Сыр бофор рецепт приготовления

Сыр Бофор: изготовление и калорийность

Бофор — представитель сыров премиум класса. Существует мнение, что впервые такой сыр был изготовлен в Риме. Сегодня такой продукт изготавливают из молока высочайшего качества, затем прессуется. На месте его производства каждый экземпляр получает сертификат подлинности и проверку на качество.

Изготовление сыра Бофор

1. Для изготовления 1 кг такого сыра потребуется 11 литров коровьего молока, следом еще не готовую массу нагревают до температуры 33 градуса, только после этого добавляют закваску.
2. К тому времени, как часть молока начинает превращаться в творог, ее процеживают через льняную марлю и кладут под пресс на 21 час.
3. После такой процедуры продукт отправляют настаиваться в соленый раствор на сутки. В этот момент он находится в специальном помещении из еловых досок.
4. Только после этого сыр направляют в помещения с температурой не более 10 градусов, где продукт хранится около 5 месяцев. В это время его периодически переворачивают и покрывают соленым раствором.

Масса одной головки такого сыра может достигать 70 кг. Сыр обладает приятным пряным запахом и вкусом, имеет твердую консистенцию, а цвет его приближен к цвету слоновой кости.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Как выбрать сыр Бофор

Чтобы не спутать сыр с подделкой, необходимо обратить внимание на его вогнутую корочку, которая появляется из-за сдавливания деревянным обручем, о знаке качества так же должен говорить сертификат АОС.

Бофор очень полезен, он имеет большое содержание белка, минералов и витаминов. Благодаря такому составу сыр положительно влияет на организм человека, укрепляя волосы ногти и зубы. Бофор насыщен полезными компонентами, которые необходимы человеку в любом возрасте.

Сыр является вкуснейшей закуской к любому напитку, но лучше всего сочетается с вином. Также отличным ингредиентов для салатов, бутербродов и всеми любимого фондю. Бофор можно использовать для приготовления супов. Такой продукт – отличное дополнение к любому блюду, гурманы могут попробовать Бофор отдельно и насладиться всеми нотками его вкуса.

Не имеет никаких противопоказаний, кроме личной непереносимости молочных продуктов.

Калорийность сыра Бофор

Калорийность: 350 ккал.

Энергетическая ценность сыра Бофор:

Источник

* Сыр Бофор *

Сыр БОФОР, который делают во Французских Альпах.

Для этого рецепта я буду фокусироваться на стиле Бофора, созданного в Тарантез, который находится во Французских Альпах. Голова и сердце французского лыжного местечка. Это один из моих любимых сыров, и я провел немало времени с производителями сыра в высокогорных местах во время утренних и послеобеденных часов. Потребуется 40 литров молока, из которого выйдет 2 головки сыра около 2.5-3 килограмм каждый. Этот рецепт можно легко разделить пополам для одного сыра. Я также воспользуюсь более общей формой вместо традиционного регулируемого деревянного круга, который распространен в горах (см. рецепт Грюйера, чтобы узнать больше).

Приготовление сгустка с помощью фермента и молока типовое, как для всех сыров, ингредиенты и некоторые отличительные особенности будут выложены в конце рецепта. Сгусток разрезается вертикально на 2,5 см. Допускается уменьшить до более маленьких ( 1/4 ) «частей», затем перемешиваем в течение нескольких минут, чтобы высвободить сыворотку. Чтобы нагреть сгусток, я использую кастрюлю с водяной рубашкой, перекачивая воду из другй емкости, сохраняя температуру немного выше моей целевой температуры.

Творог медленно нагревают в течение 40 минут до 45 ° С. Конечный размер творога — примерный размер риса или ячменя. Когда достигается окончательная влажность, сыворотка удаляется и сохраняется для serac (серак, или Рикотты, см. Ниже) .

Формы готовятся с помощью ткани и заливаются теплой сывороткой до того, как творог будет перенесен. Теперь формы стоят в сыворотке (предварительное прессование), чтобы максимизировать уплотнение творога и устранить небольшие механические пустоты. Через 30 минут формы переносятся на столик слива.

Сыр удаляется из формы, переворачивается, повторно обертывается, и давление постепенно увеличивается до 45 кг для каждой формы (здесь всего 90 кг). На следующее утро уже готовый сыр хорошо укрепляется, но ему нужно охладиться 24 часа

После окончательной сушки сыр удаляют в прохладную зону при 10-11 С и 90-95% относительной влажности.
В горах они хранятся под шале в течение 5-7 дней до того, как их перевезти в современные пещеры в долине для дальнейшего созревания, где они получают твердую кожицу.
Готовый сыр затем отмывают в течение 10-12 часов.

Готовим serac (серак) из оставшейся сыворотки.

Сыворотку фильтруют и нагревают до 85 ° С и оставляют на 20 минут. Сырный творог плавает на поверхности в формах.

Получился Серак (по иному — Рикотта). Теперь можно сливать сыворотку, охлаждать и кушать.

Ингредиенты и уточнения:

Используемые культуры :
Мезофильные MA011 (1/4 чайной ложки) или С101 2 пакета. Она будет развивать начальную кислотность при низких температурах
Заменитель: закваска БК-Углич-7 (можно БК-Углич-4) — 1 пакетик активностью 0,1ЕА или 1/5 часть пакетика 0,5ЕА или 1/10 часть пакетика 1,0ЕА

Термофильные TA061 (3/8 чайной ложки) или c201 — 3 пакета.
Заменитель — БК-Углич-ТП — 2 пакетика активностью 0,1ЕА, или 2/5 части пакетика 0,5ЕА или 2/10 части пакетика 1,0ЕА Эта закваски будут развивать кислотность при повышенной температуре, после приготовления и на ранних стадиях прессования.

Lactobacillus Helveticus — ЛГ 100 (1/16 чайной ложки). Это для протеолиза (распада белков) во время вызревания сыра, несет ответственность за это сказочные текстуры горных стиле Грюйер. Используется для для производства сыров с подплавлением сырной массы полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Созревает в течение 30 мин. на 90F (32С).
Заменитель: БК-Углич-ТП (см. на 1 пункт выше), эта культура уже содержит в своем составе Lactobacillus Helveticus с лактобактериями, и если Вы используете БК-Углич-ТП, то Helveticus искать не нужно.

Ренин (сычужный фермент):
5 мл (примерно 1 чайная ложка.) активностью 100000ЕА.
Заменитель: фермент Мейто, 1 пакетик на 100литров молока, необходимое количество растворить в предварительно прокипяченой и охлажденной воде.
Первые признаки флокуляции на 30-й минуте и окончательное формирование калье на 35-40-й минуте. нужно поймать очень мягкий сгусток, чтобы можно было сделать мелкий и частый разрез, который должен быть 1/4 дюйма (0,6см) и меньше. Это типично для альпийских сыров, а также Пармского (Итальянский стиль).

1. Резка сырного сгустка (калье): сначала кусочки 3/4 — 1 дюйм (1-1,5см) , остальное в течение 2-3 минут, затем разрезать на 1/4 дюйма (0,5-0,6см). Это позволит увеличить сывороточный выпуск и осушить творожную массу быстро.

2. Подогрев: начать медленно нагревать творожную массу до 48-50С за 40 минут.

Предварительная подготовка к прессованию: творог перенести на ткань в формы (2 из наших форм м2, либо любых аналогичных по размеру и стилю) это позволит накопиться сыворотке, так что творог можно будет потом отжать. Вес ставим с 25 фунтов (11кг) в течение 3 минут для укрепления сырной массы (творога) и частичного избавления от сыворотки.

3. Прессование: удалить формы с сырной массой из сыворотки и положить сыр в формах с тканью. Постепенное увеличение веса за 2 часа до 200 фунтов (90кг) поделил между 2 формами, итого на одну приходится 45кг. Далее оставляем под весом на 6-8 часов поддержание температуры в 80F (26-27С), чтобы позволить кислотности продолжать развиваться. Затем сыр достаем, и кладем на отдых и остывание в течение 24 часов до засолки.

4. Соление: в насыщенном рассоле в течение 10-12 часов. Рассол должен быть таким же, как для чеддера.

5. Созревание: сыр должны быть просушен после рассола, и затем кладем на созревание в подходящее место, в котором 90% относительная влажность и температура 52-54F (11-12С).

Процесс созревания: Это сыры с обмытыми краями. Примерно через 7-10 дней на поверхности будет развиваться плесень и её нужно будет вытирть насыщенным рассолом с 3 дневными перерывами. Для больших головок Бофора поверхность посыпают солью, и втирается в поверхность на следующий день (после образования собственного рассола, поскольку соль забирает влагу), и цикл повторяется. Появится оранжевая или красная корка и уход за головкой сыра станет проще и реже.
Созревание закончится через 6 -14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.

Источник

Сыр Бофор: описание, калорийность, отзывы

Французский сыр Бофор (Beaufort) является ярким представителем классического французского сыроварения.

Сыр Бофор — благородный французский прессованный сыр, изготавливаемый из высококачественного молока коровы .

История возникновения сыры Бофор относит нас ко временам Римской Империи. Но с течением времени рецепт варено-прессованного сыра Бофор претерпел изменения и уже в период раннего Средневековья монахи из монастыря, благорасположенный юго-востоке Франции в исторической области Савойя, стали первыми производить новый вид сыра под названием Бофор. Пик популярности сыра Бофор пришелся на XVIII век.

В те времена о насыщенном ярко выраженном сырном вкусе и аромате Боора гурманы узнали далеко за пределами исторической родины продукта. Интересно то, что изначально сыр Бофор носил абсолютно другое название. До 1865 года Бофор именовали не иначе как сыр Вашрен от французского слова vache, что в дословном переводе означает «корова».

Однако, позже сыр был назван в честь деревушки, расположенной у подножья французских Альп, где было налажено первое производство Бофора. В середине прошлого столетия сыр Бофор получил статус продукта, который проходит обязательный контроль подлинности происхождения. Это означает, что сыром Бофор может быть назван только продукт, произведенный на определенной территории и после порождения проверки на соответствие стандартам.

Процесс производства сыра Бофор практически ничем не отличается от производства других вареных сыров. Свеженадоенное цельное молоко нагревают, добавляют сычужный фермент, который готовят старинным методом из телячьих желудков, и дожидаются свертывания.

Сырные сгустки измельчают до мелких крупинок и доводят до температуры 54 градуса. Когда лишняя влага испарится, сыр заворачивают в полотняный мешок и отправляют под пресс на 20 часов. В процессе прессования сыр часто переворачивают и меняют ткань.

Остается лишь просолить сыр в соляной бане и поместить в прохладный погреб с повышенной влажностью для дозревания. При этом сырные круги дважды в неделю переворачивают и натирают солью.

Как правило, этот процесс продолжается от пяти месяцев до двух лет. В результате получаются круглые сырные головки диаметром от 35 до 76 см и высотой 10-15 см.

Масса кругов внушительна — до 70 кг. Сырная масса имеет кремовый оттенок и гладкую на срезе поверхность. Вкус Бофора узнаваем сразу — яркий, соленый с фруктовыми нотками и цветочным ароматом.

Сыр Бофор или как его еще называют «Принц Грюйеров» (Грюйер — швейцарский вареный сыр) довольно жирный и содержит много кальция и белка, поэтому он обязательно должен присутствовать в рационе детей и беременных женщин.

100 грамм сыра Бофор эквивалентно по содержанию белка трем куриным яйцам или 170 граммам мяса. Его можно употреблять а-ля натюрель, добавлять в салаты, супы, запеканки, пиццы. Поскольку Бофор легко плавится, из него можно приготовить отличное фондю. С ним отлично сочетаются фрукты и такие вина, как Chablis, Apremont, Chignin.

Следует помнить, что сыры не любят перепады температуры, и Бофор не исключение. Поэтому отрезать от большого куска нужно ровно столько, сколько предполагаете съесть.

Сыр Бофор легко отличить от других сортов сыра по вогнутой внутрь корочке. Такое внешнее отличие появляется у сыра в результате воздействия деревянного обруча, которым сдавливают сырный круг во время созревания. Также Бофор можно узнать по синей казеиновой бирке.

Калорийность Сыра Бофор 350 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Бофор (Соотношение белков, жиров, углеводов):

105 кКал)
Жиры: 26.6 г. (

239 кКал)
Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|0%

Источник

Сыр Бофор: польза, приготовление, рецепты

История происхождения благородного сыра из Франции. Чем он полезен? Может ли его употребление оказать негативное влияние на организм? Как подавать Бофор на сырной тарелке и в какие блюда его лучше добавить?

Сыр Бофор — это французский твердый сыр цвета слоновой кости, обладающий оригинальным пряно-сливочным вкусом с фруктовыми и ореховыми нотками. Отличается долгим послевкусием, имеет практически однородную консистенцию. Производится Бофор в Верхней Савойе. Сыр уникален в своем роде. Готовят его на молоке альпийских коров высочайшего качества. Причем используется молоко только двух пород животных — абонданс и таринская. Коровы питаются исключительно подножным кормом, а пастбища располагаются на высоте 2000 м над уровнем моря. У настоящего Бофора всегда есть сертификат контроля подлинности, означающий, что продукт приготовлен в конкретной местности и протестирован на качество. Изготавливают его не промышленные заводы, а мелкие частные хозяйства. Этот уникальный сыр станет отличным украшением сырной тарелки, поможет приготовить незабываемое фондю и придаст необычные нотки любому классическому блюду.

Особенности изготовления сыра Бофор

Мало кто из сыроделов-любителей решается приготовить Бофор. Одним из главных сдерживающих факторов является время выдержки — он созревает не менее 5 месяцев. Кроме того, в приготовлении много хитростей и тонкостей, без выполнения которых расхождения во вкусе могут быть весьма значительными.

Поэтапно процесс приготовления выглядит следующим образом:

• Молоко с помощью точного термометра нагревается до нужной температуры, в него добавляется специальная закваска.
• В несколько этапов молоко створаживается и перекладывается в ткань из льна, затем начинается этап прессования.
• По прошествии примерно суток под прессом сыр отправляют в соляной раствор — примечательно, что вымачивание в рассоле проводится в деревянных погребах из ели.
• После просаливания Бофор перекладывают в форму, надевают специальный деревянный обруч и помещают в погреба с точно выверенным температурным режимом и определенной влажностью.
• Созревание длится от 150 дней, периодически головки переворачивают и «смазывают» соляным раствором.

Можно, конечно, купить специальное оборудование и приготовить Бофор самостоятельно, однако даже небольшая ошибка может привести к тому, что сыр получится невкусным. Так что лучший способ попробовать истинный Бофор — отправиться во Францию, найти нечто похожее на прилавках наших магазинов практически невозможно.

Но даже во Франции стоит быть внимательными при покупке Бофора. Подлинный продукт должен иметь три отличительных черты:

• Вогнутая корочка — она формируется под давлением деревянного обруча, надеваемого на форму;
• На головке сыра должна стоять синяя метка;
• Также должна иметься маркировка качества АОС.

Только продукт, удовлетворяющий эти требования, имеет смысл покупать, оказавшись в Париже или другом французском городе. Лучшие марки Бофора — Chignin, Chablis и Apremont.

Состав и калорийность сыра Бофор

Калорийность сыра Бофор — 350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26,3 г;
• Жиры — 26,6 г;
• Углеводы — 0 г.

В составе продукта содержится много кальция.

Полезные свойства сыра Бофор

Во Франции Бофор рекомендован к употреблению беременным женщинам и пожилым людям. Высочайшее качество используемого сырья и строгий контроль производства на всех этапах гарантирует отсутствие в продукте вредных примесей и лишних пищевых добавок. Два самых ценных ингредиента сыра — белок и кальций.

Бофор — источник высококачественного белка. В его составе присутствуют все 20 аминокислот, требуемых нашему организму, в хорошей пропорции. Среди них 8 незаменимых и 12 заменимых. Полноценный белок помогает не только в строительстве мышц, но и играет огромную роль во многих других процессах жизнедеятельности. Стоит хотя бы упомянуть тот факт, что большинство ферментов имеет белковую часть, а без ферментов все обменные процессы замедляются во много раз.

Однако все-таки основную пользу сыру Бофор обеспечивает кальций, который:

1. Участвует в процессе сокращаемости мышц и возбудимости нервных тканей вот почему судороги, мышечные спазмы, покалывания в конечностях — верный признак недостатка кальция;
2. Влияет на свертываемость крови — помогает формировать специальные тромбы для закупоривания разрывов тканей;
3. Влияет на проницаемость мембран и входит в состав ядра и мембраны клетки;
4. Оказывает противодействие избыточному уровню холестерина — минерал способен блокировать насыщенные жиры в ЖКТ.

Также ученые отмечают роль кальция в гормональном балансе, он регулирует активность гипофиза, половой, поджелудочной и щитовидной железы, а также надпочечников.

Противопоказания и вред сыра Бофор

Бофор, как и любой другой сыр, исключается из рациона в случае лактазной недостаточности. Если организм не способен переваривать сахар коровьего молока — лактозу, то есть в кишечнике отсутствует специальный фермент лактаза, после употребления молочных продуктов возникают различные расстройства. В сыре лактозы значительно меньше, чем в молоке, а потому в легких случаях заболевания, когда лактаза все-таки вырабатывается, но в меньших чем нужно количествах, сыр кушать можно. Если же фермент отсутствует полностью или вырабатывается в очень малых количествах, его из рациона также нужно исключить.

Вред сыр Бофор окажет при избыточном весе, так как имеет высокую калорийность и жирность.

Строго ограничивать потребление сыра следует людям с болезнями мочевыводящей системы. Связано это с высоким содержанием в нем солей натрия ввиду долгого вымачивания в рассоле. Впрочем, по этой причине Бофор нужно употреблять в умеренном количестве и здоровым людям, чтобы не спровоцировать нарушения водного и минерального баланса.

Рецепты блюд с сыром Бофор

Если вам посчастливилось заполучить кусочек настоящего Бофора, лучшим ему применением будет подача на сырной тарелке. Подают его на ней французы с копченым лососем, различными овощам, фруктами и, конечно, орехами — особенно хорош Бофор с грецкими. Сам сыр для тарелки нарезается тонкими ломтиками. Вино подается сухое — белое, розовое или красное. Также хорошо с Бофором сочетается шампанское. Учтите, что достать сыр из холодильника нужно за 30 минут до подачи.

Из Бофора часто готовят фондю и соусы, кроме того, никто не запрещает использовать его в классических блюдах — пицце, салатах, запеканках и различных горячих блюдах.

Давайте рассмотрим несколько интересных вариантов использования в рецептах сыра Бофор:

1. Оладьи с соусом из сливок и сыра. Картошку (4 штуки) отварите, охладите, затем потрите на терке и дополнительно подавите. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте измельченные лук (1 головка), капусту (200 грамм), чеснок (2 зубчика). Смешайте картошку с овощами и яичным желтком (2 штуки ). Поделите всю смесь на 4-5 частей, слепите оладушки и обжарьте на сковороде. Приготовьте соус: в сотейник влейте жирные сливки (200 мл), положите натертый сыр Бофор (200 грамм) и, не переставая помешивать, доведите до жидкого однородного состояния. Добавьте специи и, если нужно, разбавьте немного водой. Выложите на тарелку оладушки, посыпьте зеленью по вкусу, рядом положите сырный соус.
2. Фондю из трех сыров. В фондюшнице нагрейте растительное масло (1 столовая ложка), положите крупно нарезанный чеснок (2 зубчика), слегка попассируйте до появления отчетливого аромата. Налейте белое сухое вино (200 мл), добавьте соль и перец по вкусу, доведите до кипения и постепенно начинайте класть сыр. Следите за тем, чтобы масса не кипела, а лишь слегка пузырилась. Сыр нужно взять трех видов — Бофор (100 грамм), Чеддер (100 грамм) и Грюйер (40 грамм) — впрочем, это лишь рекомендация, можно комбинировать любые любимые сыры. Когда весь сыр расплавится, добавьте любой ликер (1 чайная ложка). Подавайте фондю со свежим багетом и овощными палочками.
3. Ароматное ризотто. Залейте шафран (на кончике ножа) кипятком (50 мл). Мелко нарежьте репчатый лук (200 грамм), чеснок (2 зубчика) и лук-порей (100 грамм). Разогрейте в сковороде оливковое (50 мл) и сливочное масло (100 грамм), выложите сначала чеснок, затем смесь лука. Когда овощи станут мягкими, добавьте рис сорта арборио (400 грамм) — из другого сорта ризотто не получится. Обжаривайте его пару минут, это нужно, чтобы он пропитался маслом. Влейте белое вино (200 мл) и часть бульона (500 мл) — предпочтительнее куриного, но можно любого, доведите до кипения и убавьте огонь. Постоянно помешивая, варите рис, постепенно добавляя бульон. Когда бульон закончится, влейте шафран и продолжайте варить. Попробуйте рис, если он уже почти весь мягкий и только в центре еще осталась твердость, посолите и поперчите блюдо по вкусу, добавьте петрушку (20 грамм), сливочное масло (20 грамм) и через пару минут выключите огонь. Готовое блюдо посыпьте смесью Пармезана и Бофора (по 30 грамм).
4. Нежная летняя запеканка. Форму для выпекания смажьте маслом, выложите нарезанные кубиками кабачки (2 небольших). Смешайте взбитые яйца (3 штуки) с молоком (150 мл) и сушеным базиликом по вкусу. Мелко нарежьте петрушку (20 грамм) и добавьте в массу, туда же всыпьте муку (6 столовых ложек) и налейте оливковое масло (6 столовых ложек). Залейте полученной смесью кабачки, сверху выложите тонкие пластинки Бофора (50 грамм) и запекайте 40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.
5. Салат с креветками. Листья салата (50 грамм) помойте и просушите. Креветки (150 грамм) отварите в подсоленной воде. Помидоры черри (8 штук) нарежьте на половинки. Бофор (70 грамм) нарежьте пластинками. На порционные тарелки выложите листья салата, сверху произвольно — сыр, томаты, креветки. Заправьте оливковым маслом и соком лимона по вкусу. Если нужно, добавьте соль и любимые специи.

Интересные факты о сыре Бофор

Родиной Бофора считается Савойя — историческая область на юго-востоке Франции, располагаемая прямо у подножья Альп. Изначально его начали производить местные монахи. Существует теория, согласно которой готовили монахи не по самостоятельно разработанной технологии, а по рецепту Римской империи. Таким образом, Бофор — своеобразный подарок Франции от Италии.

Раньше сыр называли «вашрен», что переводится как «корова». Однако когда близ деревни Бофор началось развиваться активное производство сыра, имя было решено изменить на одноименное.

Особую популярность получил Бофор в середине XIX века, и примерно столетие спустя ему был присвоен сертификат AOC. Документ выдается Министерством сельского хозяйства Франции и гарантирует, что продукт сделан на определенной территории и с учетом ряда требований.

Белорусская компания «Бабушкина крынка» выпускает сыр с названием «Бофор», который к истинному не имеет отношения. Конечно, в состав сыра Бофор из Минска не входит альпийское молоко. Да и в целом он отличается по всем параметрам, имеет другой вкус и текстуру — у истинного Бофора она однородная, на белорусском присутствуют крупные дырки. Кроме того, Бофор из Франции нельзя натереть, а вот аналог от «Бабушкиной крынки» легко поддается этой процедуре.

Бофор — уникальный французский сыр, изготавливаемый из молока высочайшего качества, для настоящих ценителей. Приобрести истинный Бофор можно только во Франции и за немалые деньги, однако он того стоит. Сыр имеет необычный вкус, и лучше всего пробовать его в чистом виде на сырной тарелке, в аккомпанементе с сочетаемым вином или шампанским, а также орехами и фруктами. Бофор не только вкусный, но и полезный, в нем содержится в большом количестве важнейший элемент для нашего организма — кальций. Однако сыр имеет и противопоказания, с которыми перед употреблением обязательно нужно ознакомиться.

• Читайте также интересные факты о сыре Рокамадур

Источник