Карбонат сувид
До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо. Поэтому сегодня будем ломать кулинарные стереотипы и готовить карбонат методом сувид. Сочно, будет точно =)
Ингредиенты:
| Карбонат | 3 стейка (1.5 см) |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Черный молотый перец | по вкусу |
Как приготовить «Карбонат Sous-vide»
Мясо промоем и разрежем на куски толщиной 1.5 см. Салфеткой уберём лишнюю влагу со стейков, хорошо посолим с каждой стороны. Добавим сливочное масло и чеснок.
Подготовим пакет для вакуумирования и поместим в него наши заготовки. Откачаем воздух и запаяем шов вакууматором.
Погружным термостатом разогреем воду в специальной ванночке до 62 градусов и отправим в неё запаянный пакет на 2 часа.
Перед приготовлением убедитесь что мясо имеет комнатную температуру.
По истечении времени достанем и вскроем пакет, сольём бульон в отдельную пиалу. Поджарим стейки на сильно разогретой сковороде со всех сторон по 30-60 секунд.
В процессе обжарки, к мясу я добавляю чеснок и сливочное масло.
Сочный карбонат приготовленный методом сувид (Sous-vide) готов, перчим стейки и подаём их со свежими овощными салатами. Приятное аппетита.
Оставшимся бульоном от приготовления можно пользоваться как соусом.
Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))
Источник
Карбонад по технологии су-вид (sous-vide)
После того, как лет 6-7 назад я первый раз приготовила мясо по технологии су-вид и была восхищена полученным результатом, этот метод прочно вошел в мою кухню. Результат настолько потрясающий, а усилий требуется так мало, что я готовлю мясо, птицу и рыбу су-вид 2-3 раза в неделю.
Немного теории
Технология су-вид (sous-vide — под вакуумом, франц.) — технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Первоначально эта элитарная технология была создана для фастфудной кухни во Франции. Необходимо было придумать такую технологию, чтобы недорогое, жесткое, сухое мясо в результате стало сочным и мягким. Такой технологией оказалось приготовление завакуумированного мяса со специями путем длительного низкотемпературного (ниже 70*С) тушения в воде. В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Продукт готовится деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта одинакова и равномерна по всему объему;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому структура продукта сохраняется. Блюда получаются намного более сочными, полноценными, экологически безопасными, физиологически полезными.
- Мышечный коллаген сохраняется в виде желатина, что и способствует сочности, упругости, мягкости и великолепным текстуре и вкусу мяса. Коллаген поддерживает молодость и упругость нашей кожи, эластичность связок и нормальную функцию суставов;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов.
А теперь сам рецепт
Карбонад я обычно готовлю из свиной корейки. Мясо аккуратно ополоснуть, просушить, взвесить. В емкости смешать на 1 кг мяса:
- Соль (я делаю пополам нитритную и обычную соль) 20 г
- Сахар 1 ч.л.
- Черный перец, чили-перец, пажитник молотый, кардамон, сухой чеснок.
Обмакнуть мясо в смесь со всех сторон, положить в ту же емкость, полить сверху 1 ст.л. винного уксуса, закрыть крышкой и поставить просаливаться в холодильник на 3 суток. Потом вспомнить о мясе, завакуумировать его в вакуумный пакет (или поместить в зип-пакет, вытеснив из него воздух путем опускания не до конца в воду, плотно закрыть), положить его в чашу мультиварки с теплой водой. Если делаете в зип-пакете, проследите, чтобы вода не попала внутрь пакета (можно сверху перепеленать плотно пищевой пленкой) и пакет с мясом не всплыл на поверхность (можно чем-то прижать сверху). Установить температуру 60-62*С (я делаю на 62*С) и время в зависимости от толщины куска (4-5 см — 5 часов, 5-6 см — 6 часов….). И идти заниматься своими делами или лечь спать. По окончании переложить мясо в ледяную воду на 30 минут, а потом в холодильник. Готово!
Нарезать можно через несколько часов или дней (можно и через неделю-две, если не к спеху). Своего личного времени уходят минуты, а получаем ароматное нежнейшее сочное мясо, которое можно есть губами. Тонко нарезанный карбонад идеален для бутербродов и роллов, великолепен в нарезке. Если планируете подавать в виде порционного нежного мяса на ужин, то перед подачей обжарьте весь кусок на горячей сковороде по паре минут с каждой стороне, а потом нарежьте кусками, толщиной 1,5 см.
Источник
Свиной карбонат
Представляем Вашему вниманию самый быстрый, простой и вкусный рецепт приготовления свиного карбонада в Су-вид. Свиной карбонад без прослойки жира — это еда мечты — легкая, вкусная и здоровая. В отличие от цельной свиной корейки, карбонад представляет собой постную, обладающую тонким ароматом часть спинного отруба свиньи без кости.
Даже если вы приготовите данную вырезку традиционно — быстро и при высокой температуре- но при помощи технологии Су-вид — на выходе Вы получите именно такой результат, какой нам нравится — красивое, розовое сочное мясо. Полейте мясо травяным маслом, подайте с любимым овощным пюре и насладитесь потрясающим вкусом.
1. Нагрейте водяную баню с Су-вид до 58°С. Такая температура — достаточно высокая, убедитесь, что ёмкость с Су-видом расположена на антипригарном покрытии.
2. Смешайте сахар и соль.
3. Поместите свинину в пакет, добавьте сахар и соль (1,5% от общего веса свиной вырезки). Обратите внимание, что солить вырезку стоит непосредственно перед приготовлением. Если посолить раньше — это может негативно повлиять на вкус и текстуру мяса. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
4. Поместите пакет в водяную баню с Су-видом. Готовьте 90 минут.
5. Оливковое масло смешайте с мелко порубленной петрушкой, зеленым луком, чесноком, луком-шалот и перцем чили.
6. По прошествии 90 минут выньте мясо из водяной бани, удалите упаковку, насухо вытрите бумажным полотенцем. При желании можно обжарить на разогретом гриле или сковороде буквально по 30 сек. для каждой стороны.
7. На готовый свиной карбонад вылейте оливковое масло с травами, порежьте свинину на кусочки. Мясо готово к подаче, насладитесь потрясающим вкусом и текстурой!
Источник
Свиной карбонат
Представляем Вашему вниманию самый быстрый, простой и вкусный рецепт приготовления свиного карбонада в Су-вид. Свиной карбонад без прослойки жира — это еда мечты — легкая, вкусная и здоровая. В отличие от цельной свиной корейки, карбонад представляет собой постную, обладающую тонким ароматом часть спинного отруба свиньи без кости.
Даже если вы приготовите данную вырезку традиционно — быстро и при высокой температуре- но при помощи технологии Су-вид — на выходе Вы получите именно такой результат, какой нам нравится — красивое, розовое сочное мясо. Полейте мясо травяным маслом, подайте с любимым овощным пюре и насладитесь потрясающим вкусом.
1. Нагрейте водяную баню с Су-вид до 58°С. Такая температура — достаточно высокая, убедитесь, что ёмкость с Су-видом расположена на антипригарном покрытии.
2. Смешайте сахар и соль.
3. Поместите свинину в пакет, добавьте сахар и соль (1,5% от общего веса свиной вырезки). Обратите внимание, что солить вырезку стоит непосредственно перед приготовлением. Если посолить раньше — это может негативно повлиять на вкус и текстуру мяса. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
4. Поместите пакет в водяную баню с Су-видом. Готовьте 90 минут.
5. Оливковое масло смешайте с мелко порубленной петрушкой, зеленым луком, чесноком, луком-шалот и перцем чили.
6. По прошествии 90 минут выньте мясо из водяной бани, удалите упаковку, насухо вытрите бумажным полотенцем. При желании можно обжарить на разогретом гриле или сковороде буквально по 30 сек. для каждой стороны.
7. На готовый свиной карбонад вылейте оливковое масло с травами, порежьте свинину на кусочки. Мясо готово к подаче, насладитесь потрясающим вкусом и текстурой!
Источник
Карбонад су вид
Пожалуй это наиболее удобный вариант приготовления такого мяса. Может быть более длительный, но менее хлопотный.
Ингредиенты:
Вариант специй 1-й:
- кориандр в зернах — 1 ч.л.
- черный перец — 1 ч.л.
- базилик — 1 ч.л
- соль поваренная — 10 г
- соль нитритная 7-8 г
Вариант специй 2-й:
- 1,7% — соль поваренная/нитритная 50/50
- 3 гр — ямайский перец
- 1,5 гр — семена корриандра
- 3 гр — сухой чеснок
Вариант классический:
- 1,7% — соль поваренная/нитритная 50/50
- 3 гр (1 ч.л. с горкой) — черный молотый перец
- 3 гр (1 ч.л с горкой) — сухой чеснок
Приготовление:
Мясо зачистить от лишнего жира и пленок, промокнуть бумажным полотенцем. Все специи перетереть в ступке, обмазать ими карбонад. Запаковать в пластиковый пакет «зип-лок» или вакуум и отправить мариноваться в холодильник на 3-4 дня при 4С.
Готовить в су виде при 74 С в течение 5 часов.
Если использовался не вакуумный пакет, то после су вида на время охлаждения прямо поверх пакета, мясо можно обмотать колбасной нитью. Так получится более плотная структура, очень хорошо подходящая для нарезки под бутерброды.
Душировать (принудительно охладить в холодной воде) и хранить в холодильнике.
Если мясо предназначено для подачи сразу на стол, то для образования эффектной корочки его можно дополнительно запечь в духовке (как вариант при 180С в течение 20 мин в режиме конвекции или на максимальном жаре до нужной корочки).
У длительной термообработки по технологии су вид существуют свои преимущества, но иногда хочется получить мясо не через 5 часов, а побыстрее. Какое минимальное время приготовления? Попробуем сварить карбонад по колбасной технологии при температуре 80С до достижения в центре изделия 72С.
Для более точного результата сварим сразу два приблизительно одинаковых куска с габаритами 5-6х12х13 см — это стандартный размер минимальной фасовки у большинства современных производителей. Замерять температуру в центре изделия будем с помощью датчиков-щупов.
На весь процесс варки ушло менее 2х часов — 105 минут. При том, что начальная температура кусков мяса была 5С.
Как видно из графика, температура внутри кусков менялась неравномерно и один из них приготовился быстрее (температура внутри первого достигла 72С через 95 минут, внутри второго через 105 минут). В целом, можно утверждать, что двух часов при 80С для куска с габаритами 5-6х12х13 см вполне достаточно.
Что касается визуально-вкусовых показателей — то получился стандартный достаточно качественный продукт.
Источник
