Не угрызёшь!

то после просола, срезать и сьесть .шкуру, а мясо вялить

Добавлено позже (25.09.2018 — 04:19):

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса

если б знать, что она хорошая и не завоняет, все бы с костью делали.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 Сентябрь 2018 — 01:19.

: сообщение №18

Пользователи

1 401 сообщений

Имя: Алексей
Страна:
Город: Новодвинск

: сообщение №19

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Не надо сравнивать. В рульке столько жил, что её используют только для тепловой длительной обработки.

: сообщение №20

Пользователи

412 сообщений

Имя: Артем
Страна:
Город: Москва

Сравнивать, не сравнивать. Придет , не придет. Это не наш метод!

Либо — термообработка, либо — ведро. Все остальные варианты это — лекарство от скуки.

: сообщение №21

Пользователи

1 129 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: Боровичи

Если запах не понравиться — отварить и закоптить. Или закоптить, а потом отварить.

Сначала коптить и варить. Только потом выбросить.

Теоретически можно хоть голову завялить. Только зачем?

: сообщение №22

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

Вот так вот. Энтузиазм от прочитанного конечно упал..((( Теперь вот думаю что с ней дальше делать. Одну наверное отдам жене, пусть запечёт, а вторую оставлю для опытов в коптильню.

Bee happy, заманчиво всё звучит про компы, панчеты. Вот кто бы по подробнее весь процесс расписал, я бы прям щас на рынок за мясом побежал бы.

: сообщение №23

Пользователи

15 968 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

А кто мешает самому поискать? Например:

Это нравится: berezikoff и VoRoN

: сообщение №24

Пользователи

1 294 сообщений

Страна:

Как говорят у нас в Украине — «Видели глаза, что покупали, теперь ешьте, хоть повылазьте «

Это правда о бутерброде с толстым слоем горчицы, но в данной случае тоже применимо.

: сообщение №25

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

: сообщение №26

Пользователи

1 294 сообщений

Страна:

Лучший вариант — замотать в пленку или пакет и варить часов 7-10 при температуре 75 градусов. Такой себе су-вид. Рульку хорошо обмазать специями.

Это нравится: Тина и Антон Василевский

: сообщение №27

Пользователи

2 079 сообщений

Имя: Дмитрий
Фамилия: Березиков
Страна:
Город: п.Ханымей

Bee happy, Тёзка, далеко ты живёшь. Пообщаться бы, по доброму.

: сообщение №28

Пользователи

1 129 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: Боровичи

Лучший вариант — замотать в пленку или пакет и варить часов 7-10 при температуре 75 градусов.

: сообщение №29

Пользователи

1 294 сообщений

Страна:

А после запечь при 250, чтобы шкурка хрустела

После такой длительной варки шкура будет уже марципановой кондиции и толку с запекания не будет. Ну и, опять же, это по вкусу. Я не для того её варю так долго, что бы она потом на зубах хрустела. Никогда не мажу медом и прочее. Чеснок + перец наше все. Еще помним, что солили с нитриткой. Зачем ее еще жарить ?

: сообщение №30

Пользователи

29 сообщений

Я рульки люблю заднелапные, мясистые. Кость — нафиг сразу, предпосол дней 5, после в рулет с свежим чесноком-перцем скатать, но чтоб шкурка внутрь не попала, обрезаю просто лишнюю. Шпагатом перетягиваю, в вакуум и в мультиварку на ночь.

Вот только из всех приготовленных не попробовала ни одной. Хотя те, кому достались эти рулетики, в восторге.

Чую опять пойду на выходных за рулькой. Главное чтобы не приехали опять гости и не была как презент отдана.

: сообщение №31

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

А если её домучить горячим копчением? При какой температуре и сколько времени лучше делать,

: сообщение №32

Да как обычно,после сушки обжарить с дымом час при 85-90С,а вот варить надо долго,я варю 3 часа при 75 — 80С.Получается нормальная ветчина.

Вложенные превью

Сообщение изменено: Гаманчук, 25 Сентябрь 2018 — 21:10.

: сообщение №33

Пользователи

407 сообщений

Страна:
Город: г.Тимашевск Краснодарский край

Отварить, запечь — а соли 30 гр на 1кг- солёное будет. По моему смыть соль сначала надо пока вся не просолилась.

: сообщение №34

Пользователи

235 сообщений

Имя: Александр
Страна:
Город: Иваново

если не стухнет, то хрен укусишь, как выше сказали. Пускай просолится, потом свари и подкопти. Потом можно вкусно сожрать с квашеной капустой и темным пивом

: сообщение №35

Пользователи

212 сообщений

Имя: Павел
Страна:
Город: Москва

В общем то решил я всё же одну вывесить на завяливание как надумал первоначально. Все советы и критику принял как должное, но всё же пусть будет свой опыт и не в коем случае не доказательство того что все советы и рекомендации не правильные. Я всё это принимаю с благодарностью и понимаю последствия.

Ну а вторую супруге отдал на растерзание, она на них сразу глаз положила.. одну то еле отбил Так что завтра покажу что с неё получится

В том то и дело что я хотел именно на кости сделать. Но может действительно не рисковать, удалить её сейчас, скрутить как и Вы рулетом?

: сообщение №36

Пользователи

316 сообщений

Имя: Макс
Фамилия: Данилевич
Страна:
Город: Волгоград

В том то и дело что я хотел именно на кости сделать.

хочешь на кости оставить, вскрой сустав, натри и/или нашприцуй внутри кости солью обильно, обколи кость соляным раствором тщательно.

: сообщение №37

Пользователи

242 сообщений

Instagram:
Имя: Инна
Страна:
Город: Дикий Запад

Я ножом отодвинула мясо от кости и хорошо солью присыпала. Вот фото, где ноге месяц. Первая плесень. Где-то тут выставляла фото нарезанной рульки, но теперь не могу найти. Все получилось хорошо.