- Как закоптить вкуснейшие свиные уши
- Как выбрать ингредиенты
- Какая щепа подойдет
- Подготовка ушей к копчению
- Сухая засолка
- Маринование в ароматном рассоле
- В соевом соусе
- Рецепты приготовления
- Холодное копчение
- Горячее копчение
- Время и температура
- В квартире
- Полезные свойства и калорийность
- Хранение
- Как самостоятельно коптить свиные уши, простые рецепты
- Полезные свойства
- Как подготовить продукт для засолки и копчения
- Выбор материала для копчения
- Технология горячего копчения
- Холодное копчение
Как закоптить вкуснейшие свиные уши
При разделке свинины остается много субпродуктов, из которых возможно приготовить оригинальные вкусные деликатесы. В качестве сырья для копчения часто используют свиные ушки. Это – отличная закуска к пиву, также такой деликатес можно использовать для приготовления различных салатов. Копченые уши обязательно станут любимым блюдом, если правильно их приготовить.
Как выбрать ингредиенты
Перед тем как коптить свиные уши, необходимо подобрать все необходимые для приготовления компоненты. Потребуется набор пряностей и специй, свежие ушки, а также опилки для копчения. Перед помещением свинины в коптильню, потребуется подготовить свинину:
- Ухо в основном состоит из шкурки и хряща, но у основания имеется жир, от которого потребуется избавиться.
- Ушки промываются и очищаются, лучше жесткой щеткой.
- Оставшаяся щетина опаливается, после чего продукт снова моется и просушивается.
По окончании подготовки следует переходить к засолке. Рецепт маринада подбирается с учетом личных вкусовых предпочтений.
Какая щепа подойдет
В качестве топлива для выработки дыма подойдет щепа бука. Это универсальный материал, который легко достать. Более вкусными получаются уши свиные копченые, если применяются опилки или веточки фруктовых деревьев. Важно правильно подобрать фракцию щепы, чтобы обеспечить эффективное дымообразование. Веточки тлеют плохо, часто воспламеняются, при использовании опилок возможно выделение вредных токсинов, а вот мелкая щепа считается наиболее удачным сырьем для холодного или горячего копчения.
Подготовка ушей к копчению
Подготовленный продукт к засолке предварительно тщательно просушивают, после чего переходят к маринованию, что позволит придать необходимых вкусовых качеств. Засолить свиной субпродукт можно несколькими методами.
Сухая засолка
Традиционным считается сухой посол. Для приготовления смеси для натирки берут соль, черный молотый перец, чеснок, лавровый лист.
Соли требуется много, чтобы было обработано каждое ушко снаружи и изнутри. Засоленный продукт оборачивается в пищевую фольгу или пленку и помещается в холодильник. Низкая температура ускоряет засолку и способствует размягчению хрящевой ткани. Длительность посола составляет 24 часа, причем деликатес по истечении этого срока уже готов к употреблению. Последующее копчение засоленных свиных ушей позволяет придать им оригинального аромата и пикантного вкуса.
Маринование в ароматном рассоле
Ароматный рассол позволяет насытить продукт оригинальным вкусом. Для приготовления деликатеса Его предварительно варят. После закипания в воду добавляют следующие специи:
- 80 мл. соевого соуса;
- 1 луковица;
- 3 дольки чеснока;
- пучок укропа;
- 1 звезда бадьяна;
- 3-4 лавровых листа;
- пряности и соль по вкусу.
В ароматном рассоле ушки провариваются 15 минут, после чего заготовка охлаждается вместе с жидкостью. В остывшем рассоле уши маринуются ее 1 час, после чего вынимаются и подсушиваются на свежем воздухе.
В соевом соусе
Копченый продукт, замаринованный в соевом соусе, отлично дополнит пиво и станет идеальной закуской к другим алкогольным напитком. Это блюдо можно употреблять сразу после маринования, не прибегая к копчению. Для подготовки 3-4 свиных ушей потребуется следующий набор ингредиентов:
- 700-800 мл. воды;
- 70-80 мл. яблочного уксуса;
- 100 мл. соевого соуса;
- 1 ст.л. сахара;
- кусочек свежего имбиря;
- 1 палочка корицы;
- 2 звездочки бадьяна;
- 0,5 ч.л. любимых специй (можно брать приправу для свинины).
Свиные уши помещаются в воду и ставятся на огонь. После закипания добавляются специи, и продукт доваривается 15 минут. Если коптить ушки не планируется, то варить их необходимо в течение 4-5 часов. По окончании варки продукт охлаждается и подсушивается, после чего отправляется в коптильню.
Рецепты приготовления
Свиные уши, копченные горячим и холодным методом, отличаются по вкусу и длительности хранения. В любом случае деликатес получается ароматным и вкусным, главное – четко следовать технологии копчения в домашних условиях.
Холодное копчение
Пере помещением ушей в коптильню холодного вида следует перед посолом отварить их. Важно готовить сухой продукт, поэтому после посола ушки промокаются бумажными полотенцами и подсушиваются на свежем воздухе. Данный метод копчения не считается самым популярным из-за длительности, но такая обработка позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте.
Горячее копчение
Уши горячего копчения готовятся быстрее. В коптильню засыпается топливо, и установка отправляется на нагреватель. Превышать температуру не рекомендуется, поскольку тонкая жировая прослойка вытапливается, в результате чего продукт становится более жестким.
Совет! Чтобы исключить воспламенение при горячем копчении, следует предварительно смочить щепу в воде и подсушить ее. Это также поможет сделать дымление более эффективным.
По окончании копчения уши не вынимаются из коптильни. Следует дождаться остывания, чтобы блюдо полностью пропиталось дымом, а вкус стал более насыщенным.
Время и температура
По сравнению с другими мясными продуктами, уши коптятся быстро, поскольку имеют мало жира. Оптимальный температурный режим горячего копчения – 80-90°С, холодного – 25°С. При высокотемпературной обработке деликатес готовится 30-40 минут. Сократить продолжительность горячего копчения можно путем предварительного проваривания ушек. В таком случае удастся приготовить деликатес за 15 минут. При холодном методе копчения на приготовление уйдет 24 часа.
В квартире
В квартирных условиях также возможно приготовить изысканное копченое блюдо.
Для этого потребуется коптильня горячего копчения или коптильный шкаф и дымогенератор – для холодного. Важное условие комфортного приготовления – отвод дыма в форточку или вентиляцию. В остальном процедура не отличается от аналогичной в условиях дачи или на природе.
Полезные свойства и калорийность
Большую часть продукта составляет белок, что делает копченые свиные уши питательными и позволяют насытить организм необходимой энергией. Также в составе этого субпродукта имеется множество микро и макроэлементов, таких как фтор, кальций, цинк, марганец, сера, а также витамины группы В. Эти компоненты оказывают положительное влияние на организм:
- оказывают омолаживающее действие;
- улучшает состояние кожи, волос и ногтей;
- укрепляет опорно-двигательный аппарат;
- ускоряет обмен веществ.
При этом продукт считается низкокалорийным, что позволяет употреблять его людям, придерживающимся диетического питания. Ушки копченые калорийность имеют 211 Ккал на 100 гр. продукта. Уменьшить калории поможет предварительное проваривание.
Хранение
В магазинах уши реализуют в вакуумных упаковках. В таком виде их лучше хранить и в домашних условиях. В холодильнике копченость останется пригодной к употреблению 1,5 месяца.
Порадовать себя необычным деликатесом очень просто. Приготовив копченые ушки в домашней коптильне, можно наслаждаться оригинальным вкусом и ароматом, получая при этом пользу.
Источник
Как самостоятельно коптить свиные уши, простые рецепты
Доминирующая доля мясных продуктов, которые включены в рацион человека, изготовлены из свинины. По данным показателям именно свиное мясо можно назвать наиболее популярным видом. Благодаря огромному количеству уникальных качеств, существует множество рецептов, основанных на различных способах приготовления.
Полезные свойства
При разделке тушки свиньи получается много субпродуктов, однако утилизируется лишь малая их часть. Свиные ушки не только нашли свое применение, но и в некоторых странах считаются полюбившимся и даже национальным блюдом. В магазинах на прилавках можно встретить копченые уши в вакуумной упаковке, но все же традиционно считается, что любят хрустящий деликатес в Белоруссии, Китае, Корее, Чехии и Германии. В некоторых из этих стран свиное ухо даже не считается субпродуктом, а имеет статус дорогостоящего деликатеса.
Калорийность свиных ушек достаточно высокая. Несмотря на наличие хрящей, доля энергии со 100 грамм продукта составляет 211 ккал. Химический состав продукта довольно разнообразен. В нем содержится кальций, фтор, сера, цинк, марганец, медь. К более сложным элементам можно отнести витамины группы B, а также белок и коллаген.
Имея такие показатели, ушки просто обязаны обладать полезными свойствами. Как известно, кальций благоприятно влияет на состояние рогового вещества, он укрепляет волосы и ногти, а также улучшает структуру кожи. Коллаген полезен людям с нарушением деятельности опорно-двигательного аппарата. Данное вещество нормализует состояние суставов, костей и хрящей. Повышает эластичность сухожилий.
Высокая калорийность обусловлена большим количеством белка. Однако показатель в 38% не должен напугать любителей строгой диеты, ведь белок служит для роста клеток и активирует процесс обмена веществ. Магний – металл, который достаточно трудно встретить в чистом виде, поэтому уши считаются неплохим поставщиком данного микроэлемента.
Высокий энергетический выход и наличие антиоксидантов позволяют любителям регулярного потребления ушек не только поддерживать в форме состояние кожи, но и омолаживать весь организм. За свои качества хрустящий деликатес получил признание у спортсменов. С одной стороны, ушки – диетическая пища. С другой – источник энергии для клеток мышц, мозга.
У каждого продукта есть свои противопоказания. Не обходятся без них и свиные уши. В достаточно ограниченном количестве могут употреблять этот продукт лица, страдающие заболеванием печени или желчного пузыря. Сюда еще нужно добавить тех, у кого продукт вызывает аллергию или непереносимость. К сожалению, в ушках содержится довольно много холестерина. Сердечникам следует аккуратнее потреблять продукт в жареном и копченом виде.
Как подготовить продукт для засолки и копчения
Уши свиньи продаются в магазине в виде отдельного продукта. Сала и мяса в них не так много. Основная масса представлена шкуркой и хрящами. Закоптить свиные уши сразу не получится, так как предварительно их придется подготовить к этой ответственной процедуре.
- Сначала нужно уши помыть. Для этого они погружаются на несколько минут в теплую воду, а затем перекладываются в емкость с холодной водой. Такие манипуляции размягчают остатки грязи, сажи и серы. Внутреннюю поверхность уха обрабатывать тяжело. Можно использовать жесткий ершик или щетку.
- После мытья следует уши опалить над газовой плитой, чтобы все мелкие волоски выгорели. Излишки сала и жира, которые обычно остаются у основания ушей, следует срезать, так как особой вкусовой ценности они не представляют.
Чтобы замариновать уши в домашних условиях обычно поступают одним из двух способов. Первый сопряжен с предварительной проваркой продукта, а второй связан с использованием простого посола. Алгоритм действий, выполняемый по рекомендации опытных мастеров, позволит не только приготовить вкусное блюдо, но и рационально распределить время в процессе приготовления.
- Начинается процесс маринования с того, что ушки помещаются в кастрюлю с водой и ставятся вариться на газовую плиту. Необходимо выбрать среднюю интенсивность пламени. Мы покажем, как провести два процесса одновременно. Будем варить уши, заодно маринуя их в рассоле. После закипания воды можно добавлять заранее приготовленные ингредиенты. Головку лука резать не нужно, она забрасывается целиком. На мелкой терке натирается 3-4 зубчика чеснока. В будущий маринад добавляется полстакана соевого соуса, звездочка бадьяна, укроп. Если бы не было процесса варения, то количество соли требовалось выбрать, согласно рецепту. Но так как ушки станут не таким жесткими, то солить можно по вкусу. Перец и другие специи тоже добавляются по желанию. Общее время приготовления маринада составляет около 30 мнут. Все ингредиенты вносятся в воду только после ее закипания. Уши варятся в готовящемся маринаде, после чего они вымачиваются, пока рассол остывает. Чем больше времени уши простоят в рассоле – тем лучше.
- Второй способ заключается в том, что из перца и соли готовится сухая смесь. В нее можно добавить немного чеснока и лавровый лист. Соли должно быть достаточно, чтобы хватило смеси для обильной обработки ушей снаружи и изнутри. Каждое ушко следует обернуть фольгой или пищевой пленкой и положить в холодильник. В холодном виде соль быстрее проникнет в хрящевую прослойку, размягчая ее.
Удивительное свойство такого продукта заключается в том, что структура хряща позволяет сразу его употреблять в пищу, поэтому при мариновании не нужно добавлять никакого уксуса или подобных агрессивно действующих веществ. Приготовленные по вышеуказанному рецепту ушки можно коптить, как горячим, так и холодным способом.
Выбор материала для копчения
Независимо от того, как было решено провести копчение свиных ушей, подбор материала остается одинаковым и строится на одной теории. Традиционно считается, что мясные продукты должны коптиться дымом фруктовых деревьев. Мы не станем отрицать отличных показателей яблоневого или вишневого дыма, однако в домашних условиях и без предварительной подготовки раздобыть такой материал будет проблематично.
Возникает два вопроса. Первый связан с альтернативными материалами, которые можно использовать. Второй вопрос связан с выбором наиболее подходящего материала. Дым для копчения получается при тлении мелких веточек, опилок или щепы, представляющей собой древесные обрезки размером не более 2,5 см.
- Веточки использовать не совсем удобно, так как в процессе копчения они постоянно воспламеняются. Появление открытого пламени в коптильном ящике губительно для продукта. Есть риск довести ситуацию до такой степени, что ушки придется выкинуть.
- Опилки считаются традиционным материалом, однако если рассмотреть процесс тления с теоретической точки зрения, то выяснится, что несгоревшие частицы образуют тяжелые фракции. Если они попадут в продукт, то могут нанести вред организму, так как считаются токсинами. При высокой температуре происходит такой процесс, как пиролиз, он подразумевает догорание тяжелых фракций с последующим их расщеплением. Между структурными элементами древесных опилок очень мало воздуха. При недостатке кислорода процесс пиролиза будет невозможен. Простыми словами, дым от опилок гораздо вреднее, чем от веточек или щепы.
- Самым подходящим вариантом является щепа. Ее можно заготовить самостоятельно, если дома есть пила. При отсутствии надлежащих условий щепу можно купить в магазине. В продаже всегда имеется щепа ольхи или бука, нам нужен бук. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что использовать хвойные породы деревьев нельзя категорически. В их волокнах содержится много смол. После копчения любое мясо примет специфический запах и горький привкус. По той же причине не используют сливу и березу. Береза подойдет в качестве материала только после предварительного снятия коры.
Технология горячего копчения
Обработка продукта дымом с температурой выше 100°C градусов называется горячим копчением. Свиные уши горячего копчения получаются более мягкими за счет дополнительной термообработки. Вся процедура проводится в специальной коптильне. Обычно она представлена ящиком, на дне которого выстилается слой щепы. Чтобы избежать самовоспламенения, можно вымочить ее в обычной воде непосредственно перед началом процесса.
Пламя костра не должно быть слишком интенсивным. Дело в том, что при высокой температуре жировая прослойка, которая и без того достаточно тонкая, выплавится, и ушки станут очень жесткими. Оптимальная температура дыма составляет 80-90°C градусов.
Закоптить уши получится уже через 30-40 минут. Если уши варились в процессе маринования, то данное время можно несколько сократить. Коптильный ящик после снятия с мангала сразу открывать не следует. Необходимо дождаться его полного остывания.
Холодное копчение
Сразу отметим, что уши, копченные холодным способом не столь популярны, как в альтернативном варианте. Зато в них сохраняется гораздо больше витаминов. В коптильню попадает дым, предварительно охлажденный до температуры 25°C градусов, поэтому такая термообработка не страшна полезным веществам.
Чтобы дым успел остыть, необходимо устроить длинный (порядка 2-3 метров) дымоход. Для вкусного результата придется потратить достаточно много времени. Копчение таким способом может затянуться на целые сутки. Если при горячем копчении можно было засолить ушки вареные и сырые, то при холодном копчении придется воспользоваться вариантом с предварительной варкой ушей.
Важно помнить один нюанс – после маринования лишнюю влагу с продукта следует удалить. Для этого поверхность вытирается салфеткой, но можно ушки выложить в проветриваемом помещении на несколько минут.
Свиные уши холодного и горячего копчения в качестве основного блюда представляются с трудом, однако являются неплохой закуской. С таким блюдом предпочитают коротать вечера любители пивных напитков. Из копченых ушей может получиться отличный салат, несмотря на обилие хрящей, жестким этот продукт назвать нельзя.
Источник