Свиное ушко копченое рецепты

Копчение свиных ушей в домашних условиях: как замариновать, как коптить

Копченые свиные уши – отличное блюдо для всей семьи, вкусное, сытное, но в то же время не тяжелое. Во многих странах оно даже считается деликатесом. Приобрести свиные уши можно на прилавках магазинов. Уже готовый к употреблению продукт продают в вакуумных упаковках. Но приготовить такую закуску можно и самостоятельно. Копчение свиных ушей в домашних условиях осуществляется довольно просто. Главное – наличие коптильни и свежего мясного продукта, который необходимо правильно подготовить.

Копченые свиные уши пользуются популярностью у ценителей пива благодаря хрящикам, которые делают их хрустящими

Ценность и калорийность продукта

Свиные уши считаются субпродуктом, который не только довольно вкусный, но еще и полезный. В них содержатся такие микроэлементы:

Кальций способствует укреплению костей, волос и ногтей. Коллаген благотворно влияет на органы опорно-двигательной системы. Способствует повышению эластичности сухожилий, нормализует хрящевую ткань, укрепляет суставы и кости.

Богат этот субпродукт и на белок, и витамины группы В. Несмотря на наличие хрящей, ушки достаточно питательные и калорийные. В 100 граммах продукта содержится 211 ккал.

Наличие антиоксидантов и высокая энергетическая ценность блюда способствуют омоложению организма

Нюансы и способы копчения свиных ушей

Существует несколько вариантов копчения свиных ушей в домашних условиях. Сделать это можно горячим и холодным способами. Каждый из них имеет свои особенности и нюансы. Для копчения можно использовать фабричные или самодельные коптильни из ведра или старой кастрюли.

Сколько нужно коптить свиные уши

В среднем по времени коптить свиные уши горячим способом следует около 30-50 минут. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы они полностью приготовились. В процессе необходимо периодически проверять готовность, так как закоптиться они могут намного быстрее. Холодное копчение – более длительный процесс. Длиться оно может около суток.

Как выбрать и подготовить ингредиенты

Приобрести свиные уши можно в мясных отделах магазинов и супермаркетов, а также на рынках. Главное, чтобы продавец был надежным и проверенным. Мясной продукт должен быть свежими, незамороженным. Вкусовые качества копченостей, приготовленных из субпродукта, прошедшего заморозку, будут значительно снижены.

Сразу закоптить свиные уши не получиться, так как перед проведением процедуры холодного или горячего копчения их необходимо особым образом подготовить.

Поэтапная подготовка включает в себя:

1. Мытье, которое начинают с размягчения остатков сажи, ушной серы и грязи. Сначала субпродукт помещают на непродолжительное время в теплую воду, а затем в холодную. Для обработки внутренней части уха можно использовать щетку, жесткую мочалку или ершик.
2. Осмаливание мелкой шерсти газовой горелкой или над плитой.
3. Соскребание острым ножом опаленных огнем волосков, чтобы избавиться от характерного паленого запаха.
4. Обрезание лишнего сала и жира у основания ушек.
5. Промывание продукта под проточной холодной водой.

Перед копчением уши свиные необходимо просушить

Как замариновать свиные уши для копчения

Свиные уши, предназначенные для холодного или горячего копчения, важно необходимо предварительно замариновать. Маринад придаст готовому блюду особый вкус и аромат, а также размягчит хрящевую ткань. Маринование можно проводить двумя способами:

1. С предварительным провариванием.
2. Простым засолом.

Рецепт приготовления маринада для горячего копчения свиных ушей с проваркой предполагает наличие следующих ингредиентов:

• свиные уши – 700-800 г;
• соевый соус – 100-125 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• анис (звездчатый)– 1 шт.;
• лавровый лист;
• укроп (стебли с зонтиками) – 50 г;
• ямайский перец (душистый) – 3 шт.;
• соль;
• черный перец;
• любые приправы для мяса (по желанию).

1. Положить ушки в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Проварить субпродукт около 30 минут.
3. Положить лук, чеснок и специи.
4. Варить еще 20 минут.
5. Выключить огонь и оставить маринад охлаждаться.
6. После полного остывания поставить рассол с ушками в холодильник на 5-7 часов.
7. Спустя время субпродукт вынимают из маринада и оставляют для просыхания на решетке приблизительно на 30-60 минут.

Можно оставить субпродукт в маринаде на более длительное время, чтобы свиные уши максимально насытились ароматами всех специй

Если очень мало времени, то подготовить продукт к копчению можно путем быстрого засола.

1. После мытья и осмаливания уши тщательно пересыпают солью, перчат и приправляют. Можно также добавлять чеснок.
2. Заворачивают продукт в фольгу или пергамент.
3. Оставляют в прохладном месте на несколько часов. Чтобы лучше размягчились хрящи и равномерно впитались все приправы, мариновать свиные уши для копчения лучше не менее суток.

Если предстоит маринование большого количества ушек, то можно воспользоваться таким рецептом:

• 5 кг свиных ушей;
• 200 г соли (для малосольного блюда);
• 20 г сахара;
• 20 горошин черного перца;
• 10 лавровых листков.

1. Отварить свиные уши в маринаде в течение 1,5 часов.
2. Просушить 24 часа.
3. Отправить в коптильню на 6-8 часов.

Коптить такие уши необходимо холодным способом, после чего проветрить на открытом воздухе несколько суток. Затем необходимо сложить копчености в пакет. Плотно завязать его и отправить в холодильник приблизительно на 7 дней. Копченые свиные уши можно расфасовать по вакуумным пакетам. Хранить в морозильнике или в холодильнике.

Еще один способ маринования:

1. Поставить на огонь 4,5 л воды.
2. Добавить 1/2 ст. л. гвоздики.
3. Всыпать 3 десертные ложки морской соли (регулировать по вкусу).
4. Положить по 3 стручка зеленого и красного перца (чили), 7 можжевеловых ягод, 5 лавровых листков.
5. Добавить 15 горошин черного и 10 душистого перцев.
6. Довести рассол до кипения.
7. После закипания положить в маринад уши.
8. Варить на медленном огне около 1 часа.
9. Вынуть уши и разложить на салфетки или бумажные полотенца. Промокнуть также их сверху и внутри.
10. Оставить ушки на некоторое время для просушивания.

Как правильно коптить свиные уши

Приготовить свиные уши горячего и холодного копчения сможет даже неопытный кулинар. Процесс обработки субпродукта дымом нетрудоемкий и довольно простой. Важно подготовить коптильню, а также щепу и фольгу.

Свиные уши холодного копчения

Свиные уши холодного копчения не столь популярны, в отличие от аналогичного продукта, приготовленного горячим способом. Но в то же время они намного полезнее, так при таком способе обработке сохраняется большее количество витаминов. Происходит процесс холодного копчения при температуре не более 25 °С. Такой режим позволяет приготовить полезное блюдо, сохранив биологическую ценность продуктов.

Приготовление мясных продуктов холодного копчения – довольно длительный процесс. Субпродукт при этом рекомендуется мариновать исключительно с предварительной варкой.

Чтобы дым успел остыть до необходимой температуры, он должен пройти по очень длинному дымоходу (около 2-3 метров)

Как коптить свиные уши горячего копчения

Дымовая обработка продукта с температурой выше 100 °С называется горячим копчением. Благодаря дополнительной термообработке свиные ушки получаются очень мягкими. Происходит процесс горячего копчения в специальной коптильне, на дно которой засыпана щепа.

Порядок проведения копчения горячим способом:

1. Дно коптильни застилают фольгой (термостойкой).
2. Равномерно поверх нее насыпают щепу деревьев фруктовых пород.
3. Устанавливают поддон, предназначенный для сбора жира. Сверху на него – решетки для продуктов, смазанные растительным маслом.
4. Раскладывают на решетки маринованный продукт. Важно располагать уши неплотно, оставляя небольшие промежутки.
5. Устанавливают блоки или кирпичи в качестве подставки под коптильню. Между ними разжигают костер.
6. По окончании копчения нужно убрать коптильню с открытого огня и оставить до полного остывания.

Как коптить свиные уши в домашних условиях

Закоптить ушки можно и в домашних условиях, в доме или квартире. Использовать для этого можно мини-коптильню с системой гидрозатвора, которую ставят на плиту. При этом трубку для отвода дыма надевают поверх специального патрубка, расположенного на крышке. Второй край выводят в окно или в вытяжку. В остальном процесс происходит аналогично копчению на открытом воздухе.

Что можно приготовить из копченых ушей

Из копченостей можно приготовить много вкусных и ароматных блюд. Рецепты закусок на основе варено-копченых свиных ушей очень разнообразны. Большой популярностью пользуются варианты их приготовления в азиатском стиле.

Пикантную и ароматную закуску можно приготовить «по-корейски». Для этого понадобятся такие продукты:

• уши копченые- 2 шт.;
• приправа для корейской моркови – 2 ст. л.;
• растительное масло (любое) – 100 мл;
• чеснок измельченный – 20 г;
• сахар-песок – 20 г;
• яблочный уксус – 20 мл;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• перец (острый).

1. Нарезать уши соломкой.
2. Посыпать чесноком и перцем.
3. Добавить уксус.
4. Оставить мариноваться около 15 минут.
5. Влить соевый соус, добавить специи и сахар.
6. После приготовления можно подавать к столу.

В такую закуску вместо приправы можно добавить морковь приготовленную «по-корейски», что сделает блюдо более питательным

Можно из копченых ушей приготовить оригинальный салат – острый и пикантный. Основой для закуски станут ингредиенты:

• уши свиные – 1-2 шт.;
• редис – 6-7 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 2 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• мед – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец-чили – 1 шт.;
• зеленый лук – по вкусу.

Ушки необходимо нарезать соломкой, овощи кусочками. Приготовить заправку, смешав масло, мед и соус. Добавить рубленый чеснок. Заправить салат, доведя специями до необходимого вкуса. Перед употреблением дать блюду настояться.

Правила хранения

Хранить копченые свиные уши лучше всего в целом виде. При температуре от 0 до + 4 °С – 1 неделю, в вакуумной упаковке – не более 20 дней. В прохладном месте маринованные ушки могут храниться в закрытой таре около полугода.

Заключение

Копчение свиных ушей в домашних условиях позволяет приготовить вкусную мясную закуску с минимальным количеством затрат. При этом можно получить вкусный, натуральный продукт без каких-либо вредных химических добавок. Следование приведенным выше советам и рекомендациям позволит приготовить аппетитный копченый деликатес.

Источник

Как самостоятельно коптить свиные уши, простые рецепты

Доминирующая доля мясных продуктов, которые включены в рацион человека, изготовлены из свинины. По данным показателям именно свиное мясо можно назвать наиболее популярным видом. Благодаря огромному количеству уникальных качеств, существует множество рецептов, основанных на различных способах приготовления.

Полезные свойства

При разделке тушки свиньи получается много субпродуктов, однако утилизируется лишь малая их часть. Свиные ушки не только нашли свое применение, но и в некоторых странах считаются полюбившимся и даже национальным блюдом. В магазинах на прилавках можно встретить копченые уши в вакуумной упаковке, но все же традиционно считается, что любят хрустящий деликатес в Белоруссии, Китае, Корее, Чехии и Германии. В некоторых из этих стран свиное ухо даже не считается субпродуктом, а имеет статус дорогостоящего деликатеса.

Калорийность свиных ушек достаточно высокая. Несмотря на наличие хрящей, доля энергии со 100 грамм продукта составляет 211 ккал. Химический состав продукта довольно разнообразен. В нем содержится кальций, фтор, сера, цинк, марганец, медь. К более сложным элементам можно отнести витамины группы B, а также белок и коллаген.

Имея такие показатели, ушки просто обязаны обладать полезными свойствами. Как известно, кальций благоприятно влияет на состояние рогового вещества, он укрепляет волосы и ногти, а также улучшает структуру кожи. Коллаген полезен людям с нарушением деятельности опорно-двигательного аппарата. Данное вещество нормализует состояние суставов, костей и хрящей. Повышает эластичность сухожилий.

Высокая калорийность обусловлена большим количеством белка. Однако показатель в 38% не должен напугать любителей строгой диеты, ведь белок служит для роста клеток и активирует процесс обмена веществ. Магний – металл, который достаточно трудно встретить в чистом виде, поэтому уши считаются неплохим поставщиком данного микроэлемента.

Высокий энергетический выход и наличие антиоксидантов позволяют любителям регулярного потребления ушек не только поддерживать в форме состояние кожи, но и омолаживать весь организм. За свои качества хрустящий деликатес получил признание у спортсменов. С одной стороны, ушки – диетическая пища. С другой – источник энергии для клеток мышц, мозга.

У каждого продукта есть свои противопоказания. Не обходятся без них и свиные уши. В достаточно ограниченном количестве могут употреблять этот продукт лица, страдающие заболеванием печени или желчного пузыря. Сюда еще нужно добавить тех, у кого продукт вызывает аллергию или непереносимость. К сожалению, в ушках содержится довольно много холестерина. Сердечникам следует аккуратнее потреблять продукт в жареном и копченом виде.

Как подготовить продукт для засолки и копчения

Уши свиньи продаются в магазине в виде отдельного продукта. Сала и мяса в них не так много. Основная масса представлена шкуркой и хрящами. Закоптить свиные уши сразу не получится, так как предварительно их придется подготовить к этой ответственной процедуре.

• Сначала нужно уши помыть. Для этого они погружаются на несколько минут в теплую воду, а затем перекладываются в емкость с холодной водой. Такие манипуляции размягчают остатки грязи, сажи и серы. Внутреннюю поверхность уха обрабатывать тяжело. Можно использовать жесткий ершик или щетку.
• После мытья следует уши опалить над газовой плитой, чтобы все мелкие волоски выгорели. Излишки сала и жира, которые обычно остаются у основания ушей, следует срезать, так как особой вкусовой ценности они не представляют.

Чтобы замариновать уши в домашних условиях обычно поступают одним из двух способов. Первый сопряжен с предварительной проваркой продукта, а второй связан с использованием простого посола. Алгоритм действий, выполняемый по рекомендации опытных мастеров, позволит не только приготовить вкусное блюдо, но и рационально распределить время в процессе приготовления.

1. Начинается процесс маринования с того, что ушки помещаются в кастрюлю с водой и ставятся вариться на газовую плиту. Необходимо выбрать среднюю интенсивность пламени. Мы покажем, как провести два процесса одновременно. Будем варить уши, заодно маринуя их в рассоле. После закипания воды можно добавлять заранее приготовленные ингредиенты. Головку лука резать не нужно, она забрасывается целиком. На мелкой терке натирается 3-4 зубчика чеснока. В будущий маринад добавляется полстакана соевого соуса, звездочка бадьяна, укроп. Если бы не было процесса варения, то количество соли требовалось выбрать, согласно рецепту. Но так как ушки станут не таким жесткими, то солить можно по вкусу. Перец и другие специи тоже добавляются по желанию. Общее время приготовления маринада составляет около 30 мнут. Все ингредиенты вносятся в воду только после ее закипания. Уши варятся в готовящемся маринаде, после чего они вымачиваются, пока рассол остывает. Чем больше времени уши простоят в рассоле – тем лучше.
2. Второй способ заключается в том, что из перца и соли готовится сухая смесь. В нее можно добавить немного чеснока и лавровый лист. Соли должно быть достаточно, чтобы хватило смеси для обильной обработки ушей снаружи и изнутри. Каждое ушко следует обернуть фольгой или пищевой пленкой и положить в холодильник. В холодном виде соль быстрее проникнет в хрящевую прослойку, размягчая ее.

Удивительное свойство такого продукта заключается в том, что структура хряща позволяет сразу его употреблять в пищу, поэтому при мариновании не нужно добавлять никакого уксуса или подобных агрессивно действующих веществ. Приготовленные по вышеуказанному рецепту ушки можно коптить, как горячим, так и холодным способом.

Выбор материала для копчения

Независимо от того, как было решено провести копчение свиных ушей, подбор материала остается одинаковым и строится на одной теории. Традиционно считается, что мясные продукты должны коптиться дымом фруктовых деревьев. Мы не станем отрицать отличных показателей яблоневого или вишневого дыма, однако в домашних условиях и без предварительной подготовки раздобыть такой материал будет проблематично.

Возникает два вопроса. Первый связан с альтернативными материалами, которые можно использовать. Второй вопрос связан с выбором наиболее подходящего материала. Дым для копчения получается при тлении мелких веточек, опилок или щепы, представляющей собой древесные обрезки размером не более 2,5 см.

• Веточки использовать не совсем удобно, так как в процессе копчения они постоянно воспламеняются. Появление открытого пламени в коптильном ящике губительно для продукта. Есть риск довести ситуацию до такой степени, что ушки придется выкинуть.
• Опилки считаются традиционным материалом, однако если рассмотреть процесс тления с теоретической точки зрения, то выяснится, что несгоревшие частицы образуют тяжелые фракции. Если они попадут в продукт, то могут нанести вред организму, так как считаются токсинами. При высокой температуре происходит такой процесс, как пиролиз, он подразумевает догорание тяжелых фракций с последующим их расщеплением. Между структурными элементами древесных опилок очень мало воздуха. При недостатке кислорода процесс пиролиза будет невозможен. Простыми словами, дым от опилок гораздо вреднее, чем от веточек или щепы.
• Самым подходящим вариантом является щепа. Ее можно заготовить самостоятельно, если дома есть пила. При отсутствии надлежащих условий щепу можно купить в магазине. В продаже всегда имеется щепа ольхи или бука, нам нужен бук. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что использовать хвойные породы деревьев нельзя категорически. В их волокнах содержится много смол. После копчения любое мясо примет специфический запах и горький привкус. По той же причине не используют сливу и березу. Береза подойдет в качестве материала только после предварительного снятия коры.

Технология горячего копчения

Обработка продукта дымом с температурой выше 100°C градусов называется горячим копчением. Свиные уши горячего копчения получаются более мягкими за счет дополнительной термообработки. Вся процедура проводится в специальной коптильне. Обычно она представлена ящиком, на дне которого выстилается слой щепы. Чтобы избежать самовоспламенения, можно вымочить ее в обычной воде непосредственно перед началом процесса.

Пламя костра не должно быть слишком интенсивным. Дело в том, что при высокой температуре жировая прослойка, которая и без того достаточно тонкая, выплавится, и ушки станут очень жесткими. Оптимальная температура дыма составляет 80-90°C градусов.

Закоптить уши получится уже через 30-40 минут. Если уши варились в процессе маринования, то данное время можно несколько сократить. Коптильный ящик после снятия с мангала сразу открывать не следует. Необходимо дождаться его полного остывания.

Холодное копчение

Сразу отметим, что уши, копченные холодным способом не столь популярны, как в альтернативном варианте. Зато в них сохраняется гораздо больше витаминов. В коптильню попадает дым, предварительно охлажденный до температуры 25°C градусов, поэтому такая термообработка не страшна полезным веществам.

Чтобы дым успел остыть, необходимо устроить длинный (порядка 2-3 метров) дымоход. Для вкусного результата придется потратить достаточно много времени. Копчение таким способом может затянуться на целые сутки. Если при горячем копчении можно было засолить ушки вареные и сырые, то при холодном копчении придется воспользоваться вариантом с предварительной варкой ушей.

Важно помнить один нюанс – после маринования лишнюю влагу с продукта следует удалить. Для этого поверхность вытирается салфеткой, но можно ушки выложить в проветриваемом помещении на несколько минут.

Свиные уши холодного и горячего копчения в качестве основного блюда представляются с трудом, однако являются неплохой закуской. С таким блюдом предпочитают коротать вечера любители пивных напитков. Из копченых ушей может получиться отличный салат, несмотря на обилие хрящей, жестким этот продукт назвать нельзя.

Источник