Свиная шея сувид рецепт

Свинина сувид

Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из свинины методом су-вид. В конце приготовления попробуем сравнить, какой метод обжарки мяса предпочтительней: на сковороде или с помощью горелки.

Ингредиенты:

Свинина	2 стейка (2 см толщиной)
Масло сливочное	по вкусу
Розмарин	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу
Для соуса:
Сок лимона	Несколько капель
Соевый соус	Несколько капель
Укроп	Пара веточек

Как приготовить «Стейк из свинины сувид»

Куски свинины промыть и тщательно высушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить с каждой стороны.

Подойдёт любой вид отруба: карбонад, корейка, окорок или эскалоп. Если стейк с косточкой, то имейте ввиду, чтобы мясо дошло до полной готовности, понадобится больше времени.

Поместить стейки в специальные пакеты с розмарином и сливочным маслом. Откачать воздух и отправить в водяную баню с температурой воды 62 градуса на 2 часа.

Достать мясо и слить выделившийся бульон в отельную пиалу. Добавить в нее нарубленный укроп, сок лимона и соевый соус. Получится отличный соус к блюду.

Далее, в качестве эксперимента, один кусок мяса запаковать на сильно разогретой сковороде, со всех сторон по 30 секунд, а другой — поджарить горелкой.

Разрезать мясо и подать с лимоном и соусом. Наша свинина сувид, готова, можно пробовать и удивлять гостей, приятного аппетита.

Итог эксперимента. Мясо, которое было обжарено на сковороде всего по 30 секунд с каждой стороны, стало менее сочное, чем приготовленное с помощью горелки. А какой результат получили Вы?

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Источник

Свинина в су-виде

Вот такая поросятинка получилась. Лично по мне, так гораздо вкуснее и приятнее такое мясо с куском хлеба забутербродить, чем, например современную вареную колбасу использовать, даже самую — пресамую. Готовится, между прочим совершенно без хлопот. Не верите? Тогда смотрите.

Ингредиенты для «Свинина в су-виде»:

• Свинина — 3 кг
• Соль — 10 г
• Соль нитритная — 8 г
• Перец черный — 1 г
• Перец душистый — 1 г
• Перец красный жгучий — 1 г

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7710 ккал	белки 480 г	жиры 651 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 642.5 ккал	белки 40 г	жиры 54.3 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 256.1 ккал	белки 15.9 г	жиры 21.6 г	углеводы 0 г

Рецепт «Свинина в су-виде»:

Вот такой кусочек молодого поросёнка приехал из деревни. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

Подумал я и решил, что стоит этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка — готовка упрощается. А потом — сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось — лучше разделить. Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно — сама соль. Я беру соль из расчета 18 грамм на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли — это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса — полчаса понадобилось.

Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?

Я пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид — прямо разрезай пакет и ешь.

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал — для особо въедливых) и три с половиной часа.
Получилось как раз. Внутри мяса получилось 74 градуса.

Пакеты с мясом надо сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.

Источник

Стейк из свинины сувид

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Самый вкусный стейк из свинины в моей жизни я попробовал там, где меньше всего этого ожидал: на севере Тенерифе, в заштатной забегаловке в небольшой деревне в горах. Там подавали огромные котлеты из свинины на ребре, обжаривая их на открытом огне впросырь, и это никого не смущало. Ароматная хрустящая корочка, истекающее соком нежное мясо — этот стейк я не забуду никогда.

Если вы возьмёте обычную котлету из свинины с рынка и попробуйте приготовить её на гриле, у вас получится довольно сухое и жёсткое мясо. Но метод сувид с блеском решает проблему: приготовление при 60 градусах позволяет получить сочный и мягкий стейк из свинины, а быстрая финишная обжарка даст ему корочку не хуже, чем огненный гриль. Неземное удовольствие за смешные деньги — как на Тенерифе, только у вас дома.

Рецепт свинины сувид

Пошаговый рецепт приготовления свинины сувид, по которому у вас получится самый сочный стейк из свинины с аппетитной золотистой корочкой.

Алексей Онегин
мясо, свинина, стейк из свинины, свинина сувид, стейк из свинины сувид, рецепт свинины сувид, рецепт
Основное блюдо
Авторская кухня

Соедините в ступке чеснок, листики розмарина, соль и чёрный перец и раздавите пестиком, чтобы высвободить эфирные масла розмарина и превратить чеснок в грубую пасту. Натрите этой смесью стейки из свинины со всех сторон.

Читайте также: Технология су-вид: полный путеводитель

Уложите свинину в пластиковый пакет, добавив туда кусочек сливочного масла, и запакуйте его с помощью вакууматора.

Готовьте стейки из свинины в сувиде в течение 4 часов при 60 градусах. После этого вы можете сразу же подать блюдо, или сохранить его в течение нескольких дней в холодильнике — для этого сразу же переложите пакет в миску с ледяной водой, чтобы быстро остудить мясо, храните в холодильнике, а перед подачей снова нагрейте его при температуре 60 градусов.

Для подачи хорошо обсушите стейки из свинины сувид бумажными полотенцами и обжарьте на гриле, сковороде гриль или чугунной сковороде на высоком огне. Если жарите на обычной сковороде — не жалейте сливочного масла и поливайте им стейки во время жарки, чтобы быстрее получить золотистую корочку.

Источник

Свиная шея

Су вид CASO SV 200

• Шея свиная 800 г
• Кепчуп 2 ст. л.
• Майонез 1 ст. л
• Горчица острая 1 ч. л.
• Перец душистый молотый 1/3 ч. л.
• Кинза листья
• Тимьян веточка

Смешать все ингредиенты для обмазки.

С помощью кисточки обмазать смесью кусок свинины.

Запаять мясо в вакуум пакет с помощью вакууматора, добавив в пакет кинзу и тимьян. Оставить мясо в холодильнике для посола на 5-8 часов.

В кастрюлю налить достаточное количество воды, установить прибор су-вид. Время и температуру приготовления нужно рассчитывать по таблицам для су-вид, ориентируясь на толщину куска.

У данного куска свинины толщина 50 мм, поэтому готовить ее будем при 66 градусах — 2 часа.

Нагреть прибор су-вид до нужной температуры, выставить время, погрузить в кастрюлю завакуумированный кусок и готовить до истечении времени.

После су-вид приготовления, мясо в вакууме сразу поместить под струю ледяной воды и полностью охладить.

Затем убрать в холодильник и можно дегустировать.

Источник

Свиная шея в sous-vide

В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась «за бортом» свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.

Засаливалась 5 дней со специями.

• Мясо 2780 г
• Соль 56 г.
• CUR 1 — 7. г
• Перец (5 перцев) — 13 г.
• Чеснок гр. — 10 г.
• Сахар — 23 г.

Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском. Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.

Обмазка

• Розмарин
• Тимьян
• Чеснок
• Сычуаньский перец (6−7 горошин размять в ступке)
• Красный копченый перец
• Черный перец

Брал приблизительно по чайной ложке.

Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.

Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С — 10 часов.
После чего сразу остудил в ледяной воде 3 часа, вынул из пакета и аккуратно (очень нежное) положил в холодильник.

За ночь шея немного подсохла и стала плотной. На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.

Источник