Сыр банон рецепт приготовления

Сыр банон

Сыр банон не слишком популярен в странах бывшего Советского Союза, но это не говорит о том, что европейцы к нему относятся так же. Его исторической Родиной является Франция, где его по сей день изготовляют согласно классическим канонам без изменения первоначальной рецептуры.

Главной особенностью банона является использование исключительно козьего молока. Позаботились французские производители о том, чтобы у мошенников не осталось шансов научиться подделывать этот кулинарный изыск. Для защиты своего почти национального достояния авторы используют сертификат, свидетельствующий об оригинальности сыра.

Там указывается информация о том, что продукт действительно соответствует заявленным стандартам качества, а также изготавливался с привлечением особенной технологии для створаживания молочной массы. Там же печатается информация касательно того, в каком конкретно месте был произведен, а потом отправлен на последующую выдержку деликатес.

Особенности технологического процесса

Изначально мастера должны собрать козье молоко только свежего надоя. Перерабатывать его начинают еще до того, как молоко остынет. Именно этот нюанс отвечает за сохранение естественных вкусовых и ароматических характеристик, которые сохраняются у блюда очень долго.

После сбора молоко перемешивают вместе с закваской в течение 45 минут, поддерживая при этом температурный режим на отметке в 35 градусов. Благодаря выверенным условиям получается создать сырную массу оптимальной консистенции.

После створаживания смесь отправляют в специальные емкости, где ей предстоит пройти двойную обработку. Речь идет о привлечении особенного сорта водки, сделанной из винограда. Далее банон необходимо обернуть сушеными каштановыми листьями и ленточками, которые создаются исключительно из пальмовых волокон.

Дальше останется только подождать, пока полуфабрикат можно будет употреблять в пищу. Для этого головы отправляют в погреба, где температура не повышается до предельно допустимых 14 градусов тепла.

В зависимости от срока выдержки разделяют две разновидности этого известного французского лакомства: молодой и зрелый.Первый вариант необходимо выдерживать не более пяти недель, а для второго срок увеличивается до 8 недель.

Выделяется банон на фоне многочисленных европейских аналогов необычной формой – дисковидной. Также гурманов порадует нестандартный привкус и запах. Даже корочка, которая быстро становится сухой, имеет не просто соломенный оттенок, но и получает плесневелый налет еле заметного голубого тона. Под коркой прячется мягкая масса, которую разрешается употреблять даже просто ложкой.

Лучшие кулинарные сочетания

Из-за того что представленный сыр имеет жирность, не превышающую 50%, он высоко ценится людьми, придерживающимся принципов здорового питания.

Вкусность отлично сочетается с:

• свежими фруктами;
• запеченными грушами;
• вишневым конфитюром;
• хлебом из муки грубого помола.

Изысканно будет смотреться такая добавка к столу, если подавать ее вместе с белым вином или ароматной наливкой из черной смородины.

Дозированное потребление банона благотворно сказывается на работе внутренних органов. Достигается это за счет присутствия антиоксидантов, а также шикарного витаминного и минерального комплекса. Особенно много тут находится кальция и фосфора, что помогает формировать костную ткань, выступая профилактикой ломкости скелета.

Единственным предупреждением при желании отведать французское яство выступает индивидуальная непереносимость компонентов. Это может привести к обострению хронических заболеваний или развитию острого аллергического приступа.

Источник

Банон — сыр в каштановых листьях

Сегодня мы расскажем об еще одном сыре, мимо которого невозможно пройти мимо. В первую очередь он привлекает внимание благодаря необычному оформлению. Банон (франц. Banon) — сыр, родиной которого считается окрестности города Банон в Провансе на юго-востоке Франции.

Этот сыр также известен как Banon à la feuille. Его изготавливают из непастеризованного козьего молока. Головка сыра имеет круглую форму с диаметром 7 см и высотой 2,5 см, а весит около 100 г. Это пикантный невареный прессованный сыр с нежной белой мякотью, завернутый в сухие листья каштана и перевязанный лентами из рафии.

Сыр приправляют солью и перцем, обрабатывают уксусом и водкой (франц. eau-de-vie), затем отправляют в прохладные погреба. Чем дольше сыр будет вызревать, тем вкус будет острее.

Небольшие сыры из козьего молока делают на холмах Прованса со времен Римской империи. В том виде, в котором сыр продается сегодня, его впервые сделали в деревне Пьюмишель вблизи города Банон (Альпы Верхнего Прованса).

Срок созревания Банона длится всего две недели, по истечению которого сыр погружают в водку и заворачивают в листья каштана, которые предварительно кипятят в воде с уксусом для размягчения. Наилучшее время для производства сыра Банон – весна — осень.

В 2003 году сорт Банон получил сертификат AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Купить сыр

Источник

Банон (Banon)

Происходящий из рыночного городка Банон, расположенного к северу от городка Экс-ан-Прованс на юге Франции, Banon представляет собой мягкий непастеризованный сыр, приготовленный из козьего молока. Сыр Banon — очень старый, традиционный сыр, который, как говорят, восходит к галло-римской эпохе. В 2003 году Банон получил статус AOC, а в 2007 году – стандарт PDO.

Оригинальный сыр Банон завернут в листья каштана, закрепленных рафией. Сыроделы собирают листья осенью, когда они падают с деревьев. Некоторые производители окунают листья и рафию в уксус или соусы, чтобы придать сыру уникальный вкус.

Банон выдерживается минимум две недели. По мере старения, мягкий и липкий сыр образует синие и серые плесени на листьях и под ними, что приводит к сильному и интенсивному вкусу. Оболочка листьев защищает кожуру сырной головы и позволяет молодому, слегка кислому сыру оставаться влажным. Это также передает свежий овощной аромат с оттенком вина. Вкус сыра Banon варьируется от мягкого и молочного до терпкого с ореховым привкусом.

Сегодня также практикуется производство путем помещения молодого сыра (без листьев каштана) в глиняный кувшин. Его приправляют солью и перцем, поливая уксусом или местным соусом. Кувшин помещают в прохладный погреб, где сыр оставляют для брожения, лишь время от времени перемешивая. Чем дольше он там остается, тем сильнее и интенсивнее становится его вкус.

Банон хорошо сочетается с хрустящим багетом, свежими фруктами и бокалом белого сухого вина.

Источник

Сыр Банон: рецепты и приготовление

Особенности приготовления сыра Банон. Калорийность и содержание полезных компонентов. Кому этот французский деликатес употреблять нельзя? Правила подачи Банона, применение его как ингредиента кулинарных рецептов.

Банон — это французский козий сыр, который относят к мягким сортам. Производится в регионе Альп Верхнего Прованса, город Банон. Один из старейший сыров Франции, имеет более чем тысячелетнюю историю. Утверждается, что к столу его подавали еще в Древнем Риме. Продукт имеет сертификацию AOC, гарантирующую привязку к географической зоне и высочайшие стандарты качества. Сырная головка нестандартной формы — имеет вид диска толщиной порядка 3 см, вес составляет около 100 г. Корочка — сухая, толстая, цвета соломы с фрагментами съедобной голубой плесени. Мякоть — кремовая, держащая форму, но очень мягкая — можно есть ложкой. Во Франции Банон подают с запеченной грушей и классическим аперитивом Прованса — черносмородиновой наливкой.

Особенности изготовления сыра Банон

Приготовить настоящий сыр Банон самостоятельно дома — задача малореальная. Оригинальная технология производства предполагает наличие большого числа тонкостей и рецептурных особенностей. Конечно, на курсах сыроделия что-то подобное приготовить можно, однако оригинальный продукт вы попробуете только во Франции, купив головку с маркировкой АОС.

Основные особенности приготовления мягкого козьего сыра Банон:

• Молоко для приготовления берется парное, причем очень важно начать обработку без промедлений, чтобы «схватилась» сычужная закваска.
• После добавления сычужной закваски емкость с молоком «утепляют», в течение 30-40 минут нужно сохранить температуру 29-35 ° С.
• После створаживания сыр раскладывают на прессование и обсушку в специальные формы.
• Когда головки сформируются, их обязательно обмывают французской виноградной водкой, оборачивают в сушеные листья каштановых деревьев и закрепляют бечевкой, сделанной из пальмовых листьев.
• Затем Банон отправляется на вызревание в погреба, температура в которых 11-14 ° С, а влажность — 90%.

Состав и калорийность сыра Банон

В противовес сырам из коровьего молока козьи имеют умеренную калорийность и пониженное содержание жиров. Вот почему Банон в частности и козий сыр в общем нередко разрешается употреблять даже находясь на диете.

Калорийность сыра Банон — 200 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,5 г;
• Жиры — 17 г;
• Углеводы — 3 г.

Кроме того, козий сыр — это настоящая кладовая витаминов А, В-группы, С и Е, а также минералов — кальция, магния, калия, фосфора, железа, цинка, меди и марганца.

Полезные свойства сыра Банон

Белок и жир из козьего молока лучше усваиваются организмом, чем эти же нутриенты из коровьего, и это одно из важнейших полезных свойств сыра Банон. Также при его регулярном употреблении можно рассчитывать на следующие благотворные эффекты:

1. Укрепление костной системы. Данный эффект достигается благодаря наличию в составе продукта большого количества кальция. Этот минерал укрепляет костную систему, а также зубы, ногти и волосы. Особенно полезен Банон в этой связи для женщин в постклиматический период и детей в период роста, когда потребности в кальции высоки как никогда.
2. Улучшение деятельности ЖКТ. В состав сыра Банон входят полезные бактерии, дружественные для нашей пищеварительной системы. Благодаря этим бактериям восстанавливается микрофлора, улучшается работа кишечника, уходят такие проблемы, как запор, метеоризм и пр.
3. Профилактика болезней сердечно-сосудистой системы. Продукт содержит в составе главные для сердца минералы — калий и магний, а потому его употребление — это отличная профилактика болезней сердечной мышцы и сосудов.
4. Улучшение состояния кожи. Очень хорошо совместная работа витамина А и цинка отражается на состоянии кожи, они спасают как от излишней сухости, так и от ненормальной выработки кожного сала, которая приводит к разного рода акне и высыпаниям.
5. Благотворное влияние на женское здоровье. Вышеупомянутые полезные бактерии помогают устранить и типичные женские воспалительные процессы, в том числе кандидоз и вагинит. Кроме того, говорят о пользе сыра Банон для снижения «остроты» предменструального симптома.
6. Наращивание мышечной массы. Полезен продукт и для мужчин. Хорошо усвояемый белок помогает наращивать мышцы, а фосфор поддерживает на должном уровне процессы энергообмена в клетках, что очень важно при интенсивных тренировках.
7. Предотвращает опухолевые процессы. В сыре содержится много витаминов с антиоксидантным эффектом, самые мощные из которых — А и С. Эти нутриенты очень важно получать в природном натуральном виде, только в нем они оказывают мощное противодействие свободным радикалам — элементам, которые при избыточном накоплении запускают молекулярные патологии, раннее старение и опухолевые процессы.
8. Укрепление нервной системы. Благотворное влияние оказывает сыр Банон на нервную систему, благодаря широко представленным в его составе витаминам группы В. Кусочек этого деликатеса способен быстро поднять настроение и вернуть бодрость, а если говорить о долгосрочной перспективе регулярного употребления — тут и повышение активности мозга, и устранение бессонницы, и лечение депрессии.

Противопоказания и вред сыра Банон

Козий сыр, опять же, в отличие от коровьего, не так часто становится причиной аллергии, однако она не исключена. Если прежде вы никогда не пробовали другие сорта козьего сыра, дегустировать Банон нужно с осторожностью, особенно если для вас типична индивидуальная непереносимость некоторых продуктов.

Нанести вред сыр Банон может при наличии заболеваний, предполагающих лечебную диету, а потому в данном случае необходимо обязательно проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить его в рацион.

Строго запрещается употребление продукта людям с гастритом, колитом и язвой желудка, так как любой козий сыр обладает повышенным уровнем кислотности.

Банон готовится из парного молока, а значит, не проходит термическую обработку. Несмотря на высочайшее качество сыра, вероятность нахождения некоторого количества болезнетворных бактерий в нем есть. Вот почему его не стоит употреблять людям со слабым иммунитетом и детям до 7 лет.

Потребление сыра Банон для здорового человека тоже необходимо контролировать, чтобы польза не превратилась во вред. Рекомендуется ежедневно кушать не больше 50-100 г продукта.

Рецепты блюд с сыром Банон

Банон — это изысканная и даже деликатесная закуска. Лучший вариант ее «сервировки» — это запеченные груши и черносмородиновая наливка. Однако хорошо сыр сочетается также с любыми свежими фруктами, ягодными джемами — особенно вишневым, а также хлебом из муки грубого помола. Наливку можно заменить белым вином.

В том, что касается продукта как ингредиента блюд, он универсален. Давайте рассмотрим несколько интересных вариантов использования в рецептах сыра Банон:

1. Куриные рулетики в беконе и сыре. Купите куриное филе (700 г), не на кости. В каждом кусочке сделайте разрез, как кармашек. Натрите любой твердый сыр (2 ст. л.), мелко нарежьте чеснок (2 зубчика) и петрушку (1 ст. л.). Перемешайте подготовленные ингредиенты, положите Банон (2 ст. л.) и еще раз перемешайте. Нафаршируйте грудки, заверните каждую в ломтик бекона, поперчите по вкусу. Перевяжите рулетики, чтобы не размотались, и готовьте 30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.
2. Паштет из Маскарпоне и Банона. Смешайте Банон (200 г) и Маскарпоне (150 г), добавьте сметану (5 ст. л.), тмин (1 ч. л.), мелко нарезанный лук, перец и соль по вкусу. Ржаной хлеб (8 кусочков) нарежьте на кусочки и пожарьте на сковороде на сливочном масле до хрустящей корочки. Остудите немного хлеб и намажьте на него щедрым слоем паштет.
3. Запеченные баклажаны. Баклажаны (4 небольших) разрежьте повдоль и запеките в течение получаса при температуре 200 градусов. Остудите, снимите кожуру. Обжарьте грецкие орехи (40 г). Выложите на каждую половинку баклажана Банон (200 г), запеките в духовке при температуре 200 градусов в течение 5 минут. Подавайте с грецкими орехами.
4. Пирог с сыром и сливами. Размягченное сливочное масло (70 г) смешайте с мукой (150 г), сахаром (100 г) и желтком (1 штука), вымесите тесто. На сковороду выложите тростниковый сахар (400 г), слегка растопите его, добавьте сливы (1 кг), кардамон, перец чили, тимьян, корицу (по щепотке). Из слив будет выделяться жидкость, когда вся она выпарится, выключите огонь. Форму для выпекания смажьте маслом, распределите тесто по дну и бортикам. Сверху выложите сливу и сыр Банон (100 г). Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса.
5. Пирог «4 сыра». Размягченное сливочное масло (120 г) смешайте с желтком (1 штука), мукой (250 г) и солью (1 ч.л.), постепенно вмешайте воду (100 мл). Вымесите тесто, скатайте его в шар и уберите в холодильник на 30 минут. Смешайте сыры: Горгонзола (80 г), Камамбер (80 г), Грана Падано (80 г) и Банон (80 г) — твердые сыры натрите, мягкие разомните. Отдельно взбейте яйца (4 штуки) с жирными сливками (250 мл) и влейте в сырную массу. Тесто достаньте, разделите на две части, обе раскатайте. Застелите форму для выпекания одной частью, выложите начинку, сверху положите вторую часть. Выпекайте 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Примечательно, что на родине, где к Банону не относятся как к редкому деликатесу, его зачастую кушают не в изысканных блюдах, а дополняют им самые обычные. Нередко, например, этот козий сыр сопровождает обычный вареный картофель.

Интересные факты о сыре Банон

Существует трагическая легенда, согласно которой римский правитель Антонин Пий так любил сыр Банон, что однажды объевшись, умер от несварения.

Продукт изготавливают только летом, когда животные питаются свежими травами, в результате чего сыр источает тонкие ароматы прованских трав — розмарина, чабреца, иссопа и полыни.

В городе Банон ежегодно проходит праздник сыра. Несмотря на то, что на празднике находится место и другим французским сырам, Банон — главный его гость. Вот почему организуется мероприятие не раньше середины августа, чтобы успел поспеть свежий «урожай».

В 1993 году в Провансе было создано «Общество защиты и распространения банона». Несмотря на данное обстоятельство, а также маркировку AOC, вкуснейший козий сыр продолжают подделывать, поэтому, даже оказавшись во Франции, к покупке деликатеса нужно отнестись очень внимательно.

Раньше Банон заворачивали в бумагу, однако во времена правления Людовика XIV в стране случился страшный голод. Король обязал всех в срочном порядке заняться выращиванием съедобных каштанов, и потому этих деревьев сегодня в Провансе не счесть. Вот почему их листья приноровились использовать для упаковки сыра.

Стоит отметить, что листья готовят особенным образо: сначала вымачивают к уксусе, затем обрабатывают кипятком и только после отправляют на щадящую сушку — лист должен получиться не слишком хрустким, но и не слишком упругим, так он будет хорошо «держать» сыр и не ломаться.

Примечательно, что сыр Банон активно производят в США, однако нужно понимать, что никакого отношения к французскому он не имеет. Да, внешне продукт очень похож на истинный, однако решающее значение во вкусе играет сырье — просто нереально приготовить тот же самый сыр из молока коз, которые живут совсем в других климатических условиях и совсем иначе питаются.

Смотрите видео о сыре Банон:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Куломье

Источник