Сыр халуми рецепты приготовления

Сыр Халлуми: приготовление и рецепты

Левантийский сыр Халлуми: способы изготовления, калорийность и химический состав, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и история продукта.

Халлуми (халуми) — это рассольный сыр, популярный в национальных кухнях стран Ближнего Востока: Израиле, Сирии, Ливане, Иордании и Египте. В Европу продукт завезли кипрские кулинары. Традиционно изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, но иногда как исходное сырье используют коровье. Форма головки — полукруг, масса — не более 270 г. Цвет мякоти — белый, текстура — слоистая, очень плотная, упругая, вкус — слабосоленый, с ментоловым послевкусием. Особые свойства обусловлены технологией приготовления: сырную массу прогревают до засаливания. В результате продукт имеет высокую точку плавления, вследствие чего его обжаривают на гриле или в духовке.

Как делают сыр Халлуми?

В Леванте продукт изготавливают небольшими порциями, используя по 2-3 надоя козы или овцы. Сыроделы Европы для приготовления сыра Халлуми собирают цельное коровье молоко и приобретают специальный фермент реннин.

Необходимо подготовить очень острый нож с тонким лезвием или струну, чтобы нарезать сырное зерно, толстостенную кастрюлю, силиконовую лопатку, стерильную марлю или проглаженную хлопчатобумажную ткань и гнет из двух грузов по 4 кг.

Как приготовить сыр Халлуми самостоятельно:

• Молоко, 2 л, вливают в кастрюлю и ставят на огонь.
• Одновременно разводят фермент — на кончике чайной ложки в 25 мл прохладной воды, добавляют к молоку, не дожидаясь кипячения.
• Оставляют на полчаса — исходное сырье должно створожиться и провариться.
• Желеобразный, но достаточно плотный сгусток нарезают ровными кубиками с гранями до 1,5 см.
• Кубики перемешивают в сыворотке и настаивают на огне. Температура не должна подниматься выше 40-60°С. Оставляют на 40 минут под крышкой.
• Когда сыворотка приобретет сливочный оттенок, а кубики станут упругими и будут пружинить при надавливании, сыворотку отцеживают с помощью дуршлага.
• Нужно дождаться, чтобы промежуточное сырье подсохло, а затем переложить на марлю (или на ткань), отжать и плотно завернуть, создав конечную форму.
• Укладывают на дренажный коврик, устанавливают гнет с весом 3,5-4 кг. Через 30 минут переворачивают и вновь помещают гнет.
• Переворачивают, увеличивают гнет в 1,5-2 раза, оставляют на 1 час и вновь переворачивают. Когда сыворотка перестает стекать, а ткань немного подсохнет, можно переходить к следующему этапу.
• Сыворотку нагревают до 90°С, проверяя температуру кулинарным термометром. Опускают на 1-2 минуты сырный сгусток, а затем снимают кастрюлю с огня. Оставляют «отдохнуть».
• Смешивают морскую соль с листьями высушенной мяты. Как только творожная лепешка поднимется к поверхности горячей сыворотки, ее достают, обваливают в соляно-ментоловой смеси. Сыроделы советуют свернуть лепешку пополам, чтобы получить более выраженный мятный привкус.

Перед тем как дегустировать, полукруг оставляют на сутки в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Но сыворотку сливать не нужно.

Если использовать для приготовления Халлуми микроволновку, приготовить сыр Халлуми можно за 1 час. Молоко, 2 л, нагревают до 35°С, растворяют в 3 ст. л. теплой воды реннин, доводят до температуры 43°С и энергично перемешивают венчиком. Как только творожный сгусток поднимется, его разламывают ложкой. Дают постоять, сняв кастрюлю с огня, 15 минут, перемешивают кусочки и все переливают в термостойкую посуду.

Помещают в микроволновку на 2 минуты, выставив мощность 800 Вт. Достают, перемешивают, вновь ставят в микроволновку на 1 минуту. Руками разминают кусочки: если они не упругие, нагревание в печке повторяют еще раз. Откидывают творожную массу на марлю, хорошо отжимают руками. Всыпают орегано, соль, мяту, перемешивают, еще раз отжимают. Если есть время — подвешивают, чтобы стекла сыворотка, нет — сразу раскладывают в форму, разравнивают и убирают на 15 минут в морозилку. Дегустировать можно сразу же.

По качеству сделанный в домашних условиях Халлуми уступает сыру, изготовленному по всем правилам сыроделия, но вкус практически совпадает. Его тоже можно жарить. При хранении на холодильной полке портится через 2-3 дня, а в морозилке — сохраняет полезные свойства и оригинальные качества в течение года.

Состав и калорийность сыра Халлуми

Жирность левантийского сыра зависит от исходного сырья. Если это овечье и козье молоко, она составляет 30-47%, коровье — 17-25%.

Калорийность сыра Халлуми — 316-352 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин K, филлохинон — 2,6 мкг;
• Витамин E, токоферол — 0,73 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 228,3 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,11 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,451 мг;
• Витамин В4, холин — 7,6 мг;
• Витамин PP, ниациновый эквивалент — 1,084 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,04 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,067 мг;
• Витамин A — 624 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Селен — 0,6 мкг;
• Медь — 0,23 мкг;
• Марганец — 0,15 мг;
• Железо — 0,26 мг;
• Фосфор — 40 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Магний — 22 мг;
• Кальций — 18 мг;
• Калий — 417 мг.

В составе Халлуми есть аминокислоты, органические и жирные кислоты. Он легко усваивается, восстанавливает энергетический резерв.

При дефиците веса в рацион следует ввести более жирный вариант — Traditional Village Halloumi, изготавливаемый только из овечьего молока, даже без добавления козьего. В составе такого продукта повышенное содержание полезных микроэлементов. При изготовлении по традиционному рецепту творожную массу не подвергают нагреванию свыше 40°С. Особенности обработки овечьего молока арабские и израильские сыроделы держат в секрете.

Худеющим рекомендуется отдать предпочтение низкокалорийному сорту — Halloumi Low Fat из молока коров. Если изготавливать, соблюдая рецептуру, и тщательно вываривать сыворотку, можно получить низкую калорийность — 257 ккал на 100 г.

Полезные свойства сыра Халлуми

Приятный вкус остро-пикантного сыра повышает настроение, стимулируя выработку серотонина, нормализует состояние нервной системы и улучшает нервную проводимость.

Но это не единственная польза сыра Халлуми:

1. Нормализуется работа иммунной системы.
2. Повышается общий тонус и артериальное давление.
3. Ускоряется импульсная проводимость, возрастает скорость реакций.
4. Уменьшается вероятность появления остеопороза и куриной слепоты.
5. Предотвращается потеря жидкости.
6. Стимулируется выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
7. Увеличивается свертываемость крови, стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.
8. Улучшается качество кожи, волос, зубов и ногтей.
9. Снижается уровень сахара в крови.

С помощью Халлуми можно купировать энурез у детей старше 3-4 лет. Для этого достаточно съесть небольшой кусочек и запить 2-3 глотками воды. Соль свяжет воду, и непроизвольного мочеиспускания не произойдет.

Благодаря высокому количеству холина вредный холестерин, который попадает в организм вместе с мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, не усваивается. То есть негативного влияния продукт, несмотря на повышенную жирность, на сосудистые стенки не оказывает.

Противопоказания и вред сыра Халлуми

Не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион на постоянной основе. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, жирные кислоты быстро усваиваются. Это стимулирует формирование жировой прослойки как под кожей, так и вокруг внутренних органов.

Наибольшей вред сыра Халлуми наблюдается из-за избытка соли. Жидкость удерживается в организме, нарушается водно-электролитный и натриево-калиевый баланс, что приводит к замедлению метаболизма.

Симптомы негативных изменений: повышение артериального давления, неприятный привкус во рту, запоры, отеки, тяжесть в ногах и приступы головной боли. При злоупотреблении может появиться неприятный запах изо рта.

Не стоит знакомиться с новым вкусом при почечной недостаточности. Злоупотребление опасно при артериальной гипертензии со склонностью к повышению давления, заболеваниях пищеварительной системы, сопровождаемых повышенной кислотностью, при ожирении, остеохондрозе, артрите, артрозе. Не стоит вводить в рацион продукт при подагре. Даже небольшой кусочек может спровоцировать сильный и длительный болезненный приступ.

К тому же следует учитывать, что сыр обычно обжаривают. Подобная термическая обработка усиливает негативное влияние на органы пищеварения, в организм попадают канцерогены.

Нейтрализовать вредное воздействие поможет овощной гарнир — не только вкусное, но и полезное дополнение к этому продукту. А вот запивать жидкостью не стоит, особенно когда едят перед сном. Утром вид в зеркале не обрадует — лицо будет отечным, кожа — желтоватой.

Рецепты блюд с сыром Халлуми

Местные жители предпочитают сочетать вкус этого продукта с фруктами и ягодами. Особенно вкусно дополнять трапезу арбузом. Но можно готовить и другие блюда.

Рецепты с сыром Халлуми:

• Обжарка на гриле. Выкладывают ломтики толщиной приблизительно 8-10 мм на гриль, а сверху лимонные кружочки. Запекают по 2 минуты с каждой стороны, снимают лимон, доводят до готовности еще 4 минуты. Поливают соком, стекшим в поддон, посыпают базиликом и рукколой — зелень рвут вручную. Подают горячим.
• Овощные рулетики. С баклажана снимают шкурку и нарезают его в длину тонкими ломтиками. Смазывают оливковым маслом решетку гриля, с двух сторон запекают овощи и небольшие кусочки Халлуми, чуть приспускают черри. Выкладывают на каждый ломтик баклажана по кусочку жареного сыра, черри, зелень — по вкусу, если нужно — перчат. Сворачивают рулетики и вновь выкладывают на гриль на 1 минуту.
• Тиропита. Замешивают тесто фило крустас. Смешивают 1 кг муки с 4 ч. л. разрыхлителя и 4 ч. л. соли, вливают 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 500 мл теплой воды. Замешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам (муку можно добавить). Соединяют 700 г Халлуми и 300 г творога, разминают вилкой. Посыпают перцем. Взбивают 5 яиц, добавляют 70 г оливкового масла, вливают 800 мл молока. Тесто разделяют на отдельные комочки, каждый раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт. Выкладывают 3 небольших пласта в произвольном порядке на противень, закрывая его полностью, поливают оливковым маслом, выкладывают слой начинки. Опять располагают листы теста в произвольном порядке. Последний слой снаружи смазывают оливковым маслом. Выпекают при 180°С в течение 1,5 часов, пока не появится румяная корочка.
• Овощной салат. Выкладывают на дно салатницы несколько листов салата, а на них высыпают смесь нарезки болгарского перца, помидоров черри, свежих огурцов, чеснока и зелени — петрушку, укроп. Смешивают с кусочками Халлуми, обжаренными на сковороде, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, посыпают орегано и перцем.

Интересные факты про сыр Халлуми

Первые упоминания об этом продукте встречаются в воспоминаниях дожа Венеции Леонардо Донато, путешествовавшего по Сирии. Но Халлуми появился намного раньше, так как бедуины кормили своих пленников сыром, который назывался (и до сих пор называется) Хеллимом — наверняка, оседлые кипрские крестьяне позаимствовали название у кочевников.

При изготовлении сыра Халлуми из овечьего молока производство ограничивалось мартом — время после окота овец. Но как только в качестве исходного сырья стали использовать коровье молоко, появилась возможность делать этот кисломолочный продукт круглый год. В XVI-XVII веках по сыру можно было сказать, где его сделали. Крестьяне ценили каждый клочок земли, поэтому коз выпасали высоко в горах, овец — в предгорье, а коров — в низинах. Высокогорный Халлуми был упругим, крошился — его изготавливали только из козьего молока. При смеси с овечьим структура оставалась упругой, но консистенция становилась более мягкой. Чем больше коровьего молока в исходном сырье, тем больше сыр похож на привычную фету или брынзу.

Благодаря Халлуми образовывались целые кланы, завязывались отношения. Одна семья, даже богатая, не могла себе позволить сделать сыр, и для его приготовления создавались специальные общины. (Из 40 л исходного сырья получалось всего 1,5 кг конечного продукта). Собирали надой с общественного скота, вскладчину приобретали котлы. Такие сыродельческие кланы можно назвать прообразом современных кооперативов. Одновременно с Халлуми изготавливали Анари — легкий сыр-спутник из сыворотки.

С 1930 года производство кисломолочного продукта увеличилось. Построили пищевые фабрики, которые целенаправленно занимались этими сырами. Но в составе промышленного исходного сырья только малая часть овечьего молока, в отличие от домашнего продукта.

Смотрите видео о сыре Халлуми:

Если доведется побывать на Кипре, желательно попробовать национальный продукт — в сыром и поджаренном виде. Только не стоит обязательно вводить его в рацион на постоянной основе, как уже упоминалось, при злоупотреблении Халлуми вреда больше, чем пользы.

Источник

Сыр халуми – что это, как его едят, как приготовить на сковороде, гриле, мангале и в духовке

Тот, кто не понаслышке знаком с кухней киприотов, без сомнений знает, что такое сыр халуми. Простому обывателю же такой продукт сдается диковинным, а нюансы применения его в кулинарии вызывают массу вопросов, которые не помешает разобрать, чтобы повысить свой кулинарный опыт.

Сыр халуми – что это такое?

Чтобы сполна понять, что же это за сыр халуми, описание его характеристик и свойств следует изучить первоочередно.

1. Сыр халуми – это продукт левантийского происхождения, который готовится преимущественно из смеси козьего и овечьего молока, имеет плотную слоистую текстуру и слабосоленый сливочный вкус.
2. Зачастую в производственных масштабах при приготовлении сыра добавляют коровье молоко или полностью заменяют им традиционное сырье. Данный факт не лучшим способом влияет на свойства продукта, который становится более мягким и теряет свой аутентичный вкусовой шарм. Приобретая халуми в магазине, следует отдавать предпочтение вариантам из козьего и овечьего молока и тщательно изучать состав на упаковке.
3. Халуми обладает высокой температурой плавления, что позволяет его жарить, запекать или готовить на мангале, а после применять в качестве оригинальной самостоятельной закуски или как компонент салатов, других блюд.

Как едят сыр халуми?

Изучая с пристрастием сыр халуми, с чем едят его и как готовят – главные вопросы которыми задаются дегустаторы-дебютанты.

1. Сыр рассольный халуми может быть компонентом сырной тарелки, подаваться со свежими овощами отдельно или в качестве компонента салата. Таким манером его можно употреблять в свежем виде, или предварительно обжаривать.
2. Киприоты едят халуми с арбузом, дополняют его копченой свининой, бараниной или мягкими бараньими колбасками.
3. Сыр халуми великолепно гармонирует с зеленью, в особенности мятой, с рыбой, маслинами или оливками, отлично дополняет румяные тосты, ломтики свежего хлеба или бокал сухого вина.

Как приготовить сыр халуми?

Если хочется результативно и вкусно применить в кулинарии сыр халуми, рецепт приготовления в домашних условиях и секреты идеального его исполнения помогут решить задачу в лучшем виде и сполна оценить преимущества базового продукта.

1. Халуми можно жарить на сковороде-гриль или в масле. Перед жаркой во фритюре ломтики можно дополнить кляром или панировкой.
2. Вкусным получается сыр, если запечь его в духовке, предварительно сбрызнув оливковым маслом и дополнив приправами.
3. Меню пикника станет разнообразнее и оригинальнее, если в него включить шашлык из сыра халуми, пожарив его над углями на мангале.
4. Свежий или жареный халуми можно добавить в салат, дополнить нарезанными ломтиками омлет, другие блюда или подать продукт с куском хлеба или в составе бутерброда с мясными деликатесами, рыбой.
5. Сыр можно применять в измельченном виде в качестве начинки для приготовления канапе, выпечки.

Сыр халуми жареный на сковороде

Самый простой и доступный всем способ приготовления халуми – поджаривание ломтиков на сковороде. Их используют в натуральном виде, или предварительно маринуют с добавлением оливкового масла, сухих ароматных трав, всевозможных приправ и специй. Дополнительно куски можно запанировать в измельченных овсяных, кукурузных хлопьях, панировочных сухарях.

• сыр халуми – 300 г;
• масло оливковое или сливочное – 40 г.

1. Перед тем как пожарить сыр халуми на сковороде его нарезают ломтиками толщиной до 1 см.
2. Разогревают сковороду, добавив масло, выкладывают в нее нарезанный сыр.
3. Подрумянивают куски с двух сторон, перекладывают на тарелку.

Сыр халуми запеченный в духовке

Если запечь в панировке в духовке сыр халуми – это что ни на есть лучший деликатес для подачи к сухому вину или совершенная закуска к пиву, если ее приготовить с добавлением в панировочную смесь соли и пикантных компонентов. Для крепления панировки обмакивают брусочки во взбитом приправленном яйце с молоком.

• сыр халуми – 400 г;
• яйца – 2 шт.;
• молоко – 40 мл;
• панировочные сухари – 1 ст.;
• паприка – 05 ч. ложки;
• прованские травы – 0,5 ч. ложки;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• масло растительное в спрее.
• соль, перец.

1. Сыр нарезают брусочками или ломтиками.
2. Взбивают яйца, смешивают с молоком, добавив паприку, соль, перец, травы, базилик.
3. Обмакивают сырные порции в яйцах, а затем в сухарях, выкладывают на пергамент, сбрызгивают масляным спреем.
4. Отправляют закуску в прогретую до максимума духовку на 10-15 мин.

Сыр халуми на гриле

Перед тем как жарить сыр халуми на гриле, его можно выдержать в маринаде, состав которого разрешено корректировать на свое усмотрение. Ароматное чесночное масло можно заменить просто оливковым, добавить вместо сушеной зелени такие приправы как молотый мускатный орех, красный острый чили и черный перец.

• сыр халуми – 350 г;
• масло чесночное – 50 мл;
• орегано, тимьян и базилик – по 0,5 ч. ложки.

1. Нарезают халуми порционными ломтиками толщиной до 1 см.
2. Смешивают базилик, орегано и тимьян с ароматным маслом, смазывают при помощи кисточки кусочки сыра, оставляют на некоторое время.
3. Выкладывают порции на гриль и подрумянивают до румяности с двух сторон.

Сыр халуми на мангале

Интересно будет узнать, как пожарить сыр халуми на мангале. Шашлык из подобного сырья будет высоко оценен даже самыми привередливыми гурманами и ценителями изысканной еды. Нарезанный кубиками продукт можно сочетать при нанизывании на шампур с ломтиками болгарского перца, других овощей, свежего или подкопченного бекона.

• сыр халуми – 400 г;
• масло оливковое – 80 мл;
• базилик – пучок.

1. Сыр халуми нарезают кубиками, смазывают оливковым маслом и нанизывают на шампур.
2. Обжаривают закуску до румянца на мангале над углями, при подаче посыпают нарубленным базиликом.

Блюда с сыром халуми

Разобравшись в нюансах, как готовить сыр халуми в чистом виде на плите, в духовке или на мангале, пора приниматься за более интересные варианты кулинарного применения продукта.

1. Свежий сыр, жареный или запеченный, можно нарезать и дополнить им овощной салат, другие подобные закуски.
2. Отличным решением для сытного и полезного завтрака станет яичница или омлет с жареным халуми.
3. Румяные сырные порции – отличная начинка для сэндвичей, всевозможных бутербродов, а свежий халуми можно добавлять в пироги, другую выпечку, предварительно измельчив и дополнив зеленью, чесноком, прочими подходящими компонентами.

Салат с сыром халуми

Румяные сырные ломтики великолепно гармонируют со свежими или термически обработанными овощами. В равной степени успешно можно готовить посредством подобного сочетания холодные закуски и теплые салаты. В данном случае овощные компоненты подрумянивают на гриле, как и куски халуми, после чего дополняют пикантной заправкой.

• сыр халуми – 180 г;
• сладкий перец – 3 шт.;
• черри – 12 шт.;
• красный лук – 2-3 шт.;
• черри – 12 шт.;
• масло оливковое и соевый соус – по 20 мл;
• мед и лимонный сок – по 1 ч. ложке;
• соль, перец, базилик.

1. Сыр нарезают брусочками, обжаривают на гриле, нарезают кубиками.
2. Разрезают на пластины болгарский перец, подрумянивают после сыра.
3. Жарят на гриле томаты и нарезанный лук, добавляют к сыру и перцам.
4. Смешивают масло, лимонный сок, мед, соевый соус, соль и перец.
5. Сдабривают салат с жареным сыром халуми заправкой и тут же подают к столу.

Омлет с сыром халуми

Для добавления в омлет можно использовать жареный сыр халуми, нарезав его кубиками или протертый свежий продукт, посыпав им яичную смесь после заполнения ею сковороды. Максимально богатый вкус блюда удастся получить, дополнив состав обжаренной ветчиной или беконом, половинками черри, луком или сладким перцем.

• сыр халуми – 100 г;
• яйца – 3 шт.;
• ветчина и бекон – по 150 г;
• красный лук – 1 шт.;
• черри – 5 шт.;
• соль, перец, масло, мята.

1. На сковороде обжаривают в масле нарезанную ветчину и бекон.
2. По отдельности обжаривают халуми, нарезанный лук, добавляют в сковороду.
3. Взбивают яйца, приправляют по вкусу и выливают к сыру и ветчине с беконом.
4. Готовят омлет под крышкой 10-15 мин., поддерживая под посудиной умеренный огонь.

Сэндвич с халуми

Разобравшись в нюансах, как жарить сыр халуми, и усвоив сочетаемость продукта с другими ингредиентами, можно бесконечно экспериментировать при приготовлении сэндвичей. Бутерброды хороши с сыром и овощами, с добавлением обжаренного на гриле мяса, всевозможных овощей и соусами на различной основе.

• сыр халуми – 200 г;
• булочки – 4 шт.;
• сладкий и острый перец – по 1 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• баклажан или кабачок – 1 шт.;
• сок лимона – 1 ст. ложка;
• авокадо – 1 шт.;
• масло оливковое – 50 мл;
• острый соус чили;
• соль, перец, зелень.

1. Нарезанный сыр, овощи обжаривают на гриле.
2. Подрумянивают немного мякоть разрезанной булочки.
3. Мякоть авокадо измельчают с маслом и лимонным соком, дополняют пастой булочки.
4. Выкладывают овощи и сыр, украшают сэндвичи зеленью, сдабривают острым соусом.

Чем заменить сыр халуми?

Если продукта в наличии не оказалось, тогда важно знать, чем можно заменить кипрский сыр халуми.

1. Если в приоритете вкус продукта, его заменяют рассольной фетой из овечьего молока, предварительно немного ее вымочив в воде или молоке.
2. Когда необходимо аналог халуми пожарить, используют адыгейский сыр, сулугуни или брынзу. Однако в данном случае следует отдавать предпочтение продукту, приготовленному из козьего или овечьего сырья. Сыры из коровьего молока будут мягче и совершенно иными по вкусу.

Источник