Сыр грана падано рецепт

Сыр Грана Падано

Грана Падано – сыр, изготавливаемый на севере Италии на территории Паданской низменности. Считается популярным сырным деликатесом. Распространен не только в этом регионе, но и во всем мире. Ценится нежный вкус и стойкий насыщенный аромат.

Грана Падана включен в список сыров, вкусовые характеристики которых создаются исключительно на той территории, где они изначально были произведены. Сокращенно этот знак называется DOP. Если расшифровывать фразу, то на английском она будет звучать, как Denominazione di Origine Protetta.

Объемы производства этого сырного изделия очень большие. Он производится на протяжении всего года. И называется «мадженго», если делается из молока, полученного в летнее время года, либо «верненго», если молоко надоено в зимнее время.

Описание сыра Грана Падано

Сыр относится к твердым сортам, обладающим средней степенью жирности. Масса каждой головки сыра меняется от двадцати четырех до сорока килограммов. Корка у сыра достаточно толстая, золотого оттенка.

Для того, чтобы убедиться в качестве Грана Падано, его простукивают, а затем берут иглу, что бы провести проверку продукта на консистенцию и аромат.

При обнаружении брака, несоответствия со стандартами качества продукт не отдается в продажу. Поэтому знак в виде листа клевера получают только головки, прошедшие все испытания на качество, вкус и цвет. Помимо этого знака дается наклейка в форме ромба, которая подтверждает, что продукт обладает всеми необходимыми характеристиками.

Рецепт сыра Грана Подано

Создание предполагает обязательное знание и понимание всех процессов.

1. В первую очередь молоко прогревается до определенной температуры.
2. Затем добавляется сыворотка и фермент животного происхождения.
3. Как только сыворотка отделена, массу продолжают варить до наступления температуры 53-55 градусов.

Как только смесь достигает необходимой консистенции, ее оставляют на созревание на двенадцать месяцев или четырнадцать.

Сервируется обычно в виде пластинок. Сочетается с мясными блюдами. Отзывы о сыре Грана Падано преимущественно положительные.

Источник

Сыр Грана Падано: состав, рецепты, приготовление

История сыра Грана Падано

Сыр, как и его название, зародилось вблизи реки По в тысячном году. Тогда фермерам необходимо было заботиться о том, чтобы все произведенные продукты были использованы. Особенно остро стоял вопрос о реализации молока, которое оставалось в конце дня. Тогда появилась идея получать из него твердый сыр.
По историческим справкам, крупное производство сыра Грана Падано началось в 1135 году, в Кьяравалле. Монастыри на этой территории и стали масштабными сыроварнями.

5 легких сортов сыра

Жители монастырей называли сыр «caseus vetus», что в переводе «старый сыр», но потребители, которые не знали латыни, называли сыр просто «grana», что означает зерно и символизирует структуру молочного продукта.

Современный Грана Падано делится на три вида по времени созревания:

• Grana Padano — время созревания 9 — 16 месяцев;
• Grana Padano oltre 16 mesi — созревает за 16 — 20 месяцев;
• Grana Padano Riserva — выдержка более 20 месяцев.

Старая история

Сколько прекрасных продуктов подарила миру Италия! Сыр грана падано – не исключение. Существуют свидетельства, что на берегах реки По его начали готовить еще в начале второго тысячелетия.

Неиспользованное молоко люди научились превращать в сыр, но рассольные сорта нельзя было долго хранить. Так и возникла идея создания твердого сыра. Первые опыты проводили монахи, которые прозвали полученный продукт «старым сыром». Простой народ, взглянув на зернистую структуру, придумал другое название – «grana», что в переводе означает «зерно». Но этим продуктом любили лакомиться и правители, о чем сохранилось немало свидетельств.

Несколько веков подряд повсеместно производился этот продукт, который можно назвать прародителем сортов грана падано и пармезан. Они были выделены в два самостоятельных вида лишь в середине ХХ века, когда особый президентский указ регламентировал качество и особенности каждой из разновидностей производимых в Италии сыров.

Польза и вред сыра Грана Падано

Грана Падано — идеальный сыр для тех, кто интенсивно занимается физическим или умственным трудом. Он способствует быстрой регенерации организма, снимает усталость, восстанавливает водный баланс, поддерживает здоровье кожи и поднимает настроение. Также его рекомендуют употреблять беременным женщинам и детям, так как молочный продукт содержит множество витаминов и активных веществ, которые необходимы для правильного роста и развития ребенка.

В составе сыра есть медь, магний, железо, йод, калий, фосфор, кальций. Эти элементы способствуют укреплению зубов, костей и мышц.

Сочетаемость и подача

Итальянский сыр грана падано – распространенный компонент многих национальных блюд. Органично вписался продукт с древней историей и в современную кухню. Он деликатно и ненавязчиво подчеркивает вкус красного и белого мяса, прекрасно гармонирует с дичью. Итальянцы щедро приправляют тертым сыром грана всевозможные гарниры на основе пасты. Для пиццы и открытых пирогов этот компонент тоже нередко используют: он не расплавляется до абсолютной мягкости и потери структуры, но создает очень необычный акцент.

Примечательно, что из этого сорта готовят даже десерты. А запеченные лепешки из зернистого сыра, тыквенных семечек и орешков нередко подают в качестве аперитива.

Свое почетное место грана может занять и на сырной тарелке-ассорти. Для нарезки используют особый нож – коротенький и изогнутый. Этот сорт не нарезают тонкими полупрозрачными слайсами, так как он крошится. Куда предпочтительнее небольшие кубики или пирамидки. Настоящие гурманы любят вкушать этот сыр перед бокалом доброго красного вина. Грана помогает букету раскрыться, усиливает аромат и вкус, подчеркивает все достоинства благородного напитка.

Что приготовить из сыра Грана Падано

Грана Падано чаще всего подают в качестве самостоятельного блюда. Вместе с ним подают различные фрукты: яблоки, груши, виноград. Молочный продукт гармонирует с хлебом и медом Обязательное условие — сыр необходимо согреть до комнатной температуры, после чего подавать к столу.

Сыр Грана Падано можно добавлять в самые различные блюда. Продукт хорошо плавится, поэтому его натирают в салаты, пасту, пиццу и другие запеченные мясные, рыбные и овощные блюда. Из Грана Падано получаются прекрасные соусы.

Свойства Сыра Грана падано (Grana Padano)

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сыр Грана падано (Grana Padano) ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Свое оригинальное название группа сыров Грана падано (Grana Padano) получила благодаря отличительному внешнему виду и географической принадлежности. В дословном переводе с итальянского слово grana означает «зерно», а padano — это название реки По, которая протекает по территории Италии и впадает в Адриатическое море. Первые рецепты сыра Грана падано (Grana Padano) были известны еще в Древнем Риме.

Причем именно тогда сыроделы стали изготавливать различные сорта твердых сыров в окрестностях реки По, чье имя стало названием всемирно известным сырам Грана падано (Grana Padano). Данная разновидность сыра выделяется своей зернистой структурой и солоноватым вкусом, с едва заметными ореховыми нотками и послевкусием.

Гурманы и профессиональные дегустаторы отмечают, что сыр Грана падано (Grana Padano) напоминает своим вкусом другой не менее известный и маститый итальянский сыр Пармиджано Реджано или более известный в народе как Пармезан. Грана падано от Пармезана отличается регионом производства.

В отличие от Пармезана, который могут производить по итальянскому законодательству исключительно в таком регионе как Эмилия-Романья, в свою очередь сыр Grana Padano изготавливают в таких областях Италии как Ломбардия, Венето, Пьемонте, а также Альто-Адидже. Кроме того, Пармезан от Грана падано (Grana Padano) отличается исходным сырьем, которое используют в процессе приготовления сыра.

Для Пармезана используют коровье молоко, которое было получено в результате надоя коров, питающихся исключительно травой или сеном. Для сыра Грана падано (Grana Padano) используют обычное коровье молоко. Для того, чтобы произвести всего один килограмм сыра Грана падано (Grana Padano) требуется около 17 литров коровьего пастеризованного молока.

Сыр Грана падано (Grana Padano) обладает великолепными вкусовыми, ароматическими, а также потребительскими характеристиками в первую очередь благодаря специально разработанной технологии производства, а кроме того выдержки продукта. Средняя продолжительность выдержки сыра составляет 18 месяцев.

Для сравнения многие сыры готовы к употреблению уже после 2-4 месяцев выдержки. По своему внешнему виду сыр представляет собой цилиндрические головки, масса которых максимально достигает 40 кг. Сырная корочка Грана падано имеет белый и светло-желтый оттенок. Сыр Грана падано (Grana Padano) подают к столу в качестве самостоятельной закуски-аперитива.

Помимо того, сыр в составе сырной тарелки подают на десерт. Считается, что сырGrana Padano просто идеально сочетается с вермутом, а также красным вином. нередко именно Grana Padano заменяет Пармезан в составе салатов, пасты, соусов, а также супов-пюре.

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

• сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
• сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
• более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Как готовят продукт

Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота – от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.

Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Основа сыра – молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.

В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).

После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму – круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.

Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:

Источник