Сыр бри рецепт приготовления

Сыр бри рецепт приготовления

Филипп II Август, Марго де Валуа и Генрих IV Великий — мало кто может похвастать столь именитыми поклонниками. А бри — может.

Известный со Средних веков, сыр королей и аристократов, покрыт белой бархатной плесенью с ярко выраженным аммиачным ароматом, однако, вкус приятно удивляет своей нежностью с лёгким ореховым привкусом.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), производится в городе Бри, Иль-де-Франс.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, рекомендуют подавать с яблоками, грушами, классическим французским багетом, засахаренным грецким орехом и миндалём. Алкогольное сопровождение могут осуществить: шампанское, сухие белые ил лёгкие красные вина.

Ингредиенты

• 5 л молока 1
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 0,7 мл 10 % раствора 3 хлористого кальция
• . мл жидкого сычужного фермента
• 5 ч. л. соли

Оборудование

• кастрюля объёмом 7 литров
• черпачок
• дренажный контейнер
• дренажный коврик 4
• форма для сыра
• контейнер для выдержки

Приготовление

1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1 час при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и вымешивайте массу

20 минут, поддерживая t=32°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните форму, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить её на гастроёмкость.
Если у Вас нет формы подходящего диаметра, можно использовать, например, такую, подложив дренажный коврик вместо дна. Помимо этого, переворачивать, свежий бри, руками крайне затруднительно из-за его диаметра, а воспользовавшись формой без дна, Вы можете накрыть её верх вторым ковриком, и перевернуть. Таким образом, обе стороны головки будут симметричны, а манипуляции – незатруднительны.
Итак, переложите зерно в имеющуюся форму и оставьте для дренажа и сампрессования на 3 часа, при t=18-22°C. По прошествии этого времени – переверните, и оставьте ещё на 2 часа.

Теперь, бри необходимо перенести сыр в прохладное помещение или камеру для выдержки, которая будет поддерживать t=10-13°C, следующие 10-12 часов.

Время солить сыр. Рекомендуем натереть корочку сухой солью, на каждую сторону понадобится

2 ч.л., не забудьте о боковой стороне.
Положите сыр обратно в форму, стоящую на гастоёмкости — после соления, сыворотка начнёт обильно отделяться, и вновь уберите в камеру для выдержки (t=10-13°C) на 2 часа.

Обычно, на бри наносят плесень после формирования головки, из пульверизатора 6 . Осуществив манипуляцию, снова уберите в камеру для вызревания (t=10-13°C).

И вот, наконец, настало время выдержки, которая будет проходить в течение 4,5-5 недель, при температуре 10-13°C.

Источник

Как правильно сделать сыр Бри в домашних условиях

Бри во Франции и в остальном мире является весьма популярным сыром. Производят его уже много столетий, и за прошедшее время технология его изготовления стала совершенной. Изначально делали его только в одном месте – графстве Бри, находящемся не очень далеко от Парижа. Кстати, именно данным продуктом местные феодалы несколько столетий выплачивали налог в пользу Двора. С тех пор за сыром закрепился эпитет «королевский». В настоящее время деликатес стал более доступным – его изготавливают практически во всех странах мира, и каждый образец обладает своими неповторимыми нюансами вкуса. Как же самостоятельно сделать сыр Бри, соблюдая традиционную технологию в домашних условиях? Об этом мы расскажем далее.

Особенности сыра

У подлинного Бри корочка имеет легкий кремовый оттенок и весьма нетривиальный аммиачный аромат, который французские сыроделы тактично именуют «сложным». Белая поверхность оболочки свидетельствует о молодости продукта.

Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.

Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.

Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.

Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:

• вызревание круга прекращается после его разрезания;
• подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры;
• кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы;
• рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.

Но вернемся к процессу приготовления Бри.

Что потребуется

Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:

• цельное молоко – 10 литров;
• натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки;
• мезофильная закваска (1/4 ч. л.);
• плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).

Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.

Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.

• контейнер, предназначенный для сушки сыра (это такое ведерко с дырочками, оно так и называется – «форма для Бри»);
• дренажный коврик;
• 10-литровая кастрюля из нержавейки;
• кулинарный термометр (лазерный или контактный).

Больше ничего для нашего сыра не потребуется.

Как подготовить молоко

Сразу скажем, что молоко из магазина совершенно не годится. К фермерскому продукту предъявляется ряд требований. Так, в частности:

• его нельзя пастеризовать;
• оно обязано быть свежим (от коровы минимум 5 часов и не более 12);
• дольше (до суток) хранить его разрешается, но при +8…+10 °С;
• следует убедиться в отсутствии посторонних загрязнений (песок, грязь и пр.).

Еще один важный момент – приятный запах молока.

И наконец – избегайте продукта, пережившего заморозку или разбавленного водой.

Закупленное сырье необходимо пастеризовать. Без этой процедуры добиться удовлетворительного результата трудно, если вы не являетесь дипломированным сыроделом с десятилетним опытом работы.

Пастеризацию допустимо проводить на плите или в духовке. В последнем случае вы сможете выставить максимально точную температуру нагрева.

• кастрюля (непременно с крышкой);
• термометр;
• лопатка из дерева, либо шумовка из нержавейки.

Порядок действий следующий:

• кастрюлю с молоком установите в духовку, прогретую до +74 °С (или на конфорку);
• когда сырье достигнет предельной температуры, прикройте его крышкой и оставьте так на полминуты;
• далее приготовленный объем вместе с кастрюлей ставят в заполненную холодной водой ванну.

Молоко остужают до +22 °С.

Процедура свертывания

Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.

Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.

За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.

Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.

Как делать круги

Для больших головок сгусток нарезать на куски вовсе не обязательно – его просто перекладывают в форму шумовкой, отбирая в один заход пласт толщиной до 15 миллиметров.

Если контейнер маленький, то нарежьте массу на квадратики (15-20 мм), и тщательно все перемешайте.

В обоих случаях формы заполняются по максимуму. Делайте это медленно, давая время на стекание лишней сыворотки. Чтобы последняя выходила полноценнее, контейнер необходимо несколько раз перевернуть. Для этого:

• накройте емкость ковриком;
• прижмите его деревянной доской;
• быстро переверните кверху дном.

В итоге высота сырного круга составит ровно треть от уровня, до которого была выложена масса. Учитывайте это обстоятельство, ведь толщина Бри не превышает по стандарту 50 мм.

Формирование головки занимает около суток. Пока время не выйдет, регулярно (раз в 3 часа) переворачивайте контейнер. В конечном итоге вы получите твердый круг. О том, что созревание началось, сообщит кислый привкус сыворотки.

Сушка и просаливание

К этому этапу приступают на следующий день. Соль в объеме 0,5-1 чайной ложки распределяют по верхней стороне сыра. Для того чтобы она впиталась, потребуется около 10-12 часов. Затем головку переворачивают и процедуру повторяют.

Далее круг подсушивается целый день и после останется позаботиться об образовании плесени. Здесь нужны такие условия:

• влажность в пределах 95 процентов;
• температура +11…+13 °С.

Каждую головку выкладывают на дренажный коврик. Сыр не реже раза в сутки переворачивают. Когда для первичного созревания используются пластиковые контейнеры, то регулярно убирайте с крышек конденсат.

Первая плесень появляется через декаду или максимум – 15 суток. После этого сыр надлежит перенести на 2-4 недели в помещение с температурой воздуха +4…6 °С. Лишь после этого вы сможете попробовать собственноручно сделанный деликатес.

Источник

Рецепт БРИ

Ингредиенты: 5 л молока (классический бри — из коровьего, но можно использовать и козье), 0.05 гр плесени penicillium candidum, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0.15 г сухого; ⅛ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 5 ч.л соли.

Оборудование : кастрюля на 7 л, форма для сыра или торта (с разъемом 24-25 см в диаметре), дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон), контейнер для выдержки (пищевой контейнер), шумовка, термометр, мерные ложки; лира, либо длинный тонкий нож.

1. Нагрейте молоко до 32 °С Посыпьте на поверхность молока порошок закваски . Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для созревания молока. Если вы используете производственную закваску то внесите 40 мл живой закваски , перемешайте и сразу переходите на
следующий этап.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

3. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

4. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

5. Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со стороной примерно 1-1,5см.

6. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32 °С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32 °С.

7. На решётку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте форму без дна.

8. Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при температуре 18-22 °C на 3 часа.

9. Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром . Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

10. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13 °С на 10-12 часов.

11. Теперь посолите сыр : просто посыпьте 2 чайные ложки соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при температуре 10-13 °С на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

12. Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13°С.

13. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик

14. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13 °С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью , в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13 °С.

15. Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели. Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14 дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.

16. На 20-й день Бри начнёт становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6 °C и храните до 4 недель. Имейте в виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со временем Бри будет становиться острее.

Источник