Сыр дерби рецепт с вином

Содержание

Сырно
Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.
Рецепт сыра Sage Derby.
Sage Derby
Сыр Дерби (Sage Derby) с шалфеем в домашних условиях. Рецепт
Рецепт сыра Дерби с шалфеем
Сыр дерби рецепт с вином
Дерби с шалфеем
Дерби с вином (рецепт приготовления)
Сыр дерби рецепт с вином
Дерби с шалфеем

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Sage Derby.

Sage Derby

Данный сыр один из семейства Чеддер, происходит из Дербишира, Англия, в добавляется шалфей.

Выход продукта: 900 грамм.

Ингредиенты:

3 столовые ложки порезанного шалфея (свежего или сушеного)

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Прокипятите шалфей в течении пятнадцати минут в ½ стакана воды, добавляя воду по мере необходимости что бы она покрывала травы.
Выложите шалфей из воды и сохраните воду.
На водяной бане нагрейте молоко с водой из под шалфея до 30 градусов.
Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
Дайте сгустку отдохнуть 10 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
Накройте куски чистым полотенцем на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.
Порежьте куски еще раз теперь до 2,5см. Смешайте с шалфеем и подождите 5 минут, а затем смешайте с солью.
Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 4,5-9 килограмм на 15 минут.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 2 часа.
Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-5 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Выдерживать как минимум 3 месяца.

Источник

Сыр Дерби (Sage Derby) с шалфеем в домашних условиях. Рецепт

Сыр Дерби с шалфеем (Sage Derby) — это полутвёрдый сыр однородной текстуры со свежими, напоминающими мяту, тонкими нотами шалфея во вкусе.

Шалфей наделяет сыр красивым «мраморным» изумрудным рисунком.

Традиция добавлять шалфей в Дерби возникла в 17 веке, когда были открыты её целебные свойства. Это один из самых популярных и в то же время дефицитных сыров.

Но если вы обладаете навыками сыроделия и хотите расширить ассортимент сыров, которые можно готовить в домашних условиях для себя и на продажу, попробуйте приготовить зеленый сыр Дерби с шалфеем.

Сыр Дерби с шалфеем в домашних условиях готовить несложно, полностью готов он будет примерно через 3 месяца.

Рецепт сыра Дерби с шалфеем

пастеризованное цельное молоко — 7,5 л,
вода — 1/2 стакана,
нарезанный шалфей — 3 ст.л.,
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг, согласно указаниям на нём.
соль — 2 ст.л.
воск для сыра или растительный жир

Купить воск для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.

Как приготовить сыр Дерби в домашних условиях:

Для начала нужно прокипятить шалфей в течении пятнадцати минут в ½ стакана воды, добавляя воду по мере необходимости, чтобы она покрывала травы.

Далее нужно вынуть шалфей из воды, а отвар сохранить.

На водяной бане нагреть молоко с отваром шалфея до 30ºС.

Добавить закваску и подождать 2 минуты. Хорошо перемешать, используя движения сверху вниз.

Накрыть кастрюлю и дать постоять 40 минут.

Добавить сычуг и помешивать сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть и оставить при температуре 30 градусов на 30 минут, пока не будет чистый разрыв.

Разрезать сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставить на 5 минут.

Медленно, в течение 40 минут, поднимать температуру молока до 38ºЧ. Часто, но аккуратно помешивать, чтобы предотвратить слипание кубиков.

Дать сгустку отдохнуть 10 минут при температуре 38ºС.

Периодически помешивая, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.

Выложить сгусток на разделочную доску и порезать на ломтики шириной 7,5 см.

Накрыть куски чистым полотенцем на 1 час, переворачивая каждые 15 минут.

Порезать куски еще раз, теперь до 2,5 см. Смешать с шалфеем и подождать 5 минут, а затем смешать с солью.

Выложить сыр в пресс-форму выложенную марлей и дать давление 4,5-9 килограмм на 15 минут.

Вынуть сыр из формы и снять марлю.

Перевернуть сыр, снова замотать, и дать давление в 9-20 килограмм на 2 часа.

Повторить и ждать 24 часа.

Вынуть сыр из формы и снять марлю.

Сушить сыр 2-5 дня при комнатной температуре, пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивать сыр несколько раз в день.

Обернуть сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окунуть в воск.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать.

Выдерживать как минимум 3 месяца, после этого сыр Дерби с шалфеем будет готов.

Источник

Сыр дерби рецепт с вином

Сообщение ArtMartin » 20 окт 2016 15:31

Дерби с шалфеем

Молоко пастеризованное — 17 литров
Аннато — 20 капель из шприца с иглой
Рабочая закваска Углич 7 – 340 гр
Хлористый кальций
Фермент Мейто
Сок из шалфея и шпината – 10 столовых ложек

Как сделать сок — зелень вымыть (шалфей предварительно замочить на 20-30 мин в холодной воде и обдать кипятком), обсушить и порезать. Я собиралась измельчить зелень блендером до состояния пюре, но не получилось. Пришлось растолочь отдельно каждый вид листьев в ступке с добавлением небольшого количества воды (1-2 столовые ложки на горсть листьев). С измельчением шпината никаких проблем нет, а шалфей имеет очень плотные листья, и растолочь его в ступке довольно сложно, нужно резать мельче. Отжать травяной сок через ткань, смешать в равных пропорциях. Шпинат дает хороший зеленый цвет, а шалфей аромат (его сок неприглядного бурого цвета).

Температура молока 32 градуса. Температура в помещении 20 градусов.
Внесла аннато и закваску.
Выдержала 30 мин, добавила ХК и фермент.
Точка флокуляции – 14 мин, мультипликатор – 3.
Нарезала ножом кубики 1,5 см. Выдержала 10 мин.
Поддерживая температуру 32 градуса, осторожно перемешивала и дорезала крупные куски в течение 20 мин.
Перемешивая, за 25 минут повысила температуру до 38 градусов, после чего вымешивала еще 10 мин. Выдержала 10 минут. Зерно получилось несколько разноразмерное.

Слила сыворотку, выложила зерно в дуршлаг с тканью. Дала сыворотке немного стечь. Поставила дуршлаг на баню для чеддаризации на 1 час 40 мин. Не уследила, и температура бани «плавала» от 38 до 45 градусов. Переворачивала сырный пласт (целиком, разрезать не надо) каждые 20 мин (первые два раза в ткани, потом без неё).
От момента окончания чеддаризации до выкладывания в форму сырную массу держала в тепле.
Разрезала на полоски, которые порвала руками на кусочки размером с крупный лесной орех.
Вес сырной массы – 2450 гр.
В два приема посолила мелкой солью – 2 % от веса сырной массы. Во время перемешивания некоторые кусочки немного раскрошились. Выдержала 10 мин.
Добавила травяной сок, который до использования находился в прохладном месте, и хорошо перемешала. Этого количества сока хватило для окраски всей сырной массы.

Выложила в форму для прессования.
Прессование (диаметр формы 19 см)
7 кг – 30 мин
14 кг – 1 час
28 кг – 2 часа (головка закрылась)
35 кг – 3 часа
42 кг – 8 часов
Вес после прессования 2060 гр.

Сыр очень красивый, салатовые разводы по светло-желтому фону.
Аромат шалфея у моего сыра получился довольно приятный и ненавязчивый, но если он у кого-то вызывает лекарственные ассоциации – такой сыр может не понравиться. Хотя пока не понятно, как он будет пахнуть после выдержки. Я не уверена, что в оригинальном рецепте используется тот же вид шалфея, который можно купить в наших магазинах. В рецепте упоминается шалфей красный (red Sage). А чем отличаются запахи разных видов, я не знаю.

Подсушивала две недели, наметились 2-3 небольшие трещинки. Протерла корку раствором уксуса и покрыла латексом. Собираюсь выдержать три месяца.

Источник

Дерби с вином (рецепт приготовления)

Дерби с вином (с портвейном) — это один из старейших английских полутвердых сыров из пастеризованного коровьего молока. Для него характерен сливочный вкус.

Название этого вида сыра связано с местом его производства — сыр изготавливают в графстве Дербишир. Вкус и аромат сыра напрямую зависят от времени его выдержки, чем она дольше — тем они насыщеннее. Сыр обладает однородной текстурой, его консистенция напоминает сыр чеддер, однако процесс приготовления отличается.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций .

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 °С . Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.

7. Дайте сгустку отдохнуть 10 минут, температуру не снижайте. С густок должен опуститься на дно перед сливом.

8. Слейте сыворотку. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на куски шириной 7,5 — 8 см. Накройте куски чистым полотенцем и оставьте на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.

9. Затем п орежьте куски еще раз, но теперь на кубики размером 2 х 2 см. Перевешайте с вином. Вина не должно быть много, достаточно покрыть нарезанные кубики тонким слоем вина. Выдерживайте сырные кубики в вине 20-30 минут, слейте вино, а затем перемешайте с солью.

10. Выложите сырные кубики в форму с поршнем под пресс. Форму необходимо предварительно застелить марлей или лавсановой салфеткой . Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр, переверните его в форме и прессуйте его с весом 10 кг 2 часа. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 15 кг еще 24 часа.

11. Достаньте сыр из формы, снимите марлю или лавсан. Сушите сыр на дренажном коврике 2 — 4 дня при комнатной температуре пока головка сыра не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день. После того как сыр подсох его можно покрыть воском , латексом или использовать термоусадочный пакет для дальнейшего длительного созревания.

12. Дерби с вином должен созревать при температуре 10-12°C и влажности 80-85% в течении 3 месяцев. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Дерби с вином можно купить в нашем интернет-магазине «Домашний-гастроном» .

Источник

Сыр дерби рецепт с вином

Сообщение ArtMartin » 20 окт 2016 15:31

Дерби с шалфеем

Источник