Сыр конте рецепт приготовления

И самостоятельно выращиваете его дома, пользуясь знаниями с занятия и выверенными технологическими картами.

Первый сыр готов к дегустации уже через 5 недель!

Понимаете теорию: на профессиональном уровне и уносите с собой выверенные технологические карты
Осваиваете практику: варите сыр своими руками на отдельном рабочем месте
Получаете всю информацию о том, как выбрать и где купить молоко, закваски, формы и оборудование

А после курса мы отвечаем на вопросы и поддерживаем вас.

Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс?
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.

Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.

Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.

Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).

Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.

Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.

Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.

Источник

Сыр Конте

Конте́ (фр. Comté, Gruyère de Comté, «Грюйер из Конте») является французским сыром, приготовленным из не пастеризованного коровьего молока. Производится сыр на востоке Франции в регионе Франш-Конте, в честь которого и носит название.

Сыр Конте обладает выраженным, сладковатым вкусом, с ореховым привкусом, и довольно твёрдой, эластичной текстурой. Конте обычно имеет серовато-коричневую корочку, а внутри сыр обладает бледно-кремово-жёлтым цветом. Жирность сыра — примерно 45 %.

В зависимости от времени и места производства вкус сыра конте может сильно различаться. Каждая головка обладает собственным уникальным ароматом. Конте обладает шестью основными разновидностями вкуса: «фруктовым», «травяным», «молочным», «жжёным», «животным» и «пряным»), а они, в свою очередь, обладают более 90 оттенками. Важный момент, что речь идёт только о вкусе самого сыра, но не в коем случае не о вкусовых добавках либо ароматизаторах, которые не используют в производстве конте.

Возраст многих сыров конте – 8-12 месяцев. Допустимым минимумом считается 4 месяца, максимум — год.

Производство сыра Конте

Основной территорией производства данного сыра является горная местность Юра. Кроме Франш-Конте, сыр также изготавливается в Бургундии, Шампани, Лотарингии и регионе Рона — Альпы.

Конте производят только из молока коров монбельярдской и симментальской пород. Рацион коров должен содержать определённые растениям, выращенные на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC. Из рациона исключены все виды кормов, которые способны влиянию на вкус сыра. Также исключаются корма на основе генномодифицированных растений.

Молоко с фермы разливают в большие медные бочки, которые нагреваются не более 40 °C. Добавляют сычуг либо другой натуральный фермент. Получившуюся закваску разрезают на маленькие кусочки, и помешивают их до очередного нагревания около 30 минут. Далее содержимое выкладывают в формы, позволяя стечь молочной сыворотке.

Далее сыры нужно поместить на полки из еловых досок для вызревания. Во время выдержки сырная корочка периодически обрабатывается при помощи специального раствора морж (на базе рассола). Она должна быть твёрдая, чистая, без трещин и без шелушения, равномерно окрашенная.

Соблюдая правильные условия созревания на сырной мякоти появятся глазки размером с горошину либо вишенку.

На боковой стороне сырной головки помещают зелёный казеиновый ярлык, который указывает дату производства. Производство сыра конте происходит в соответствии с нормами AOC. После чего его качество оценивают эксперты по 20-ти балльной шкале.

Использование

Сыр Конте широко применяют во французской кухне. Это может быть отдельное блюдо, а также добавление сыра в канапе, фондю, салаты, суфле, в сочетании с овощами и фруктами. К данному сыру подойдут белые, красные и игристые вина.

Сыр Конте обладает большим количеством кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12.

Источник

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Канталь

Канталь

Сыр происходит из провинции Овернь. Канталь один из самых старых сыров известных человечеству. Плиний старший упоминает этот сыр в своей Естественной истории написанной примерно 2000 лет назад. Канталь можно есть свежим или выдержанным. Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем.

Выход продукта: 900 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

2 столовые ложки соли.

На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 15 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 30 градусов в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Разрежьте сыр на кубики размером 0,5 см. Оставьте на 5 минут.
Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло. Сливайте примерно 20 минут.
Выложите сыр в форму выложенную марлей и разбейте сгусток на несколько частей. Дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 12 часов.
Выньте сыр из под пресса, переверните его и заново закатайте в марлю. Снова поставьте под пресс на 12 часов.
В большом тазу или миске разбейте сыр на кусочки размером 2,5 см, добавьте соль и хорошо перемешайте.
Прополоскайте марлю и форму. Оберните сыр марлей, положите в форму и дайте давление 9-20 килограмм на 2-3 дня. Каждые 24 часа переворачивайте сыр.
Выньте сыр из формы и марли, сушите на воздухе при комнатной температуре 2-3 дня, переворачивая каждые 6 часов.
После высыхания сыра вызревание проходит при температуре 10-12 градусов и влажности 80-85 процентов в течении 3-6 месяцев. Дважды в неделю переворачивайте сыр и стирайте конденсат тряпочкой вымоченной в слабом растворе соли ( 2 чайной ложки соли на 1 стакан воды).

Источник

Сыр Конте

Следующая статья: Сыр сулугуни

Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).

Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как изготавливают сыр Конте?

Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки сырная масса разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.

Требования к качеству сыра Конте

1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.

2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.

3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.

4. Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.

5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.

5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.

6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.

7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.

Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».

Источник

Сыр Комте (Конте) — Наивысшие стандарты качества

Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.

Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.

Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.

Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.

Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.

Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.

Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.

Требования контроля качества следующие:

Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.

Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.

Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.

Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки.
Купить сыр

Источник