Сыр маасдам домашний рецепт

Особенности изготовления сыра маасдам в домашних условиях: лучшие рецепты

Маасдам — полутвердый сорт сыра, производимый в Нидерландах. Для его изготовления чаще используют коровье молоко. Отличительный признак — крупные глазки шарообразной формы и ореховый аромат со сладкими нотами. По вкусовым качествам близок швейцарскому Эмменталь. Рецепт сыра Маасдам можно повторить в домашних условиях.

Что это за сыр

Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.

Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.

Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.

Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.

Как в кулинарии используют Маасдам

Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.

Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.

Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.

Рецепт Маасдама в домашних условиях

Чтобы сделать этот сыр самостоятельно потребуются специальные закваски, оборудование и много терпения. Технология должна быть строго соблюдена, чтобы продукт был вкусным и по своим вкусовым качествам максимально приблизился к оригиналу.

Для работы потребуется такое оборудование:

• 2 кастрюли из стали или эмалированная объемом 10 и 15 л;
• пресс для сыра;
• термометр;
• нож с длинным лезвием;
• шумовка или дерева или пластика;
• форма для прессования сыра;
• набор мерных ложек, стаканов;
• муслин/марля;
• пакет для созревания/сырный воск/латексное покрытие.

Перед приготовлением сыра все предметы следует простерилизовать. Также их можно промыть средством с неагрессивным составом, а затем обдать крутым кипятком. Эти действия обязательны — так исключается развитие болезнетворных микробов.

Ингредиенты:

• молоко коровье цельное — 8 л;
• термофильная закваска сухая — ⅛ ч.л. или материнская термофильная закваска 5,5 ст.л (80 мл);
• пропионовокислые бактерии — 1/16 ч.л.;
• сычужный фермент жидкий — ½ ч.л.;
• 10% раствор хлорида кальция — 1 ½ ч.л. (8 мл).

Для соляной ванны:

• морская соль среднего помола — 800 г;
• кипяченая вода — 3,2 л;
• 33% раствор хлорида кальция — 1 ст.л.;
• белый уксус — 1 ч.л.

Общее расписание приготовления домашнего Маасдама:

• в первый день на активную фазу, т.е. приготовление сырного зерна и еще от 10 до 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза);
• в последующие дни уделяют внимание только пассивной фазе: 6 часов на посолку; 2-3 дня на сушку корочки; 2 недели — первая стадия созревания и 4-6 недель — вторая.

Как готовить:

В 250 мл молока комнатной температуры развести пропионовую бактерию. Оставшийся объем продукта подогревают на водяной температуре до 33°, после чего смешивают с хлористым кальцием.

Термофильную культуру рассыпают по всей поверхности молока, оставляют на 5 минут. Затем осторожно перемешивают движениями снизу вверх. Добавляют разведенные бактерии. Накрывают крышкой, оставляют на полчаса. Рекомендуют укрыть полотенцем, чтобы молоко не остывало.

Сычужный фермент растворяют в 50 мл воды, подогретой до 35°. Также в этом рецепте приготовления сыра в домашних условиях допускается использование фермента в иной форме. В этом случае его разводят согласно инструкции.

Фермент соединяют с молоком, снова перемешивают. Накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. По прошествии этого времени проводят тест на чистое отделение и если он дал отрицательный результат, оставляют еще на четверть часа.

Плотный, блестящий сгусток нарезают на кубики 1 на 1 см. Помешивают около 20 минут, затем оставляют на 7 минут, чтобы сырное зерно осело.

На этом этапе приступают к снижению кислотности продукта. Для этого сливают около ⅓ сыворотки. В этом рецепте приготовления — примерно 3 л. Доливают воду (температура 60°) в том же объеме и тщательно перемешивают. В течение получаса снижают температуру до 42°, постоянно помешивая сгусток. Массу оставляют в покое на 7 минут.

Снова сливают сыворотку, оставляя ее в объеме, достаточном для полного покрытия сырного зерна, которое осело. Образовавшийся сгусток переносят на марлю при помощи шумовки. Важно избегать складок на материи, неровностей на поверхности продукта. Иначе сыр не получится гладким. Ставят сверху пресс (около 2 кг), выдерживают четверть часа. Процедуру повторяют еще три раза. Промежутки — 30 (масса гнета такая же), 60 минут (пресс — 3 кг), а потом — 12 ч (пресс — 4 кг). Каждый раз используют новую, чистую ткань.

Приступают к приготовлению соляной ванны. Для этого соль разводят в воде, нагревают до 80°. Вливают остальные ингредиенты. Полученный раствор остужают до 15°. В него на 6 часов помещают сырный сгусток. Через равные промежутки времени его переворачивают.

Сыр вынимают, оставляют на 4 дня для высыхания. Для равномерного просыхания рекомендуют менять низ и верх несколько раз в сутки.

Сухую корку покрывают защитным покрытием на основе латекса или воска. Также подойдет пакет для созревания, но он должен быть плотно закрыт, чтобы не развился плесневый процесс. После отправляют на созревание. Оно проводится по такой схеме:

• 10-14 дней температура в пределах 10-12°, обязательно один раз в 24 часа переворачивают;
• 4-6 недель — 16-20°, меняя верх и низ каждые трое суток.

По прошествии 42 дней сыр готов. При температуре 8° его можно хранить около 12 месяцев. Но при условии размещения в ящике для фруктов.

В условиях квартиры нет возможности организовать помещение для созревания. Взамен можно сделать камеру, в которой сыр будет приобретать нужную кондицию. Потребуются:

• термосумка;
• дренажный коврик или полотенца бумажные;
• доска;
• комнатный термометр;
• элементы холода (2 шт.).

Порядок работы:

На дно сумки укладывают доску, далее коврик и сыр. К одной стенке поставьте элемент холода, а к другой — термометр. Хладоэлемент меняют каждые сутки. Сроки остаются прежними.

Сыр Маасдам — продукт с отличным вкусом. Известно множество рецептов с фото, в котором он играет важную роль. Не всегда в продажу поступает действительно качественный Маасдам. Но при наличии свободного времени и необходимых компонентов его можно приготовить самостоятельно.

Источник

Рецепт сыра Маасдам

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Оборудование

Ингредиенты

• 16 л. молока;
• 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45 или 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ;
• 1/32 ч.л. пропионовых бактерий (на кончике ножа);
• 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
• 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
• 20% рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока — 1,6-2 кг сыра

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (

30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт Маасдама

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле — с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Оборудование

— воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

— ложка-дуршлаг или шумовка

Ингредиенты

— 20 л. козьего (или коровьего) молока

— 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания )

— 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2

— 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

— 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

— 20% рассол для посолки сыра

Выход: 10-12% — 2-2,5 кг сыра

Приготовление

1. Налить молоко в кастрюлю и медленно нагреть до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
2. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
4. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
5. Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
6. Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка.
7. Порезать сгусток ножом или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
8. После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешать и нагревать массу до 45°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
11. Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
12. Вытащить сыр из формы и положить в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
13. Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
15. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживать при этой температуре 2 недели. Переворачивать сыр через день.
16. Переложить сыр дозревать в течение 1 месяца в температуру 10-13⁰С. После этого сыр готов к употреблению.

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.

Источник