Сыр костромской рецепт приготовления

Костромской сыр

Основные технологические показатели костромского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги после прессования 44—46%, в зрелом сыре 40—41%, поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 38—41 °С; оптимальное значение рН после прессования 5,4—5,6, после 3—5 сут 5,15—5,25, зрелого 3,3—5,4, продолжительность созревания 1,5 мес.

Молоко для производства ‘костромского сыра должно иметь кислотность не более 20 °Т. После нормализации и пастеризации при температуре свертывания 30—34 «С в него вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий з ‘Количестве 0,5—1,0%. Продолжительность свертысания молока и образования сгустка составляет 25—35 мин.

Резку сгустка и постановку зерна осуществляют в течение 10—20 мин, размер зерна 6—8 мм. При постановке зерна отливают 30—40% сыворотки в расчете на исходное количество молока. После постановки зерно вымачивают до получения им определенной степени упругости, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.

Второе нагревание проводят в течение 10—20 мин при температуре 38—42 °С. После второго нагревания массу продолжают вымешивать в течение 20—30 мин. Необходимо довести содержание влаги к моменту формования до 45—46%, чтобы после прессования сыр содержал не более 43% влаги. В зрелом сыре влаги бывает 39—40%. Кислотность (рН) сыра после прессования должна быть в пределах 5,5—5,6, чтобы в зрелом сыре она равнялась 5,2, т. е. была несколько выше, чем для круглого голландского (5—5,1). Концентрация молочного сахара в водной фазе сыра должна находиться в пределах 2—2,3%. Следовательно, длительность обработки сырного зерна в сыроизготовите-ле связана с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием кислотности и скоростью обезвоживания сырного зерна.

Готовность зерна определяется по степени обезвоживания; оно должно быть в меру обсушенным, так как при недоработке или излишней сухости качество сыра понижается. Пласт, образованный из правильно обсушенной сырной массы, получается эластичным, без излишней сыворотки, но вместе с тем он не должен быть грубым. Во время нагревания добавляют 10—15% пастеризованной воды, в конце процесса вносят поваренную соль из расчета 200—300 г на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно обсушивают в течение 30—50 мин, оно должно иметь размер 4—5 мм.

Сыр формуют из пласта, после чего загружают в формы, где он самопрессуется в течение 25—30 мин. Затем сыр маркируют. Прессование сыра длится 1,5—2,5 ч при постепенном увеличении давления от 10 до 45 кПа. При необходимости сыр перепрессо-вывают.

Посолка сыра длится 2,5—3,5 сут в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20—22% при температуре 8—12°С. При наличии признаков брожения температуру целесообразно снизить до 5—6°С, а продолжительность увеличить на 5—7 ч. После пссолки сыр обсушивают 2—3 сут и направляют ,на созревание в камеры, где в течение первых 10—15 сут поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность воздуха 87—92%, до месячного возраста устанавливают температуру 14—16СС и относительную влажность 85—90%. В дальнейшем до отгрузки с сыр-завода поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность 75—85%. В процессе созревания сыр переворачивают 2—3 раза, а при появлении плесени моют теплой водой (температура 30—40°С). При условии правильного ухода после 15— 20 сут, когда на сырах образовалась корка, их парафинируют или упаковывают в пленку под вакуумом. Сыры укладывают в ящики по 2—4 головки, предварительно завернув в оберточную бумагу.

Источник

Рецепт сыра Костромской

Сыр изготавливают из пастеризованного натурального нормализованного молока, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения «Сычуг Аква»

Технология:

• Нормализация
• Тепловая обработка пастеризация (Т: 74±20 С, t: 15-20s)
• Созревание возможно от 8 до 12 часов при низкой nемпературе

Свертывание

• Вид энзимное свертывание
• Хлористый кальций 25г/100л молока
• Закваска мезотермофильная MOT – DLS 50D на 10 000 л молока (внесение заквасочной культуры как можно раньше, как только молоко закроет дно емкости)
• Молокосвертывающий фермент активность: 1/ 18.000: 15-20мл/100л молока
• Кислотность 17-180 Т
• Температура 30-320 С
• Время флокуляции 25 – 30 мин
• Время общей коагуляции 40 – 50 мин

Обсушка

• Тип синерезис за счет разрезки, нагревания, механического воздействия
• Процесс

Разрезка зерна размером 0,3 – 0,5 см в течение 5-7 минут

Постановка 10-15 минут с увеличением времени на 10-15 минут для активации заквасочной культуры (общее время постановки до 30минут).

Удаление сыворотки до 40%.

Вымешивание с последующим внесением технологической воды в количестве от 5 до 15%.

Вымешивание: медленное вымешивание в течение 10 мин, затем нагрев до 38 – 400 С (1-20 С в минуту), вымешивание в течение 15 – 20 минут.

Второе удаление сыворотки – в сыроизготовители должно остаться примерно 5 500 л.

Окончательное вымешивание зерна до показателей рН 6,3-6,4.

Прессование

Выгрузка сырного зерна в формы с самопрессованием в течение 20-30 минут.

Общее время прессования 2-2,5 часа.

Посолка: параметры

Рассол концентрацией (С: 21±3%NaCL – T: 10-12 C, t: до 48h)

Содержание соли 1,3– 1,8%

Обсушка сыра: при Т 10±2 С, влажности 90-95% до 72 часов.

Созревание

• Тип упаковка в пленку
• Температура 12 ± 20 С
• Относительная влажность 80 – 90%
• Время от 30-ти до 60-ти суток

Остались вопросы?

Пишите по электронной почте: zakaz@zefbio.ru

Смотрите популярные вопросы прямо у нас на сайте

Источник

Костромской сыр- секреты производства в Костроме

Твёрдый Костромской сыр, один из наиболее распространённых сыров со времен СССР в в России. Впервые появился во второй половине XIX века в Костроме на сыроварнях Владимира Бландова. В 1878 г. заработала его первая сыроварня в селе Андреевском Костромского уезда, а в 1912 году в губернии существовало уже 120 заводов.

Здание первой сыроварни в Андреевском

Технология изготовления костромского сыра характеризуется несколько пониженной температурой второго нагревания, особыми технологическими приемами выработки, позволяющими регулировать режим влажности и кислотности сырной массы в процессе её обработки, формования , прессования и интенсифицировать процессы созревание сыра.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми. Высота большого сыра 10-12 см, диаметр 32-36 см, масса 8,5-14 кг, высота малого сыра 8-11 см, диаметр 24-28 см, масса 3,5-7,5 кг. Сыр обладает умеренно выраженным сырным ароматом, не острым вкусом со слегка пряным привкусом и легкой кислотностью. Тесто нежное, пластичное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Корка сыра тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытие парафино-восковое или пленкой, цвет теста — от белого до слабо желтого.

Основные технические параметры производства сыра:

массовая доля жира в сухом веществе 45%
влаги после прессования 44-46
влаги зрелого 40-41
поваренной соли в зрелом сыре 1,5-2,5%
рН сыра после прессования 5,4-5,6
рН сыра в возрасте 3-5 суток 5,15-5,25
рН сыра зрелого 5,3-5,4
температура второго нагревания 38-41 °С
продолжительность созревания 6 недель

Сыр изготовляют из пастеризованного(* молока при температуре 74-76 °С с выдержкой в течении 20-25 секунд, при кислотности не выше 19°Т. В пастеризованное и охлажденное молоко до температуры 32-34°С вносят хлористый кальций в виде 40% раствора, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (0,5-0,8%), сычужный фермент по кружке ВНИИМС и оставляют для свертывания на 25-30 минут. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками, обеспечивая получения зерна после постановки 7-8 мм. Если сгусток не достаточно плотный, постановку зерна замедляют, а если излишне плотный — ускоряют. Для удобства работы и равномерной постановки зерна после разрезки из аппарата удаляют 30% сыворотки, и постановка зерна продолжается 10-15 минут. Готовность зерна перед вторым нагреванием проверяют по тому, насколько оно плотное, упругое и округлое. Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30% сыворотки от количества смеси.

Для ускорения молочнокислого процесса и обезвоживания сырное зерно нагревают. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-41 °С, продолжительность его 15-30 минут. Нагревание проводят паром, подаваемым в рубашку ванны. Содержание влаги в сыре в конце созревания должно соответствовать 40-41%, что обусловлено содержанием влаги после прессования в пределах 44-46%. Температура второго нагревания при выработке сыра зависит от способности сырного зерна к обезвоживанию в процессе его обработки и скорости развития молочнокислого процесса. Увеличению влажности сыра способствует частичная посолка его в зерне (200-300г сухой соли на 100кг смеси). При определении дозы соли учитывают количество предварительно удаленной сыворотки и добавленной при втором нагревании воды. Излишнее добавление соли может привести к выработке сыра с повышенным содержанием влаги, что неблагоприятно отразится на его качестве.

После посолки сырное зерно вымешивают в течение 20-30 минут. К показателям нормального развития молочнокислого процесса при выработке сыров относится нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания на 0,5-1 Т и примерно такое же увеличение за период от конца второго нагревания до конца обработки сырного зерна, достижение в сыре после прессования рН 5,4-5,6. Если кислотность сыворотки нарастает быстрее и в сыре после прессования рН 5,3 , то необходимо замедлить скорость развития молочнокислого процесса. Для этого уменьшают дозу бактериальной закваски, уменьшают продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания, обеспечивают переработку более свежего молока. Если эти мероприятия окажутся недостаточными, тогда повышают температуру второго нагревания на 1-2 °С, но не выше 42 °С.При медленном нарастании кислотности необходимо принять меры, для этого увеличивают дозу бактериальной закваски, снижают температуру второго нагревания до 37 °С .

Повышение начальной влажности может привести к увеличению активной кислотности, поэтому сыворотку разбавляют водой (10-15%). Сыворотку разбавляют водой вначале второго нагревания. Горячую воду пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуре 50-55 °С и вливают в сыворотку с зерном не струей, а разбрызгивают. В период второго нагревания сырное зерно обсушивают в течение 15-30 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, степени клейкости и органолептической пробой. При сжатии в руке зерна образуется комок сырной массы, который при растирании между ладонями должен распадаться на отдельные зерна.

При органолептической пробе должен быть характерный хруст. Размер готового зерна 4-5 мм. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 30-50 минут. Сыр формуют из пласта. Подпрессованный пласт режут на куски для большого сыра 34*34*12, малого 24*24*11 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 25-30 минут.

После этого сыры вынимают из форм, переворачивают, маркируют и снова закладывают в формы, выложенные салфетками. Салфетку расправляют, чтобы не образовывалось складок, затем накрывают крышкой и помещают под пресс. Сыр малого размера прессуют 1,5-2 часа, большого 2-3 часа. В течение первых 30-40 минут давление 10-20 кПа, в дальнейшем до 30-40 кПа. В процессе прессования сыры 2 раза перепрессовывают. Перед второй перепрессовкой давление снижают до 10-20 кПа. В процессе перепрессовки салфетки заменяют на другую, в это же время берут пробу для анализа. По окончании прессования для округления острых краёв сыр помещают верхним полотном вниз в формы без салфеток и выдерживают 20-30 минут. Посолку осуществляют при помощи стеллажей контейнеров (температура рассола 5-6°С) на 10-12 часов.

При безконтейнерной посолке сыры солят в бассейнах в один ряд. После посолки сыры вынимают из рассола и помещают на полки для обсушки на 2-3 суток, при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 90-95%. Сыр созревает при температуре 10-12°С и относительной влажности 87-92% первые 10-15 суток. Затем при температуре 14-16°С и относительной влажности 85-90% до месячного возраста и далее до отгрузки с завода при температуре 10-12°С относительной влажности 80-85%. При появлении на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через 10-12 суток после посолки, их моют водой с температурой 25-30°С. После каждой мойки для ускорения наведения корки проводят тепловую обработку сыров и тщательно обсушивают.

В процессе созревания в целях предупреждения деформации и подопревания сырной корки сыры переворачивают в течение первых 2 недель 2-3 раза, а в последующие — через каждые 10-12 суток. При правильном уходе, в нормальных условиях созревания к 15-20 суточному возрасту на сыре образуются тонкая, прочная корочка. После этого сыры моют, сушат, маркируют и упаковывают в пленку. Сыры перед упаковкой в тару завертывают в оберточную бумагу. Упаковывают сыры по 2-4 цилиндра в ящик.

Сыр обычно подаётся на стол вместе с чёрным хлебом. В XXI веке костромской сыр производится в двух странах — России и Эстонии.

* Отдельные сорта сыра производятся из не пастеризованного молока

Источник

Костромской сыр. Пошаговый рецепт

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Костромской сыр — это один из самых распространенных и любимых сортов сыра, который известен еще со времен СССР.

По своим вкусовым качествам он напоминает голландский сыр Гауда, но отличается кисло-сливочным вкусом.

Костромской сыр отлично плавится, подходит для бутербродов, для подачи в качестве закуски и для приготовления различных кулинарных блюд.

Созревание костромского сыра происходит в течение 30-45 суток, поэтому его легко готовить в домашних условиях.

Рецепт Костромского сыра

• молоко фермерское — 20 л
• закваска мезофильная ароматообразующая – 0,4 г или ½ ч.л.
• фермент — 1 ч.л. жидкого или 0,7 г сухого ( или согласно рекомендациям производителя)
• кальций хлористый — 2 г
• аннато — 8 капель
• соль нейодированная — 2 ст.л (1 ст.л. на 10 л молока)
• вода — 2 л
• рассол для посола

Как приготовить Костромской сыр в домашних условиях:

1. Нагреть молоко до температуры 31°C.

2. Внести Аннато, перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты для набухания, перемешать плавными движениями.

Закваска должна быть ароматообразующая и газообразующая. Например, Углич-7К, Углич-6, Флора Даника и т.п.

4. Оставить в покое молоко с закваской на 30 минут.

5. Подготовить раствор фермента и раствор кальция хлористого за 15 минут до внесения.

6. Внести раствор кальция, перемешать.

7. Внести раствор фермента, перемешать и оставить в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.

8. Нарезать сгусток вдоль на полоски шириной 1 см. Оставить в покое на 5 минут.

Затем нарезать поперек и оставить еще на 5 минут.

После этого нарезать сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики, и оставить в покое еще на 5 минут.

9. Вымешивать сырное зерно 10 минут. Затем отобрать 4 л сыворотки (20% от первоначального объема молока).

Продолжить вымешивание еще 30 минут. Отобрать еще 4 л сыворотки.

10. Добавить в сырное зерно 2 л воды температурой 40°C.

11. Включить плиту. Вымешивать сырное зерно еще 15 минут, доводя до температуры 40°C.

12. Добавить в сырное зерно 2 ст.л. соли ( 40-50 г).

13. Вымешивать 20 минут. Оставить в покое на 5 минут.

14. Слить сыворотку и переложить в дуршлаг или микроперфорированную форму на 15 минут для самопрессования.

15. Нарезать сыр на кубики со стороной 1 см.

16. Переложить сырное зерно в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, хорошо утрамбовывая рукой.

17. Прессование сыра:

1 час — груз 10 кг. Перевернуть.

2 часа — груз 12 кг. Перевернуть.

12 часов — груз 15 кг.

18. Солить в 20% рассоле из расчета 4 часа на 500 г сыра.

Далее сыр должен обсохнуть в холодильнике, после чего нужно покрыть воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.

Созревание Костромского сыра при температуре 10-12, с влажностью 75-85% не менее 1-го месяца.

Источник