Сыр грюйер рецепт приготовления

Сыр Грюйер в домашних условиях. Рецепт

Грюйер — это сыр с промытой корочкой, родиной которого является Швейцария.

Сыр Грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки.

Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю.

Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции.

Сыр Грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты.

Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Под этой маркой сыр Грюйер имеют право производить только на его родине, но если вам нравится вкус этого продукта, то приготовьте его самостоятельно.

Рецепт сыра Грюйер

• цельное коровье молоко — 8 л,
• сухая термофильная закваска — 1/4,
• арома-культура L.helveticus — 1/16 ч.л.
• пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni — 1/16 ч.л,
• жидкий сычужный фермент (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.,
• хлористый кальций 10% (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.

Ингредиенты для соляной ванны:

• соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг,
• вода кипяченая — 4 л,
• хлорид кальция — 1 ст.л.,
• уксус белый — 1 ч.л.

Оборудование для приготовления сыра Грюйер:

• кастрюля эмалированная или из нержавающей стали 15 л.
• кастрюля для водяной бани с макс. нагрузкой от 22 кг
• пресс для сыра
• пищевой термометр
• длинный нож для нарезки сгустка
• шумовка деревянная или пластиковая
• форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
• сырная ткань марля или муслин

Как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях:

В самом начале нужно развести пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33°С. pH 6.6

Влить в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты.

Добавить термофильную культуру.

Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут.

Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать.

Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Снова перемешать, затем влить растворенный фермент.

Перемешивать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут. pH 6.4

Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.

Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.

Затем медленно увеличить температуру до 49°С в течение 20 минут.

Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. pH 6.3

Затем выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10-30 минут.

Следить за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.

Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

Переложить сгусток в застеленную марлей форму.

Нужно стараться максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.

Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку-фолловер.

Поставить начальный вес 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезаверните в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг. и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть, поставить вес 12-14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов

Сделать соляную ванночку.

Для того, чтобы соль полностью растворилась в воде, нагреть воду до температуры 60-80°С, а затем добавить соль и перемешать.

Поставить контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.

Контейнер с раствором и сыром следует поставить в холодильник на время посолки.

Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки.

Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Поместить в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.

Первые 2-4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.

После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором. Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем.

Рассол для протирки приготовьте, смешав 2 л воды и 100 г не йодированной морской соли среднего помола.

Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета.

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.

В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Источник

Рецепт сыра Грюйер: описание

Мы расскажем, как приготовить сыр Грюйер. Каковы его основные ингредиенты и способы хранения.

Описание сыра Грюйер

Знаменитый швейцарский сыр Грюйер просто нельзя обойти стороной. Это изысканный продукт, изготавливаемый из коровьего молока. Такой продукт является премиальным и подается в лучших ресторанах мира, поскольку его изысканный вкус и многолетняя история делают действительно особенным. Грюйер имеет желтый оттенок и насыщенный вкус. Имя свое он получил в честь города в Швейцарии.

Такой продукт изготавливается в нескольких районах Швейцарии. Ранее шли слухи о том что, имеет ли право Франция выпускать свой товар под таким же названием – Грюейр, однако люди часто путали его с французским Бофором, однако сертификат АОС, выданный именно швейцарскому сыру, твердо закрепил за ним швейцарское происхождение.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Согласно общепринятому мнению, во французском сыре имеются отверстия, тогда как в его швейцарском аналоге их нет.

Грюйер очень затратен в производстве, на 1 кг такого сыра требуется 10 л молока. Сыр имеет сладковато-кислый привкус, который изменяется в зависимости от выдержки. Чем моложе сыр, чем слаще он будет. Сыр, выдержанный от 5 месяцев до года имеет слегка землянистый привкус с ореховым оттенком.Именно благодаря специфическому вкусу Грюйера он является идеальным ингредиентом для выпечки.

Применение сыра Грюйер

Грюйер зачастую используют для приготовления фондю. Такая хорошая сочетаемость у сыра потому, что он своим ярким вкусовым букетом не перебивает вкус остальных ингредиентов и очень гармоничен в любом блюде.

С этим сыром отлично сочетаются вина и другие напитки. Иногда таким Грюйер посыпают салаты или канапе.

Его вкусовая палитра способна дополнить практически любое блюдо. Сыр долгой выдержки имеет слегка вяжущую консистенцию и оставляет ощущение, будто во рту песчинки.

Технология изготовления сыра Грюйер

1. Свежее коровье молоко нагревается до температуры 34 градуса в медной посуде, затем добавляют специальный сырный фермент и оставляют бродить.
2. Полученную створоженную массу нарезают, причем таким образом, чтобы каждый кусочек имел размер рисинки. Такая кропотливая работа необходима для того, чтобы продукт имел необходимую структуру.
3. Затем массу оставляют, пока не стечет вся сыворотка.
4. Следом уже створоженную массу варят при температуре 43 градуса, в определенный момент температуру резко поднимают до 54 градусов.
5. После варки смесь подсушивают, раскладывают по формам и прессуют. Она хранится около двух месяцев на деревянных полках в погребах.
6. Такая сложнейшая и очень дотошная система приготовления сыра и выделяет его среди конкурентов.
7. Если соблюдены все условия обработки, то Грюйер получается желтоватого оттенка, с очень ярким вкусом, который сложно перебить любыми продуктами. Настоящие гурманы пробуют Грюйер, смакуя его, несколько минут, дожидаясь пока откроются землянистые и ореховые нотки.

Грюейр очень известен в Греции и США, так же он является единственным сыром, трижды выигравшем звание лучшего сыра в мире в конкурсе World Cheese Awards.

Грюйер необходимо выдерживать в очень специфических и категоричных условиях. Климат должен быть максимально приближен к пещерному, то есть влажность в помещении должна составлять 96-98%, если они будь хоть немного, ниже, то сыр затвердеет, если же влажность будет повышена, что продукт станет вязким и липким.

Это же касается и температуры, она должна составлять 13-14 градусов Цельсия, в противном случае, Грюйер либо получится слишком вязким.

Чем температура ниже, тем быстрее происходит выдержка сыра, однако если совсем понизить температуру, то это сильно отразится на результате, продукт может стать очень жестким и рассыпчатым, или жестким снаружи, но вязким и липким внутри.

Грюейр – сыр, требующий очень сложного производства и очень щепетилен к климату. Он считается одним из самых дорогих сыров.

Источник

Рецепт сыра ГРЮЙЕР

Ингредиенты: 16 л цельного коровьего молока, ½ ч.л сухой термофильной закваски , 1 ч.л жидкого сычужного фермента или 7/10 ч.л. сухого, 1 гр порошка хлористого кальция, ⅛ ч.л пропионовокислых бактерий, 5 л рассола (20%)

Оборудование : кастрюля объёмом 20-30 л с крышкой, пресс для сыра , термометр, шумовка, длинный венчик, форма для сыра объёмом 2 л с крышкой, большой отрез чистой марли.

1. Развести пропионовые бактерии в 200 мл молока и оставить на 20 минут.

2. Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

3. Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

4. Высыпать на поверхность молока термофильную закваску , оставить на 3 минуты и осторожно перемешать.

5. Добавить в молоко пропионовые бактерии, перемешать и закрыть кастрюлю.

6. Поставить кастрюлю в таз, наполненный водой температурой 37 °С, и оставить на 30 минут.

7. Развести сычужный фермент в 100 мл воды, влить в молоко и аккуратно перемешать снизу вверх для лучшего распределения веществ в жидкости.

8. Кастрюлю закрыть и оставить примерно на 60 минут. Через указанное количество времени следует проверить сгусток. Если он стал плотным, как желе, и при разрезании сохраняет форму, можно переходить к следующему действию. Если нет, дать постоять еще 20 минут.

9. Когда сгусток станет плотным и блестящим, его следует измельчить. Для этого длинным венчиком необходимо перемешивать сгусток, разламывая на мелкие кусочки со стороной примерно 3–5 мм.

10. Затем следует продолжать плавно перемешивать, поддерживая температуру 32–33 °С, на протяжении 40 минут.

11. Далее плавно увеличивать температуру до 49 °С в течение 20 минут, постоянно помешивая по кругу и снизу вверх.

12. Кастрюлю снять с водяной бани и продолжать перемешивать еще 10–15 минут.

13. Застелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, разровнять складки и переложить в нее шумовкой сырное зерно.

14. Накрыть свободными краями марли, закрыть форму и поместить под пресс с грузом 5 кг на 30 минут.

15. Затем сыр в форме перевернуть, завернуть в другую марлю и поместить под пресс с грузом 8 кг.

16. Снова перевернуть сыр , положить груз весом 15 кг и оставить на 6 часов.

17. Сыр перевернуть, вес груза увеличить до 25 кг. Поместить под пресс на 12 часов.

18. Сыр извлечь из формы и поместить в емкость с охлажденным рассолом на 12 часов. За это время перевернуть головку 4 раза. Для лучшего результата можно слегка утопить сыр в соляном растворе с помощью небольшого груза.

19. Достать сыр из рассола, положить на дренажный коврик или решетку и подсушить в течение 2 дней на воздухе. Температура в помещении не должна превышать 22 °С. Переворачивать сыр необходимо каждые 3 часа, чтобы лучше подсыхала корочка.

20. Поместить сыр в камеру для созревания и выдерживать 6 месяцев при температуре 12–15 °С и влажности 85%.

21. Первые 7 дней следует переворачивать сыр 3–4 раза в сутки, затем, в течение месяца, ежедневно. В оставшееся время — 3 раза в неделю.

22. Со второй недели созревания грюйер необходимо протирать солевым раствором для образования правильной корочки. Излишки влаги с головки и дна контейнера следует удалять.

Источник

Рецепт сыра Грюйер

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Пищевой термометр;
• Дренажный мешок на 3 л (можно использовать марлю);
• Форма для твердых сыров на 1 кг;
• Мерные ложки;
• Пресс для сыра.

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Термофильная закваска (на выбор):
  • 1/16 ч.л. Danisco ТА 45
  • 1/16 ч.л. Hansen STI-14
  • 1/16 ч.л. Hansen TCC-20 (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым»)
  • 1/16 ч.л. Термо-2
  • 1/32 ч.л. Углич ТНВ
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.

Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.

7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.

8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.

9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Источник