Сыр канестрато рецепт ольги лазаревой

Канестрато

Полуостров Салентина — это «каблук» итальянского сапога;
Под сводом безоблачного южного неба, располагается область Апулия, омываемая на юго-востоке Адриатическим морем, на юго-западе — Ионическим, но благодатна она не только климатом, и богата не лишь историей и памятниками архитектуры, но и добавила в «копилку» человечества, рецепт замечательного сыра — канестрато.

Апулийские пастухи, с древности готовили сыр, формой для которого, служили низкие корзинки, сплетённые из тростника — canestri.
Рамок по времени созревания, у канестрато, нет, они весьма размыты: от 2 недель, до года. И несмотря на такую безалаберность южан, сыр вполне серьезно защищён сертификатом PDO (англ. Protected Designation of Origin) c 1996 года.

Канестрато обладает сухой, зернистой и рассыпчатой структурой с пикантным вкусом, и орехово-карамельным ароматом.
К нему рекомендуют мягкое, терпкое красное вино, способное выгодно подчеркнуть пряный аромат.

Ингредиенты

• 8 л молока 1
• 1/16 ч.л. термофильной закваски 2
• 1 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2 мл жидкого сычужного фермента
• или
• 1,2 млвегетарианского химозина

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• форма для сыра
• дренажная поверхность
• решётка из микроволновки

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и перемешивайте 5 минут, после — возьмите лиру, и нарежьте зерно до размера горошины.
   Продолжайте вымешивать в течение 30 минут, и постепенно поднимайте температуру до 47°C.
4. Зерно стало мелким, и слипается в плотный ком — время формования.
   Погрузите форму в сыроварку — она должна нагреться перед тем, как Вы наполните её; переложите зерно в форму под слоем сыворотки, плотно прижмите рукой, и оставьте на 1 час для самопрессования при комнатной температуре. Лучше разместить заготовку на гастроёмкости, так как сыворотка будет обильно оттекать.
   Не забудьте перевернуть головку, через первые 30 минут.
5. Не сливайте сыворотку, а нагрейте её до t=65°C, и снимите с огня. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, Вы должны в течение 1,5 часов, переворачивая каждые 30 минут, т.е., 3 раза.
   За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
6. Освободите канестрато из плена формы, и оставьте на сутки при комнатной температуре — обсохнуть.
7. Последний этап — соление. С этим поможет 20% рассол 5 , в котором сыр должен провести 12 часов (

1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.

Источник

Сыр канестрато (твёрдый)

17 ноября 2019, 18:02

Ингредиенты

• молоко — 10 л.
• хлорид кальция – 2-3 гр. или 20-30 мл.
• 1/32 ч.л. углич тнв или «закваска бакздрав «твёрдые сыры» 0,6 гр.

• сычужный фермент — 0,6 гр.
• 0,6 гр. липазы телячьей

Пошаговый рецепт приготовления

1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.

2. Влить в молоко хлористый кальций.

3. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов.

Выдержать 60 -90 минут.

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл. кипячёной воды.

4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент.

Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.

9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.

Оставьте еще на 5 минут.

10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС.

Нагрев должен занять 30-45 минут.

11. Слейте треть сыворотки.

Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.

Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю — она понадобится в дальнейшем.

12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато.

Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

13. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно.

Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг.

Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же — 20 минут.

После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.

В это время сделать рикотту!

14. Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр.

Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут.

За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.

15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки.

Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра.

17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев.

Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность — 80-85%.

В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем — раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.

18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).

После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь).

Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой.

Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального.

Видео рецепт

Источник

Рецепт сыра Канестрато

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri».

Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.

Оборудование

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Термофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. Danisco ТА 45
  • 1/16 ч.л. Каприна Термо-2
  • 1/32 ч.л. Углич ТНВ
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• 1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход — 0,7-0,8 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.

2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.

9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.

10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.

11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю — она понадобится в дальнейшем.

12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.

14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.

15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.

17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность — 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем — раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.

18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.

Источник

Канестрато (рецепт приготовления)

Канестрато — твердый итальянский сыр. Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri». Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании.

Стандартные размеры головки сыра небольшие — всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке.

По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года).

Канестрато относительно несложно сделать в домашних условиях, весь процесс можно уложить в один день, не считая неспешной продолжительной посолки, а из специального инвентаря вам потребуется только форма-корзина (в принципе, тут жестких требований к форме нет, главное, чтобы ее можно было без опаски погружать в горячую воду (60-70°С).

• Молоко (стандартное соотношение — 30% козьего + 70% овечьего молока, хотя вы можете взять и коровье и использовать любое сочетание этих трех видов) — 6 л;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или термофильная закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco
• хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
• липаза телячья — 1/6 ч.л. (по желанию, для усиления сливочного вкуса)
• зола фруктовых деревьев (по желанию, для формирования красивой корочки сыра)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Домашнее пастеризованное м олоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Добавьте закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу (по желанию, для усиления сливочного вкуса) предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне не ниже 30°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на одинаковые мелкие кубики стороной 5-7 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

4. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.

5. Оставьте сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли.

6. Начните нагревать сырное зерно до 46°С, постоянно помешивая. Весь процесс должен занять не менее 30 минут. Если вы планируете более продолжительное созревание сыра, то увеличьте конечную температуру до 49°С, а время нагрева до 45 минут.

7. После того, как нагрев завершен, оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, чтобы оно осело на дно кастрюли.

8. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Перелейте сыворотку в кастрюлю, поставьте на огонь и приготовьте рикотту . Рикотта на сыворотке от Канестрато получается особенно вкусной и сладкой. Основные наши задача на этом этапе — параллельно нагреть сыворотку и очистить ее от лишнего белка и жира. Когда рикотта готова, нужно остудить сыворотку до 65-71°С

9. Застелите форму-корзинку слоем лавсановой салфетки, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 15 минут с грузом 2,5 кг.

10. Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же — 15 минут.

11. После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут.

12. Погружаем в сыворотку с температурой 65-71°С сыр прямо в форме и оставляем так остывать на 90 минут. Сначала сыр будет плавать на дне, а затем всплывет на поверхность, как Халлуми .

13. Достаньте сыр в форме из сыворотки и оставьте его на 24 часа при комнатной температуре, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

14. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.

15. Параллельно из оставшейся сыворотки готовим 20%-й рассол. Поскольку мы используем сыворотку, нет необходимости добавлять хлорид кальция или уксус в рассол — достаточно просто морской соли. В 2 л сыворотки необходимо добавить 500 гр соли. Готовый рассол сохраняем в холодильнике, чтобы он слишком сильно не закис. Идеальная температура рассола — 12-15 градусов.

16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол и солим так 24 часа, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность — 80-85%.

17. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем — раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).

18. После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол (в 940 мл воды растворить 60 гр соли), добавьте в него золы фруктовых деревьев , чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Канестрато можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ» .

Источник