Свиные ребра су вид рецепт

Рецепт: Свиные ребра су-вид — вкус открытого огня дома и без дыма

Посолим со всех сторон, не очень много, но и не мало.

Дадим соли выстояться и растаять
Тем временем смешаем жидкий дым и патоку.

Обмажем смесью куски рёбер со всех сторон и положим в прочный полиэтиленовый пакет.

Вот тут и начинается су-вид. Сначала добьёмся «без доступа воды». Нижнюю часть пакета с мясом опустим в обычную кастрюлю так, чтобы максимально выдавить воздух из пакета. Пакет завяжем, старательно выдавив воздух.
Настала пора низкотемпературной обработки. Мультиварку переводим в режим «Мультиповар» или подобный ему и устанавливаем температуру 72-75 градусов.
Время выстанавливаем 2-2,5 часа и получаем третий принцип су-вид — «длительная».

Пока мультиварка, превращённая в су-вид аппарат, делает своё дело, мы тщательно перемалываем и смешиваем специи и остатки соли.

После сигнала мультиварки об окончании готовки вынимаем мясо, достаём из пакета. В принципе, мясо можно есть и так, оно сочное, ароматное и мягкое…
Тёплое мясо ещё раз со всех сторон промазываем смесью жидкого дыма и патоки. Надо действовать быстро, чтобы мясо оставалось максимально горячим.

Обсыпаем смесью специй. Хорошим таким, толстым слоем.
Укладываем на решётку

Отправляем в духовку. Температура 200-220 градусов, верхний ТЭН, время 12-15 минут или до поджаривания верхней части куска мяса.

Даём постоять 5-7 минут и начинаем резать…

Всем вкусно есть и приятно готовить.

P. S. Ну, и помните, что су-вид — просто один из интересных способов готовки, сохраняющий максимум пользы, вкуса и других достоинств любых продуктов.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Шутливый гороскоп блоггера

Гороскоп для «BARGUZIN» на 28 января 2011

С самого утра вашему нику не сидится на месте. В этот день можно посоветоваться с eternityRS. Апогей Яндекса входит в резонанс с пульсом блогосферы, и это побуждает закрыть глаза на некоторые капризы DomozhirovaM. Есть несколько пользователей, с которыми хотелось бы сегодня перекинуться парой фраз. Например, с innocka2721. Вероятно, вы совершенно случайно столкнетесь с Barbarisika.

—

[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Ребрышки приготовленные по технологии су-вид

Понедельник, 18 Марта 2019 г. 10:44 + в цитатник

Технология сувид – способ термической обработки, при которой продукты готовятся длительное время при низкой температуре. Метод позволяет сохранить сочность, природный вкус и аромат продуктов. По технологии сувид можно готовить не только мясо, но также овощи и рыбу.

Перед тем, как готовить ребрышки сувид, их нужно тщательно зачистить. Но прежде учтите, что самые сочные и нежные ребрышки – это свиные или телячьи. Говядина готовится дольше, но только говяжьи ребра обладают таким насыщенным мясным вкусом.

Если вы хотите свести время приготовления до минимума – выбирайте первый вариант, если хотите приготовить настоящий гриль деликатес – выбирайте второй.

Независимо от выбора, отруб нужно зачистить от пленок и жил. Особое внимание уделите соединительной ткани, которой выстлана внутренняя поверхность ребра. Она достаточно жесткая и плотная. Эта мембрана препятствует проникновению тепла в ребра. Это приводит к тому, что блюдо готовится дольше, а на выходе ребрышки могут получиться «резиновыми». Чтобы этого не случилось, вооружитесь тонким ножом. Аккуратно подденьте соединительную ткань с одного края и потяните в противоположную сторону. Если пленка отходит с трудом, поддевайте ее ножом в тех местах, где она соприкасается с костью, чтобы не повредить мясистую часть отруба.

1. Когда говяжьи ребра будут готовы, отправляйте их в специальный пластиковый пакет с zip-локом. Можно обойтись и пищевой пленкой, если обернуть ею продукт в несколько слоев. Можно опустить мясо в обычный пищевой пакет, выпустить весь воздух и туго завязать его. Главная задача – создать вакуум и не допустить контакта продукта с водой.

Наш совет: существует небольшая хитрость, как добиться вакуума в пакете. Когда вы положите ребрышки в пакет, опустите его в кастрюлю с водой (но не до конца). Толща воды вытолкнет из пакета воздух, а вам нужно будет крепко завязать его.

2. При желании в пакет можно добавить овощи и специи. Для ребрышек отлично подойдет крупная морская соль, копченая паприка, сухой чеснок, семена горчицы, острый и свежемолотый черный перец. Все ингредиенты нужно слегка растереть в каменной ступке и тщательно натереть этой смесью ребрышки. Можно добавлять различные сиропы, маринады и глазурь. Например, взбейте в блендере кислые ягоды или фрукты. Подойдут сливы, абрикосы, брусника, смородина или клюква. Уварите смесь в сотейнике, добавив немного сахара, соли, вустерширского соуса или бальзамика. Залейте смесь в пакет и тщательно распределите между ребрышками.

3. Теперь пакет с мясом нужно опустить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, и оставить его под закрытой крышкой на 6-8 часов. Это можно сделать на плите, на медленном огне или в духовке, разогретой до 80 градусов (там кастрюля с ребрышками должна постоять не менее 3-4 часов). Важно контролировать температуру воды. Для этих целей рекомендуют использовать кулинарный термометр.

4. Через 6-8 часов ребрышки сувид считаются готовыми. Вы можете тут же отправлять их на разогретый гриль, чтобы придать аппетитную румяную корочку. Можно сложить ребрышки в холодильник и приготовить позже.

Это очень удобно, если вы готовите ребра накануне планируемого барбекю. Когда будете обжаривать ребрышки, не забудьте поперчить и посолить их. Они будут готовы уже через несколько минут.

Вкуснотища!

Рубрики:

РЕЦЕПТЫ ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ ЕДА, ПИТАНИЕ

Метки: Ребрышки приготовленные по технологии су-вид рецепт ребрышек сувид

Процитировано 8 раз
Понравилось: 13 пользователям

Источник

Идеальные свиные ребра повышенной нежности

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Если вы хотите приготовить правильные свиные ребра с отстающим от костей мясом, которое само тает во рту, вы пришли по адресу. Не люблю себя хвалить, но ребрышки в этот раз получились совершенно чудесными: сначала мы медленно и деликатно приготовим их в су-виде, чтобы мясо сделалось нежным, но сохранило мясной дух и насыщенный вкус, а затем быстро запечем под грилем с соусом барбекю, получив аромат дымка и легкую корочку. Я, как и многие другие, привык запивать ребрышки пивом, но конкретно эти ребра заслуживают хорошего красного вина, ни больше, ни меньше.

Идеальные ребрышки повышенной нежности

Соедините смесь специй в чаше блендера или ступке и превратите в однородный порошок. На этом этапе еще не поздно что-то исправить, добавив чуть больше соли, сахара или чили: смесь специй по вкусу должна быть соленой, пряной и острой, но приятной. Хорошая идея — заменить часть паприки на копченую, это придаст ребрышкам особый вкус, при желании можно использовать сушеные травы типа майорана или орегано, и добавить какие-то другие специи на ваш вкус. Когда закончите творить, натрите ребрышки специями со всех сторон (излишки смеси можно убрать в баночку и использовать по мере надобности), запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 68,5 градусов в течение 24 часов. Само собой, стоять целые сутки с термометром вы не будете, поэтому выбирайте надежный прибор, который самостоятельно и точно контролирует температуру: я готовил эти ребрышки с помощью погружного циркулятора SousVide Chef2 Vac-Star.

Соус барбекю вы можете сделать во время приготовления ребер, а также до или после (главное, чтобы не вместо). Просто смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте ее на небольшой огонь и варите, помешивая, в течение 20 минут или около того, до густой и слегка «липкой» консистенции. Обычно я дополнительно «тюнингую» соус разными специями, но здесь мы имеем дело с уже достаточно приправленными ребрами, так что этот шаг можно пропустить, а то и вовсе взять готовый соус.

Ребра, приготовленные в су-виде, можно, как и всегда в таких случаях, либо быстро охладить в ледяной воде, не вынимая из пакета, убрать в холодильник, и подготовить к подаче тогда, когда вам будет удобно (предварительно разогрев до той же температуры), либо сделать это сразу. Достаньте ребра из пакета, обсушите бумажными полотенцами и поставьте под гриль, включенный на полную мощность. Через 5 минут, когда поверхность ребер слегка подсохнет и начнет образовывать корочку, щедро смажьте их соусом и верните под гриль. Повторите это 2-3 раза, не доводя дело до сгорания соуса, после чего подавайте с пылу, с жару. В качестве гарнира прекрасно подойдет тушеная красная капуста.

Источник

Копченые ребрышки в сувиде

Помимо самого гриля для приготовления барбекю нужно еще открытое пространство (читайте – природа) и хорошая погода. Последний месяц лета, к сожалению, радует теплыми, солнечными днями не всегда, да и за город удается выбраться не каждые выходные. Вместо того, чтобы ждать подходящего стечения обстоятельств гриль можно организовать у себя на кухне, задействовав вместо него кипятильник с термометром – сувид. Этот кухонный прибор позволяет приготовить без всякой возни с углями и разведением огня ребрышки с копченым вкусом. А всего-то нужно для этого немного приправ, духовка, сам «кипятильник» и около 4 часов времени.

Нагреть в сувиде воду до 72 ° C. Смешать в миске 50 гр. поваренной соли и 5 гр. розовой соли. В другой миске сделать глазурь, объединив 150 гр. мелассы и 75 гр. жидкого дыма.

Подготовить для приготовления ребра (общий вес ребер около 3 кг.). Перевернуть ребра вогнутой стороной вверх и удалить мембрану, захватив с угла край пленки и потянув за него.

Равномерно по всей поверхности приправить каждое ребро смесью соли в количестве примерно 1% от веса ребра. Оставить ребра полежать в течение 10 минут.

Смазать ребра со всех сторон – с боков, снизу и сверху – глазурью. Остатки глазури отложить в сторону.

Положить ребра в закрывающийся пакет и погрузить в сувид на 4 часа.

Если ребра будут слишком длинные, их можно разрезать пополам.

В мельнице для специй грубо смолоть 50 гр. семян желтой горчицы, 25 гр. черного перца, 30 гр. хлопьев чеснока, 10 гр. хлопьев лука, 10 гр. кумина и 100 гр. паприки. Смесь высыпать в миску и хорошо перемешать с 200 гр. коричневого сахара и 100 гр. соли.

Достать ребрышки из воды и положить на рабочую поверхность. Оставить их немного остыть, чтобы можно было перейти к следующему этапу приготовления или убрать в холодильник на несколько часов/на ночь, прежде чем завершить приготовление.

Разогреть духовку до 205 °C для режима с конвекцией, если его нет, то выставить 230 °C. Смазать ребра остатками глазури, а затем посыпать смесью приправ, стараясь не пропустить ни один сантиметр.

Положить ребра на решетку на противне и поставить в духовку примерно на 5 минут или пока маринад на поверхности не начнет пузыриться. Достать ребра из духовки, разрезать между костями и подавать с любимым соусом.

Источник

Ребра свиные су-вид, 1 кг (ТТК0207)

Технико-технологическая карта № Ребра свиные су-вид, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва, 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ребра свиные су-вид, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ребра свиные маринованные, п/ф	1196,0	1,00 (маринад)	1184,0	15,54	1000,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Ребра свиные су-вид, 1 кг
   

Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.

Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда Ребра свиные су-вид, 1 кг
   

Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира. Консистенция — мягкая, сочная. Хорошо режется.

Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные су-вид, 1 кг
   

Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных су-вид должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	—	1,0	0,1	25

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬребер свиных су-вид:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	17,66	33,62	0,93	372,81

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник