Сыр качотта рецепт с ним

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

1. Открыть пакетик с приобретенной закваской.
2. Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
3. Смесь тщательно перемешать.
4. Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

• Молоко ‒ 10 литров.
• Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
• Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
• Вода ‒ 1 литр.
• Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
• Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

• Эмалированная кастрюля на 10 литров.
• Термометр для молока.
• Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

1. Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
2. Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
3. Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
4. Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
5. Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
6. Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
7. Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
8. Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
9. Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

1. Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
2. Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
3. В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
4. Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

1. Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
2. Залить сыр рассолом полностью.
3. Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

1. Достать сыр из рассола.
2. Промокнуть от излишков соленой воды.
3. Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Источник

Сыр Качотта: состав, приготовление, рецепты

Как делают мягкий итальянский сыр? Пищевая ценность и витаминно-минеральный состав. Польза и вред Качотты, использование в кулинарных рецептах. Интересное об итальянском сыре.

Качотта — это итальянский сыр мягкой или полумягкой кремообразной текстуры, традиционно изготавливаемый небольшими фермерскими хозяйствами. Каждая сыроварня имеет свой оригинальный рецепт, поэтому качество и размеры получаемой продукции несколько отличаются. Вкус Качотты может быть мягкий или пикантный, цвет мякоти — белый с желтизной или светло-сливочный, консистенция — плотная или полумягкая, упругая, корочка — светло-желтая. Характеристики цилиндрических головок варьируются: вес — от 650 г до 1,2 кг, диаметр — от 10 до 20 см, высота — от 5 до 12 см.

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Состав и калорийность сыра Качотта

Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вкусовых добавок, способа обработки головки и условий вызревания.

Калорийность сыра Качотта, изготовленного по классическому рецепту, без улучшителей вкуса — 313 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 22 г;
• Углеводы — 4 г;
• Вода — 51 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 256 мкг;
• Бета Каротин — 0.16 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.35 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.78 мкг;
• Витамин РР — 604 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 875 мг;
• Магний, Mg — 50 мг;
• Натрий, Na — 940 мг;
• Сера, S — 233 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.6 мг;
• Цинк, Zn — 4 мг.

В составе сыра Качотта есть аминокислоты всех видов, жирные кислоты — насыщенные, ненасыщенные, полинасыщенные, холестерин.

Полезные свойства сыра Качотта

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

1. Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
2. Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
3. Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
4. Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
5. Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
7. Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Противопоказания и вред сыра Качотта

Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

1. Tre latte — классический вариант из козьего молока;
2. Tipo dolce — из коровьего;
3. Tipo saporito/lazial — из овечьего;
4. La Cocina Caciotta — с красным перцем;
5. Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
6. Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

Источник