Сыр маасдам дома пошаговый рецепт

Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях

Красивое название продукта созвучно названию городка, в котором его производят, причём, довольно давно.

Особый интерес к данному продукту не случаен, ведь сыр маасдам в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем у известных сыроделов, а он у них – всегда вкусный. Отличает продукт голландского происхождения сладковатый вкус с нежным ореховым оттенком и аппетитные дырочки, без которых представить его невозможно.

Как сделать сыр маасдам своими руками

Ингредиенты

• Молоко (не пастеризованное) — 16 л + —
• Сычужный фермент — 0,7 г + —
• Пропионовые бактерии — на кончике ножа + —
• Термофильная закваска (подойдёт Углич-ТП) — 0,4 г + —
• Кальций хлористый — 2 г + —

Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

По консистенции, маасдам – полутвёрдый. По сравнению с другими голландскими сырами, этот созревает в течение 4 недель. Такой ускоренный процесс происходит, благодаря добавлению закваски, приготовленной на основе пропионовых бактерий.

Если вы ещё не имеете большого опыта в сыроделии, то не беритесь пока за готовку маасдама. Знакомство с домашним сыроделием лучше начинать с простых видов – брынзы или феты. Но, даже имея внушительный опыт, – старайтесь без рецепта не готовить, действуйте пошагово.

Чтобы структура сыра не нарушалась – делайте только большие сырные головки.

1. Греем молоко на очень маленьком огне, желательно, чтобы градус на плите при варке не превышал 32-35°С.

1. Рассыпаем по поверхности молока закваску в таком количестве, которое указано в инструкции на упаковке. Аккуратно размешиваем ингредиенты и даём полученной смеси настояться в закрытой ёмкости в течение 20-30 минут.
2. В кипячёной холодной воде (50 мл) растворяем сычужный фермент, после чего вливаем разбавленную массу в молоко.
3. Хорошенько всё мешаем, накрываем крышкой и убираем продукт в ёмкость с водой, температура которой должна быть в пределах 40-45°С. Ставим сычужный фермент буквально на 1 час, и делаем мы это для ферментации.
4. Дожидаемся, пока появится плотный сгусток, затем нарезаем его небольшими кубиками – 1,5-2 см на грани.
5. Снова накрываем всё крышкой, оставляем массу в покое на 10 минут – за это время вершок сыворотки отойдёт. Мы его впоследствии аккуратно сливаем в отдельную ёмкость (у вас должно получиться около 100 мл сывороточного вершка).
6. После этого ставим массу на мелкий огонь и мешаем её, сначала медленными, а затем активными движениями.

1. В процессе варки, начинайте постепенно дробить кубики, превращая их в мелкое сырное зерно (диаметр зерна – 7-8 мм).
2. При первом нагревании и дроблении, доводим массу до температуры 36-38°С. Не забывайте всё это время (а это приблизительно 20-30 минут варки) мешать сырную массу.
3. Сливаем через дуршлаг 30% сыворотки, чтобы молочно-кислые бактерии прекратили в массе свой активный рост.
4. Вместо сыворотки вливаем в ёмкость воду (в том же объёме, в котором слили сыворотку – 30%), температурой 45°С.
5. Градус мы дальше немного подкорректируем: ставим ёмкость с сырной гущей на плиту и прогреваем её на медленном огне. Пламя должно быть настолько малым, что в 2 минуты допускается добавление лишь 1°С к общей температуре сырной массы.

1. Следующий этап – вторичное прогревание. Длиться оно будет 8-10 минут. В процессе нагревания массу необходимо мешать. На данном этапе размер сырного зерна не должен превышать 4-5 мм.
2. После этого дроблёные зёрна оставляем отстаиваться на 15-20 минут.
3. После «отдыха» всё перекладываем в специальную форму для прессования и опускаем ёмкость с сырным зерном на 8-10 минут в сыворотку.
4. Спустя указанное время, форму извлекаем и даём сыворотке пару минут для стекания.
5. Приступаем к прессованию сыра: сначала устанавливаем гнёт, весом в 1 кг, затем вес постепенно увеличиваем – до 8-10 кг. Длиться прессование должно 2 часа. В процессе не забывайте сыр, время от времени, переворачивать.
6. Делаем рассол для сыра маасдам, а затем перекладываем в него голландский продукт на 10-14 часов для просолки.

19. Как только сыр маасдам домашнего приготовления просолится – достаём его из рассола и просушиваем на нижней полке холодильника в течение 2-3 дней.

Типы созревания сыра маасдам

Изготовление домашнего сыра маасдам в домашних условиях невозможно без этапа его созревания. Этот процесс так же важен, как и любой другой сыродельческий шаг данного рецепта. Чтобы созревание прошло идеально – необходимо создать правильные для этого условия, но в каждом типе созревания свои характерные особенности.

Выбирайте любой удобный для вас тип созревания – и готовьте сыр, согласно особенностям данного типа.

Тёплое созревание

Для тёплого этапа созревания сыра нам понадобится бродильная камера. Её необходимо установить в помещении, где влажность воздуха колеблется в пределах 85-90%, а температура не поднимается выше 18-20°С.

Если вы готовите сыр маасдам в тёплое время года, когда температура в помещении будет превышать 22°С, то позаботьтесь о том, чтобы технология вызревания сыра не нарушилась. Для этого убирайте продукт в холодильник 1 раз в 2 дня, т.е. через день.

Холодное созревание первого типа

Для этого типа созревания характерна высокая влажность в помещении, где хранится продукт (90-95%) и низкие температурные показатели (8-10°С). Чтобы создать такие условия – сыр помещаем в ящик из-под овощей, накрываем его, а рядом с ним ставим банку с водой. Вращать домашний сыр маасдам нужно 2 раза в день.

В таком случае сыр спасёт купание в чистой воде. Проводить его необходимо раз в день. Продолжительность холодного созревания сыра маасдам – 10 суток.

Холодное созревание второго типа

В данном типе созревания сыра условия практически те же, что и в холодном созревании первого типа – 8-10 градусов тепла и высокая влажность (80-85%) в помещении, которая также создаётся за счёт ёмкости с водой. Зреть сыр должен 10 дней.

Для вызревания можно использовать специальный пакет или пластиковый (большой) контейнер с закрывающейся крышкой.

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

После процесса созревания сыр полностью готов, можно приступать к самому приятному этапу – дегустации. Но с чем же подать вкусный домашний сыр маасдам, чтобы максимально подчеркнуть его оригинальность и изысканность, и ничуть не испортить, приложенные в течение долгого времени, усилия?

Преподнести для дегустации сыр можно в самостоятельном виде, без всевозможных дополнений. Но будет лучше, если вы подадите вкусный маасдам с вином, сладкими фруктами (яблоками, виноградом, грушами), французским багетом (или просто с кусочком любого белого хлеба) и даже мёдом.

Нередко сыр добавляют в состав других блюд. Например, запекают с маасдамом картофель или макароны, также его добавляют в десерты, начинки, посыпают им сладкие салаты или делают из него вкусные соусы.

Найти применение голландскому продукту очень просто, куда сложнее – приготовить сыр маасдам в домашних условиях правильно. Если вы освоите эту технологию один раз, то проблем в дальнейшем с его изготовлением не возникнет. Следуйте пошагово по рецепту – и тогда неприятных сюрпризов в процессе сыроделия не будет.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт Маасдама

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле — с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Оборудование

— воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

— ложка-дуршлаг или шумовка

Ингредиенты

— 20 л. козьего (или коровьего) молока

— 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания )

— 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2

— 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

— 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

— 20% рассол для посолки сыра

Выход: 10-12% — 2-2,5 кг сыра

Приготовление

1. Налить молоко в кастрюлю и медленно нагреть до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
2. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
4. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
5. Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
6. Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка.
7. Порезать сгусток ножом или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
8. После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешать и нагревать массу до 45°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
11. Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
12. Вытащить сыр из формы и положить в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
13. Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
15. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживать при этой температуре 2 недели. Переворачивать сыр через день.
16. Переложить сыр дозревать в течение 1 месяца в температуру 10-13⁰С. После этого сыр готов к употреблению.

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.

Источник

Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях

Нидерландский сыр с крупными дырками пользуется огромной популярностью целого мира и стоит на одном ряду золотого фонда сыров со швейцарским. Такой сыр относится к категории твердых, обладает приятным ореховым послевкусием и сладковатым вкусом. Его текстура нежно-кремового оттенка, а в процессе активного брожения бактерий в коровьем молоке, выделяющиеся газы образуют крупные глазки в сыре, диаметр которых может достигать 4-5 сантиметров. О том, как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях, вам поведает данная статья.

Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.

Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях

В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.

Итак, давайте рассмотрим пошагово, как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

1. Для приготовления такого сыра потребуется минимум 10 литров натурального коровьего молока.
2. В 1 стакане молока необходимо развести пропионовую бактерию и на водяной бане подогреть до температуры +33 °С.
3. Когда молоко станет теплым, введите в него одну ампулу хлористого кальция и перемешайте до получения однородного состояния.
4. Затем вводят термофильную культуру (сырную закваску). Для этого сухой порошок высыпают на молочную поверхность и, не перемешивая, дают 5 минут времени на впитывание влаги термофильными компонентами. Все перемешивания в процессе приготовления сыра Маасдам необходимо осуществлять венчиком либо деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.
5. По истечении указанного времени понадобится ввести разведенную пропионовую бактерию, после чего полученный состав накрывают крышкой и отставляют на полчаса. Для ускорения реакции емкость с данным составом укутывают в теплое одеяло либо полотенце.
6. Затем вводят растворенный сычужный фермент, перемешивают и снова в накрытом виде отставляют на 40 минут для свертывания молока. В итоге должен получиться густой желеобразный сгусток, если за указанное время этого не произошло, то оставьте состав еще на некоторое время.
7. Когда комок сыра станет необходимой консистенции сгусток ножом необходимо порезать на квадраты размером до 2 сантиметров. При этом его важно постоянно перемешивать и сохранять температурный режим не менее +32 °С.
8. Затем минут на 10 полученную массу отставляем для того, чтобы отошло сырное зерно.
9. На данном этапе важно проконтролировать и уменьшить кислотность продукта. Для этого третью часть сыворотки сливают и заливают таким же количеством горячей воды, постоянно перемешивая.
10. Затем подогрейте состав с +32 до +42 °С и снова оставьте настаиваться около получаса, периодически помешивая.
11. Далее можете убрать излишнюю жидкость, оставив такой ее объем, чтобы она покрывала сырное зерно.
12. Затем возьмите миску с отверстиями в донной части и уложите в нее расправленный слой марли, в который в последующем положите сыр.
13. Когда сыр переместится в дуршлаг, установите поверх него пресс массой 2 кг на 15-20 минут. Затем переверните сыр и снова установите такой же пресс, но уже на полчаса.
14. Теперь стоит поменять слой марли на новый и снова установить пресс, но уже утяжеленный, около 3 килограммов, и оставить на час.
15. И последним этапом станет пресс с 4-килограммовым весом, установленный на сыр в чистой марле на 10-12 часов.
16. Когда все вышеперечисленные технологии будут соблюдены, сделайте рассол для сыра. Для этого нагрейте 3,2 литра воды до +75 °С и введите в нее 800 граммов соли, 1 столовую ложку 33%-ного хлорида кальция и чайную ложку столового уксуса.
17. Когда рассол остынет до +15 °С, в него помещают сыр на 6 часов, периодически его проворачивая.
18. Затем сыр оставляют просушиваться на столе на протяжении 3 суток, переворачивая его каждые 8 часов.
19. Когда он подсохнет его необходимо покрыть сырным воском либо парафином.

Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.

Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.

Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.

В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.

Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.

Источник