Сыр качотта рецепты блюд с ним

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта очень часто можно увидеть на столах в Италии. Его принято есть свежим как столовый сыр или как ингредиент в любимых блюдах. Его любят не только за свои характеристики, но и за достаточно просто способ приготовления. Давайте совершим небольшое путешествие по Италии и узнаем больше про сыр Качотта.

История происхождения сыра Качотта

Качотта – это классический сыр, который традиционно производят итальянские фермеры на своих семейных фермах. Наиболее заметно её популярность в регионе Тосканы, но в принципе Качотту можно найти в различных фермах по всей Италии.

Название сыра Качотта происходит от старого латинского слова Caseus (что означает “сыр”). Первоначально, этот сыр готовили в основном из овечьего молока в более холодные месяцы года. Затем Качотту начали готовить из разных видов молока. Этот сыр был изобретён в основном как альтернатива сыру Пекорино с целью создать сыр более сладкий и нежный, но при этом более быстрый и простой в приготовлении.

Традиционно, подают сыр Качотту на тарелке с мясными и овощными закусками, а также со свежими и сушёными фруктами. Также его используют в качестве пикантного ингредиента для пирогов.

Качотта является идеальным сыром для тех, кто хочет приготовить свой первый формованный сыр. Он относительно быстрый в приготовлении и требует простое оборудование, которое можно найти на каждой кухни. Кроме того, для достижения зрелости требуется всего пару недель, а не месяцев.

Характеристики сыра Качотта

• Страна происхождения: Италия
• Регион: Тоскана
• Тип молока: коровье, овечье
• Текстура: полумягкая, плотная
• Кожура (кора): желтоватая
• Цвет: бледно-жёлтый
• Вкус: сладкий, напоминает вкус молока
• Аромат: сладкий, интенсивный
• Длительность созревания: от одной до нескольких недель
• Форма и размеры: цилиндрическая, диаметром 10-20 см и высотой 5-10 см
• Масса: 0,680 – 1,14 кг

Хранение сыра Качотта

Этот сыр может долго храниться в прохладном и вентилируемом месте (например, в погребе). Однако, после его разрезания, его следует хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле. Также можно завернуть сыр в фольгу, чтобы предотвратить высыхание.

Виды сыра Качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.

Итак, виды подачи сыра Качотта:

• С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
• С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
• С небольшими кусочками чёрного трюфеля
• С небольшим количеством оливкового масла для аромата
• С измельчёнными помидорами
• Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
• Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
• Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
• Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

С чем сочетается сыр Качотта

Качотта имеет много вариантов употребления и сочетаний. Её нарезают кубиками и добавляют в салаты. Также, её можно сделать начинкой для блинов или потереть её на пасту или пиццу. Очень вкусно смешивать тёртую Качотту с яйцами для получения восхитительного омлета.

Тонкий вкус этого сыра хорошо сочетается с продуктами, имеющие яркий аромат, такие как: вяленая ветчина, джем из сладкого инжира или вишни, мёд.

Способ приготовления сыра Качотта

Ингредиенты:

• 7,6 литров молока (не ультрапастеризованного)
• 1/12 чайной ложки Термофильной закваски
• 1/2 чайной ложки одинарного крепкого сычужного фермента
• Соль
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

• Термометр
• Длинный нож
• Шумовка
• Формы для сыра (1-2 корзины)
• Дуршлаг
• Марлевая ткань
• Большая кастрюля с крышкой

Рецепт:

ШАГ 1: Перелейте молоко в большую кастрюлю и поставьте её в раковину с достаточно тёплой водой (где-то 60 °C). Отслеживайте температуру молока, пока она не поднимется до 37 °C.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет необходимой температуры можете подкислить его с помощью закваски. Чтобы порошок не слипался в комочки, рассыпьте его по поверхности молока и подождите 2 минуты. Как только вы заметите, что порошок впитал жидкость, хорошо перемешайте молоко. После накройте молоко крышкой и дайте ему отдохнуть 45-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте 2,5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента в молоко и оставьте его на 20 минут, пока не образуется творог.

ШАГ 4: Как только творог будет получен, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех. Очень важно аккуратно нарезать и перемешивать творог, чтобы он не поломался. Лучше всего сначала разрезать творог в вертикальном направлении, затем подождать 2 минуты перед горизонтальной нарезкой. Перемешивание должно быть медленным, чтобы творог продолжал разделяться для высвобождения сыворотки.

После нарезки перемешивайте творог в течение 10 минут. На этом этапе стоит проверить творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 39 °C в течение следующих 15 минут, постоянно перемешивая. Если такой необходимости нет, просто поддерживайте температуру 37 °C.

Общее время перемешивания составляет 25 минут.

Окончательное определение влажности творога зависит от качества молока и процесса.

ШАГ 5: Как только творог достиг конечной точки оценки, начинаем процесс его переноса. Слейте где-то 40% всего объёма сыворотки, пока творог не начнёт проявляться. Аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить его слипание.

Постелите в дуршлаг марлевую ткань и процедите через неё творог. Подождите, пока сыворотка полностью не стечёт. Именно в этот момент следует делать добавки для улучшения вкуса сыра: травы, специи, орехи и т.д.

ШАГ 6: Накройте творог марлевой тканью и переворачивайте его каждые 15 минут. На втором переворачивании следует сменить ткань на сухую и вернуть творог обратно в корзину.

Если оставить сыр при комнатной температуре, то он может быстро остыть. Это нарушит работу бактерий и ферментация творога может не завершится, что приведёт к проблемам с итоговым сыром.

Чтобы этого не случилось, сделаем своего рода пароварку, которая будет подогревать сыр. В кастрюлю большого размера налейте воду с температурой 50 °C в таком количестве, чтобы поверхность воды была на высоте 3 см от дна кастрюли. В кастрюлю с водой поместите пластиковую или металлическую решётку, которая должна быть на высоте где-то 5 см от поверхности воды. Поместите сыр на решётку и закройте кастрюлю крышкой. Сыр выдерживают в тепле не менее 1,5 часа. Каждые 20-30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр.

Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

ШАГ 7: Продолжайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.

Примерно через 1 час снимите ткань и через 1,5 часа достаньте сыр из кастрюли, чтобы дать ему постепенно остыть. Можно оставить сыр до вечера, а затем переместить его в прохладную среду с температурой 12-15 °C до следующего утра.

ШАГ 8: Наступило утром и можно приступать к солению сыра. Нам понадобится насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

• 4 литра воды
• 1 кг соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть 10-12 °C. Погрузите сыр в рассол и оставьте его на 2 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через 1 час переверните сыр и посолите его нижнюю сторону.

ШАГ 9: После соления протрите поверхность сыра и переместите его в комнату для созревания при температуре 10-12 °C и влажности 85-90%. Высокая влажность сыра и помещения очень подходят для образования плесени, поэтому ежедневно протирайте и переворачивайте сыр. Протирать сыр следует тряпочкой, смоченной в 6-8% солёном растворе. Примерно через 7-10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно через 20-30 дней сыр будет готов к употреблению.

Источник

Рецепты блюд от СООО «Витерфуд»

Рецепты блюд от СООО «Витерфуд»

«Фаготтини» с «Моцареллой»

Ингредиенты:

• 1 упаковка замороженного слоёного теста;
• 12 маленьких шариков «Моццарелла» в заливке;
• 6 филе анчоуса;
• орегано;
• масло оливковое.

Тесто разморозить, раскатать его тонким слоем, вырезать 12 квадратов и на каждом положить шарик «Моццареллы», половинку филе анчоуса и немного орегано. Слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Разогреть духовку до 180оС. Соединить все уголки квадрата, слепив их, и выложить все «пирожки» на противень, смазанный оливковым маслом либо выложенный листом кальки. Выпекать то тех пор, пока фаготтини не подойдут и не зарумянятся как следует.

Неострая пицца с шампиньонами и сыром «Качотта»

Ингридиенты:

для теста:
• яйцо — 1 шт;
• кефир — 200 мл;
• майонез — 1 ст. ложка;
• сметана — 1 ст. ложка;
• сода — 1 ч. ложка;
• мука — 3-4 стакана;
• соль — щепотка;
• сахар — 0,5 ч. ложки;

для начинки:
• колбаса — 100 г;
• перец болгарский — 0,5 штуки;
• лук репчатый — 1 шт;
• помидоры — 2 шт;
• сыр «Качотта» — 100 г;
• зелень;
• шампиньоны резаные маринованные — 150 г;
• майонез.

Приготовить тесто: В миску разбить яйцо, добавить сметану, майонез, соль, сахар и перемешать до однородной консистенции. Добавить кефир, затем соду и еще раз хорошо перемешать. Постепенно добавить муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тесто скатать в шар, накрыть тарелкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре на 10-15 минут.

Приготовить начинку: Колбасу порезать кубиками. Помидоры и лук порезать кружками. Болгарский перец порезать четверть-кольцами. Зелень мелко порезать. Сыр натереть на крупной терке. Лепешку из теста смазать томатным соусом или кетчупом. Выложить кубики колбасы и маринованные шампиньоны. Положить болгарский перец и лук. Немного полить майонезом. Выложить помидоры, смазать их майонезом и посыпать зеленью.

Запекать пиццу при температуре

180-200° C около 20 минут. За 5 минут до готовности посыпать пиццу тертым сыром и снова поместить в духовку, пока сыр не расплавится.

Рецепты блюд с моцареллой и сыром качотта — СООО «Витерфуд»
220116, г. Минск, пр-т Газеты «Звязда», 47-401
+37517 277 01 36
+37517 272 21 21
+37533 660 85 03
+37529 602 96 21

Источник

Качотта

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Качотта

На сегодняшний день этот сорт является одним из самых популярных в Италии. Поэтому производство сыра развито в стране практически повсеместно. Вкус продукта совершенствуют различными натуральными добавками. Приготовление Качотты имеет столько вариаций, что можно было бы выпустить отдельную энциклопедию по этому сорту. Название сыра переводится с итальянского на русский как «сырок». Это говорит о небольших размерах молочного продукта, а также о его сладковатом вкусе.

В сыре Качотта может быть разной как основа, так и добавки. Его можно готовить из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока. Сделать вкус продукта интересным и пикантным можно с помощью разнообразных добавок. Смесь перцев, сладкая паприка, орехи, зелень, оливки, пряности, томаты в вяленом виде, — чего только не добавляют в него.

В Италии сыровары выставляют данный продукт на продажу в свежем виде, не оставляя выдерживаться даже неделю. Так его вкус получается необыкновенно нежным и мягким, — прямо как у сырка. Лишь иногда их оставляют созревать на срок 2,5 — 3 месяца. Такие сыры отличает высокая плотность текстуры и острый привкус.

Вкус и калорийность Качотты

Калорийность сыра составляет 228 ккал на 100 грамм продукта. Сравнительно с показателями других сыров (к примеру, сорта Чеддер) это не так уж много. Сорт не содержит углеводов, зато насытит организм животными белками и легкоусвояемыми жирами в объеме равному 24% от суточной средней нормы.

Вкус итальянского деликатеса напоминает сладкое молоко. Более зрелая Качотта приобретают остро-пряные нотки. Чем сыр выдержаннее, тем интенсивнее будет его вкус.

Польза и вред сыра

Отдельного внимания требует питательная ценность данного продукта. Тем более, что о пользе и возможном вреде сыра Качотта будет интересно узнать всем, кто решит попробовать его на вкус. Самая главная особенность этого продукта заключается в том, что все полезные вещества, содержащиеся в нем, легко и быстро усваиваются организмом.

Употребление Качотты возможно во время диеты для похудения по той причине, что в нем отсутствуют углеводы. При этом продукт отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Сорт не дает лишних калорий, но при этом насыщает организм полезными веществами.

Вреда от сыра едва ли стоит ожидать. Только при неразумном употреблении в больших количествах молочный продукт может вызвать расстройство ЖКТ.

Противопоказания к употреблению

Сорт имеет умеренную калорийность, жирность и соленость, поэтому у него нет специфических противопоказаний. Нельзя есть Качотту только людям с индивидуальной чувствительностью к лактозе. В остальном продукт ограничений к употреблению не имеет.

Что приготовить из Качотты

Итальянский деликатес можно использовать в качестве ингредиента для бутербродов. Сочетание продуктов с сортом Качотта позволяет получить превосходный вкус в различных блюдах. Особенно популярно использование этого сорта в итальянской кухне.

Сыр часто добавляют в такие блюда, как пицца, различные пасты и ризотто. Продукт может служить отличной закуской к повседневному или праздничному столу. На сегодняшний день существует много рецептов с сыром Качотта, которые готовятся легко и быстро. При этом вкус их не уступает замысловатым и сложным блюдам.

Какое вино подходит к сыру Качотта

Выбирая Качотту в качестве закуски к вину, позаботьтесь об их вкусном и гармоничном сочетании. Обратите внимание на белые фруктовые вина родом из Италии. К примеру, Фраскати или Вердиккио. Подойдут и красные сухие вина к этому сорту.

Источник