Сыр канталь рецепт приготовления

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Канталь

Канталь

Сыр происходит из провинции Овернь. Канталь один из самых старых сыров известных человечеству. Плиний старший упоминает этот сыр в своей Естественной истории написанной примерно 2000 лет назад. Канталь можно есть свежим или выдержанным. Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем.

Выход продукта: 900 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

2 столовые ложки соли.

1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов периодически помешивая.
2. Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 15 минут.
3. Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 30 градусов в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
4. Разрежьте сыр на кубики размером 0,5 см. Оставьте на 5 минут.
5. Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло. Сливайте примерно 20 минут.
6. Выложите сыр в форму выложенную марлей и разбейте сгусток на несколько частей. Дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 12 часов.
7. Выньте сыр из под пресса, переверните его и заново закатайте в марлю. Снова поставьте под пресс на 12 часов.
8. В большом тазу или миске разбейте сыр на кусочки размером 2,5 см, добавьте соль и хорошо перемешайте.
9. Прополоскайте марлю и форму. Оберните сыр марлей, положите в форму и дайте давление 9-20 килограмм на 2-3 дня. Каждые 24 часа переворачивайте сыр.
10. Выньте сыр из формы и марли, сушите на воздухе при комнатной температуре 2-3 дня, переворачивая каждые 6 часов.
11. После высыхания сыра вызревание проходит при температуре 10-12 градусов и влажности 80-85 процентов в течении 3-6 месяцев. Дважды в неделю переворачивайте сыр и стирайте конденсат тряпочкой вымоченной в слабом растворе соли ( 2 чайной ложки соли на 1 стакан воды).

Источник

Сыр Канталь

Известный французский сорт сыра Канталь получил свою популярность благодаря Людовику 14. Сыр Канталь назвали в честь Кантальских гор. История этого сорта берет начало с 18 века и в наше время не обойтись без этого продукта для создания изумительных и утонченных блюд.

Канталь бывает двух видов: фермерский или Cantal Fermier, его изготавливают исключительно из молока, и коммерческий или Cantal Laitier из пастеризованного молока. Как фермерский, так и коммерческий вид проходят различные проверки и строгий контроль качества.

Существует три разновидности сорта: молодой (выдерживается от 1 до 2 месяцев), средний (от 2 до 6 месяцев) и выдержанный (от полугода). Выдержанный Канталь может не портиться полтора года при правильном хранении. Средний сорт пользуется огромным спросом, поэтому его редко экспортируют и найти его практически нереально. Специализированные магазины хорошо зарабатывают на этой продукции, ведь других способов приобрести Cantal средней выдержки нет.

Особенность сорта в том, что головка сыра имеет форму большого цилиндра диаметром 30 сантиметров. Cantal делают из молока салерской породы коров, подходит только молоко коров, которых вскармливают сеном с 15 ноября ровно полгода, из молока, полученного летом, делают сыр Salers. Нежнейшая мякоть сыра, пикантный и запоминающийся вкус (чем больше выдержка продукта, тем насыщеннее вкус), аромат напоминает земляные нотки, который передает богатство Кантальских гор, полезный и сытный, широко используется в кулинарии.

Польза и вред сыра Канталь, энергетическая ценность

Сорт с Кантальских гор содержит около 45 процентов жира. Его используют в кулинарии для приготовления ароматных супов, пикантных салатов, запеканок и фондю. Его не варят, а прессуют, изготавливают на основе качественного калоризатора. Созревает сорт в специальных камерах с низкой температурой и показателем влажности.

Калорийность продукта равна 234 килокалориям на 100 грамм сыра. Сравнить энергетическую ценность сыра Канталь и других можно с помощью таблицы.

Сравнительная таблица калорийности некоторых сортов сыра (на 100 грамм продукта)

Название сыра	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории, кКал
Бофор	26,3	26,6	0	350
Канталь	26,7	14,1	0	234
Пармезан	33	28	0	392
Чеддер	23	32	0	392
Рикотта	11	13	3	174
Рокфор	20	28	0	337
Маскарпоне	4,8	41,5	4,8	412
Филадельфия	5,4	24	3,2	253

Польза сорта для человека:

• содержит витамины и минералы;
• легко и полностью усваивается;
• сытный;
• используется в различных диетах;
• повышает иммунитет.

Ароматный Канталь

Вред от сыра Cantal может быть только из-за индивидуальной непереносимости продукта. Детям, подросткам, женщинам и пожилым рекомендовано в свой рацион включить данный сорт. В небольших количествах он принесет сплошную пользу и никакого вреда.

Что приготовить из сыра Канталь?

Есть заядлые любители кулинарии, которые могут приготовить что угодно в домашних условиях, сорт сыра под названием Канталь не исключение. Но если вы решили купить его в супермаркете, то обратите внимание на маркировку. Если на сорте обозначено АОС, тогда это качественный продукт.

Cantal применяют в разнообразных блюдах, где требуется добавление твердого сыра. Такими блюдами могут быть макароны, пиццы, выпечка, запеканки, салаты. Лучшие простые и вкусные сырные рецепты: яйца канталь и блюдо «Алиго».

Для приготовления яиц канталь необходимо:

1. Смажьте керамическую форму маслом и разогрейте духовку (200 градусов).
2. Отделите желтки от белков.
3. Взбейте белки в густую пену, добавьте приправы. Вылейте массу в емкость из керамики.
4. Порежьте Канталь и распределите по белковой смеси.
5. Сверху покройте слоем сметаны и сделайте 8 дырочек для желтков.
6. Поместите емкость в духовку на 10 минут.

Это блюдо очень любят в районе Оверни, где изготовляют этот удивительный сорт. Прелестный аромат и вкусовое разнообразие заставят почувствовать себя на природе, вдали от города и в гармонии с самим собой.

Для приготовления «Алиго» понадобится:

• полтора килограмма картошки;
• 600 грамм Канталь;
• 3 столовые ложки густой сметаны;
• 1 зубок чеснока;
• 70 грамм сливочного масла;
• приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите картошку и сварите в подсоленной воде.
2. Сделайте пюре.
3. Добавьте сливочное масло и поставьте на мелкий огонь.
4. Чеснок порежьте, измельчите Cantal и добавьте в пюре.
5. Влейте сметану и приправы, мешайте до загустения.

Эффективные диеты с употреблением сыра Канталь

Полезные свойства, которые имеет Канталь, не перестают удивлять: он широко используется в самых разнообразных диетах. Большой популярностью пользуются следующие диеты, в которых одним из главных ингредиентов является сырный продукт: белковая, винная, для похудения в области живота, грушевая, гипокалорийная и другие.

Диета для похудения в области живота поможет избавиться от лишних килограмм уже через 10-14 дней. В ней придется отказаться от алкоголя, дошираков, сладкой воды. Занятия спортом укрепят долгожданный результат.

Один из вариантов меню

Утро: 50 грамм сыра Канталь и половинка сладкого перчика.

Обед: 200 грамм форели, приготовленной на пару и тушеные овощи.

Перекус: фрукты или ягоды в небольших количествах.

Ужин: 200 грамм вареной фасоли, огурчик и вареное яйцо (куриное или перепелиное).

Принимая пищу ее можно запивать зеленым чаем или травяным отваром из ромашки, мяты. Данная диета позволит не только избавиться от нежелательных лишних килограмм, но и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.

Результаты диеты для похудения живота

Заменить десерты и сладкие блюда без вреда для здоровья поможет грушевая диета. Груша в сочетании с сыром Cantal способствует быстрому и эффективному похудению. Продолжительность диеты – примерно неделя, затем ее можно повторять каждые полтора месяца.

Правильный рацион

Завтрак: две запеченные груши, 1 ржаной тост.

Обед: три спелых груши и 50 грамм сыра.

Ужин: 2 груши и 50 грамм разных сыров.

Нужно пить очень много воды, а во время приемов пищи сделать ароматную чашечку травяного чая.

Любая диета – это непростое решение, нужно быть готовым, как к хорошему результату, так и к нежелательным последствиям. Проконсультировавшись у диетолога, можно не переживать о своем здоровье и смело менять рацион.

Ароматный Канталь восполнит организм полезными веществами и любую диету сделает не такой уж и страшной благодаря своему изумительному вкусу и энергетическим свойствам.

Источник

Сыр канталь: описание, производство, изготовление своими руками

Канталь – твердый сыр, изготавливаемый во французской провинции Овернь. Специалисты считают его одним из самых старых сыров Франции. В 1980 году канталь официально получил сертификацию соответствия (АОС), что положительно повлияло на скорость роста его популярности.

Описание

По вкусу продукт напоминает всем известный чеддер – сыр имеет сливочный привкус с небольшой остротой. Чем больше настаивается канталь, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

При выборе продукта в магазине или на рынке покупателю стоит обратить свое внимание на упаковку – там должно быть написано «АОС». Это обозначает, что продукт прошел сертификацию.

Также стоит отметить полезные свойства канталя. Данный сыр содержит в себе довольно большое количество витаминов и минералов. Например, в нем присутствует витамин А, который благоприятно влияет на зрение. Благодаря кальцию продукт улучшает работу сердца и сосудов, а также укрепляет и регенерирует костную ткань.

Специалисты подразделяют сыр канталь по типу применяемого молока, а также по времени созревания.

По типу молока его делят на следующие виды:

1. Fermier – изготавливается в фермерских условиях из сырого коровьего молока.
2. Laitier – производится на предприятиях в крупных масштабах. Для изготовления применяется пастеризованное молоко.

Вне зависимости от типа производства сыр проходит строгий контроль качества. Для канталя используется лишь молоко коров салерских пород, которые в период с 15 ноября до 15 апреля кормятся исключительно сеном.

Если молоко таких коров добывается летом, то оно уже применяется для производства другого вида сыра – салера.

В зависимости от времени созревания канталь бывает:

1. Молодой – до 2 месяцев.
2. Средний – до 6 месяцев.
3. Выдержанный – более 6 месяцев.

Выдержанный сыр составляет около 20 % от производимого продукта. Он обладает резким специфическим вкусом и редко выезжает за пределы Оверни.

Производство сыра канталь

Это прессованный, а не вареный сыр, который производят только из качественного коровьего молока. Особенностью его изготовления считается наличие процессов отжима и формовки. В конце канталь помещают в специальные хранилища (или подвалы), где поддерживается определенная температура и влажность.

В начале производства коровье молоко смешивается с сычужными элементами. На 100 литров молока их берется около 30 мл. После того как сыр затвердевает, его формуют и отправляют под сильный пресс на 10 часов. В конце канталь достают из форм и отправляют на созревание в специально оборудованные помещения.

В магазины сыр попадает в головках цилиндрической формы, вес которых может варьироваться от 7 до 10 кг. У правильно изготовленного канталя масса будет иметь желтый цвет с красными точками и плесенью. На вкус сыр нежен и мягок, иногда даже можно почувствовать привкус травы.

Приготовление сыра канталь в домашних условиях

Сделать сыр самому довольно непросто, однако вполне возможно.

Рецепт сыра канталь довольно прост. Чтобы сделать вкусный и качественный продукт, нужно:

1. На водяной бане разогреть 8 литров молока до температуры 32 градуса. Во время нагревания влить туда 8 мл хлорида кальция.
2. Когда молоко достигнет нужной температуры, ввести в него 1/4 ч. л. сухой закваски.
3. Снять кастрюлю с огня и оставить на 45 минут.
4. Перемешать молоко и влить туда 1/2 ч. л. сычужного фермента.
5. Оставить еще на 35 минут (за это время происходит свертывание молока).
6. Если сгусток не стал достаточно плотным, можно оставить его еще на 10–15 минут.
7. После загустения нужно разрезать сырную массу на кубики со сторонами 5–6 мм.
8. Поместить кубики в емкость и начать медленно их перемешивать в течение 20 минут.
9. Разместить дуршлаг над раковиной и выстелить его дно марлей. После этого поместить туда сырную массу и оставить на 20 минут.
10. Вновь поставить сыворотку на водную баню и посыпать ее солью (нужно для ускорения процесса отделения сыворотки).
11. Поместить будущий сыр под пресс на 30 минут с нагрузкой 9 кг.
12. Достать продукт и оставить в комнате на 8 или более часов (наращивание кислотности продукта).
13. Нарезать сыр на кубики размерами 5–6 мм и поместить их под 18 килограммовый пресс на 2 часа.
14. Достать продукт из формы, завернуть его в сырную ткань и положить обратно под пресс, однако уже под 28 килограммовый на 48 часов, переворачивая его при этом один раз в 12 часов.
15. После прессования канталь следует достать из формы и поместить в помещение с влажностью 80–85 % и температурой 11–13 градусов на 2 или более месяца.

После завершения последнего пункта получится качественный сыр канталь средней выдержки.

Источник