Сыр матэ рецепт адыгейский

Про адыгейский сыр, сыр Матэ и не только

«ПРО АДЫГЕЙСКИЙ СЫР, ТВЕРДЫЙ СЫР «МАТЭ» И НЕ ТОЛЬКО»

ИНТЕРВЬЮ С КАЗБЕКОМ ЦИШЕВЫМ

Казбек Цишев – директор компании «Адыгпродукт», производящей твердые сыры «МАТЭ».

— Мы как раз хотели поговорить с Вами об адыгских сырах. Адыгский сыр был всегда очень популярен у адыгов. Для нашего народа, для адыгов сыр всегда был и остается национальным блюдом. Адыги гордились им и также высоко ценили как просо, молоко, мясо овец. Как Вы думаете почему?

К.Ц.: Да, наш знаменитый сыр очень простой в приготовлении. Он делается из свежего молока. Это, во-первых! И его производство не занимало особых физических и временных затрат. Он быстро стал массовым продуктом. Сыр полезен, об этом даже говорить не надо. Он полезен как беременным женщинам, так и детям и старикам. А в старину этот сыр воины брали с собой в походы, на праздниках угощали им гостей.

— Но ведь сыр был для адыгов не только как продукт, но и участвовал в народных ритуалах и обрядах. Вы интересуетесь историей и культурой адыгов и, наверное, знаете, в каких обрядах он использовался.

К.Ц.: Когда народ был подвержен войнам, у него было много раненых. Для утешения раненых организовывались своеобразные вечера – капш или к1апш — и проводили такую обрядовую игру. Сажали двух парней друг против друга, которые должны были поймать привязанный на веревочке сыр. И поскольку этот сыр был очень твердым, его надо было ухватить очень умело. Я думаю, что с тех пор у адыгов и появилась такая пословица: «Того, кто ударит тебя камнем, ударь его обратно сыром!» И действительно, в те времена сушеный сыр был очень твердым.

— Вы сказали, что адыгский сыр брали воины в походы. В каком виде? Как это было?

К.Ц.: Сыр брали в основном в сушеном, твердом виде. Даже, как рассказывали, его хранили в области сердца. Под одеждой, под газырями, что иногда спасало черкесов от пули.

— И как же в походах использовался тот твердый сушеный сыр? Его варили, обдавали кипятком или ели так?

К.Ц.: Когда уходили в походы, то черкесы были верхом, на конях. В лесу во время отдыха они спешивались, разводили огонь, сыр раскалывали на куски и бросали в похлебку. Остальное могли крошить и добавлять в пищу. Это было очень питательно.

— В некотором роде, преемник адыгского сыра – это адыгейский сыр. Мы сегодня знаем, что это брендовый продукт в России, который может производиться только в Адыгее. По-Вашему, почему адыгейский сыр стал столь популярным и не уступает ни российским, ни европейским сырам?

К.Ц.: В первую очередь, он стал популярным за счет своего применения, своего приготовления, легкой усвояемости этого продукта. Вот, в данном случае, у адыгейского сыра самая большая возрастная категория потребления. Человек с младенчества, точнее, с полугода может уже его усваивать. А вот, например, есть сыры, у потребления которых есть возрастные ограничения. Адыгейский сыр самый лучший по применению, поэтому он имеет массовое потребление.

— Как Вы считаете, это событие, что право производить адыгейский сыр имеют только производства, находящиеся в Адыгее?

К.Ц.: Разумеется, это значительное событие. Пару лет назад мне приходилось ездить по России, представляя наш сыр частным образом, то есть показывать, рассказывать. И после приезда мне хотелось выйти на наше местное правительство и задать вопрос о защите прав адыгейского сыра. Но пока я это формулировал и решал в своей голове, это случилось. Огромное спасибо! Я не знаю, кто лично занимался защитой нашего сыра, но всем им хотел бы выразить большую признательность. Они занимались этим, отстояли право нашего адыгейского сыра.

— Вы сами производите сыр, твердый сыр «МАТЭ». Почему Вы так его назвали? МАТЭ…

К.Ц.: «Матэ» — это корзина в переводе с нашего адыгского языка. Я посещал много раз наш музей, общался с нашими историками и археологам, в частности, с Асланом Товом. Он рассказывал мне легенду про уляпский котел, то, как за ним охотились, что этот котел был символом плодородия. Это и привело к тому, что при названии сыра я решил вернуться к нашим корням, вернуть наши традиции и поддержать историю адыгов. Так, культура повлияла на производство. Но не только повлияла на производство, а вошла в его основу.

— Насколько мне известно, Ваш сыр делается в домашних условиях из коровьего молока. Расскажите о процессе его производства! Похож он или не похож на адыгский сушеный сыр?

К.Ц.: На самом деле, не хотелось бы раскрывать все тайны. Скажу только, что мы используем полностью технологии домашнего применения, то, что передала моей бабушке её бабушка. Всё это мы переняли, ничего нового и ничего странного мы не внедрили. Всё оставили на том уровне.

— Вы говорили, что адыгский сыр возили в походы и, благодаря тому, что этот сыр был очень долгого хранения, это использовалось теми же князьями и уорками, когда они уходили в горы. Сегодня Ваш твердый сыр «МАТЭ» тоже считается продуктом долгого хранения. Как Вы обеспечиваете это?

К.Ц.: Да, сегодня мы стараемся обеспечивать долгий срок хранения, следуя всем технологиям, которые когда-то соблюдались адыгами. Естественно, пришлось внести какие-то изменения, учитывая достижения эволюции. Точнее, пришлось дрова поменять на газ, и кое-какие другие мелочи. Но, в основном, в производство нашего сыра мы вкладываем, прежде всего, душу и терпение. Да, душа в основе этого сыра.

— В старину были такие блюда, в принципе, они и сегодня есть в национальной кухне адыгов: это пастэ с кусочками сыра либо сам сыр, разломанный на кусочки, халива с сыром и луком, пирожки с сыром. Кстати, пирожки с сыром часто играли свою роль в обрядах. Вот, исходя из Вашего опыта, как Вы предлагаете пробовать Ваш твердый сыр «МАТЭ»?

К.Ц.: Наш твердый сыр «МАТЭ» — это сыр премиум-класса. Например, копченый сыр – это сыр быстрого приготовления и быстрого потребления. А этот сыр – твердый и сушеный, он для более длительного употребления, то есть непосредственно для определенного высшего слоя населения. Как бы это ни было печально, во всех народах были и богатые, и бедные. Наши князья и уорки предпочитали такой сыр. Естественно, если человек целый день в поле, ему было не до этих новшеств. А такой сушеный сыр могли себе позволить только состоятельные люди.

— И еще вопрос о Вашем сыре. Мы уже знаем, что он вкусный и полезный, мы уже попробовали. Но интересно то, что Ваш сыр «МАТЭ» стал хорошим подарком из Адыгеи. Как Вы достигли того, что это действительно такой хороший, вкусный и красивый сувенир из Адыгеи?

К.Ц.: Адыгея хвалится своими знаменитыми лесами и своим сыром. Мы решили совместить это и придумали бумажную и деревянную упаковку для сыра. Играя на ассоциациях, мы взяли дерево, как основу упаковки. И на этой деревянной упаковке мы упомянули о наших традициях.

— И, наконец, еще один «оригинальный» вопрос. Если бы Вам пришлось представить сыр «МАТЭ» по-адыгски, как бы Вы это сделали?

К.Ц.: С душой и любовью!

Интервью провела Фатима Теучеж
Фото Казбека Коджешау

Источник

Адыгейский сыр в домашних условиях — 6 вариантов приготовления

Готовить его можно как из магазинного, так и из домашнего молока.

При использовании магазинного молока нужно учесть то, что оно может не свернуться из-за большого количества в нем ненатуральных ингредиентов и отсутствия необходимых ферментов. Поэтому лучше сначала проверить свертываемость на небольшом количестве.

Из домашнего качество сыра намного лучше — зерна из него получается больше, оно более плотное и эластичное, лучше прессуется.

Для сгущения молока применяют различные окислители: сыворотка, уксус, лимонная кислота, кефир или сметана. Рецепты с использованием каждого из них вы найдете в этой подборке.

Также попробуйте сделать майонез в домашних условиях, получается еще вкуснее, чем магазинный. И без всяких консервантов, стабилизаторов и загустителей.

Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока с сывороткой

В данном рецепте для сгущения молока применяется сыворотка. Как определить необходимое ее количество в зависимости от кислотности я писала в начале статьи, в рецепте указано приблизительно.

Общее время приготовления продукта составляет 2 часа, т.е. уже по истечении этого времени вы сможете съесть кусочек приготовленный вами.

• 3 л домашнего молока
• 300 мл (в зависимости от кислотности) кислой сыворотки
• 11 гр соли (2% соли от веса головки сыра).

1. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и нагреть до 93°-95°. При этом важно соблюдать точность температурного нагрева, а также не допускать перегрева выше обозначенных параметров.

2. Постепенно ввести сыворотку, наливая ее небольшими порциями около стенок кастрюли — так она быстрее нагреется и температура молока резко не упадет.

После введения сыворотки молоко должно начать активно сворачиваться, образуя зернистый сгусток, а сыворотка в кастрюле должна стать полупрозрачная с желтоватым оттенком. Зеленоватый цвет говорит о том, что кислоты слишком много.

Ложкой аккуратно направляйте массу от краев к центру, не нарушая образовавшееся зерно.

От момента свертывания до готовности должно пройти не более 5 минут.

3. По истечении этого времени шумовкой соберите зерно в специальную форму-друшлаг для самопрессования. Через 30 минут массу переверните на другую сторону.

https://youtu.be/L73MuJVDiGc

4. Как только с него стечет жидкость и он примет форму, посолите его со всех сторон обычной солью. Теперь он полностью готов к употреблению.

Три основных правила приготовления сыра

Чтобы он получился, а не превратился в обычный творог, соблюдайте три важных правила при его приготовлении:

• Его качество зависит от того, насколько хорошо спрессуется в форме образовавшееся зерно. Для этого нужно, чтобы оно было влажным и эластичным.
  Оно таким будет, если вы введете необходимое количество сыворотки, которое зависит как от ее кислотности, так и от кислотности самого молока. А оно всегда разное, поэтому добавлять сыворотку нужно постепенно — только так вы определите нужное количество.
  Как только вы увидите, что молоко начало активно сворачиваться, значит сыворотки достаточно. Добавите больше — зерно не спрессуется, так как получится сухим, а масса будет похожа на обычный творог.
• Чтобы не пересушить зерно, нужно обязательно соблюдать температуру нагрева молока не более 95°. И делать это не на глаз, а точно по термометру. Важно не допускать и его перегрева выше указанного температурного предела.
• При сгущении молока и образовании сырного сгустка его нельзя мешать, чтобы не повредить. Нужно лишь шумовкой мягко направлять его к центру кастрюли.

Простой рецепт адыгейского сыра с уксусом

Технология приготовления этого продукта немного отличается от классического, в нем в качестве коагулянта выступает 70% уксус. Готовится он быстро и просто, а получается таким же плотным и влажным.

Указанное количество продуктов рассчитано на получение 440 г готового продукта.

https://youtu.be/PjIU8v_S4sc

• 3 л молока
• 3 ст.л. уксуса 70%
• 2-3 ст.л. соли.

1. Молоко поставить нагреваться на огонь. Как только оно закипит — сразу снять с огня.

2. Всыпать в него соль и размешать, чтобы она растворилась.

3. Влить уксус и ложкой перемешать. Дать постоять в течение 5 минут — должна образоваться сырная масса, а сыворотка должна отделиться.

4. Массу процедите через сито, застеленное марлей в два слоя.

5. Затем туго заверните в марлю, положите его в сито, установленное над глубокой емкостью, а сверху поставьте что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость стекла. Поставьте в холодильник на ночь.

Как сделать домашний сыр из козьего молока с лимонным соком (или кислотой)

Мне понравился данный рецепт своей простотой и натуральностью, сок лимона прекрасно сворачивает молоко. Только обязательно нужно брать свежие плоды, не вялые.

Сыр из козьего молока получается очень полезным, легко усваивается, понижает кислотность желудочного сока.

https://youtu.be/_XdFrQWNMS4

• 2 л козьего молока
• 0,5 шт. лимона (или лимонная кислота 2-3 г).

1. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и нагреваем до 87°.

2. Когда нагреется, снимаем кастрюлю с огня и вливаем сок, выжатый из половины свежего лимона. Уже через 30 секунд вы заметите, что молоко начало сворачиваться. Если этого не произошло, добавьте еще немного сока.

3. Когда молоко полностью свернется, процедите его через сито, накрытое двумя слоями марли.

4. Заверните полученную сырную массу в марлю, положите ее в сито и поставьте сверху пресс. Или просто подвяжите его на палочку над глубокой емкостью.

Как только жидкость перестанет стекать, можно доставать и кушать.

Если любите соленый — сверху присолить со всех сторон.

Рецепт приготовления сыра по типу адыгейского с кефиром и яйцом

Его можно готовить и из покупного молока и кефира (у надежного производителя), тоже хорошо получается. В этом рецепте сырный сгусток образуется благодаря добавлению яиц и кефира.

https://youtu.be/okTWmQ-6s5I

• 1 л молока
• 1 л кефира
• 6 куриных яиц
• 3 ч.л. соли.

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир и нагреть до температуры 95° (не кипятить).

2. В отдельную емкость разбить яйца и добавить к ним соль. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.

3. Когда молочно-кефирная смесь нагреется до указанной температуры, влить взбитые яйца тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь закипит, варить 2 минуты.

4. Шумовкой снять образовавшуюся сырную массу и переложить в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, так чтобы жидкость стекала вниз. Оставить на 1 час.

5. Через час переложить головку на тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 часов.

Видео о том, как приготовить сыр дома из покупного молока

Из обычного покупного молока также можно сделать сыр по типу адыгейского. Конечно-же он не будет таким же плотным и влажным, как из домашнего, но тоже достаточно вкусный. В качестве сгустителя добавляется лимонная кислота.

Из указанного количества продуктов получается 250 г.

• 2 л магазинного молока жирностью 2,5%
• 1 ч.л. с небольшой горкой лимонной кислоты.

Как приготовить адыгейский сыр со сметаной и яйцом

Благодаря добавлению сметаны и яиц он становится еще вкуснее, чем приготовленный по классическому рецепту. При этом очень просто и без заморочек.

Из указанного количества продуктов получается 830 г.

https://youtu.be/HsYp4oa4T8A

• 5 яиц
• 4 л молока
• 1 ст.л. лимонного сока
• 300 гр сметаны
• 1 ст.л. с горкой соли.

1. Венчиком взбить яйца до однородности.

2. В кастрюлю вылить молоко и добавить к нему взбитые яйца, сметану, лимонный сок и соль. Венчиком хорошо размешать все ингредиенты.

3. Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести массу до кипения. Должна отделиться сыворотка и образоваться сырное зерно. После закипания подержать на огне еще 1 минуту, снять с плиты и оставить до остывания, чтобы стала теплой.

4. Выложить зерно в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы жидкость стекла. Затем собрать марлю и хорошо отжать в ней массу.

5. Марлю с сыром положить в дуршлаг, установленный на глубокую емкость, сверху поставить пресс и отправить на ночь в холодильник.

Источник