Сыр корниш ярг рецепт

Ярг (Cornish Yarg)

В Великобритании индустрия сыроварения насчитывает не одну тысячу лет. На данный момент на территории страны производится свыше 700 сортов сыра. Большинство из них — это твердые сыры, со своим ароматом, текстурой и вкусом. Среди них и сыр ярг (англ. Yarg ), производимый на юго-западе острова в графстве Корнуол . Его еще называют крапивным сыром из-за особенностей получения.

История появления

По мнению историков приготовлением сыра по уникальному рецепту стали заниматься где-то 8-9 столетий назад. Спустя 4 века о нем было написано в справочниках, а в XVII веке сыр был признан самым популярным на территории Туманного Альбиона. По неизвестным причинам производство крапивного сыра было полностью прекращено на довольно продолжительное время, пока его оригинальный рецепт не попал в руки семейной четы Грэй в 70 -х годах прошлого столетия.

Своим названием он обязан Аллану и Дженни Грэй ( Gray ). Если прочесть их фамилию слева направо, то получится название сыра Yarg . На данный момент крапивный сыр производится только на территории графства Корнуолл на предприятии Lynher Dairies и является его символом.

Особенности приготовления

Для производства сыра ярг используется качественное молоко, полученное от коров собственного стада (500 голов) молочного предприятия. На его полное созревание уходит от 1.5 до 3 месяцев. Вес одной головки составляет 3 кг.

Створоженную массу вымачивают в рассоле и помещают в форму цилиндрической формы для прессования. На определенном этапе каждую головку оборачивают листьями крапивы и отправляют в помещение, где созданы все условия до полного созревания сыра. Листья крапивы не только улучшают вкусовые качества кисломолочного продукта, но и не дают корочке сыра подсыхать.

Современное профессиональное оборудование дает возможность сохранить сыр и без листьев крапивы. Но если их не использовать пропадает пикантный грибной привкус сыра, который и привлекает любителей этого продукта. Единственное, листья нужно вовремя снимать, чтобы они не разъели сырную корку.

Выдержанный сыр имеет насыщенную черную корочку, которая содержит небольшое количество плесени.

Состав сыра

Сыр ярг — это белковый продукт калорийностью 300-350 ккал. По усваиваемости он лучше белка мясных продуктов.

В его составе содержатся:

• полезные аминокислоты, которые идеально подходит человеческому организму;
• насыщенные жиры;
• среди минералов больше всего кальция, фосфора и цинка;
• витамины В9, В2, А.

В его составе нет углеводов.

Объем производства

Сыр ярг производится в ограниченном количестве, всего лишь 200 тонн в год, что усиливает к нему интерес и увеличивает востребованность среди гурманов натурального продукта.

Yarg был удостоен золотой медали выставки World Chesse Awards в 2009 году, который проходил в Gran Canaria . Ассоциация сыроваров высоко оценила непревзойденные вкусовые качества сыра, который получил второе рождение и быстро завоевал сердца любителей пикантного продукта во всем мире.

Источник

Сыр Ярг: польза и вред, рецепты

Изготовление английского сыра Ярг. Калорийность и состав продукта. Какими полезными свойствами он обладает и кому его есть вредно? Использование в кулинарии, история.

Ярг — это английский сыр полутвердого сорта, который готовится из коровьего молока, предварительно пастеризованного. Основное производство сосредоточено в графстве Корнуолл, поэтому сыр часто называют также Корнуэльским. Головки Ярга имеют классическую круглую форму и средний вес около 3 кг, но, тем не менее, они примечательны — в процессе изготовления их заворачивают в листья крапивы или дикого чеснока, и потому созревший сыр выглядит настоящим изумрудом. Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные и чесночные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок, благодаря которому гурманы узнают Корнуэльский сыр из тысячи других. Ярг подается как закуска к белому сухому вину или сидру и используется в приготовлении самых разных кулинарных блюд, особенно хорошо он гармонирует с картофелем и рыбой.

Особенности изготовления сыра Ярг

Для приготовления продукта используется качественное молоко от коров собственного производственного стада. Во многом рецепт сыра Ярг схож со схемами приготовления прочих сыров: сначала молоко нагревают, затем добавляют в него различные закваски, после отделяют сыворотку и отправляют сыр на просаливание и прессование.

Однако после всех этих стандартных этапов следует один необычный: прежде чем отправить сыр вызревать, головки оборачивают крапивными или чесночными листьями. Вылеживается Ярг 1,5-3 месяца.

Сорта сыра Ярг	Особенность
Yarg Cornish cheese	Оборачивается крапивными листьями
Wild Gerlig Yarg	Оборачивается листьями дикого чеснока
Heart Shaped сheese	Сыр в форме сердца, может оборачиваться как в листья крапивы, так и чеснока

Примечательно, что производители придумали заворачивать головки в крапиву в виду отсутствия возможности создать максимально комфортные условия для вызревания продукта. В результате этого корочка не подсыхала и качество сыра не портилось.

Сегодня же в этом уже нет необходимости, профессиональное оборудование легко создает нужную температуру и влажность. Однако без крапивы Ярг уже не будет иметь тот самый вкус, за который его ценят гурманы по всему миру, несмотря на то, что производится он весьма ограниченным тиражом — около 200 тонн в год и, главным образом, предприятием Lynher Dairies.

Состав и калорийность сыра Ярг

Калорийность сыра Ярг — 300-350 ккал, типичная для полутвердых сыров, жирность — 45%.

Полезные компоненты сыра — это, в первую очередь, белок. Он является полноценным, то есть оптимально сбалансированным для человеческого организма по аминокислотному составу. Кроме того, усваивается белок сыра лучше, чем белок мясных продуктов.

Жиры в сыре Ярг насыщенные, их поступление в организм необходимо, однако злоупотребление ими опасно для здоровья.

Углеводы в продукте практически отсутствуют, однако если съесть кусочек Ярга, скажем, с ржаным хлебом, который является хорошим источником углеводов, получится отличный сбалансированный перекус.

Витаминно-минеральный состав продукта богатый, особенно стоит выделить повышенное содержание кальция, фосфора, цинка и витаминов А, В2, В9.

Полезные свойства сыра Ярг

Сыр — полезный продукт питания, если приготовили его с жестким контролем качества. Ярг относится к таковым, производители используют только качественное свежее молоко, а сам продукт состоит всего из двух ингредиентов — молока и соли, никаких ароматизаторов, красителей и других токсических для организма человека веществ в нем нет.

Давайте разберем подробнее нутриенты, обеспечивающие пользу сыра Ярг:

1. Легкоусвояемый полноценный белок. Это важнейший нутриент, который играет не только структурную функцию, обеспечивающую поддержание и рост мышц. Многие ферменты в организме являются белками, и без них невозможно протекание большого числа биохимических реакций. Существуют также транспортные белки, так, например, гемоглобин, переносящий кислород, имеет белковую природу. В общем, перечислять функции нутриента можно долго, но ясно одно, он необходим человеку каждый день. Однако получать его важно из качественных источников — сыр Ярг один из таких.
2. Кальций и фосфор. Два важнейший элемента целостности скелета присутствуют в продукте в хорошем соотношении. Кальций — главный минерализатор костей, фосфора в твердых тканях также содержится не мало, но в большей степени он обеспечивает усвояемость кальция. Кроме обслуживания костной системы, эти минералы учувствуют и в других биохимических процессах: так, кальций способствует проведению нервных импульсов, а фосфор стимулирует выработку энергии клетками.
3. Цинк. Этот минерал, также входящий в состав сыра Ярг в большом количестве, играет важную роль в эффективном функционировании иммунной системы и ее активизации при инфицировании организма различными бактериальными и вирусными инфекциями. Кроме того, нутриент важен для здоровья кожи, он хорошо борется с воспалительными процессами, предотвращая угри, акне, дерматозы.
4. Витамин А. Его называют витамином зрения, так как он участвует в синтезе сложного белка родопсина, без которого в свою очередь невозможна адекватная работа сетчатки глаза. Особенно важен витамин в профилактике заболевания «куриная слепота». Кроме того, нутриент отвечает за здоровье кожи и слизистых. Таким образом, он предупреждает синдром сухого глаза, болезни ЖКТ и половых органов.
5. Витамины В2 и В9. Все витамины группы В, главным образом, работают как коферменты, то есть катализаторы различных биохимических процессов. Так, В2 стимулирует метаболизм жиров, синтез гемоглобина, гликогена, некоторых гормонов и витаминов. Витамин В9 участвует в процессах синтеза белка и клеточного деления, вот почему он так важен для беременных.

Это лишь основные полезные свойства сыра Ярг, рассмотренные на основе главных составляющих его нутриентов. В реальности же польза обширнее, так как в продукте в уже менее значительных, но важных для общего баланса количествах присутствуют также другие витамины и минералы.

Противопоказания и вред сыра Ярг

За счет того, что сыр почти на половину, а если быть точнее, на 45%, состоит из жира, причем, как мы уже упоминали, речь идет о насыщенных жирных кислотах, его количество в рационе нужно тщательно дозировать. Норма для здорового человека — 60-80 г в день. Это ограничение имеет еще одно основание, так как в процессе изготовления сыр вымачивают в соленом растворе, в нем содержится большое количество солей натрия, которые могут нарушить один из самых важных балансов организма — натриево-калиевый.

Кроме того, вред сыр Ярг может нанести при:

• Избыточном весе — в рацион людей, склонных к ожирению, продукты, настолько богатые насыщенными жирами, лучше не включать.
• Непереносимости лактозы — если в кишечнике отсутствует фермент лактаза, переваривающий молочный сахар — лактозу, сыр, как и все прочие молочные продукты, запрещен к употреблению. Однако если фермент присутствует, но в небольшом количестве, изредка разрешается употреблять пару ломтиков продукта.
• Заболеваниях ЖКТ и других болезнях, предполагающих лечебную диету — в этом случае введение сыра в рацион обсуждается индивидуально с лечащим врачом.

Особенно важно регулировать содержание сыра в рационе сердечникам и людям с калиевой недостаточностью, так как для них нарушения натриево-калиевого баланса особенно опасны.

С осторожностью пробовать сыр Ярг стоит аллергикам и людям с ослабленным иммунитетом — беременным и кормящим женщинам, маленьким детям, пожилым людям.

Рецепты блюд с сыром Ярг

Англичане считают Ярг универсальным сыром, который одинаково хорош и как самостоятельная закуска, и как часть того или иного блюда. Он прекрасно сочетается с картофелем и рыбой, также часто его используют в качестве начинки для пирогов.

Давайте разберем несколько интересных рецептов:

1. Картофель, запеченный в мундире. Промойте тщательно картофель (4 штуки), натрите растительным маслом, солью и перцем. Сложите в форму для запекания и уберите в духовку, разогретую до 200 о С. В зависимости от духовки и размеров клубней, запекаться он может 1-2 часа. Тем временем подготовьте начинку: нарубите чеснок (4 зубчика) и мелко нарежьте лук (1 головка), обжарьте в сковороде до мягкости. Переложите лук и чеснок в миску, когда они остынут, добавьте натертый сыр (200 г), рубленую петрушку и зеленый лук (по вкусу), а также сметану (2-3 ст.л.). Хорошо перемешайте. Готовый картофель остудите и разрежьте на половинки, извлеките мякоть, смешайте ее с начинкой. В каждую половину положите начинку, сверху небольшой кусочек сливочного масла (100 г) и отправьте в духовку еще на 10 минут.
2. Сырный пирог. В миску высыпьте пшеничную муку (1,5 стакана), добавьте соль и сливочное масло (100 г), нарезанное кубиками. Разомните тесто руками до однородности, добавьте воду (6 ст.л.), вымесите тесто. Раскатайте и уложите тесто в форму, смазанную растительным маслом и припорошенную манкой. Тесто должно застилать дно и бортики. Приготовьте начинку: лук-порей (100 г) обжарьте в сковороде до мягкости, переложите в миску, туда же положите нарезанный кубиками сыр (100 г). Выложите начинку в тесто. Взбейте отдельно яйца (2 штуки) с молоком (130 мл), посолите, поперчите по вкусу, залейте этой смесью пирог. Выпекайте при температуре 200 о С в течение получаса. Отлично сочетается этот пирог с зеленым салатом.
3. Овощи в сливочном соусе. Брокколи (400 г) и цветную капусту (400 г) разберите на соцветия, отварите в подсоленной воде в течение 10 минут. В сотейнике растопите сливочное масло (1 ст.л.), обжарьте на нем муку (1 ст.л.) в течение пары минут. Добавьте сливки (500 мл), доведите до кипения и положите натертый сыр (150 г). Когда сыр расплавится, выключите огонь и закройте соус крышкой. Выложите овощи в форму для запекания, залейте соусом и выпекайте 20-30 минут при температуре 180 о С.
4. Запеченная в фольге горбуша. Рыбу (1 штука) разделайте на стейки. Из фольги нарежьте несколько квадратов, для каждого кусочка свой. Натрите горбушу солью, перцем по вкусу, сбрызните лимонным соком (3 ст.л.) и оливковым маслом (4 ст.л.), оставьте на 10 минут. Уложите рыбу в фольгу, смажьте сметаной (5 ст.л.) и посыпьте сыром (300 г). Заверните фольгу, запекайте в духовке 20-30 минут при температуре 180 о С.
5. Куриные рулеты. Сварите куриное филе (700 г) и яйца (4 штуки). Грудку разорвите на волокна, сыр (300 г) и яйца натрите. Зелень (по вкусу) мелко нарубите и перемешайте с яйцами. На фольге разложите лаваш, смажьте его сметаной (70 г), разложите грудку. Сверху выложите еще лист лаваша, смажьте его также сметаной (70 г) и выложите яйца с зеленью. Наконец, положите еще лист лаваша, сметану (70 г) и сыр. Плотно сверните рулет и оберните его фольгой, отправьте в духовку, разогретую до 180 о С на 7-10 минут.

К блюдам с сыром Ярг подавайте легкие белые сухие вина, крепленые десертные и сидр.

Интересные факты о сыре Ярг

Продукт имеет большую историю, исследователи считают, что его впервые начали готовить на территории Англии более тысячи лет назад, однако первый обнаруженный письменный документ с рецептом датируется XIII веком. Так или иначе, Ярг — один из самых древних сыров.

В XVII веке журнал «Английская домохозяйка» назвал продукт одним из самых популярных сыров. Однако в последующие годы популярность его начала идти на спад. И только в XX веке супруги Аллан и Дженни Грэй ее возродили, наладив современное производство сыра по старинным рецептам. Кстати, именно в это время сыр получил современное название Ярг. Это своего рода палиндром — если прочитать фамилию Gray наоборот, получится как раз Yarg.

В компании Lynher Dairis, которая и производит основной объем сыра Ярг, существует туристический центр, в нем каждый может продегустировать сыр и познакомиться с секретами его изготовления.

Ярг — оригинальный английский сыр, головки которого оборачиваются в листья крапивы. Благодаря такому необычному решению он имеет неповторимый вкус, который гурманы узнают из тысячи. Кроме того, изумрудные головки смотрятся очень оригинально и красиво. Впрочем, сыр не только красивый и вкусный, но и полезный. Однако перед введением его в рацион стоит ознакомиться с противопоказаниями. Употреблять Ярг можно как самостоятельную закуску и использовать в качестве ингредиента различных блюд, особенно овощных и рыбных.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Вьё Булонь, рецепты блюд

Источник