Сыр по испанскому рецепту

Испанские сыры: виды, названия и рецепты

В Испании насчитывается более сотни видов сыров, но только восемнадцать из них обладают сертификатом качества и подлинности происхождения DO (Denominación de Origen). Этот документ получают продукты, созданные согласно строжайшему соблюдению рецепта и технологии. Испанские сыры известны во всем мире и пользуются огромным спросом у покупателей.

Обозначение сыров

В Испании действуют следующие обозначения, определяющие зрелость этого продукта:

• Твердый сыр с двухлетней выдержкой называют añejo.
• Сыр недельной давности считается молодым и называется tierno.
• Продукт, у которого срок созревания колеблется от десяти до двенадцати месяцев, считается полузрелым и называется viejo. Это достаточно твердый выдержанный сорт.
• Полутвердый испанский сыр считается полувыдержанным, а его срок созревания колеблется от шестидесяти дней до ста двадцати. Такой сыр называется semi-curado.
• Сыр с полугодовой выдержкой получил название curado.

Названия и фото испанских сыров известны практически всем гурманам мира. Каждый регион обладает своими рецептами, которым не одна сотня лет. Готовится национальный продукт не только из коровьего, но и из овечьего и козьего молока. Наибольшую популярность получили знаменитые овечьи сыры.

Tetilla

Благодаря необычному внешнему виду этот испанский сыр, фото которого представлено выше, сложно спутать с каким-либо другим. Он имеет конусную форму, напоминающую женскую грудь. Консистенция продукта нежная и одновременно тягучая, насыщенный желтый цвет. При приготовлении сыр обмазывают солью или погружают в рассол. После чего его переносят в специальную камеру, где во влажной атмосфере происходит дальнейшее дозревание. Испанцы предпочитают употреблять Tetilla вместе с белым вином и хлебом. Название этого сыра на испанском означает «сосок». У него немного сладковатый с кислинкой привкус, напоминающий сливочное масло.

San Simon da Costa

Рецепты испанских сыров были известны еще во времена кельтов. Как и предыдущий сорт, San Simon da Costa готовят на северо-западе Испании в провинции Галисия. Он изготовляется из молока коров определенной породы, которая называется Светлошерстая Галега. Одним из условий производства этого продукта является полная принадлежность к региону, где он делается. При копчении сыра используются опилки берез, которые произрастают только в определенной местности. У этого продукта полутвердая эластичная текстура с копченым привкусом. Сыр покрыт ярко-оранжевый оболочкой, толщина которой не превышает трех миллиметров. Как правило, производители изготавливают два варианта фасовки. Один из них составляет полтора килограмма, а второй не более пятисот грамм.

С голубой плесенью

Сыр Cabrales своим вкусом немного напоминает французский «Рокфор». Однако по мнению специалистов, его запах более резкий и насыщенный. В Европе можно услышать поговорку: «Пахнет, как Cabrales». Его изготавливают одновременно из трех видов молока. Выдерживают сыр в пещерах с уникальным грибком. Именно ему этот продукт обязан наличием голубой плесени. Испанцы утверждают, что этот грибок можно встретить только в пещерах высокогорной Астурии. Перед продажей продукт выдерживают на деревянных полках на протяжении девяноста дней. Консистенция продукта достаточно мягкая. Сыр буквально рассыпается в руках во время еды. Его подают вместе со сладкими винами и инжиром.

Afuegal Pitu

Этот продукт изготавливается из непастеризованного коровьего молока. У него достаточно острый вкус и мягкая текстура. При приготовлении производители добавляют красный перец, из-за чего сыр приобретает розовый оттенок. Оболочка имеет отпечаток ткани, в которую он был завернут. Кроме того, производители специально натирают корку кайенским острым перцем для усиления вкуса. При приготовлении этого продукта используется молоко только вечернего надоя. Форма сырного куска имеет вид конуса с усеченной верхушкой.

Твердые с дырочками

Idiazábal — один из любимейших сыров Испании. Он созревает в течение шестидесяти дней, весит кусок от одного килограмма до двух. Это достаточно твердый испанский сыр, который практически не крошится. У него ореховый привкус и маслянистая консистенция. Изготавливают Idiazábal из нежирного овечьего молока. Во время производства продукта его коптят на вишневых дровах, из-за чего он и приобретает особый изысканный аромат. Испанцы любят готовить десерт из молодого сыра и фруктового джема. Подают его с красными винами.

Творожный сыр «Мато»

Своим вкусом и внешним видом «Мато» напоминает обычный творог. В его составе абсолютно нет соли, и поэтому его часто используют для приготовления сладких десертов. Испанцы поливают «Мато» медом с орехами и украшают свежими фруктами. Его вкус очень нежный, а цвет сырной массы имеет приятный бежевый оттенок. Консистенция продукта не однородная, а с крупинками. Получают его путем нагревания сыворотки с добавлением специального подкислителя.

Queso Fresco

Его называют альтернативой моцареллы. У этого испанского сыра название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат, который очень нравится покупателям. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки Queso Fresco. Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и соленой рыбой.

Queso de Cabra

Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от шестидесяти до ста двадцати дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. Так, на сто грамм продукта приходится триста девяносто килокалорий. Следящим за своим весом его можно есть совсем немного.

У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией. Иногда его сравнивают с голландским Frico Chevrette. В отличие от него, испанский продукт более насыщенный, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Кулинарам нравится работать с этим сыром. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Гурманы советуют перед употреблением подержать холодной сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта смог раскрыться.

Из овечьего молока

Одним из самых лучших испанских сыров из овечьего молока является Torta del Casar. Производители согласно старинному рецепту используют молоко только двух пород овец Интерфино и Мерино. Чтобы взять десять литров молока, приходится доить не менее сорока животных, а из этого объема можно получить только два килограмма сыра. В отличие от некоторых других подобных продуктов, у Torta del Casar в качестве закваски выступает артишок. Чтобы образовался сгусток, который впоследствии станет сыром, требуется не менее одного часа. Кремообразную консистенцию наливают в специальные формы и прессуют на протяжении шести часов. Для вызревания продукта достаточно двух месяцев.

Torta del Casar отлично сочетается с белым вином и соленой рыбой. Благодаря артишоку этот испанский сыр приобретает изысканную горчинку, а его консистенция так и остается пастообразной.

Queso Majorero

Его изготавливают из коровьего и овечьего молока, взятых примерно поровну. Существует три вида выдержки этого сыра. Наиболее пикантным и насыщенным получается продукт, выдержанный более двух месяцев. Если выдержка Queso Majorero составляла всего один месяц, то его вкус будет достаточно сбалансированным и идеальным для приготовления блюд. Деликатный привкус и нежный аромат имеется у молодого продукта с небольшой выдержкой. При приготовлении также добавляются специи и некоторые растения. Испанцы предпочитают употреблять его вместе с белым вином и овощами.

Queso de la Serena

Он относится к полутвердым испанским сырам. У него упругая, маслянистая текстура с некрупными дырочками. При нарезании сыр тянется вслед за порционным ножом. В переводе с испанского его название означает «спокойное место». Производится продукт на юго-западе страны. Местность отличается спокойной жизнью вдали от промышленных районов. Вкус продукта сладковато кислый, а сам сыр имеет белый цвет. Обычно его подают с красным вином и хлебом.

Его изготавливают из овечьего молока, добавляют растительный фермент. Форма этого сыра напоминает торт. Испанцы очень часто между собой его так и называют «тортом». Корка у Queso de la Serena коричневого цвета. Она достаточно прочная и твердая. Под ней скрывается довольно мягкая ароматная масса.

Как хранить

При хранении испанского сыра следует учитывать некоторые правила. Этот продукт нуждается в умеренной прохладе и доступности воздуха. Дома сыр чаще всего лежит в холодильнике. Оставлять его на столе нежелательно. При высокой температуре он достаточно быстро теряет свой вкус и консистенцию. В холодильнике идеальным местом хранения будет нижняя полка, где обычно лежат овощи и фрукты.

Перед хранением упаковку следует снять, а сыр завернуть в обычную бумагу или тонкую пищевую пленку. Неплохим материалом также будет фольга. Если сыр на протяжении трех-четырех дней не будет съеден, то упаковку следует поменять на более свежую. Специалисты советуют небольшие куски держать в эмалированной кастрюльке вместе с куском сахаром. Дело в том, что сахар отлично впитывает влагу, регулируя влажность в емкости.

Единственный сыр, который может хранится вне холодильника — это плавленый. Наибольшим сроком хранения обладают твердые сыры, а наименьшим — мягкие, сделанные из козьего молока. Например, сухой твердый сыр хранится несколько месяцев. Если продукт немного подсох, его можно замочить в свежем молоке в течение десяти-двенадцати часов. Продукт в течение получаса восстанавливает свой аромат. Поэтому в этот период не следует спешить приступать к дегустации, а лучше выждать рекомендуемое время.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Махореро

Среди сыров, изготавливаемых из козьего молока, нужно уделить достойное внимание испанскому Махореро.

Этот сыр обладает немного липкой текстурой с кисловатым, маслянистым вкусом, ореховым ароматом, не соленый.

Махореро – универсальный сыр, он сочетается с пастой, картофелем и многими овощами, грушами.

Название сыра, родиной которого является остров Фуертевентура, происходит от названия выведенной на этом острове породы коз.

Махореро относится к сырам полутвёрдых сортов и подразделяется на fresco (фреско — молодой), curado (курадо — средней выдержки) и viejo (бьехо — выдержанный).

В зависимости от производителя размер головок этого сыра может быть разным, а их вес варьируется от 1 до 6 кг. Однако есть один неизменный внешний признак — традиционный рисунок на сырной корочке, который в старину оставляли формы, сплетенные из пальмовых листьев.

Надо сказать, что некоторые производители на Фуертевентура используют при изготовлении Махореро смесь козьего и овечьего молока. Предлагаем вашему вниманию перечень необходимых оборудования и ингредиентов, а также пошаговый рецепт изготовления сыра Махореро.

Оборудование

1. Кастрюля на 15-16 л с водяной рубашкой или толстым дном — 1шт.

6. Шумовка или ложка-дуршлаг — 1шт

Ингредиенты

1. Молоко (в оригинале козье, овечье, или смесь видов) – 15 л

2. Мезофильная закваска Danisco Choozit MM 101 (или MA 11 ) — 1/8 чайной ложки

3. Сычужный фермент – (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 2,25 мл или сухой CARLINA 1650 Danisco — 0,4 г, разведенный в 50мл воды)

4. 10% раствор хлорида кальция — 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

1. Морская соль среднего помола — 0,5кг.

2. 33% хлористый кальций — 1 чайная ложка.

3. Уксус белый 6% — 1 чайная ложка.

Приготовление

1. Выливаем козье молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 28-32 градуса, используя принцип водяной бани или остужаем пастеризованное. Молоко обязательно периодически аккуратно перемешивать, чтобы не пригорало и прогревалось равномерно.

2. Посыпаем на поверхность молока закваску, даём ей пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно медленно перемешиваем, что позволяет распределить закваску по всему объёму молока.

3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться молоку в течении 25-30 минут. Поддерживаем температуру 28-32 градуса.

4. Через полчаса добавляем в молоко хлорид кальция (если пастеризовали молоко) и сычужный фермент. Хорошо перемешиваем, обеспечивая тем самым равномерное распределение сычужного фермента, останавливаем молоко.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на 30-40 минут. Это время необходимо для полного завершения процесса свёртывания молока. Следим за температурой молока — 28-32 градуса.

6. Убедившись в готовности сгустка (проверка на чистое отделение) разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см при помощи сырной лиры или ножа. В случае если сгусток не полностью сформировался за оговоренное время необходимо подождать ещё минут 10-15, потом разрезать.

7. Небольшое осушение сырного зерна в течение 7-10 минут, путем вымешивания при помощи лиры или венчика, разрезая при этом крупные куски.

8. Заранее приготовленную чистую форму с установленным вкладышем, обеспечивающим традиционный орнамент, застилаем дренажным полотном (серпянка, ситовая ткань, марля), обдаем кипятком, чтобы согреть форму и полученное сырное зерно выкладываем в форму ложкой-дуршлагом или шумовкой.

Заполнение формы сырным зерном лучше проводить в два этапа, то есть изначально наполнить половину формы и слегка примять в ней сырное зерно, затем выложить вторую часть нашего продукта и также слегка примять.

Даём отстояться, минут 30-40. За это время стечёт лишняя сыворотка. Можно в это время слегка подпрессовать зерно, положив сверху поршень формы без дополнительного груза.

9. После самопрессования, когда лишняя сывортка сошла, взвешиваем форму с зерном (предварительно взвесьте форму отдельно).

Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 4 часа. Процессу прессования необходимо уделить особое внимание и проводить его следующим образом:

— первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно трехкратно превышать массу головки,

— после чего давление увеличивают до пятикратного и прессуют один час,

— затем на заключительном этапе давление вновь увеличивают до шестикратного и прессуют 4-5 часов.

Каждый раз изменяя давление необходимо переворачивать форму с сыром и подтягивать края дренажной ткани. Это обеспечит однородную плотность сырного тела.

Перед последним этапом прессования аккуратно за края ткани вынимаем сыр из формы, разворачиваем и убираем уже без ткани головку обратно в форму, просто накрыв ее формой сверху, осторожно переворачиваем, чтобы не разрушить еще не очень крепкую сырную голову, ставим поршень и обратно под пресс.

10. По прошествии необходимого времени вынимаем сыр из формы и солим.

Традиционно сыр после прессования натирают сухой солью и хорошо высушивают в сухих помещениях в течение нескольких дней до момента покрытия корочки оливковым маслом или натирания душистым перцем или пастой гофио (приготовленной из кукурузной, бобовой или пшеничной муки из обжаренных зерен) перед употреблением. Тогда сыр получается практически не соленым.

Если вы любите более соленые сыры, то можно просолить его в рассоле.

Тогда во время прессования сыра мы готовим соляной рассол. На 2 литра кипячёной воды комнатной температуры используем 0,5кг морской соли среднего помола, 1 чайную ложку хлористого кальция и 1 чайную ложку белого уксуса.

Погружаем сыр в рассол. Время нахождения в рассоле вычисляем из расчёта 3-4 часа на каждые 0,5кг массы головки сыра. В процессе соления необходимо переворачивать нашу головку сыра. Лучше это делать каждые 30 минут.

11. По окончании процесса посолки вынимаем сыр из рассола, удаляем с его поверхности всю влагу (для этого подойдут обычные бумажные полотенца) и помещаем его в камеру для созревания или оставляем в сухом месте, можно при комнатной температуре на дренажном коврике в контейнере.

Минимальное время созревания Махореро fresco составляет 8-10 дней, температура 15-18 градусов. Сыр получается очень нежным, мягким, слегка творожистой текстуры.

В течение всего времени созревания сыр необходимо переворачивать и протирать по мере необходимости от возможного налёта. Лучше это делать хотя бы один раз в день. Первую неделю сыр будет обильно отдавать еще влагу.

Удалять налёт можно при помощи марли, предварительно смоченной в растворе с уксусом.

После очистки сырной корочки от налёта её необходимо смазывать. Обычно для этой цели используют оливковое масло или паприку.

По мере созревания сыр будет становиться более плотным и корочка будет подсыхать.

Через 10 дней можно натереть сыр паприкой, запаковать его в вакуумный пакет и убрать в холодильник на несколько месяцев на дозревание, если нет условий для естественного созревания сыра. Так вы убережете сыр от нежелательного плесневения и усыхания корочки, он останется свежим, мягким, но с более выраженным пикантным вкусом.

Приятного вам аппетита!

Источник