Сыр бюш рецепт приготовления

Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.

Шевр — это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Никаких добавок к исходному сырью не допускается. Аромат — резкий, дразнящий, текстура — кремовая, пастообразная, уплотняющаяся при длительной выдержке; цвет — от белого до снежного, с голубизной; вкус может быть как сливочным мягким и нежным, так и острым пикантным, явно ощущаются орехи и смесь сухофруктов; корочка — тонкая, светло-бежевая, сморщенная. Вес головок — от 150 до 300 г, а вот точная форма, по которой можно узнать сорт, отсутствует. Возможные варианты: в форме сердца, высокого или сплюснутого цилиндра и даже «колбасы» или полена. Часто при изготовлении вводят в состав белую плесень.

Как делают сыр Шевр?

Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.

Как делают сыр Шевр:

1. Остужают до 27°С, насыпают на поверхность закваску. Вкус конечного продукта зависит от типа культуры: чаще используются мезофильные, но допускается и введение термофильных. Дают содержимому кастрюли «отдохнуть» в течение 2-3 минут, перемешивают движениями сверху вниз, чтобы закваска равномерно распределилась, и вливают жидкий сычужный фермент.
2. Один из секретов приготовления сыра Шевр — способ створаживания. Сычуга добавляется совсем немного и только потому, что козье молоко, даже без холодильника, оставленное в теплом месте, скисает очень долго. Кастрюлю с закваской плотно закрывают крышкой и оставляют на 12 часов (иногда на сутки) в теплом месте — например, в духовке с постоянной температурой 22°С.
3. Калье проверяют на «чистый разрыв», приподнимая ножом с тонким лезвием за край и рассекая с силой. Линия должна быть тонкая и сразу же заполняться сывороткой.
4. Нарезают пласт на сырные зерна с размерами граней 1,3 см. Интенсивно перемешивают, дают им округлиться, затем оставляют на столько времени, сколько потребуется для того, чтобы все осело.
5. Для отделения сыворотки откидывают творожную массу на марлю, сложенную в несколько слоев, подвешивают на 5-7 часов.

Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.

А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.

Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

Полезные свойства сыра Шевр

Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.

В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.

Польза сыра Шевр:

1. В составе содержится большое количество пробиотиков, что предотвращает развитие дисбактериоза, улучшает пищеварение и ускоряет перистальтику. Употребление этого кисломолочного продукта стимулирует выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Из организма вовремя удаляются шлаки, не остается предпосылок для возникновения гнилостных процессов. Уменьшается вероятность появления рака кишечника.
2. Комплекс кальций+фосфор способствует укреплению костной системы, стимулирует рост у детей и останавливает остеопороз у людей пожилого возраста. Наиболее полезен Шевр для женщин, вступающих в предменопаузу — частота приступов мигрени и приливов снижается.
3. Легкоусвояемый белок стимулирует формирование мышечной массы у спортсменов.
4. Улучшает состояние сосудов, увеличивает тонус стенок, предупреждает атеросклероз и уменьшает возможность появления ишемической болезни, снижает артериальное давление.
5. Благодаря витамину D подавляется развитие рахита у детей, восстанавливается качество эпителиальных тканей и возрастает способность к регенерации.
6. Обладает антиоксидантным действием, ускоряет восстановление суставов и мышечных волокон после повреждения, нормализует состояние при циррозе.
7. Помогает справиться с анемией, повышает уровень гемоглобина.

Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.

Противопоказания и вред сыра Шевр

Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.

Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.

Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.

Рецепты блюд с сыром Шевр

Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.

Рецепты с сыром Шевр:

1. Роллы. Очищают твердое кислое зеленое яблоко и удаляют середину. Половинку нарезают очень мелкими кусочками. Измельчают 2 пышные веточки укропа и несколько перьев зеленого лука. С помощью вилки превращают в однородную массу 250 г молодого Шевра, все перемешивают, добавив немного тростникового сахара и перца. Нарезают филе копченого лосося не очень тонкими пластинами, чтобы они не порвались в дальнейшем. Выкладывают на пищевую пленку. Сверху смазывают толстым слоем сырной пасты, сворачивают в рулон и убирают на 1 час в холодильник. Снимают пленку, нарезают на роллы шириной 4 см. Подают с соевым соусом.
2. Пончики. Рецепт сложный, и не имея кулинарных навыков, блюдо не приготовишь. Разводят сухое молоко, чтобы получилось 750 мл (можно использовать обычное обезжиренное). Нагревают до кипения, растворяют нарезанный молодой козий сыр, убирают на 4 часа на полку холодильника, чтобы все загустело. Взбивают отдельно 9 яичных желтков с 180-200 г сахара, пока смесь не побелеет, всыпают по 2 ст. л. кукурузной и пшеничной муки. Формируют из молочно-сырной смеси лепешечки, внутрь выкладывают яйца, взбитые с мукой, скатывают в шарик и вновь убирают в холодильник, чтобы форма застыла. Пока начинка для пончиков охлаждается, замешивают жидкое тесто — теплая вода, немного быстрых дрожжей, сахар, соль, мука. Дают 4 часа выбродить, обминают, позволяют опять подняться. Смешивают отдельно абрикосовое варенье, немного крепкого кофе и сок лайма, чтобы убрать приторность. Одновременно кипятят масло для фритюра и разогревают духовку до 180 ° С. Замороженный шарик накалывают на длинную деревянную спицу (предварительно вымоченную в воде), макают в тесто, чтобы оно облепило его со всех сторон, опускают на 45 секунд в кипящий фритюр, затем в сладкую смесь для пропитки и помещают на 1 минуту в духовку. Так готовят каждый пончик. Посыпают сахарной пудрой, подают вместе со спицей.
3. Салат летний. Для заправки смешивают 1 ст. л. сока сладкого апельсина, 1 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла. В салатнице соединяют филе апельсина, удалив перегородки и косточки (2 плода), половинки 12 ягод черешни без косточек, рукколу, разобранную на листочки (достаточно столько листьев, сколько помещается в горсть), обжаренные ядрышки кедровых орехов — столько же.

Интересные факты о сыре Шевр

История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.

Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.

Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.

Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.

Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.

Смотрите видео о сыре Шевр:

• Статья по теме: Приготовление сыра Мон-де-Ка, рецепты блюд, польза и вред

Источник

Бюш-де-Шевр

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Бюш-де-Шевр

По «возрасту» этот сорт относится к древним сырам. Считается, что его история берет начало еще двенадцать столетий назад. Это было время, когда захватчикам-сарацинам, являющимися арабскими выходцами из Испании, в результате натиска франкской армии пришлось оставить значительную часть своего имущества. Они оставили земли, на которых уже успели обосноваться, и значительную часть своего имущества.

Так получилось, что бросить им пришлось не только свои жилища, но и коз. Они остались без присмотра и разбрелись по окрестностям. Убежище им нашлось у крестьян Пуату в долине Луары. Оставленные в этих местностях сарацинские женщины нашли себе мужчин, которых они научили изготавливать сыр из козьего молока. Его название в переводе означало «козьи полена». («бюш» на французском языке означает «полено», а «шевр» — коза).

Без ложного преувеличения можно отметить многонациональную историю сыра, который сегодня производят в долине Лефкадия. Считается, что рецепт его приготовления обязана знать любая французская женщина, считающая себя хорошей хозяйкой. Сыр, секрет которого некогда был передан сарацинскими женщинами, считается сегодня кулинарным достоянием страны. Его считают исконно французским молочным продуктом.

Бюш-де-Шевр может иметь различный цвет: нежно-белый, кремовый или синеватый. Все зависит от степени зрелости этого сорта. Поэтому не спешите делать отрицательные выводы о производителях сыра, если увидите в магазине Бюш-де-Шевр разных оттенков.

Вкус и калорийность сыра Бюш-де-Шевр

Этот молочный продукт необычайно вкусен. Он нежный и мягкий. Его сливочный вкус отлично сочетается с ореховыми нотками, а также с оттенками сухофруктов. Особенно интенсивно они выражаются в области краев сырных «поленьев», там, где сморщенная корочка покрыта белой плесенью. Нежный посередине и пикантный на поверхности — таким должен быть вкус настоящего Бюш-де-Шевр.

Калорийность сыра составляет всего 234 ккал на 100 грамм продукта. Это означает, что в умеренных количествах его могут без опасений есть люди, склонные к полноте, — он не навредит фигуре. Показатели калорийности у этого сыра меньше, чем у многих других сортов.

Польза и вред Бюш-де-Шевра

Это сыр не только вкусен, но и полезен для здоровья. Его разновидности кратковременного вызревания, на которых не образуется плесень, разрешается есть детям и женщинам в период беременности и грудного вскармливания.

Бюш-де-Шевр богат пробиотиками, употребление которых является эффективной профилактикой развития дисбактериоза. Включение сыра в ежедневный рацион питания положительно скажется на работе органов пищеварительной системы и ускорит перистальтику.

Ешьте почаще Бюш-де-Шевр — и вы улучшите выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Это способствует своевременному выведению шлаков из организма и его очищению. Следует отметить, что употребление сыра снижает риск возникновения рака кишечника.

Бюш-де-шевр также содержит в себе кальций и фосфор. Комбинация этих жизненно важных веществ улучшает состояние костей, способствует интенсивному росту у детей и замедляет развитие остеопороза у людей преклонного возраста. Женщинам полезно есть сыр в период перед началом менструального цикла — их будут меньше мучить мигрени и приливы.

Употребление Бюш-де-шевра положительно влияет на кроветворную систему. Он повышает тонус клеток, задерживает развитие атеросклероза, снижает риск возникновения ишемии сердца, помогает улучшить состояние больного, страдающего гипертонией. Ешьте почаще Бюш-де-шевр — и вы защитите себя от анемии. Дело в том, что он способствует повышению уровня гемоглобина в крови.

Содержание в сыре витамина D делает его эффективным средством для предупреждения рахита у детей. Известно, что он улучшает качество эпителиальных тканей.

Мало кто знает, но Бюш-де-шевр — это эффективный антиоксидант. Его употребление способствует восстановлению суставов и мышечных волокон. При циррозе рекомендуется почаще есть этот сыр для улучшения состояния больного. Также желательно включать его в ежедневный рацион питания пациентов, перенесших тяжелые заболевания, в восстановительный период.

Кстати, есть его можно даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость на традиционные сыры (изготовленные из коровьего молока). Вред от его употребления ощутят на себе те люди, которым противопоказаны продукты из козьего молока.

Противопоказания к употреблению Бюш-де-Шевра

К сожалению, несмотря на неоценимую пользу для организма, этот сыр нельзя есть в зрелом виде детям до 5 лет из-за плесени, которая может стать причиной развития дисбактериоза у них. Также крайне нежелателен он для пожилых людей и беременных женщин.

Нельзя есть Бюш-де-Шевр в период приема антибиотиков, антидепрессантов или гормональных лекарственных средств. Не рекомендуется употреблять его кормящим женщинам в период лактации, ведь съеденное ею попадает в желудок грудного ребенка.

Следует отказаться от приема в пищу этого сыра людям, страдающим хроническим панкреатитом, гастродуоденитом или энтероколитом. Продукт может вызвать у них обострение болезни. Среди противопоказаний к употреблению Бюш-де-Шевра — заболевания почек, гипертония, подагра. Больные, страдающие этими недугами, не должны забывать о том, что в этом сыре содержится много соли.

Хотя Бюш-де-Шевр рекомендуется включать в ежедневный рацион питания людям, соблюдающим диеты для похудения, есть его в больших количествах нельзя более 3 дней. При этом необходимо пить очень много воды. Это делается для нейтрализации содержащихся в сыре солей. Однако, если переусердствовать с питьем, то могут возникнуть другие осложнения — сбои в работе мочевыделительной системы и отеки.

Что приготовить из сыра Бюш-де-Шевр

Этот сыр изумителен и сам по себе. Если есть его с другими продуктами или добавлять в различные кушанья, то, естественно, он только улучшит вкус последних.

Кисломолочное яство отлично сочетается с яблоками, французским багетом и медом. Бюш-де-Шевр едят как закуску, подают в качестве гарнира и наслаждаются его вкусом в качестве десерта. В кулинарии он часто используется в салатах и других блюдах. Попробуйте, к примеру, есть его с гренками или с баклажанами, приготовленными на гриле. Наверняка вам захочется добавки!

Какое вино подходит к сыру Бюш-де-Шевр

Этот сорт французского сыра прекрасно сочетается с мягкими фруктовыми белыми винами. Особенно хорошо в этом случае действует региональный принцип сочетаний, например, Бюш-де-Шевр и французское вино Сансер (Sancerre). Кроме этого можно подавать молочный продукт к любым другим легким белым винам с ноткой горчинки.

Источник