Сыр бернер кнолле рецепт

Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях. Рецепт

Белпер Кнолле — это швейцарский сыр, который имеет вид трюфеля или клубня.

Сыр Белпер Кнолле идеально режется и натирается на терке, его часто используют в кухне, так как он придает без преувеличения невероятный вкус практически любому блюду.

Если вы пробовали такой вкусный сыр, то, наверняка, захотите приготовить его самостоятельно.

Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях вполне по силам приготовить даже новичку в сыроделии, поэтому воспользуйтесь нашим рецептом.

• коровье молоко цельное — 4 л,
• сухая мезоофильная закваска — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 4-6 капли
• хлористый кальций 10% — 1/4 ч.л.
• чеснок — 2 зубка
• соль среднего помола не йодированная (морская) — 1.5 ч.л.
• перец черный крупного помола — 3 ст.л.

Как приготовить сыр Белпер Кнолле в домашних условиях:

Перед началом приготовления сыра Белпер Колле в домашних условиях нужно подготовить все необходимые инструменты и оборудование.

Если вы используете жидкий фермент, то растворите в 20 мл воды комнатной температуры, если в сухом виде, то в дозировке, согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций растворите в 30 мл воды комнатной температуры.

В самом начале процесса нужно медленно нагреть молоко до 30ºС, постоянно помешивая, затем добавить хлористый кальций и тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока. Оставить на 3 минуты.

Поскольку сыр Белпер Колле смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), добавлять сычужный фермент следует в малом количестве.

На 4 литра молока вам понадобится примерно 4-6 капель жидкого фермента, разведенного в 20 мл воды.

Далее нужно рассыпать порошок мезофильной закваски по поверхности молока и оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать по всему объему.

После этого сразу же влить разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешать.

Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре.

За это время под действием закваски кислотность молока возрастет, поскольку лактоза конвертируется в молочную кислоту, а добавленный сычужный фермент поможет процессу коагуляции.

Если температура в вашей комнате ниже 22ºС, то укутать кастрюлю с молоком чем-то теплым и оставить на ночь.

Наутро можно будет увидеть, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка.

Далее нужно выстлать дуршлаг двойным слоем марли, либо лавсаном и поставить его в раковину.

С помощью шумовки аккуратно переложить образовавшийся сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

Связать края марли и подвесить сгусток стекать на несколько часов (6-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра).

За это время нужно несколько раз развязывать края марли и аккуратно перемешивать массу ложкой,чтобы высыхание сырной массы происходило равномерно.

После этого нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.

Для этого нужно очистить чеснок и измельчить его. Положить в ступку, перемешать с солью и растолочь в однородную массу.

Переложить сырную массу в чашку, выложить туда же чеснок с солью и тщательно перемешать.

Перец прокалить на сковороде, затем измельчить в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпать в плоскую тарелку.

Подготовить дренажный коврик для готовых сыров.

Чтобы слепить сырный шарику нужной величины, нужно отделить от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга.

Руками вылепить из него ровный круглый шар и обвалять сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров, и положить его на дренажный коврик.

Процедуру повторять, пока не закончится сырная масса.

Когда все сырные шарики будут сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру.

Сушить сыр Белпер Колле нужно на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.

Периодически сыр необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.

После этого нужно поместить сыр в камеру для созревания с температурой 11-13ºС и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле пошагово

Белпер Кнолле сыр в виде небольших шариков 60-90 грамм каждый. Имеет твёрдую консистенцию, приправлен чесноком и гималайской солью (розовая соль) среднего помола, укутанный в обжаренный молотой чёрный перец.

Сыр является настоящим лакомством как самостоятельно с бокалом вина, так и в блюдах, например в приготовлении соусов или пасте.

5 литров молока (цельное, сырое)
Мезофильная закваска
Чеснок 2-3 крупных зубчика
Соль крупного помола не йодированная 1 ст. ложка без горки
3-4 ст. ложки чёрного перца крупного помола (или обычного из магазина подойдёт)

:
1. Нагреваем молоко до 35 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активизации бактерий.
2. Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации.
3. Оставляем на ночь ( 10-12 часов).

День второй от 6 до 8 часов занимает:
1. Переложить сырную массу в лавсановую (дренажную) ткань (или любую другую), подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.
2. Для равномерного стока сыворотки периодически перемешивать сырную массу.

День третий:
Сформирована сырная масса, легко скатывается в шарики, не расплывается, переходим к заключительной фазе.
1. Чеснок можно натереть на мелкой тёрке и смешать с солью, если есть возможность, чеснок лучше растолочь в ступе с солью.
2. Добавить соль с чесноком в сырную массу и тщательно перемешать.
3. Если чёрный перец был измельчён самостоятельно рекомендуем его прокалить на сковороде, если магазинный ( в упаковке) можно не прокаливать.
4. Насыпьте перец в плоскую удобную посуду.
5. Формируем шарики 75 грамм, старайтесь скатать их так, чтобы внутрь не попадал воздух.
6. Обкатайте в перце, и выложите на дренажный коврик, можно на ткань или бумажное полотенце.
7. Регулярно переворачиваем до полного высыхания верхней корки сыра, меняем подкладку при необходимости (намокании). Обычно занимает 2-3 суток.

8. Убираем в холодильник и оставляем на созревание не менее 2-х месяцев при температуре +11 — +13 градусов.

Желаем приятного сыроделия в домашних условиях! Подписывайтесь на канал, оценивайте записи, отвечаем в комментариях.

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, в первый месяц это — полумягкий сыр, а к году созревания сыр становится твердым.

Внешне сыр похож на трюфель или клубень, в переводе с немецкого его название означает «Белпский трюфель». Основу оригинального вкуса сыра составляют специи.

Оборудование

Ингредиенты

• 4 л молока;
• Мезофильная закваска (ароматобразующая) на выбор:
  • 1/8 ч.л. Danisco MM101
  • 1/8 ч.л. Hansen Flora Danica
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.
• 1,5 ч.л. розовой соли (можно использовать обычную или морскую, не йодированную соль);
• 3 ст.л. душистый перец;
• 2 зубчика чеснока (можно использовать 1 ст.л. сушеного чеснока);

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

2. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Перемешайте.

3. Через 30 мин внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.

4. Влейте сычужный фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.

5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

6. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

7. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).

Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.

8. Приготовьте смесь специй: чеснок измельчить, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.

9. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

10. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку.

11. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.

12.Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.

13.Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.

14. Поскольку этот сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим).

Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. Поместите сыр в холодильник для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!). Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

• 1,5 чайной ложки гималайской соли;
• черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• 4 литра свежего коровьего молока;
• дренажный коврик;
• дуршлаг;
• марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
   
2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.
   
   После оставьте массу на 30 минут.
   
3. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.
   

Формирование сырных головок

1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.
   
2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
   
   Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

Сушка и вызревание

1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).
   

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

Источник