Сыр монтерей джек рецепт приготовления

Сыр Монтерей Джек — рецепт в домашних условиях

Сыр Монтерей Джек — это американский полутвердый сыр, изготовленный из коровьего молока с ореховыми нотками во вкусе: их сыр получает благодаря долгой выдержке в смеси перца и какао.

Сыр Монтерей Джек хорошо плавится и напоминает характером мягкие сорта сыра Чеддер, которыми, кстати, его можно заменять.

• 7,5 литров пастеризованного цельного молока (не магазинного)
• ¼ чайной ложки мезофильной закваски не газообразующей
• ½ чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в 30 мл холодной не хлорированной воды
• 1 столовая ложка соли
• сырный воск или оливковое масло

Как приготовить сыр Монтерей Джек в домашних условиях:

Нагреть молоко до 32ºС, периодически помешивая.
Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. Накрыть и подождать 45 минут.

Добавить сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дать постоять при температуре 32ºС в течении 50-55 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Разрезать сыр на кубики размером 0,5 см. Оставить еще на 45-50 минут при температуре 32ºС под крышкой.

Медленно повысить температуру до 38ºС в течении 30 минут, часто помешивая, чтобы избежать слипания.

Держать температуру 38ºС в течении 30 минут, помешивая. Оставить на 5 минут.

Слить столько сыворотки, что бы остаток был вровень с сырным зерном, оставить на 30 минут, периодически помешивая. Поддерживать температуру в 38ºС.

Ложкой выложить сырное зерно в дуршлаг с марлей. Посыпать солью и нежно перемешать руками. Дать стечь.

Выложить сыр в форму с прессом, выложенную марлей. Дать давление 2 килограмма на 15 минут.

Вынуть сыр из под пресса, перевернуть его и заново закатать в марлю. Снова поставить под пресс в 5-8 килограмм на 12 часов.

Вынуть сыр из формы и марли, сушить на воздухе при комнатной температуре 2-3 дня, переворачивая каждые 6-8 часов.

Нанести на сыр воск или масло (если зреть сыр будет не более месяца) и дать вызреть при температуре 12-15 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 1-4 месяцев, переворачивая каждую неделю.

Сыр Монтерей Джек готов. Приятного аппетита!

Источник

Домашний сыр Монтерей Джек

Полутвердый сыр из коровьего или козьего молока, сыр плотный, твердый, пластичный, без дырочек, кремовый, по мере созревания может приобрести чуть ломкую текстуру.

С мягким сливочным вкусом. Цвет бледно желтый.

Отлично плавится, а по вкусу напоминает Чеддер и Колби.

Созревание от 1 месяца, оптимальный срок созревания 6 месяцев, тогда его называют Драй Джек или сухой Джек с чесноком и песто. В русскоязычном сегменте интернета это сыр, зреющий в кофейно-перечной корке.

Пеппер Джек — сыр с добавлением острого перца халапеньо или чили. Коджек нечто между Джеком и Колби.

Основное название Монтерей Джек сыр получил по названию города в котором его начали варить монахи францисканцы еще в начале 18 века. Нежный сыр с небольшим сроком созревания.

Предприимчивый делец Дэвид Джек сделал его известным по всей Калифорнии.

Ингредиенты для домашнего рецепта сыра Монтеррей Джек

• 9 л коровьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски не газообразующей
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция — обязательно если вы пастеризуете молоко
• 2 ст. л. соли без добавок

Описание процесса варки домашнего сыра Монтерей Джек

Греем молоко до 32⁰С.

Вносим закваску, равномерно рассыпаем ее по поверхности молока и даем намокнуть в течение нескольких минут. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для активизации закваски.

Теперь вносим сычужный фермент и хлористый кальций, растворенные в воде. Перемешиваем и оставляем для образования сгустка. Это займет где-то около 50-55 минут.

Для точности определим точку флокуляции и рассчитываем время за которое молоко свернется: примерно через 5 минут после внесения фермента, откройте сыроварню, ставим на поверхность крышечку или небольшую миску. Когда она перестанет крутиться и оставит след на поверхности — это и есть точка флокуляции, замечаем сколько времени прошло от внесения фермента.

Рассчитываем оставшееся время на сгусток: K = F * M (коэффициент М = 3.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета верните крышку кастрюли на законное место и оставьте будущий домашний сыр без движения на расчетное время.

Все так же проведите тест на чистое отделение. Как так же описано тут https://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie.

Нарезаем сгусток на кубики. НЕ перемешиваем и оставляет на 40 минут.

Далее действуем по рецепту: вымешиваем зерно в течение 30 минут и поднимаем температуру до 38⁰С.

Поддерживаем температуру 38⁰С и перемешиваем следующие 30 минут.

Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно.

Зерно осело — сливаем примерно половину сыворотки, зерно должно чуть проглядывать под поверхностью молока.

Перемешиваем зерно, поддерживаем температуру 37-38⁰С следующие 30 мин.

Сливаем оставшуюся сыворотку.

Добавляем соль в зерно, размешиваем и раскладываем по формам.

Оставляем домашний сыр Монтерей Джек для самопрессования на 10-15 минут.

Прессуем с двойным весом в течение 30 минут, переворачиваем.

Теперь вес пресса должен быть в 5-6 раз превышать вес сыра. И займет 10-12 часов.

Вынем сыр из форм и оставим при комнатной температуре до полной обсушки на 2-4 дня. Переворачивайте сыр до трех раз в сутки, если выступает сыворотка, промокните головку сыра полотенцем.

Прошло несколько дней, корочка равномерно просохла, ее можно покрыть воском, латексной краской или начать формировать корку как у аутентичного Монтерей Джек из кофе и специй.

Поместите сыр в камеру для созревания.

Минимальный срок созревания 30 дней. До состояния Драй Джека этот домашний сыр должен зреть минимум 6 месяцев.

Источник

Домашний сыр Монтерей Джек

Полутвердый сыр из коровьего или козьего молока, сыр плотный, твердый, пластичный, без дырочек, кремовый, по мере созревания может приобрести чуть ломкую текстуру.

С мягким сливочным вкусом. Цвет бледно желтый.

Отлично плавится, а по вкусу напоминает Чеддер и Колби.

Созревание от 1 месяца, оптимальный срок созревания 6 месяцев, тогда его называют Драй Джек или сухой Джек с чесноком и песто. В русскоязычном сегменте интернета это сыр, зреющий в кофейно-перечной корке.

Пеппер Джек — сыр с добавлением острого перца халапеньо или чили. Коджек нечто между Джеком и Колби.

Основное название Монтерей Джек сыр получил по названию города в котором его начали варить монахи францисканцы еще в начале 18 века. Нежный сыр с небольшим сроком созревания.

Предприимчивый делец Дэвид Джек сделал его известным по всей Калифорнии.

Ингредиенты для домашнего рецепта сыра Монтеррей Джек

• 9 л коровьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски не газообразующей
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция — обязательно если вы пастеризуете молоко
• 2 ст. л. соли без добавок

Описание процесса варки домашнего сыра Монтерей Джек

Греем молоко до 32⁰С.

Вносим закваску, равномерно рассыпаем ее по поверхности молока и даем намокнуть в течение нескольких минут. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для активизации закваски.

Теперь вносим сычужный фермент и хлористый кальций, растворенные в воде. Перемешиваем и оставляем для образования сгустка. Это займет где-то около 50-55 минут.

Для точности определим точку флокуляции и рассчитываем время за которое молоко свернется: примерно через 5 минут после внесения фермента, откройте сыроварню, ставим на поверхность крышечку или небольшую миску. Когда она перестанет крутиться и оставит след на поверхности — это и есть точка флокуляции, замечаем сколько времени прошло от внесения фермента.

Рассчитываем оставшееся время на сгусток: K = F * M (коэффициент М = 3.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета верните крышку кастрюли на законное место и оставьте будущий домашний сыр без движения на расчетное время.

Все так же проведите тест на чистое отделение. Как так же описано тут https://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie.

Нарезаем сгусток на кубики. НЕ перемешиваем и оставляет на 40 минут.

Далее действуем по рецепту: вымешиваем зерно в течение 30 минут и поднимаем температуру до 38⁰С.

Поддерживаем температуру 38⁰С и перемешиваем следующие 30 минут.

Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно.

Зерно осело — сливаем примерно половину сыворотки, зерно должно чуть проглядывать под поверхностью молока.

Перемешиваем зерно, поддерживаем температуру 37-38⁰С следующие 30 мин.

Сливаем оставшуюся сыворотку.

Добавляем соль в зерно, размешиваем и раскладываем по формам.

Оставляем домашний сыр Монтерей Джек для самопрессования на 10-15 минут.

Прессуем с двойным весом в течение 30 минут, переворачиваем.

Теперь вес пресса должен быть в 5-6 раз превышать вес сыра. И займет 10-12 часов.

Вынем сыр из форм и оставим при комнатной температуре до полной обсушки на 2-4 дня. Переворачивайте сыр до трех раз в сутки, если выступает сыворотка, промокните головку сыра полотенцем.

Прошло несколько дней, корочка равномерно просохла, ее можно покрыть воском, латексной краской или начать формировать корку как у аутентичного Монтерей Джек из кофе и специй.

Поместите сыр в камеру для созревания.

Минимальный срок созревания 30 дней. До состояния Драй Джека этот домашний сыр должен зреть минимум 6 месяцев.

Источник

Монтерей Джек, характеристики и сорта сыра, история и способ приготовления

История происхождения сыра Монтерей Джек

Кто же всё-таки был первооткрывателем сыра Монтерей Джек? Был ли это Дэвид Джекс, человек, который назвал сыр своим именем? Или это была донья Хуана Кота де Боронда? Или Доминго Педрацци из долины Кармель? Есть множество версий и историй, который могут вас удивить. Монтерей Джек один из четырех сыров, предположительно созданный в Соединенных Штатах Америки. Многие утверждают, что он “потомок” полумягкого итальянского сыра, который кормил армию Цезаря и в дальнейшем был привезён на американскую землю. В буклете от Kraft Food Co. от 1954 года сыр Монтерей Джек называют мягким бутербродным сыром, приготовленный в форме Чеддера. Схожесть с Чеддером связана с процессом приготовления сыра. Монтерей Джек также называют «сыпучим сыром, похожий на Висконсинский кирпич». В течение более полувека велись споры о том, кто на самом деле создал сыр Монтерей Джек. Одна из кандидаток на роль создателя была Донья Хуана Кота де Боронда, которая изготавливала и продавала сыр «Кесо дель Паис» (а как известно, Монтерей Джек называют потомком этого сыра). Дона Боронда приняла решение открыть это производство после несчастного случая, который нанёс вред здоровью её мужа. Она поняла, что теперь забота о семье легла на её плечи. В их семейном владении была старая сырая ферма, которую Донья де Боронда и стала использовать как первое предприятие. Другим человеком, который мог первым приготовить этот сыр, был Доминго Педрацци из долины Кармель. Он создал прекрасный сыр, который стал известен как сыр Джек Педрацци. Позже он продавался под названием «Del Monte Cheese», которое всё ещё использовалось до 1955 году. Наконец, Дэвид Джекс – третий претендент на роль создателя сыра Монтерей Джек. Дэвид был владельцем 60 000 акров превосходных пастбищ и 14 молочных ферм. “Позаимствовав” рецепт приготовления сыра Кесо дель Паис, он успешно развил свой сырный бизнес, сотрудничая со швейцарскими и португальскими инвесторами. По всей видимости название “Монтерей Джек” было ни что иное, как торговая марка сыра. Самая популярная версия происхождения данного сыра это то, что Монтерей Джек был привезён из Испании через Мексику францисканскими монахами 18-го века.

Характеристики сыра Монтерей Джек

• Тип молока: пастеризованное коровье молока без каких-либо искусственных гормонов
• Корочка (кожура): сухая, жёлтого или красного цвета
• Текстура: изменяется в зависимости от времени созревания. Может варьироваться от мягкой и кремовой до твёрдой. В сыре могут наблюдаться отверстия.
• Цвет: от белого до желтого. Могут наблюдаться пятна красноватого цвета.
• Вкус: мягкий, ореховый, слегка кислый.
• Жирность: менее 50%.
• Форма: блок, ломтики
• Масса: от 230 грамм до 18 килограмм.

Сорта сыра Монтерей Джек

Сыр Монтерей Джек делится на 2 сорта:

• Драй Джек: этот сыр имеет самое долгое время созревания. Текстура полумягкая, во время его приготовления может добавляться растительное масло, какао и чёрный перец.
• Перечный Джек: пряный сыр, приправленный травами и острым перцем.

Производство сыра Монтерей Джек

Этот сыр сделан из пастеризованного коровьего молока , в которое добавляется соль и ферменты, ускоряющие процесс свёртывания молока. Монтерей Джек подвергаются созреванию минимум на 4 недели. Некоторые оставляют его созревать гораздо дольше, чтобы его можно было использовать как вариант сыра Пармезан.

Пищевая ценность сыра Монтерей Джек

На 100 грамм продукта
Калорийность	373 ккал
Жира	30 г
Насыщенные жирные кислоты	19 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,9 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9 г
Холестерин	89 мг
Натрий	536 мг
Калий	81 мг
Углеводы	0,7 г
Пищевые волокна	0 г
Сахар	0,5 г
Белка	24 г
Витамин А	769 МЕ
Витамин С	0 мг
Витамин Д	22 МЕ
Витамин В6	0,1 мг
Витамин В12	0,8 мкг
Фосфор	746 мг
Железо	0,7 мг
Магний	27 мг

С чем сочетается сыр Монтерей Джек

Благодаря своей твёрдой текстуре сыр Монтерей Джек удобно употреблять нарезанным или тёртым. Его можно использовать в салатах, фондю, кесадильях или лазанье. В случае сочетания его с напитком рекомендуется использовать вино Рислинг или калифорнийское Шардоне.

Разница между сыром Моцарелла и сыром Монтерей Джек

Сыр Моцарелла является одним из наиболее потребляемых сыров в мире. Он отличается белым цветом и мягким вкусом. Монтерей Джек имеет цвет слоновой кости и кремовую текстуру. Существуют некоторые отличия между этими сырами, которые делают их оригинальными продуктами.

Производство сыра Джек Монтерей и сыра Моцарелла

Сыр Монтерей Джек – это молочный продукт, изготовленный из пастеризованного обезжиренного или цельного коровьего молока. В процессе производства иногда могут добавляться специи.

Сыр Моцарелла – это продукт из буйволиного молока, происходящий из Италии. В настоящее время Моцареллу часто изготавливают из коровьего молока с небольшим содержанием жира, хотя некоторые делают его из цельного молока для массового производства.

Внешний вид сыров

Сыр Монтерей Джек продаётся обычно в виде прямоугольных брусков. Цвет этого сыра варьируется от слоновой кости до жёлтого в зависимости от срока созревания.

С другой стороны сыр Моцарелла, который не подвергается процессу созревания. Продаётся Моцарелла в виде шариков белого цвета.

Вкус сыра Джек Монтерей и сыра Моцарелла

Сыр Монтерей Джек обладает мягким ореховым вкусом. Вкус усиливается с добавлением специй при производстве. Созревание придаёт этому сыру цвет и вкус очень похожий на Чеддер.

Сыр Моцарелла из буйволиного молока имеет кремовую текстуру и сладкий вкус, а Моцарелла из коровьего молока обладает мягким вкусом, но вязкой консистенцией.

Свойства и использование обоих сыров

Сыр Монтерей Джек характеризуется очень высоким содержанием влаги, что придает ему низкую температуру плавления. Его почти всегда используют в бутербродах или кремах. Зрелый Монтерей Джек имеет более низкую влажность и используется в качестве твёрдой закуски.

Моцарелла используют для приготовления пищи или в качестве закуски. Это сыр хорошо тянется, поэтому его часто добавляют в пиццу. Иногда Моцареллу маринуют с оливковым маслом.

И Монтерей Джек, и сыр Моцарелла являются хорошими источниками белка, но в последнем содержится больше кальция и витамина В12.

Способ приготовления сыра Монтерей Джек

Ингредиенты:

• 7,5 литра коровьего молока
• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски
• Сычужный фермент (выберите один):
  • 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента , растворённый в 1/2 стакана холодной воды
  • 1/4 таблетки растительного сычужного фермента, растворённого в 1/2 стакана прохладной воды
• 1 столовая ложка соли

Оборудование:

• Большая кастрюля
• Термометр
• Длинный нож
• Марля
• Сырный воск

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле нагрейте молоко до 32 °С. Добавьте мезофильную закваску, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут.

ШАГ 2: Медленно добавьте разбавленный сычужный фермент.

ШАГ 3: Оставьте молочную смесь на 45 минут, пока не образуется творог. В верхней части творога должна образовываться слой прозрачной сыворотки, а творог должен отделяться от стенок кастрюли.

ШАГ 4: Используя длинный нож, аккуратно нарежьте творог на кубики 1-1,5 см. Оставьте на 45 минут, не перемешивая!

ШАГ 5: По истечению времени в течение 30 минут медленно нагревайте творог до 38 °С, часто помешивая. Когда вы помешиваете, творог должен сжиматься.

ШАГ 6: Когда температура творога достигнет 38 °С, поддерживайте температуру и продолжайте помешивать в течение следующих 30 минут. Если творог становится слишком горячим, снимите с огня.

ШАГ 7: Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточно, чтобы просто покрыть верхнюю часть творога. Поддерживайте творог при 38 °С в течение следующих 30 минут, помешивая каждые несколько минут, чтобы предотвратить слипание и образованию больших комочков.

ШАГ 8: Процедите творог через дуршлаг с марлей. Поместите дуршлаг с творогом в раковину и добавьте соль. Тщательно перемешайте и слейте оставшуюся сыворотку.

ШАГ 9: В форму для сыра постелите марлю и выложите туда творог. Придавите творог сверху доской с грузом 2,5 кг в течение 15 минут.

ШАГ 10: Используя свежий кусок марли, переверните сыр и придавите его грузом 5 кг в течение 12 часов.

ШАГ 11: По истечению времени выньте сыр из пресса и высушите его на воздухе в течение 2-3 дней, пока он не станет гладким и сухим на ощупь.

ШАГ 12: Покройте поверхность сыра воском и выдерживайте при температуре 12-13 °С в течение не менее 30 дней. При использовании сырого молока выдерживайте не менее 60 дней. Аромат этого сыра станет сильнее и острее при более длительном старении.

Источник