Сыр азиаго рецепт сыромания

Рецепт сыра Азиаго

.
Ингредиенты:
• молоко — 6 л
• термофильная закваска, в состав которой входит lactobacillus helveticus
• сычужный фермент

Рецепт:

Нагрейте молоко до температуры 32ºС. Рассыпьте по поверхности термофильную закваску и оставьте в покое на 30 минут. Размешайте молоко, равномерно распределяя закваску и дайте 30-45 минут поработать культуре, далее вносим фермент по мультипликатору 2,5-3 определите коагуляцию. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут. Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС. Далее на очень маленьком огне доведите температуру до 41ºС, все время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут. Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая. Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась. Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в нее сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме. Далее сыр нужно прессовать, установив груз. Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перезаверните салфетку. Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните. Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа. После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня. Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого можно приступать к засолке в 20% рассоле в течение 5-6 часов. В середине посола сыр нужно перевернуть. После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней. Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском. Срок созревания сыра 30-40 дней
Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено

Источник

Азиаго – многообразие вкусов

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») – это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально – это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко – это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания. Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

Источник

Сыр азиаго: рецепт приготовления

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. Он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. Кроме этого, блюдо, посыпанное сыром и выпеченное в духовом шкафу, получает более праздничный вид. Кроме сочетания его с другими продуктами, в зависимости от сорта сыра, его можно подавать и как отдельную закуску. Хорошо подойдет для сырной тарелки сыр азиаго.

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение крупного рогатого скота получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт — любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами – виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

• молоко — 3 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 125 г;
• закваска (термофильная);
• сычужный фермент;
• хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
8. Следующий этап после обсыхания – вызревание сыра. Для этого можно поместить его в вакуумный пакет. После 30 дней сыр можно уже употреблять.

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения – 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

• белки – 10,9 г;
• жиры – 8,11 г;
• углеводы – 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Источник

Сыр Азиаго: рецепт приготовления

Рождение Азиаго датируется 1000 гг., только его изготавливали из молока овец, а не коров. Через 500 лет увеличилось поголовье животных и сыр Азиаго стали варить из коровьего молока, и уже двумя веками позже организовали производство, которое дало продукту известность по всему миру.

Описание сыра Азиаго

На зеленых склонах Доломитовых Альп региона Тренто, возле городка Азиаго, расположилась провинция Виченца. Именно здесь готовят сыр, который покорил мир. У продукта сливочный привкус, приятная текстура, сладковатый аромат. Продукция сертифицирована D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta) с 1996 года.

В любой точке планеты, купив сертифицированный Азиаго, верьте, что это не подделка. Это сыр, произведенный из свежего молока коров, проживающих в Виченца. Существует многообразие видов, отличаются они сроком вызревания. Молодые сыры выдерживают в течение 20-40 дней, а твердые созревают от 1,5 до 2 лет.

Ранее мы рассказывали о другом сыре – литовском сорте Жальгирис.

Виды Азиаго Италии

От количества времени, которое затрачено на вызревание, зависит вид сыра.

1. Asiago mezzano считается молодым продуктом. Срок вызревания от 3 до 8 месяцев. Обладает сливочным, нежным вкусом и мягкой текстурой, с нерегулярными отверстиями и тонкой кожицей. Ощущается фруктовое послевкусие. У продукта ярко-желтый оттенок. Сочетается с фруктами, особенно с грушами, виноградными гроздьями.
2. Asiago vecchio относится к продукции средней зрелости. Срок вызревания от 9 месяцев до полутора лет. Обладает твердой структурой, цвет от бледно-желтого до янтарно-желтого оттенка. Сыр отличается ореховым и дрожжевым ароматом с сильным вкусом. Подходит к сухому белому вину.
3. Asiago stravecchio относится к зрелым сырам. Срок созревания до 2 лет. Яркие вкусовые качества, желтый цвет, приятный запах делают деликатес любимцем гурманов всей планеты. Выпуск ограничен, поэтому высокая стоимость.

Рецепт сыра Азиаго

Свежий готовят из цельного молока, а выдержанный из смеси цельного и обезжиренного молока. Нагревают до 35 градусов и добавляют сычужные ферменты. После перемешивания смесь варят до более высокой температуры (43-46 градусов).

1. Для свежего Азиаго смесь солят и прессуют перед сушкой в течение двух дней, вымачивая в рассоле два дня.
2. Далее в сухом виде выдерживают в течение месяца.
3. Для выдержанного Азиаго творог помещают в формочки и переворачивают 5-8 раз для удаления сыворотки.
4. Затем сыр либо замачивают в рассоле, либо натирают солью и выдерживают от полутора до двух лет.

На отечественном рынке продукцию представляет бренд Imperla Grana Padano. Используют продукт как добавку к пасте, салатам, пицце и вторым блюдам. Перед применением дают нагреться до температуры помещения. Сохраняют в холодильнике, обернув в пищевую пленку.

Если не находите в продаже выдержанный Asiago, то Пекорино Романо, Манчего, Грана Падано или Пармезан будут хорошей заменой.

Источник