Сыр буш де шевр рецепт

Сыр Шевр в домашних условиях. Рецепт приготовления

Сыр Шевр (Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах.

Сыр Шевр очень нежен на вкус и, в зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или синеватого цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки.

Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.

Если вы имеете навыки сыроделия, то вам ничего не стоит приготовить французский сыр Шевр в домашних условиях.

И даже если вы только начинающий сыродел, то это вполне вам по силам, ведь подробный рецепт приготовления сыра Шевр в домашних условиях мы вам предложим.

• 4 литра пастеризованного козьего молока
• ¼ чайной ложки мезофильной культуры.
• 1 капля жидкого сычужного фермента растворенного в 3 чайных ложках не хлорированной воды
• соль крупного помола (нейодированная).

Как приготовить сыр Шевр в домашних условиях:

В стальной кастрюле нагреть молоко до 27ºС.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз, используя шумовку.

Добавить сычуг и помешивать две минуты.

Далее накрыть молоко и поставить в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22ºС на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.

Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверить на «чистый разрыв»

Разрезать сгусток на кубики 1,3 см . Очень аккуратно выложить сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей (или в специальную форму).

Связать концы марли и подвесить над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов. Вынуть сыр и обсыпать все края солью.

Сыр Шевр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Источник

Рецепт сыра шевр

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Из истории шевра

Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).

Особенности вкуса

Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.

Готовим вместе: что нам понадобится

Ингредиенты:

Оборудование:

Пастеризация молока и активация закваски

Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.

Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.

Образование сгустка

Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.

Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.

Обработка сгустка

По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

Просаливание сыра

Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.

Формирование сыра

Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.

Вызревание сыра

На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.

Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!

Источник

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Chèvre. Шевр (Chevre)

Chèvre. Шевр (Chevre)

Chèvre по-французски значит «коза». Неудивительно, что это слово стало синонимом козьего сыра. Этот простой рецепт позволяет получить кремовый сыр, в который можно добавить травы и специи. Вы можете использовать этот сыр вместо кремового сыра или рикотты в пирогах и макаронах.

Шевр можно сушить в мешочке или в форме. Шевр прекрасно сочетается с помидорами и травами, которые можно добавить в него, и великолепен с хлебом. Также его можно замешивать с артишоками и зеленым луком.

Выход продукта: 1 килограмм.

Ингредиенты:

4 литра пастеризованного козьего молока (5 литров коровьего, но вкус, конечно, будет отличаться)

¼ чайной ложки мезофильной культуры (или согласно указаниям прилагаемым к культуре). Рекомендуется использовать культуры Flora Danica или закваску МЕЗО – состав культуры:

(LL) Lactococcus lactis subsp. lactis

(LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris

(LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis

(LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

1 капля жидкого сычужного фермента растворенного в 3 чайных ложках не хлорированной воды (на худой конец, например, Сычужный фермент «Экстра» 10 гр.)

Соль крупного помола (нейодированная).

1. В стальной кастрюле нагрейте молоко до 27 градусов.
2. Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, используя шумовку.
3. Добавьте сычуг и помешивайте две минуты.
4. Накройте молоко и поставьте в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22 градуса на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.
5. Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверьте на «чистый разрыв»
6. Разрежьте сгусток на 1,3 см кубики.
7. Очень аккуратно выложите сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей (или в специальную форму).
8. Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов.
9. Выньте сыр и обсыпьте все края солью.
10. Храните остатки сыра (если вы, конечно, не съедите его весь разом) в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Источник

Бюш-де-Шевр

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Бюш-де-Шевр

По «возрасту» этот сорт относится к древним сырам. Считается, что его история берет начало еще двенадцать столетий назад. Это было время, когда захватчикам-сарацинам, являющимися арабскими выходцами из Испании, в результате натиска франкской армии пришлось оставить значительную часть своего имущества. Они оставили земли, на которых уже успели обосноваться, и значительную часть своего имущества.

Так получилось, что бросить им пришлось не только свои жилища, но и коз. Они остались без присмотра и разбрелись по окрестностям. Убежище им нашлось у крестьян Пуату в долине Луары. Оставленные в этих местностях сарацинские женщины нашли себе мужчин, которых они научили изготавливать сыр из козьего молока. Его название в переводе означало «козьи полена». («бюш» на французском языке означает «полено», а «шевр» — коза).

Без ложного преувеличения можно отметить многонациональную историю сыра, который сегодня производят в долине Лефкадия. Считается, что рецепт его приготовления обязана знать любая французская женщина, считающая себя хорошей хозяйкой. Сыр, секрет которого некогда был передан сарацинскими женщинами, считается сегодня кулинарным достоянием страны. Его считают исконно французским молочным продуктом.

Бюш-де-Шевр может иметь различный цвет: нежно-белый, кремовый или синеватый. Все зависит от степени зрелости этого сорта. Поэтому не спешите делать отрицательные выводы о производителях сыра, если увидите в магазине Бюш-де-Шевр разных оттенков.

Вкус и калорийность сыра Бюш-де-Шевр

Этот молочный продукт необычайно вкусен. Он нежный и мягкий. Его сливочный вкус отлично сочетается с ореховыми нотками, а также с оттенками сухофруктов. Особенно интенсивно они выражаются в области краев сырных «поленьев», там, где сморщенная корочка покрыта белой плесенью. Нежный посередине и пикантный на поверхности — таким должен быть вкус настоящего Бюш-де-Шевр.

Калорийность сыра составляет всего 234 ккал на 100 грамм продукта. Это означает, что в умеренных количествах его могут без опасений есть люди, склонные к полноте, — он не навредит фигуре. Показатели калорийности у этого сыра меньше, чем у многих других сортов.

Польза и вред Бюш-де-Шевра

Это сыр не только вкусен, но и полезен для здоровья. Его разновидности кратковременного вызревания, на которых не образуется плесень, разрешается есть детям и женщинам в период беременности и грудного вскармливания.

Бюш-де-Шевр богат пробиотиками, употребление которых является эффективной профилактикой развития дисбактериоза. Включение сыра в ежедневный рацион питания положительно скажется на работе органов пищеварительной системы и ускорит перистальтику.

Ешьте почаще Бюш-де-Шевр — и вы улучшите выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Это способствует своевременному выведению шлаков из организма и его очищению. Следует отметить, что употребление сыра снижает риск возникновения рака кишечника.

Бюш-де-шевр также содержит в себе кальций и фосфор. Комбинация этих жизненно важных веществ улучшает состояние костей, способствует интенсивному росту у детей и замедляет развитие остеопороза у людей преклонного возраста. Женщинам полезно есть сыр в период перед началом менструального цикла — их будут меньше мучить мигрени и приливы.

Употребление Бюш-де-шевра положительно влияет на кроветворную систему. Он повышает тонус клеток, задерживает развитие атеросклероза, снижает риск возникновения ишемии сердца, помогает улучшить состояние больного, страдающего гипертонией. Ешьте почаще Бюш-де-шевр — и вы защитите себя от анемии. Дело в том, что он способствует повышению уровня гемоглобина в крови.

Содержание в сыре витамина D делает его эффективным средством для предупреждения рахита у детей. Известно, что он улучшает качество эпителиальных тканей.

Мало кто знает, но Бюш-де-шевр — это эффективный антиоксидант. Его употребление способствует восстановлению суставов и мышечных волокон. При циррозе рекомендуется почаще есть этот сыр для улучшения состояния больного. Также желательно включать его в ежедневный рацион питания пациентов, перенесших тяжелые заболевания, в восстановительный период.

Кстати, есть его можно даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость на традиционные сыры (изготовленные из коровьего молока). Вред от его употребления ощутят на себе те люди, которым противопоказаны продукты из козьего молока.

Противопоказания к употреблению Бюш-де-Шевра

К сожалению, несмотря на неоценимую пользу для организма, этот сыр нельзя есть в зрелом виде детям до 5 лет из-за плесени, которая может стать причиной развития дисбактериоза у них. Также крайне нежелателен он для пожилых людей и беременных женщин.

Нельзя есть Бюш-де-Шевр в период приема антибиотиков, антидепрессантов или гормональных лекарственных средств. Не рекомендуется употреблять его кормящим женщинам в период лактации, ведь съеденное ею попадает в желудок грудного ребенка.

Следует отказаться от приема в пищу этого сыра людям, страдающим хроническим панкреатитом, гастродуоденитом или энтероколитом. Продукт может вызвать у них обострение болезни. Среди противопоказаний к употреблению Бюш-де-Шевра — заболевания почек, гипертония, подагра. Больные, страдающие этими недугами, не должны забывать о том, что в этом сыре содержится много соли.

Хотя Бюш-де-Шевр рекомендуется включать в ежедневный рацион питания людям, соблюдающим диеты для похудения, есть его в больших количествах нельзя более 3 дней. При этом необходимо пить очень много воды. Это делается для нейтрализации содержащихся в сыре солей. Однако, если переусердствовать с питьем, то могут возникнуть другие осложнения — сбои в работе мочевыделительной системы и отеки.

Что приготовить из сыра Бюш-де-Шевр

Этот сыр изумителен и сам по себе. Если есть его с другими продуктами или добавлять в различные кушанья, то, естественно, он только улучшит вкус последних.

Кисломолочное яство отлично сочетается с яблоками, французским багетом и медом. Бюш-де-Шевр едят как закуску, подают в качестве гарнира и наслаждаются его вкусом в качестве десерта. В кулинарии он часто используется в салатах и других блюдах. Попробуйте, к примеру, есть его с гренками или с баклажанами, приготовленными на гриле. Наверняка вам захочется добавки!

Какое вино подходит к сыру Бюш-де-Шевр

Этот сорт французского сыра прекрасно сочетается с мягкими фруктовыми белыми винами. Особенно хорошо в этом случае действует региональный принцип сочетаний, например, Бюш-де-Шевр и французское вино Сансер (Sancerre). Кроме этого можно подавать молочный продукт к любым другим легким белым винам с ноткой горчинки.

Источник