Сыр Комте (Конте) — Наивысшие стандарты качества
Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.
Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.
Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.
Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.
Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.
Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.
Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.
Требования контроля качества следующие:
- Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
- Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
- Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
- Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
- Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
- Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
- Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
- Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.
Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.
Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.
Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки.
Купить сыр
Источник
Сыр Конте
Следующая статья: Сыр сулугуни
Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).
Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.
Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.
Как изготавливают сыр Конте?
Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.
Отделенная от сыворотки сырная масса разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.
Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.
В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.
Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.
В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.
Требования к качеству сыра Конте
1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
4. Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.
Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».
Источник
Комте
 |
Французский сыр, изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Комте. Его еще называют Грюйер из Комте (Gruyère de Comté).
Вкус сыра отличается богатством и устойчивостью, он тем нежнее, чем сыр моложе. Насыщенный вкус дополняется ароматом орехов, фруктов, трав, грибов, карамели, специй. Зрелый Комте обладает пикантным привкусом. Чтобы в полной мере исследовать вкус Комте был проведен эксперимент, в котором приняло участие несколько профессиональных дегустаторов. Они смогли описать около 200 оттенков вкуса этого сыра.
Кроме того, Комте – рекордсмен по размерам сырной головки: ее вес варьируется от 35 до 55 кг и может достигать 70 кг. Для изготовления одной головки требуется около 500 литров молока.
Мякоть сыра отличается в зависимости от времени года его изготовления: зимние сыры – более светлые. Корочка – твердая, серо-коричневая.
Наличие и размер глазков зависят от температуры помещения, в котором вызревал Комте – они могут быть огромными или вообще отсутствовать.
Сыру в 1958 году присвоен статус AOC, а в 2009 — АОР.
Изготовление
Комте производится фермерскими хозяйствами или кооперативами из молока коров монбельярдской породы. Согласно документу, регулирующему изготовление сыра, каждая корова должна иметь возможность пастись на одном гектаре пастбища. Животных выпасают на лугах, которые славятся разнообразием сочных трав и обеспечивают молоку необыкновенно богатый вкус.
Непастеризованное молоко разливается по медным чанам и нагревается до невысокой температуры. Тогда в него добавляют сычужный фермент. После коагуляции сырную массу разрезают на мелкие частички, которые помешиваются в течение часа при вторичном нагревании до температуры 54-60 градусов.
После этого сырную массу распределяют по формам и дожидаются, пока стечет сыворотка. Затем головки прессуют и формуют. Комте солится сухим способом или погружением в соляной раствор на несколько дней.
После этого головки отправляются на созревание на еловых полках, которое может длиться от 6 месяцев до 3 лет. В течение этого периода головки регулярно переворачиваются и обтираются солью.
После того как сыр готов, его оценивают по 20 критериям, за соответствие каждому из которых Комте получает по 1 баллу. Головка, набравшая 15 баллов, называется экстраклассной. На нее наклеивают полоску зеленого цвета. Сыр, получивший 12-15 баллов – обычный, с биркой коричневого цвета. Эти категории сыров отправляются в продажу. Если головка не получила 12 баллов, она не может называться сыром Комте и отправляется на переработку (чаще всего для изготовления плавленых сырков).
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 407 кКал.
Жирность
С чем сочетается
Комте добавляют при приготовлении салатов, сырных фондю, соусов, рыбных и мясных блюд, морепродуктов, канапе, бутербродов. На десерт его подают с фруктами и орехами.
Идеальным считается сочетание Комте с элитным французским белым вином Bordeaux Comte de Rudel 2000.
Также сыр гармонирует с Viognier, Chardonnay, Chenin Blanc, испанскими хересами и шампанским.
Источник
Сыр комте рецепт приготовления
И самостоятельно выращиваете его дома, пользуясь знаниями с занятия и выверенными технологическими картами.
Первый сыр готов к дегустации уже через 5 недель!
- Понимаете теорию: на профессиональном уровне и уносите с собой выверенные технологические карты
- Осваиваете практику: варите сыр своими руками на отдельном рабочем месте
- Получаете всю информацию о том, как выбрать и где купить молоко, закваски, формы и оборудование
А после курса мы отвечаем на вопросы и поддерживаем вас.
Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.
Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.
Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.
Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).
Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.
Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.
Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.
Источник
Конте (Comte)
Сыр Конте — классический твердый сыр, который производят во Франции из непастеризованного молока. Относится к благородным сырам и обладает необычным и богатым вкусом.
Происхождение
Сыр Конте производят во Франции в регионе Бургундия — Франш — Конте , благодаря которому он и получил свое название.
Конте был одним из первых сыров, удостоенных знака качества АОС , подтверждающего происхождение французских сыров. Это говорит о том, что этот сыр может производиться только в регионе, где был изобретен, в сыроварнях, соответствующих всем критериям производства. Согласно установленным правилам, Конте может производиться на территории 8 регионов, граничащих с Франш — Конте .
История
Имеет очень давнюю историю, впервые этот сыр начали делать в XII веке пастухи, пасущие коров в горной местности Юра. Растительность лугов, на которых паслись коровы, придавала молоку особый аромат. Это молоко, по понятным причинам непастеризованное , пастухи сливали в большие емкости и выдерживали по 3-4 месяца. С наступлением холодов, они продавали получившийся сыр в городах.
Характеристики и особенности
Конте характеризуется несколькими особенностями:
- Головка этого сыра имеет очень большой диаметр — от 50 до 70 см, вес также впечатляет — от 40 до 50 кг.
- Характеризуется богатством вкуса, благодаря использованию молока только определенных видов коров и требованиям к кормам, которыми они питаются.
- Вкус сыра может меняться в зависимости от сезона, местности и даже погреба, в котором он выдерживается. Поэтому каждая головка Конте уникальна.
- Отличается оригинальным ароматом — смесь запахов молока, фруктов и пряностей.
- Обладает твердой, но в то же время эластичной текстурой.
Конте богат белком, кальцием, цинком, витаминами А, В2 и В12, при производстве не используются красители и химические добавки.
Производство
Настоящий сыр Конте должен соответствовать строгим требованиям качества:
- Для производства используют только молоко коров монбельярдской и симментальской пород.
- Коровы должны питаться только растениями, выращенными на пастбищах регионов происхождения сыра. Запрещено использование искусственных кормов и добавок.
- Молоко не пастеризуется, допустимо нагревание не выше 40 градусов.
- Солить можно только поверхность сыра, обрабатывая корочку рассолом.
- Сыр вызревает на полках, изготовленных из еловых досок.
- Период вызревания составляет не менее 4 месяцев. В основном сыры Конте имеют выдержку от 8 до 12 месяцев.
- На боковой стороне головки сыра размещают зеленую этикетку, на которой указывают дату изготовления.
Для производства одной головки Конте необходимо в среднем 450 л молока.
Около 150 небольших сыроварен во Франции занимаются изготовлением сыра Конте . После завершения цикла производства эксперты оценивают его качество по 20-бальной шкале, хороший сыр должен набрать 14 баллов.
Конте — один из наиболее любимых сыров французов и гурманов всего мира. Его изысканный вкус хорошо сочетается с ореховым хлебом, зерновыми багетами и игристым, белым или красным сухим вином.
Источник
